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Plus belle la vie : zazie78, AEF, 1 utilisateur anonyme et 29 utilisateurs inconnus

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Auteur Sujet :

riz au lait

n°26110
Mr Hulot
Posté le 11-05-2009 à 10:31:41  profil
 

Reprise du message précédent :

avotboncoeur a écrit :

nicolas lebec (** au mich à lyon) m'avait donné une astuce pour bien cuire ce riz : il faut d'abord le blanchir pour faire éclater la peau puis le cuire
donc :
1° casserole eau froide + riz : ébullition pendant 2 minutes
2° on égoutte
3° on replonge dans eau froide puis cuisson classique


Ou, avant de cuire le riz dans le lait aromatisé bouillant, le mettre dans un large récipient type sauteuse, le recouvrir à peine d'eau froide, et, à feu très doux, laisser l'eau s'évaporer totalement. Les grains éclatent libérant ainsi l'amidon.

n°26118
bernadette​dm
Posté le 15-05-2009 à 19:01:38  profil
 

Mr Hulot a écrit :



Inratable ? Oui, si la cuisson du riz au lait n'a pas été ratée !
.....

Pour la cuisson du riz au lait, on peut se reporter à la recette de Régis Marcon (plus sucrée) vue la semaine dernière :

[url]http://bonappetitbiensur.france3.fr/recettes.php3?id_article=2065

[/url]
S'agit-il de la recette RIZ AU LAIT AUX AGRUMES ET FRAISES?

Citation:

Chauffer dans une casserole 1⁄2 litre de lait avec 40 g de sucre semoule, 2 écorces d'orange, 2 écorces de citron et 1⁄2 gousse de vanille. Ajouter ensuite 100 g de riz rond non lavé, bien mélanger avec une spatule en bois, et laisser cuire 20 à 25 minutes, remuer régulièrement. Au terme de la cuisson, débarrasser ce riz au lait dans un saladier, éliminer la 1⁄2 gousse de vanille, le laisser refroidir à température ambiante.

 Il prend nettement moins de précautions, cela dépend-il du riz qu'il utilise?

n°26119
avotboncoe​ur
Posté le 16-05-2009 à 09:34:50  profil
 

non, mais ca sera moins bon

n°26120
bernadette​dm
Posté le 16-05-2009 à 09:40:58  profil
 

avotboncoeur a écrit :

non, mais ca sera moins bon


Que quoi et pourquoi, avbc?

n°26125
avotboncoe​ur
Posté le 18-05-2009 à 10:49:05  profil
 

question de texture

n°28729
bernadette​dm
Posté le 20-11-2010 à 22:26:38  profil
 

Mr Hulot a écrit :



Inratable ? Oui, si la cuisson du riz au lait n'a pas été ratée !

Voici ma recette, prise il y a très longtemps dans le livret de recettes de la cocotte-minute Seb dont je ne me sers plus d'ailleurs que pour la cuisson à la vapeur. Oui, ce gâteau cuit à la vapeur ; je le trouve plus moelleux que lorsque je le faisais cuire au four et la cuisson est plus rapide.

Pour 1 moule de 18 cm de diamètre et 9,5 cm de hauteur :

Caramel : 23 morceaux de sucre + 3 c. à soupe d’eau froide

Faire chauffer à feu moyen dans le moule les morceaux de sucre et l’eau, sans remuer. Ne pas attendre que le caramel fume, sinon il serait amer. Quand le mélange devient doré, retirer le moule du feu avec des maniques et, par des mouvements circulaires réguliers, recouvrir de caramel les parois jusqu’à ce qu’il ne reste pratiquement plus de caramel. Le reste se déposera au fond. Laisser refroidir à température ambiante.

Riz au lait :
200 g de riz à grains ronds (c’est un maximum)
1 litre de lait entier
50 g de sucre semoule
2 gousses de vanille
1 pointe de sel fin


80 g de raisins secs (de Corinthe ou de Smyrne)
2 c. à soupe de rhum
60 g de beurre
2 gros œufs


Faire macérer dans un bol les raisins secs dans le rhum.

