Reprise du message précédent :
[quotemsg=24359,47,3735842]

 
@luculus : les rognons se crement plus qu'ils ne se beurrent (citation)
 
  Alors là, le débat est à l'infini, les Chefs se chamaillent depuis des lustres sur le sujet, perso, j'aime les deux, mais ça dépend de la recette, pour un Rognon de veau à la Berrichonne, je beurre, pour un Rognon de veau à la crème, je crème     parfois les deux, pour les ris de veau idem.  
 
Pour la graisse, l'astuce est de la retirer completement en prenant le rognon et en tirant un long trait sur le dessus avec un couteau, poser à plat la graisse et l'applatir avec un rouleau à patisserie pour en faire un restangle presque parfait et ensuite de ré-entourer le rognon entier avec, puis le ficeller.(citation) (je n'arrive plus à souligner)
 
   Je me demande qui t'a donné cette combine de première, les tôliers de ta cantine ou Lebec ?

Dans cette recette de Rognon de veau cuit entier aux épices
 
     
 
à peu près la même astuce mais sans l'indispensable rouleau à pâtisserie et avec de la crépine de porc (superflue ?) pour ficeler le tout :    
 
"Enlever la graisse qui entoure le rognon de veau. Aplatir en 1 rectangle afin de former une couche uniforme de 1 cm d’épaisseur. Parsemer de mignonnette aux épices et de fleur de sel. Dénerver le rognon (la fine membrane qui recouvre le rognon doit être retirée). Assaisonner de sel et de poivre du moulin. Colorer rapidement 1-2 minutes de tous les côtés au beurre clarifié. Egoutter. Envelopper chaque rognon de la graisse puis les enrouler de 2 tours de crépine de porc ficelée."
 
     http://www.lepontdebrent.com/blog/?p=332

 
c'est vrai que je ne connais que les crémés, donc un nouveau champ d'exploration s'ouvre pour moi    
 

 
tu me crois ? je ne m'en souviens mais vraiment plus du tout...j'ai tellement de livres chez moi et j'achete tellement de magazines + blogs + conversations avec des potes chefs ou pas que ca doit reprensenter des dizaines de milliers de pages    
 

 
excellent ! voila une idée qu'elle est bonne  

Peut-être ici ?
 
   http://epicure.over-blog.net/article-1306843.html
 
"Le rognons de veau est un beau/bon produit que je cherche à cuisiner auplus pret de mes gouts. J'avance mais sans être pleinement satisfait.  
 
L'idée est d'obtenir une cuisson saignante pour avoir un rognon bien moelleux et de la graisse de veau, car elle ajoute un supplément de gout très intéressant.
 
J'achète donc un rognon dans sa graisse [...]
 
Donc, en dehors de recettes habituelles, j'ai essayé 2 approches:
 
- Rognon sorti de sa graisse, fendu par le milieu, salé/proivré au milieu, romarin ou thym selon l'humeur, puis reconstitué avec de la ficelle, en mettant des morceaux de gras au milieu ! Démarrage de la cuisson à la poele puis fin à la salamandre.
 
Résultat: c'est bon mais: le gras n'est pas grilloté et c'est dommage. Le rognon est un peu sec sur le pourtour.
 
- Même préparation initiale que le premier, mais au lieu de mettre de la graisse au milieu, je taille une plaque de graise (à l'image de la barde, mais en plus épais (1 cm)). Je met le morceau de graisse entre 2 feuilles de papier alimentaire et j'en fait une feuille homogène avec un rouleau à patisserie. J'enveloppe le rogon dedans et je ficelle. Même cuisson que précédemment.
 
Résultat: meilleur car le gras est grilloté et le rognon très moelleux ! il faut que j'essaye à nouveau car le gras avait quasiment fondu entièrement. Je pense que l'erreur vient d'une salamandre trop chaude. Il doit falloir faire une cuisson lente, puis un 'coup de feu' pour grilloter le gras."

non, et plus j'y repense et plus je suis presque sur de l'avoir vu en image mais ou....
 
de toute facon, c'est un truc apparement assez connu, donc avec le net, referencé dans pas mal d'endroit amha

Bientôt novembre, le mois des produits tripiers. Pour les amateurs, Parisiens ou non, cet article paru dans Le Monde, Aux meilleures tripes de Paris. On y retrouve la triperie Maurice Vadorin au 176 de la rue Lecourbe.
 
   http://www.lemonde.fr/aujourd-hui/ [...] _3238.html
 
A la même page, dans l'article Sauce ravigote, gribiche ou poulette ?, les recettes de ces trois sauces : sauce ravigote et sauce gribiche (la vraie, avec une mayonnaise à base de jaunes d'oeufs durs), accompagnements traditionnels de la tête de veau, sauce poulette, accompagnement des pieds de mouton, pour ne citer que les plats à base d'abats.

