hello a tous,
 
est ce que vous savez comment on fait un jambon cuit a partir d'une cuisse de porc fraiche ?
 
avez vous plusieurs recettes, truc et astuces comme le torchon pour pas que tout parte en vrille pendant la cuisson...etc...?
 
mille merci
 
ps : question subsidiaire pour les plus forts    : combien coute une pate de porc au kilo a l'abatoir et au final, ca fera cobien de jambon exploitable ?

De toute façon, après...
http://www.crezancy.com/catalogue- [...] terie.html
Bon, je me tais, je laisse la parole aux compétents !

Non !

Du temps où nous participions au forum de Chef Simon, il y avait eu un échange entre gens qui semblaient s'y connaître :
 
http://chefsimon.com/forum/jambon-a-l-os-t651.html
 
Notamment : "Serrer le jambon dans un linge est il indispensable pour que les morceaux ne se "défassent" pas au bout de tant d'heures de cuisson?"
 
Autre sujet : http://chefsimon.com/forum/jambon-t1422.html

merci des reponses
 
j'essaierai d'en acheter un saumuré à la base (barraté exactement) car sinon, il sera brun au final
 
faudra que j'essaie d'estimer le cout car non saumuré, une pate coupée de 10 kilo revient environ autour des 15 €, y'a pas mort d'homme si je foire      

 
 
Je ne vois pas bien ce que tu demandes vraiment !    Tu sembles fatigué ...peut être quelques dégustations de grands crus à l'apéro du samedi après-midi....  
En principe on choisi une belle cuisse de porc que l'on trempe deux ou trois heures dans l'eau froide courante en la pressant de temps en temps pour enlever tout le sang, ensuite on l'essuie comme il faut ! Puis deux jours en saumure, chacun à la sienne, c'est là que ce fait la différence, suivant le sel, les épices, les herbes que l'on a utilisé .... ensuite on égoutte, on lave bien et on fait tremper à l'eau froide pour dessaler 3 ou 4 h en renouvelant l'eau. Cuisson lente dans un bouillon bien corsé, à nouveau les épices et herbes, légumes font la différence.
Provenance du Jambon, goûteuse salaison, cuisson soignée...ça doit donner un bon petit jambon cuit....  

je vais tenter d'en faire un, je te tiens au "jus" comme on dit ;o)

Dans La petite charcuterie maison de Bruno Ballureau aux Editions Rustica, paru en 2002 :
 
 
Temps de préparation 1 h
Temps de repos 15 jours
Temps de cuisson: 6 à 8 h
 
Pour 1 jambon
 
1 jambon frais de 5 à 7 kg
 
Saumure pour 10 litres d'eau: 1,5 kg de gros sel, 450 g de sucre, 140 g de salpêtre, 10 baies de poivre, 5 baies de genièvre, 2 feuilles de laurier, 5 g de macis et quelques brins de thym.
 
Court bouillon pour 10 litres d'eau: 100 g de saindoux, 2 kg d'os de veau, 1 kg de couennes crues, 1 tête d'ail, 1 bouquet garni, 1 cuillerée à soupe de quatre épices, 5 carottes, 1 poireau, 5 oignons, 1 cuillerée à soupe de salpêtre, sel et poivre.
 
JAMBON BLANC CUIT AU TORCHON
 
Le jambon cuit ou jambon blanc, tendre, onctueux et savoureux, se conserve moins longtemps que les jambons secs. Mais son moelleux est incomparable. Vous serez loin de l'apparence des jambons industriels bien roses... Celui ci est un peu gris avec des reflets bleutés... et infiniment meilleur!
 
- Découennez le jambon dans sa partie large. Dégraissez le le plus possible.  
- Dégagez l'os du quasi en enlevant l'araignée puis en incisant les chairs autour de l'os avec un couteau pointu. Enlevez le puis dégagez l'os du fémur en commençant par le côté du quasi puis sur le côté opposé en ayant soin d'extraire la rotule. Ôtez l'os du fémur et éliminez les rougeurs, les cartilages, les nerfs et le gras au coeur du jambon.
- Préparez la saumure en mélangeant tous les ingrédients dans un grand récipient avant d'y plonger le jambon. Laissez reposer pendant 15 jours.
- Faites dessaler le jambon 3 heures à l'eau courante puis laissez le s'égoutter, suspendu au frais, pendant une nuit.
- Détaillez les légumes en rondelles, versez les dans un grand faitout et portez à ébullition les éléments du court-bouillon (avec l'os du jambon si vous l'avez conservé au congélateur), passez au chinois et laissez refroidir.
- Étalez un linge de grande taille sur le plan de travail et posez le jambon dessus. Coupez une bande de chair maigre dans le jambon et placez la à la place du fémur. Façonnez le jambon en forme oblongue et roulez le dans la toile. Serrez le fortement avec de la ficelle large en l'enroulant en spirale puis en liant les extrémités solidement.
- Démarrez la cuisson du jambon à froid. Montez à 70 °C et faites cuire pendant 6 à 8 heures en surveillant le niveau de la cuisson. Laissez reposer 1 heure après la cuisson avant de déballer le jambon. Resserrez le ficelage. Laissez refroidir pendant 24 heures à 4 °C.