Sortir le beurre du réfrigérateur, le couper en morceaux.

Mettre le riz non lavé dans une sauteuse. Le recouvrir à peine d’eau froide. Chauffer doucement jusqu’à ce que toute l’eau soit évaporée. Rincer à l’eau froide une grande casserole en en laissant un peu dans le fond pour que le lait n’attache pas, verser le lait, ajouter le sucre, la pointe de sel, les gousses de vanille fendues en 2 et grattées. Quand le lait bout, remettre la sauteuse sur le feu, à feu doux, ajouter le lait bouillant. Ne pas mélanger. Faire cuire à feu très doux 20 min, couvert à moitié pour que le lait ne s’échappe pas. 5 min avant la fin de la cuisson, enlever les gousses de vanille et ajouter les raisins égouttés.

Quand le riz est cuit (il doit rester un peu de lait), éteindre le feu, ajouter le beurre coupé en morceaux et les 2 œufs battus. Bien mélanger. Verser dans le moule caramélisé.

Verser de l'eau froide dans la cocotte minute à hauteur de 2 cm. Y déposer le moule, recouvrir d’une assiette plate qui résiste à la chaleur (ou de papier alu), fermer la cocotte (soupape verte pour cuisson à la vapeur). Mettre à feu vif. Réduire le feu dès le dégagement de la vapeur, faire cuire 12 min. Ouvrir la cocotte, retirer le moule, laisser refroidir au moins 1 h, passer précautionneusement la  lame d’un couteau tout autour, retourner sur un plat creux.

Comme il reste toujours un peu de caramel dans le fond, remettre le moule sur feu doux, ajouter 1 ou 2 c. à soupe d’eau froide sans remuer, porter doucement à ébullition, faire cuire jusqu’à ce que le caramel commence à prendre. Verser autour du gâteau de riz.

Ne pas conserver au réfrigérateur.

Pour la cuisson du riz au lait, on peut se reporter à la recette de Régis Marcon (plus sucrée) vue la semaine dernière :

[url]http://bonappetitbiensur.france3.fr/recettes.php3?id_article=2065

[/url]
Et bien c'est la deuxième fois que je fais du riz au lait suivant votre recette, Mr Hulot, sans toute fois faire le gâteau caramélisé.
Les deux fois j'ai cuit beaucoup plus longtemps. Soit à cause du riz que j'utilise, soit parce que je cuis trop doucement.
Mais il est fait et demain ce sera bon!

Message cité 1 fois
Message édité par bernadettedm le 20-11-2010 à 22:34:17
n°28731
macland
à bonne pousse bon pain !..
Posté le 22-11-2010 à 09:42:23  profil
 

bernadettedm a écrit :


Et bien c'est la deuxième fois que je fais du riz au lait suivant votre recette, Mr Hulot, sans toute fois faire le gâteau caramélisé.
Les deux fois j'ai cuit beaucoup plus longtemps. Soit à cause du riz que j'utilise, soit parce que je cuis trop doucement.
Mais il est fait et demain ce sera bon!


Bonjour Bernadette ...quel riz utilises-tu; quand tu le cuis plus longtemps, est-ce dans la cocotte ???...


---------------
       C'est en berglan que l'on devient berglutron...Pierre Dac.
n°28732
bernadette​dm
Posté le 22-11-2010 à 11:18:59  profil
 

macland a écrit :


Bonjour Bernadette ...quel riz utilises-tu; quand tu le cuis plus longtemps, est-ce dans la cocotte ???...


Un riz arborio
zz
pour rissoto

n°28733
macland
à bonne pousse bon pain !..
Posté le 22-11-2010 à 11:31:14  profil
 

[/url]
...et ta cuisson ??...