 
Le problème avec "les roulés de tête de veau", c'est que la peau de la langue, n'est pas épluché, pas davantage certaines parties internes de la base des mâchoires. Perso, je préfère la découper et la cuire en morceaux et ensuite préparer des portions où chaque convive à un morceau de chaque partie de la tête de veau, museau, joue charnue ou maigre, morceau de langue épluché, une tranche de cervelle.
Pour la sauce, j'utilise une sauce tiède, mi-gribiche/mi-poulette, pour ne pas qu'elle risque de se désagréger, j'incorpore un peu de beurre manié détendu au bouillon de cuisson de la tête de veau.  

Je n'achète jamais de tête de veau roulée pour les mêmes raisons.
 
Plusieurs sauces chaudes sont proposées dans le petit livre Parigot tête de veau. Celles qui suivent et d'autres que je n'ai pas copiées car je ne les ai jamais essayées : la Sauce poivrade (aucun rapport avec la poivrade servie avec les viandes de venaison), la Sauce pauvre homme et deux sauces sans farine, la Sauce Dret et un Sabayon au vermouth. Il faudra que je m'y mette un jour !
 
Sauce à la diable
 
6 échalotes hachées
10 cl de vin blanc sec, 10 cl de vinaigre de vin rouge
50 cl de court-bouillon de cuisson de la tête, dégraissé et tamisé
1 bouquet garni (1 brindille de thym, 1 feuille de laurier, 3 tiges de persil plat)
30 g de beurre, 30 g de farine
6 grains de poivre, sel fin, 1 pointe de cayenne
 
Faire suer les échalotes dans une casserole avec le vin blanc et le vinaigre jusqu’à réduction quasi-totale. Ajouter le bouillon, les grains de poivre, le bouquet garni, saler ; bien mélanger et laisser mijoter sur feu doux jusqu’à réduction de moitié environ. Passer la sauce au chinois puis la reverser dans la casserole et porter à nouveau sur feu très doux. Malaxer le beurre et la farine, diviser en petites noisettes et incorporer peu à peu à la sauce en la fouettant vigoureusement. Goûter et relever d’une pointe de cayenne. Donner juste un frisson sans faire bouillir. Verser en saucière chaude et présenter en même temps que la tête.
 
Sauce piquante (variante)
 
On incorpore à la sauce à la diable une grosse c. à soupe de persil haché et des cornichons hachés, voire quelques traits de Worcestershire sauce.
 
Sauce poulette
 
30g de beurre, 30g de farine
50cl de court-bouillon de la cuisson dégraissé et tamisé
2 jaunes d’œufs
jus d’1/2 citron
1 petite touffe de ciboulette finement ciselée
sel fin, poivre du moulin
 
Faire fondre le beurre dans une casserole sur feu doux et y délayer la farine jusqu’à ce que le mélange mousse mais sans laisser colorer. Mouiller ce roux blanc avec le court-bouillon, saler et poivrer. Délayer et laisser cuire jusqu’à épaississement sur feu doux, sans cesser de remuer. Hors du feu, lier la sauce avec les jaunes d’œufs et le jus de citron. Incorporer la ciboulette. Napper les morceaux de sauce.
 
Sauce aux câpres (variante)
 
30 g de beurre, 30 g de farine
50 cl de court-bouillon de la cuisson dégraissé et tamisé
50 g de beurre
2 c. à soupe de câpres égouttées
1 c. à soupe de vinaigre de vin
1 c. à soupe de ciboulette finement ciselée
sel fin, poivre du moulin
 
Procéder de même jusqu’à la liaison. Hors du feu, incorporer le beurre en petites noisettes, les câpres, le vinaigre de vin, la ciboulette. Napper les morceaux de sauce.

