Hier soir, j’ai eu sur ce forum la vision fugace de mots comme cuivre, inox, gaz, induction.
 
Bon, je ne veux pas relancer une querelle des Anciens et des Modernes, même si pour ma part je me sens, en tant que simple amateur pour lequel chaque nouveau repas est un peu une aventure, plus à l’aise avec le gaz où les repères sont plus visuels. Mais je comprends que pour un professionnel -ou même une ménagère qui répète souvent les mêmes recettes- l’induction offre un avantage de reproductibilité et de facilité d’entretien. J’avoue aussi que si pour rien au monde je ne voudrais me séparer de mes trois casseroles en cuivre étamé –peut-être parce que c’est un de mes premiers achats culinaires il y a de nombreuses années-, je ne m’en sers pas souvent. D’ailleurs il y en a même une qui nécessiterait un nouvel étamage et qui reste, si j’ose dire, dans son jus, faute de vraie motivation… En revanche je trouve idéale pour une réduction la sauteuse en cuivre doublé d’inox   dont je n’ai pas trouvé l’équivalent en simple inox.  
Tout comme le moule à pommes Anna –garniture dont je me délecte- qui n’existe à ma connaissance qu’en cuivre étamé.
 
Non, une interrogation que je me pose depuis un certain temps m’est revenue à l’esprit à propos de l’induction. Si certaines cuissons se passent placidement, ou même vivement, avec le récipient bien à plat sur la source de chaleur, d’autres nécessitent une inclinaison, alors, plus de source de chaleur car plus de contact… Par exemple une crêpière ou l’on fait s’étaler la pâte. Je sais, on me rétorquera l’inertie du récipient. Sans doute vrai pour la fonte, peut-être un peu moins pour la tôle…Mais ça doit quand même fonctionner, je vous l’accorde. En revanche, quand je poêle une entrecôte, je commence à feu  bien vif avec très peu de graisse, puis je baisse la flamme, ajoute une grosse, grosse, noix de beurre et nourris la surface de la viande. Pour cela, il faut bien incliner la poêle afin que le beurre fondu se regroupe dans un coin pour y plonger la cuillère, coin, en ce qui concerne le gaz, pas directement sur la flamme pour éviter tout noircissement intempestif. Mais avec quand même continuation de la cuisson, avec au besoin gestion de la hauteur de la flamme. Même inclinaison de la poêle pour le poisson, dont l’arrosage permet une cuisson douce et évite au morceau de se déliter. Et pour la cuisson à l’unilatéral, on évite ainsi une dissymétrie trop marquée et crée un visuel agréable sans un retournement toujours périlleux ! Cette cuisson en pente dure quand même un certain temps. Alors, comment c’est-y que je fais avec l’induction, qui me porte disparu dès qu’elle ne se sent plus excitée par la bonne couche de métal s’étendant sur elle ?

Pour les différences de températures, par exemple saisir la viande et continuer ensuite à plus basse température, l'induction est tout ce qu'il y a de plus précis;
Ma taque a 7 ans et depuis elles se sont encore améliorées.
Pas problème pour incliner sa poêle, le fond garde sa chaleur pour ce temps là.
Lorsque nous avons emménagé ici, il y a 7 ans, je ne jurais que par le gaz et je suis devenue adepte de l'induction.
Mes casseroles: en inox et en fonte.

je partage l'avis de Bernadettedm quant à l'induction, et même j'ajoute que la fonction 'accélérateur' pour un démarrage rapide n'existe qu'avec le 'boost' et ceci permet par exemple pour activer la cuisson au départ de moules pour une grande tablée pendant les vacances au bord de mer!
On peut ainsi démarrer un grand 'faitout' avec 10 Kgs de moules de bouchot...
 
Avec inox inox, c'est mieux.
Le cuivre inox est joli pour les finitions et présentations.
 
Le cuivre étamé est dangereux une fois l'étamage déterrioré!
 
essayé une fois une béarnaise: 'Tourista' garantie et quelle couleur de s

fausse manoeuvre:
 
quelle couleur de sauce "verdâtre"!... Beurk!
 
Impossible avec une cuivre inox ou mieux inox inox: lavage facilité et entretien quasi nul...

Je suis bien d'accord qu'avec l'induction ça fonctionne très bien. Il m'est arrivé deux ou trois fois de cuisiner sur la plaque à induction de ma fille, aucun problème. Mais pour moi le plaisir n'y est pas. Je suis agacé d'être obligé de regarder des chiffres sur des diodes plutôt qu'une belle flamme bleue. Et même en fonction boost, je ne suis pas certain que l'induction fasse mieux qu'un bon vieux bruleur de 5000W...

Si votre gaz marche bien, pourquoi pas?
Il est toutefois plus dangereux: je me rappelle ma maman qui mettait sa tête dans son four à gaz pour l'allumer (elle avait alors plus de 80 ans)
D'autre part le geste qu'il faut faire pour régler la flamme en regardant sous la casserole, pas de tout repos!
Notre choix était clair: notre gaz devant venir de bonbonnes, j'ai du me résoudre à l'induction et c'est sans le moindre regret.

Vous me faites peur !

Ouf ! J'ai cru qu'elle était dépressive...
Plus sérieusement, je vous concède que certains fours que l'on allumait à quatre pattes en gâchant une demi boîte d'allumettes n'avaient rien de rassurant, et je conçois votre inquiétude.
 
En ce qui concerne mon four, il est électrique. Cependant j'aimerais bien disposer d'un deuxième four, à gaz, pour rôtir ou pour bien cuire les tartes... Fût-ce au péril de ma vie... Malheureusement mon espace ainsi que mes finances en ont décidé autrement !
Quant aux brûleurs, il y a maintenant des sécurités plutôt rassurantes qui bloquent l'arrivée de gaz en cas d'extinction inopinée. Mais il est vrai que pour le brûleur sous la plaque coup de feu, au moment de l’allumage, je ne puis m'empêcher de jeter un coup d'oeil horizontal par la fente d'arrivée d'air pour vérifier qu'il y a bien une flamme quand j'entends le bruit du gaz qui sort !

Et gare alors aux vieux dos!

"D'un feu fort, on peut passer sans transition à un feu doux. Vous pouvez donc ajuster votre feu selon l'évolution de la cuisson de vos plats. Par ailleurs, c'est un système très performant, autant pour atteindre très rapidement des températures très élevées que des températures vraiment faibles."
 
Ces avantages de l'induction (par rapport aux plaques électriques classiques) sont également ceux du gaz ! Ainsi, pour atteindre rapidement des températures élevées, difficile de faire mieux qu'un brûleur Wok de 5000 W  
 

 
ou même un brûleur de 3000 W.  
 
Kif kif bourricot donc. Alors, inutile d'épiloguer, d'autant que dans cette querelle culinaire des Anciens et des Modernes, chacun continuera de rester sur ses positions ! Pour ma part, tout comme grisbiche, cuisiner autrement qu'au gaz me paraît in-con-ce-vable. Car, à performances égales, la cuisson à l'induction a un petit côté impersonnel qui me chiffonne et surtout elle ne sera jamais chargée de cette émotion faite de souvenirs donnée par le spectacle et le réglage de la flamme bleue.

 
...pouf, j’ai eu un sursaut, j’me suis dit : tient, ça y est, Mr Hulot a enfin gouté aux avantages de l’induction....mais, non, le reste du post m’a rassuré et Mr Hulot reste une inconditionnelle du gaz....