Hier, je me suis lancé dans une gribiche pour accompagner une langue de veau. Ce n’est pas ma sauce favorite, je préfère la sauce charcutière avec cet abat. Mais j’avais prévu une sauce à la tomate pour le thon de ce soir, et ça me paraissait trop proche. Bon, le début était déjà un mauvais présage. Je venais de mettre l’œuf avec le maximum de la délicatesse dont je suis capable dans l’eau bouillante, puis baisser le feu afin d’éviter une tempête qui risquait d’envoyer brutalement la coque vers les falaises d’inox, quand en prenant l’araignée pendant à la barre de la crédence, j’ai décroché une grosse cuillère qui a piqué un plongeon  dans la casserole et a décalotté l’objet de tous mes soins mieux que ne l’aurait fait n’importe quel toque-œuf  de compétition. Mais là n’est pas mon propos. Le raté de ma dernière gribiche bâclée dans la précipitation et la mauvaise humeur  m’a incité à  la monter précautionneusement.  Et, effectivement, ces soins ont porté leur fruit. Un résultat crémeux mais ferme, onctueux comme un prélat. Il ne me restait plus qu’à ajouter les herbes hachées par le Kasumi que je ne sors que pour les grandes occasions (je ne suis pas un expert de l’affutage, et ce n’est qu’à reculons que j’entreprends de régénérer sur une pierre le profil peaufiné, à ce qu’il est dit, par un noble vieillard japonais –le fusil est quand même plus pratique). Mais bon, snobisme mis à part, je n’arrive pas à cette finesse de coupe sans écraser les feuilles avec aucun de mes autres couteaux, par ailleurs pleins d’autres mérites…  Ayant donc le sentiment de faire partie des chercheurs de perfection dans la lignée d’Heston Blumenthal, je goûtais et décidais d’ajouter quelques tours de moulin à poivre. Un petit nuage de poudre à la surface, et, miracle, un coup de fouet magique a fait apparaitre devant mes yeux ébaubis …une sauce toute liquide avec des particules de jaune d’œuf flottant tristement entre deux huiles (sans doute l’arachide et le trait d’olive ajouté juste pour parfumer sans donner d’amertume…) !
Alors je m’interroge. Serait-ce le poivre qui a causé cette instabilité ? Ou est-ce le coup de fouet de trop ?
La veille, j’étais tout fier de moi, car j’avais réalisé un plat qui m’avait semblé réussi. Des côtes d’agneaux biens saisies à la poêle, à la surface dorée et imprégnées du parfum de branches de romarin, accompagnées de trompettes de la mort légèrement aillées, mais surtout d’une fondue de fenouil tranché fin à la mandoline, blanchi, puis caramélisé avec de la liqueur de myrte et rehaussé  dans l’assiette d’une pointe de piment d’Espelette. Vraiment délicieux. D’ailleurs, je me suis fait engueuler !  Parce que je n’y avais mis qu’un fenouil et non pas les deux qui s’ennuyaient dans un bac du frigo.
Tout cela pour dire qu’il est plus facile de jouer au créatif que de réussir les grands classiques.
Pourquoi songez-vous à Masterchef ?

Pourquoi le poivre aurait cet effet là?
Pourrait-ce être la température qui a trop monté?

      Masterchef ou Côté cuisine où il n'est pas rare que des chefs "créatifs" baptisent gribiche une sauce ravigote ! Eric Roux était plus proche de la tradition en réalisant une belle sauce gribiche dont la mayonnaise était à base, non pas de jaune d'oeuf cuit dur, mais d'oeuf mi-mollet mi-dur.
 
La sauce charcutière doit correspondre à ce que nous appelons dans la famille sauce piquante. Servie avec une langue, oui, mais plus goûteuse quand elle est réalisée à partir de la cuisson d'une viande poêlée, côtes de veau ou de porc par exemple, grâce aux échalotes émincées fondues dans le beurre de cuisson. Un peu de farine, déglaçage au vinaigre de vin plutôt qu'au vin blanc, bouillon de volaille, et en fin de cuisson, cornichons et câpres hachés grossièrement et ciboulette ciselée.  

Oui, mais avec aussi du concentré de tomate.  
C'est pour cette raison que je la trouvais trop proche de la sauce que je devais préparer ce soir :
Je commence par caraméliser du concentré de tomate dans de l'huile d'olive, rajoute de l'oignon grossièrement taillé, puis une bonne quantité de quartiers de tomates. Les herbes aromatiques, les épices, l'ail. Et je laisse à feu doux jusqu'à que tout soit fondu et que de l'huile d'olive surnage. Je passe alors au chinois et rectifie l'assaisonnement. Versée aujourd'hui sur une tranche de thon poêlée à feu vif sur les deux faces, puis maintenue trois -quatre minutes à feu doux. J'avais ajouté quelques filets d'anchois à l'huile. Un peu de persil haché, deux rondelles de citron sur le plat de service. Et malheureusement quelques brins de ciboulette ciselés qui se demandaient pourquoi ils étaient là - et finalement moi aussi d'ailleurs...
Servi avec du blé concassé simplement cuit à l'eau... C'était malgré tout plutôt bon.

Sans concentré de tomate, ma sauce dite piquante ressemble plus à la sauce Robert, mais sans moutarde. Sauce jugée digne d'accommoder une princesse !  
 
Quelque temps après, le roi alla faire la guerre à l'empereur Cantalabutte son voisin. Il laissa la régence du royaume à la reine sa mère, et lui recommanda vivement sa femme et ses enfants : il devait être à la guerre tout l'été, et dès qu'il fut parti, la reine-mère envoya sa bru et ses enfants à une maison de campagne dans les bois, pour pouvoir plus aisément assouvir son horrible envie. Elle y alla quelques jours après, et dit un soir à son maître d'hôtel : "Je veux manger demain à mon dîner la petite Aurore. - Ah ! Madame, dit le maître d'hôtel ... - Je le veux, dit la reine (et elle le dit d'un ton d'ogresse qui a envie de manger de la chair fraîche), et je la veux manger à la sauce Robert."
 
http://books.google.fr/books?id=H0 [...] lt&f=false

Sauce Robert, sauce où les oignons dominent
C'était la sauce Robert à la sauce Littré...

Alors que dire de la sauce Soubise !!!
 
La définition que donne de la sauce piquante mon Petit Littré est tout aussi réductrice : "Sauce fortement relevée par du vinaigre et des échalotes". Celle-ci, relevée à ce lien,
 
http://francois.gannaz.free.fr/Lit [...] uete=sauce
 
sans être complète (la liaison peut également être obtenue par un roux, très léger) est plus précise : "Sauce faite avec du vinaigre, du thym, du laurier, ail et échalote, mouillée avec du bouillon, réduite à moitié et un peu épaissie avec du beurre manié d'un peu de farine". Idem pour la sauce-Robert : "Sauce où les oignons dominent ; ils sont revenus jusqu'à la couleur blonde, ensuite on y ajoute du bouillon, du jus et de la moutarde au moment de servir."  
 
Dans les livres de cuisine, la sauce charcutière
 
   
 
est souvent présentée comme une variante de la sauce Robert (sauce brune avec échalotes ou/et oignons, farine, vin blanc ou/et vinaigre de vin, bouillon (ou mieux, jus) de viande). En plus, cornichons et accessoirement, comme ici,  
 

 
concentré de tomate, moutarde.