Sur le site de France 2, à la page d' Envoyé spécial
 
   http://envoye-special.france2.fr/i [...] &id_mot=41
 
parmi les reportages consacrés à la gastronomie, je viens d'en découvrir un dont j'avais raté la diffusion, Le goût des autres  
 
"Ils viennent d’Argentine, du Japon ou de Suède, ils ont laissé leur famille et leurs amis à des milliers de kilomètres, ils doivent soulever des montagnes de préjugés et s’intégrer à un milieu des plus fermés qui soit… Tout cela pourquoi ? Pour l’amour de la cuisine ! Depuis quelques années, des dizaines de chefs étrangers se sont installés en France et c’est peu dire qu’ils bousculent sérieusement notre patrimoine culinaire. Depuis la tête de veau zen et millimétrée de Tateru Yoshino, jusqu’aux poissons à l’afro-sinoindienne de Viveka Sandklef, en passant par les assiettes de fleurs et d’herbes sauvages multicolores de Mauro Colagreco, ce reportage nous emmène à la découverte d’une nouvelle génération de cuisiniers qui pourrait bien porter la révolution dans le pays de la cuisine…"
 
avec sa vidéo      
 
   http://envoye-special.france2.fr/i [...] brique=437  
 
Le rapport avec les messages qui précèdent ? Ben justement, la tête de veau, version Tateru Yoshino, aussi étonnante que celle qui m'avait éblouie dans Les escapades de Petitrenaud en février 2007  
 
   http://forums.france3.fr/france3/b [...] 3272_3.htm)
 
Avec son oeuf frit. A propos de Tateru Yoshino, Robuchon l'avait reçu à BABS
 
   http://bonappetitbiensur.france3.f [...] ticle=1159
 
Dans la suite de la vidéo, pas d'abats mais d'autres merveilles proposées par l'italo-argentin Mauro Colagreco (qui vient d'être désigné "cuisinier de l'année" 2009 par le Gault-Millau) et la Suédoise Viveka Sandklef pour la cuisine de laquelle les bourgeois de Neuilly n'hésitent pas - ou si peu       - à s'aventurer dans une banlieue populaire de la Seine-Saint-Denis.

tiens, en passant pour les amoureux de la tete de veau (comme moi) mais qui trouve ca rapidement ecoeurant (comme moi   ) :
 
cuisez la tete de veau roulée classiquement a grande eau avec carottes, bouquets garnis....etc...et ensuite coupez des tranches.
 
ensuite, poelle a feu moyen plus, snackez les tranches jusqu'à obtenir un petit croustillant : je trouve ça mille fois meilleur et moins ecoeurant
 
   
 
bon, va falloir que je me motive : y'a le ***** des viticulteurs indépendants à la halle tony garnier (ancien amant de Mr Hulot     ) à Lyon avec 650 exposants de toutes les régions de france

Hou ! Il a copié sur Tateru Yoshino  

La lecture de cet article paru dans Le Monde d'hier
 
Bonnes tables du marché
 
Les restaurateurs seront-ils bientôt obligés de mentionner sur la carte : "produit frais", "surgelé", "conserve" ou "fait maison" ? C'est ce que l'on peut espérer du vote, fin décembre, par le Sénat en première lecture d'un projet de loi - déjà adopté par l'Assemblée nationale - visant à renforcer l'information des consommateurs.
 
Cette mesure de bon sens est destinée à faire cesser la confusion entre les plats industriels servis dans certains restaurants et la cuisine du marché élaborée à partir de produits frais. L'adoption définitive de ce texte et ses décrets d'application interviendront-ils avant la fin de la législature ?
 
Les professionnels sont partagés et le lobby agroalimentaire à la manœuvre. Voici, en attendant, quelques bonnes tables parisiennes de confiance. Christophe (8, rue Descartes, Paris 5e) est un passionné du produit. Il affiche même le nom de ses fournisseurs : veau de la boucherie Charcellay, poitrine rôtie rosé et haricots verts frais ! Cervelle meunière de Vadorin, l'un des derniers tripiers parisiens. Cave exigeante à prix serrés. Au déjeuner : formule à 16 euros. Menu : 19 euros (soupe de potiron, boudin basque et mousse au chocolat d'anthologie).
 
A L'Insoumis (22, rue des Capucines, Paris 1er), chaque jour une entrée, une viande, un poisson, un dessert différents (formule : 26 euros). Des goûts justes et de jolies bouteilles. Au pied de la butte Montmartre, La Galère des Rois (8, rue Cavallotti, Paris 18e) propose une délicieuse cuisine ménagère (soupe de pois cassés, terrine de sanglier, saumon à l'oseille, tartare pommes sautées) à des prix imbattables (formule à 13 euros, menu complet à 16 euros).
 