---------------
       C'est en berglan que l'on devient berglutron...Pierre Dac.
n°28734
bernadette​dm
Posté le 22-11-2010 à 12:06:09  profil
 

macland a écrit :


...et ta cuisson ??...


il es mis 14-16 minutes, et je n'y arrive pas mais peut-être l'ai-je trop cuit? Difficile à savoir. Quand Mr Hulot dit, "cuire doucement", y a t il des petits bouillons?


Message édité par bernadettedm le 22-11-2010 à 12:07:12
n°28744
bernadette​dm
Posté le 24-11-2010 à 14:10:23  profil
 

Quelqu'un aurait la possibilité de me répondre? tinymonster:4

n°28745
grisbiche
Posté le 24-11-2010 à 15:33:54  profil
 

bernadettedm a écrit :

Quelqu'un aurait la possibilité de me répondre? tinymonster:4


Sincèrement, je n'ai pas vraiment compris quel était le problème. Dans la durée, dans le résultat ? Dans quelle étape, s'il y a eu une deuxième étape ? Car "sans toute fois faire le gâteau caramélisé" veut-il dire "sans faire caraméliser le gâteau" ? Le choix de l'arborio ne me semble pas très judicieux, car s'il est bien adapté pour le risotto, c'est précisément parce qu'il conserve un centre un peu ferme, même s’il lache beaucoup d'amidon formant avec le bouillon une sorte de sauce onctueuse qui va enrober les grains. Grains qui devront continuer à se détacher, même si le risotto n'est pas toujours "a l'onda"... En tout cas même surcuit, il n’aura jamais la consistance d’un gâteau !


---------------
L'homme ne communique avec son semblable que quand l'un écrit dans sa solitude, et que l'autre le lit dans la sienne. -Gómez Dávila
n°28746
Mr Hulot
Posté le 24-11-2010 à 18:23:33  profil
 

grisbiche a écrit :

Sincèrement, je n'ai pas vraiment compris quel était le problème. Dans la durée, dans le résultat ? Dans quelle étape, s'il y a eu une deuxième étape ? Car "sans toute fois faire le gâteau caramélisé" veut-il dire "sans faire caraméliser le gâteau" ? Le choix de l'arborio ne me semble pas très judicieux, car s'il est bien adapté pour le risotto, c'est précisément parce qu'il conserve un centre un peu ferme, même s’il lache beaucoup d'amidon formant avec le bouillon une sorte de sauce onctueuse qui va enrober les grains. Grains qui devront continuer à se détacher, même si le risotto n'est pas toujours "a l'onda"... En tout cas même surcuit, il n’aura jamais la consistance d’un gâteau !


Pour le riz au lait, rien de mieux que le riz rond pour dessert. J'achetais le Perliz

0274

mais, introuvable depuis plusieurs mois (tout comme le riz spécial risotto ou spécial paella de la même marque), j'achète désormais le Vivien paille qui lui ressemble étrangement

311222

ou le riz rond de Monoprix, conditionné en paquets de 500 g.

Voici ce que donne un riz au lait (cuisson une vingtaine de minutes)

rizaulaitpourgteau0

destiné à un gâteau de riz, c'est-à-dire additionné en fin de cuisson et hors feu de jaunes d'œufs et de beurre, avant d'être versé dans un moule caramélisé

caramel26

pour cuire une douzaine de minutes à la vapeur dans une cocotte-minute. Sans raisins, n'ayant pas ce jour-là de raisins de Corinthe que je préfère aux autres raisins secs, trop mous et d'une couleur qui ne tranche pas sur le caramel. A noter la quantité assez importante de lait non absorbé pour que le gâteau, une fois cuit, soit moelleux à la dégustation.