Quelques précisions sur le récipient de cuisson, apportées par la bonne madame E. Saint-Ange, présente sur tous les fronts !
 
Pour cuire le jambon, ayez, si possible, une braisière ou daubière en cuivre étamé, dont la forme oblongue permette d'y coucher le jambon. L'ustensile doit être assez grand pour que le jambon n'y soit pas serré et reste complètement baigné par le liquide. A défaut de braisière, prenez une marmite ordinaire et assez haute pour que le jambon y soit placé presque debout, puisque d'aucune façon il n'y peut tenir couché. Là encore, la pièce doit baigner complètement dans l'eau. Pour maintenir le jambon dans la position voulue, on peut l'attacher fortement par la crosse à une cuiller de bois placée sur la marmite, en travers. Le jambon se trouve ainsi suspendu au milieu de la marmite, régulièrement environné d'eau ; et si la marmite est en terre, on évite ainsi que le fond n'attache dans la partie en contact avec le jambon.
 
Attention, avotboncoeur : puisque vous semblez être dans une période d'économies, si vous tenez à ce que le bouillon de cuisson de votre jambon fasse une excellente soupe une fois que vous y aurez ajouté un chou entier   , veillez à ne pas y mettre "de salpêtre ni de vin, comme le font certains amateurs, car dans ce cas le bouillon ne serait plus utilisable" ! Sage précaution relevée dans un vieil ouvrage de plus de 400 pages, à titre et date indéterminés,
 
 
 
qui appartenait à ma mère, née il y a 109 ans, ou peut-être même à ma grand-mère ...

J’ai reçu il y a quelques jours le livre de cette bonne dame. Il va sans dire que je ne regrette pas cet achat !
On peut remarquer qu’il  y a quelques variantes de texte selon les éditions. Par exemple, dans celle en ma possession  –cuvée 1958-, il n’est plus question de récipient en terre…. J’avoue que je serais bien tenté de me procurer l’édition originale pour m’intéresser aux évolutions !
Quoiqu’il en soit, le propos de Madame Saint Ange diverge de l’intention d’AVBC de traiter un jambon cru. Son propos porte sur la cuisson d'un jambon déjà préparé –de préférence York…- afin de le servir chaud, ou bien froid en gelée.  
Mais il vrai que le texte est remarquable de précision et de clarté, et que vous avez raison de sauter sur toutes  les occasions de démontrer qu’il est possible d’enseigner une recette sans gesticulations filmées, mais simplement par le truchement d’une langue française limpide !

La taille du récipient de cuisson est un des problèmes (parmi tant d'autres !) qui se poseront à avotboncoeur avec sa "cuisse de porc fraîche" ! Belle "aventure culinaire"     A suivre !

Batterie de cuisine MATFER BOURGEAT
 
Marmite traiteur inox Ø 50 cm.

 
Diamètre : 50 cm
- Hauteur : 50 cm.
- Contenance : 98 Litres.
405.44 EUR
 
Ca devrait le faire . Mais il faudra en cuire, des jambons pour rentabiliser…  
Et puis avotboncoeur devra travailler la musculation !  
Comment la frêle Madame Saint Ange faisait-elle ?

Allez, on va lui faire faire des économies. Le traiteur Mauviel de même hauteur et de même diamètre mais en aluminium  
 

 
http://www.cuivrexport.com/index.p [...] cle-8.html    
 
357,26 € + le couvercle 28,64 €. 385,90 €. Eh eh ! De quoi s'offrir une deuxième cuisse de porc !
 
Mais non, 3 cuisses de porc supplémentaires puisque le traiteur en inox est également vendu sans couvercle !

20 litres ce ne serait pas assez?

 
 
Pas besoin de salpêtre...c'est meilleur sans....juste un peu plus gris au final...c'est pas de souci, ce qui compte c'est la finesse en bouche, juste un peu de sucre dans la salaison.
 
Prévoir une marmite adaptée plutôt basse et large 50/60 cm, type faitout, rondeau, cocotte, Juste la profondeur pour un jambon moyen plus 10 cm environ 30/35 cm de profondeur.;
 
 
 
 

 
Le rondeau de 32 litres 155,26 €
 

 
ou la marmite de 53 181,64 €
 

 
+ le couvercle de 50 cm 28,64  
 
c'est déjà plus abordable !

 
 
C'est exactement ce qu'il faut, disons ce que j'utiliserais de préférence....bien que n'importe quel récipient adapté à la taille du jambon, supportant  la chaleur puisse convenir !   Mais pourquoi je poste pour dire des nazeries pareilles !

en tout cas, merci pour vos réponses  

 
 
Je ne veux pas être rabat-joie et tu as le droit, après tout, de fantasmer mais tu seras superbement déçu. Si c'est ce que tu recherches, alors vas-y !