Décor d'autrefois, service aimable et carte des vins soignée. Le Coude-à-Coude (46, rue Saint-Honoré, Paris 1er) est un bistrot atypique, où l'on aime siroter le minervois de Marc Tempé (Domaine de Courbissac) en dégustant des charcuteries de l'Aveyron, et une entrecôte frites maison. Menu à 12 euros (midi) et 15 euros (soir). Au Gorille Blanc (4, impasse Guéménée, Paris 4e), Bernard Areny et son fils Benoît tiennent une ambassade du Sud-Ouest dans un décor rustique.
 
Petit menu traditionnel à 18 euros (midi), 25 euros environ à la carte : excellents filets de maquereau en escabèche, foie gras maison et gelée au jurançon, dacquoise aux noisettes. Chez Plume (6, rue des Martyrs, Paris 9e), Alexandre et Stéphanie Girault viennent d'ouvrir une rôtisserie à l'ancienne où ils servent des volailles avec de bonnes bouteilles de vin nature.
 
outre l'intérêt de laisser espérer une bonne nouvelle - mais encore faudra-t-il un nombre suffisant d'inspecteurs de la répression des fraudes, fonctionnaires comme chacun sait ... - m'a donné l'occasion, par le biais de la triperie Vadorin, de découvrir un article paru en 2008 dans Le Monde et donc de revenir sur un sujet injustement délaissé     depuis bien longtemps sur ce forum, les abats.  
 
Aux meilleures tripes de Paris
 
Adoré ou détesté, le pied de cochon est un plat insolent. Comme la plupart des abats, il ne laisse guère indifférent. Il est mal vu des touristes anglo-saxons qui ont, à son égard, une réaction pour ainsi dire viscérale.
 
Il y a vingt ans, les Français consommaient bon an mal an, huit kilos de produits tripiers. Aujourd'hui, la consommation française annuelle par habitant est tombée à 2,7 kg, ce qui néanmoins en surprendra plus d'un.
 
Le goût pour les abats est une passion cachée. Une passion méditerranéenne, soulignée par Alexandre Dumas : "Sept villes se sont disputé l'honneur d'avoir donné naissance à Homère. La France et l'Italie se disputent celui d'avoir trouvé la préparation de la tripe de bœuf."
 
La frontière avec le monde anglo-saxon est à la fois culturelle et linguistique. L'ancienne médecine faisait de la rate (en anglais, spleen) le siège de la mélancolie et des humeurs noires. En France, "on se dilate la rate", note le sociologue belge Léo Moulin. Il oublie que lorsque, comme aujourd'hui, le veau d'or est vacillant, on peut aussi "se mettre la rate au court-bouillon".
 
Le cochon assure encore la moitié de la consommation des produits tripiers. Viennent ensuite, dans l'ordre, les abats de bœuf, de veau et d'agneau, les seuls à être pris en compte par la gastronomie officielle. Encore faut-il nuancer. Le rare et délicieux ris de veau et le foie de veau n'ont pas le même statut ni le même prix que les tripes de bœuf, la tête de veau ou les non moins délicates animelles, que le cuisinier Menon (1746) qualifiait de "rognons extérieurs".
 
Qu'est-ce que les tripes à la mode de Caen ? C'est une préparation culinaire du mésentère en patois normand, composée exclusivement des estomacs de bovins : la panse, le bonnet, le feuillet et la caillette. La panse, partie la plus importante, présente une surface externe légèrement cannelée, tandis que sa paroi interne est lisse. Le bonnet ressemble à un nid d'abeilles. Le feuillet, comme son nom l'indique, est composé de multiples feuilles. La caillette, ou franche-mule, qui assure la production des sucs gastriques, présente une paroi lisse et de couleur foncée. Après une nuit de cuisson dans une tripière, avec carottes, oignons, poireaux et bouquet garni, sans oublier le trait de calvados, les chairs deviennent savoureuses et fondantes. L'excellent tripier Maurice Vadorin (Paris-15e) les prépare ainsi chaque semaine, à emporter pour la clientèle du quartier.
 
En Afrique, les tripes sont sautées lentement, fortement pimentées, mais les chairs restent fermes, presque croquantes, comme au tout nouveau et élégant African Lounge (Paris-16e), où deux cuisinières africaines et un jeune chef français s'appliquent à nous familiariser avec les saveurs du Cameroun et du Sénégal.
 
Le tablier de sapeur est constitué des parties les plus épaisses de la panse, un des quatre compartiments de l'estomac des bovins, appelé aussi gras-double, ou bien de morceaux du bonnet en nid d'abeilles. Les tranches, marinées dans le vin blanc, sont panées et frites, servies avec une sauce gribiche. Ce plat typiquement lyonnais figure à la carte de Moissonnier (Paris-5e) et du Petit Mâchon (Paris-15e).
 