Et pour effacer cette fâcheuse image   :o  :o  :o    

gateauderiz2008

postée naguère dans un bel élan de mortification, voici mon dernier gâteau de riz :

gteauderiz2010

Ah ! mais !   lol:{}


Message édité par Mr Hulot le 24-11-2010 à 18:26:51
n°28749
bernadette​dm
Posté le 25-11-2010 à 10:23:16  profil
 

grisbiche a écrit :


Sincèrement, je n'ai pas vraiment compris quel était le problème. Dans la durée, dans le résultat ? Dans quelle étape, s'il y a eu une deuxième étape ? Car "sans toute fois faire le gâteau caramélisé" veut-il dire "sans faire caraméliser le gâteau" ? Le choix de l'arborio ne me semble pas très judicieux, car s'il est bien adapté pour le risotto, c'est précisément parce qu'il conserve un centre un peu ferme, même s’il lache beaucoup d'amidon formant avec le bouillon une sorte de sauce onctueuse qui va enrober les grains. Grains qui devront continuer à se détacher, même si le risotto n'est pas toujours "a l'onda"... En tout cas même surcuit, il n’aura jamais la consistance d’un gâteau !


Je précise que j'en suis toujours au stade du riz au lait.
Avec mon riz arborio- qu'il faut bien que je termine-, si je recommence plusieurs fois la première étape de faire évaporer l'eau, pensez-vous que la cuisson avec le lait et la vanille sera écourtée?
Voici un petit ajout
dsc0067429
Il n'est pas terminé, car depuis Dimanche mon mari est à l'hosto.


Message édité par bernadettedm le 25-11-2010 à 12:23:06
n°28947
bernadette​dm
Posté le 07-01-2011 à 20:52:56  profil
 

Cette fois-ci, mon riz au lait il est meilleur que jamais.

Citation:

   Mettre le riz non lavé dans une sauteuse. Le recouvrir à peine d’eau froide. Chauffer doucement jusqu’à ce que toute l’eau soit évaporée. Rincer à l’eau froide une grande casserole en en laissant un peu dans le fond pour que le lait n’attache pas, verser le lait, ajouter le sucre, la pointe de sel, les gousses de vanille fendues en 2 et grattées. Quand le lait bout, remettre la sauteuse sur le feu, à feu doux, ajouter le lait bouillant. Ne pas mélanger. Faire cuire à feu très doux 20 min, couvert à moitié pour que le lait ne s’échappe pas. 5 min avant la fin de la cuisson, enlever les gousses de vanille et ajouter les raisins égouttés.

Je demande à Mr Hulot:
A feu très doux, est-ce que le lait peut encore bouillir ou non?
 tinymonster:4 de votre réponse Ange24


Message édité par bernadettedm le 09-01-2011 à 21:26:32
n°28948
macland
à bonne pousse bon pain !..
Posté le 08-01-2011 à 09:07:49  profil
 

...et à la place du raisin, peut-on mettre des fruits confits ??... hello:{}


---------------
       C'est en berglan que l'on devient berglutron...Pierre Dac.
n°28949
Coteaux du​ Layon
Posté le 09-01-2011 à 00:26:00  profil
 

"""Je demande à Mr Hulot:
A feu très doux, est-ce que le lait peut encore bouillir ou non?
  de votre réponse"""

Il va frémir et c'est suffisant...

"""...et à la place du raisin, peut-on mettre des fruits confits ??... """

Oui, et le goût et le visuel y gagne!

Alors BABS!

n°28950
Coteaux du​ Layon
Posté le 09-01-2011 à 00:28:03  profil
 

Mais on peut tout simplement se passer de fruits et napper le plat d'une bonne couche de sauce chocolat chaud et de laisser refroidir!
C'est excellent ( si on utilise du bon chocolat à cuire, et si on sait l'utiliser en cuisson!!!)

n°28951
macland
à bonne pousse bon pain !..
Posté le 09-01-2011 à 11:49:54  profil
 

Bonjour à tous, pour éviter de jeter du pain aux canards (je sais, vont pas être contents s’ils le savent, surtout qu’on leur pique déjà foie et magrets...) j’ai fait  des pudings, l’un avec des raisins comme dans la recette de Mr Hulot, l’autre avec des fruits confits coupés en petits dés, et bien celui aux fruits est sorti plus sucré, donc, en tenir compte pour la préparation du puding pour lequel j’avais déjà allégé les proportions de sucre cassonade !.. ;)


---------------
       C'est en berglan que l'on devient berglutron...Pierre Dac.
n°28952
bernadette​dm
Posté le 09-01-2011 à 19:28:10  profil
 

Coteaux du Layon a écrit :

"""Je demande à Mr Hulot:
A feu très doux, est-ce que le lait peut encore bouillir ou non?
  de votre réponse"""
Il va frémir et c'est suffisant...