Au Quincy (Paris-12e) triomphent la tête de veau et les pieds et paquets marseillais, dans un genre d'avant la nouvelle cuisine que l'on croyait à jamais disparu, avec bibelots et nappes à carreaux. Le patron, c'est Bobosse, Franc-Comtois et volubile, déguisé en maquignon, intarissable sur les mérites de la tête de veau cuite entière, incomparablement plus savoureuse, en effet, que la tête de veau roulée. Son nouveau chef, Laurent Josépiak, un perfectionniste, vient de chez Benoît (Paris-4e), institution étoilée. Les pieds et paquets marseillais, à l'année sur la carte du Quincy, n'ont rien à envier à ceux de Reine Sammut à La Fenière, Lourmarin (Vaucluse). Les pieds d'agneau sont blanchis et flambés, les paquets de panse d'agneau garnis d'un hachis de poitrine de porc, d'ail et de persil. La sauce est relevée d'un trait de piment de Cayenne.
 
Deux autres bonnes adresses défendent à Paris cette tradition marseillaise : Gilles Ajuelos à la Bastide Odéon (Paris-5e) et Michel Rostang au Bistrot d'à côté (Paris-17e). Nadège Varigny a baptisé Ribouldingue son restaurant. C'est la meilleure adresse tripière du moment : langues d'agneau sauce tartare, salade de tétines de vaches, ris de veau, rognons, tripes au vin blanc, tête de veau poêlée gribiche figurent sur une carte aux prix forts raisonnables (menu carte à 27 euros).
 

Rien de tel que de belles images !
 
     
 
    Panse
 
    Bonnet
 
    Feuillet
 
    Caillette
 
De quoi se précipiter sur des recettes de gras-double (tripes, sauce poulette, saladier lyonnais, tablier de sapeur ou simplement poêlé à la lyonnaise etc.). Reste à trouver un tripier ou un boucher/tripier mais le rayon boucherie des grandes surfaces est généralement bien achalandé en abats.

Je suis attristé –mais pas étonné- de ne pas voir figurer dans les adresses tripières le restaurant Pharamond. Mon grand oncle en serait navré, cet alsacien qui y défendit en tant que chef les couleurs de la cuisine normande pendant de nombreuses années, d’avant-guerre jusqu’au milieu des années 50. Les tripes à la mode Caen étaient le fleuron de la carte. La célébrité en était telle que des bocaux étaient envoyés dans toute la France.  
Et dire que je n’ai jamais dégusté de tripes cuisinées de sa main…  
Dans les années 70, je suis allé en pèlerinage avec ma mère chez Pharamond. Le serveur a affirmé que l’on parlait encore de « Monsieur Jacques » dans les cuisines, mais je crains que ce ne fût un discours de courtoisie… Et à part le folklore du braséro, les tripes n’avaient rien d’exceptionnel.
Je n’y suis jamais retourné. Les fantômes, chassés par les touristes, sont ailleurs.  
 
 
                   

 
Les tranches, marinées dans le vin blanc, sont panées et frites,servies avec une sauce gribiche
 
Il semblerait qu'il ait des divergences d'opinions sur l'accompagnement saucier du 'tablier de sapeur';
Ainsi cette déclaration de Paul Bocuse chez son amie Léa Linster au Luxembourg, je cite ;
<< Ceux qui accompagnent 'le tablier de sapeur' de sauce gribiche, tartare, simple mayonnaise et j'en passe et des pires sont des fainéants ! Pour moi......c'est uniquement une sauce Béarnaise ! >> fin de citation....    
 
Le Morgon, Le restaurant Le Morgon est situé 2, Rue Baraban à  Lyon,69003
Le tablier de sapeur est accompagné ou était accompagné d'une Béarnaise;
 
Jean-Bernard  
 ' Le tablier de sapeur' est sans reproche !
En effet Dom, un fin morceau de tablier de sapeur pané et frit, le moelleux et le croustillant! C'est à St Etienne aux "Cornes d'Auroch" que j'ai découvert ce plat, qu'ils servent avec une béarnaise (la vraie, au beurre et servie tiède).
 
Daniel et Denise LYON
à recommander!
Appréciation générale : des mets exquis, un acceuil tres agreable, chaleureux et pas guindé.on se sent tres vite à l'aise et on passe à table avec grand plaisir!des plats tres raffinés pour une cuisine traditionnelle et lyonnaise.que du bonheur!
Ce qu'elle a aimé : le tablier de sapeur et sa sauce bearnaise maison que l'on sauce avec gourmandise, sa cervelle provencale, son paté en croute champion du monde 2010 et l'acceuil toujours courtois et agreable!
 
Perso....j'ai toujours entendu mon Oncle de Lyon dire que le ' Tablier de sapeur' était accompagné d'une Béarnaise, bien que le plus grand nombre parle de sc gribiche.

C'est toujours avec une sauce gribiche que nous était servi le tablier de sapeur dans les bouchons lyonnais. Une sauce béarnaise, pourquoi pas, quoique à mon goût bien raffinée pour un plat canaille. Et je préfère un tablier de sapeur accompagné d'une sauce froide ... à l'estragon elle aussi d'ailleurs !
 
Tablier de sapeur (recette lyonnaise) par Bernard Loiseau (Mes recettes de terroir), grand fainéant    * devant l'Eternel comme chacun sait !  
 
Pour 4 :
800 g de gras-double cuit, en carrés de 8 cm de côté ou en rectangles de 10 x 5.
Marinade :  ½  bouteille de bon vin blanc (Pouilly-Fuissé, Mâcon, Saint-Véran...), 1/2 citron, 1 c. à soupe de moutarde de Dijon, 1 c. à soupe d’huile d’arachide
Chapelure verte : 1 petit bouquet de persil plat, 1 gousse d’ail, 1 c. à soupe de poudre d’amandes, 150 g de chapelure
Sauce gribiche : 25 g de persil plat, ¼ de botte de cerfeuil, ¼ de botte d’estragon, ¼ de botte de ciboulette, 2 œufs, 1 c à soupe de moutarde de Dijon, 20 g de câpres, 20 g de cornichons, 15 cl d’huile d’arachide ou de pépins de raisin, 1 c à soupe de vinaigre de xérès, sel,  poivre
Panure : 3 œufs, 80 g de farine, 1 c. à soupe d’huile, sel, poivre  
Cuisson : 2 c. à soupe d’huile, 30 g de beurre
 
6 heures à l’avance : dans un saladier, mélanger tous les éléments de la marinade. Mettre les morceaux de gras-double dans un plat creux, les arroser de marinade. Mettre 6 h au réfrigérateur.
 
Chapelure verte : Laver et hacher finement le persil. Peler et hacher la gousse d’ail. Mélanger l’ensemble avec la poudre d’amandes. Mélanger cette chapelure verte avec la chapelure normale.
 
Sauce gribiche (peut être faite à l’avance): Laver et égoutter les herbes, les ciseler. Egoutter et rincer les cornichons et les câpres. Les hacher finement au couteau. Cuire les œufs durs et les écaler. Séparer les jaunes des blancs. Couper les blancs en petits bâtonnets (1 à 2 mm d’épaisseur, 2 cm de long). Piler les jaunes dans un saladier, ajouter la moutarde, 1 c. à soupe de vinaigre, du sel, du poivre, bien mélanger l’ensemble au pilon. Verser l’huile petit à petit  en fouettant comme pour une mayonnaise. Ajouter enfin les herbes, les câpres et les cornichons. Rectifier l’assaisonnement. Réserver la sauce au froid.
 
Panure du gras double : Egoutter les carrés de gras double sur du papier absorbant. Dans un bol, battre les œufs avec 1 c. à soupe d’huile, du sel et du poivre. Verser cette préparation dans une assiette creuse. Répartir la farine dans un second plat et la chapelure dans un 3ème. Fariner les carrés de gras double, puis les passer dans les œufs et enfin dans la chapelure. Tapoter la chapelure avec un gros couteau pour bien la faire adhérer aux morceaux.
 
Cuisson des carrés de gras double  : Dans un grand plat, verser le reste d’huile et parsemer de noisettes de beurre. Disposer les carrés de gras double côte à côte dans le plat, en une seule couche, enfourner. Laisser rôtir 6 min de chaque côté.
 
Servir aussitôt, accompagné de la sauce gribiche dans une saucière.
 
* Sauce gribiche ou tartare dans Le tablier de sapeur de Madame Léa (La cuisine lyonnaise, 1971). Alors, la mère Léa,
 
http://www.cuisine-des-gones.com/les-meres.html
 
fainéante, elle aussi ?      Joseph Viola ("tablier de sapeur sauce tartare" ),  
 

 
http://www.gillespudlowski.com/179 [...] du-bouchon
 
fainéant, lui aussi ?