Merci CDL et je comprends maintenant:
Sur une plaque à induction qui est numérotée de 1 à 12, je faisais le riz au lait su 2 et c durait vraiment très longtemps.
Rien à voir avec le riz que j'utilise et que je préfère à tous.
En cuisant au n° 4, le lait frémit et la cuisson est superbe.


Message édité par bernadettedm le 10-01-2011 à 14:47:39
n°28967
Coteaux du​ Layon
Posté le 12-01-2011 à 19:19:45  profil
 

eh!
Elle est pas belle la vie? ! ...

n°28973
bernadette​dm
Posté le 12-01-2011 à 22:04:43  profil
 

Coteaux du Layon a écrit :

eh!
Elle est pas belle la vie? ! ...


Très belle!!!

n°29645
bernadette​dm
Posté le 12-07-2011 à 16:32:51  profil
 

avotboncoeur a écrit :

oui, il faut du riz rond pour ce coté collant

nicolas lebec (** au mich à lyon) m'avait donné une astuce pour bien cuire ce riz : il faut d'abord le blanchir pour faire éclater la peau puis le cuire

donc :

1° casserole eau froide + riz : ébullition pendant 2 minutes

on égoutte

3° on replonge dans eau froide puis cuisson classique



Est-ce qu'en égouttant on ne perd pas un peu de ce côté collant du riz?


Message édité par bernadettedm le 12-07-2011 à 16:35:39
n°29646
Coteaux du​ Layon
Posté le 12-07-2011 à 20:44:55  profil
 

Il ne s'ait au départ qu'une pré-cuisson courte: 2 minutes..., on peut se contenter d'une minute. Il faut comprendre que cette action préliminaire est TRES courte!
En fait le but est de faire 'crever' le riz

Donc trop court pour faire perdre au riz ces qualités.


Après égouttage, la seconde cuisson fera que le riz pourra ""s'exprimer""... Personnellement pour un riz de dessert, je préfère le cuire dans du lait.

Vous aurez alors la qualité recherchée du dessert.


Bonne réalisation et BABS!...

n°29647
bernadette​dm
Posté le 12-07-2011 à 21:11:46  profil
 

Coteaux du Layon a écrit :

Il ne s'ait au départ qu'une pré-cuisson courte: 2 minutes..., on peut se contenter d'une minute. Il faut comprendre que cette action préliminaire est TRES courte!
En fait le but est de faire 'crever' le riz

Donc trop court pour faire perdre au riz ces qualités.


Après égouttage, la seconde cuisson fera que le riz pourra ""s'exprimer""... Personnellement pour un riz de dessert, je préfère le cuire dans du lait.

Vous aurez alors la qualité recherchée du dessert.


Bonne réalisation et BABS!...


J'utilise le recette donnée par Mr Hulot
http://forums.france3.fr/franc [...] #t26101%60
Et comme il est dit, je laisse toute l'eau être absorbée.
Comme je cuis à température assez basse et que j'utilise un riz "arborio",
http://www.alceneromielizia.it [...] snack/riso
je recommence cette opération 3 fois.
La cuisson est aussi plus longue, mais le résultat est vraiment bien onctueux.

n°29648
Coteaux du​ Layon
Posté le 12-07-2011 à 21:55:34  profil
 

Venant de votre part, c'est à n'en point douter...

Mais les desserts, si j'en maîtrise la technologie, ne sont pas ma tasse de thé quant à leurs réalisations!

Dommage mais c'est ainsi.

Je m'exprime mieux dans les entrées et certaines viandes...

Que voulez-vous: on ne peut être bon en tout...

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