Reprise du message précédent :
je parlais bien des baraques a frites nordiques avec une 20 aine ou une 30 aine de sauces industrielles différentes (notament la kamikaze pimentée   ) sur toutes les places de village et pendant les fetes
 
et je parlais des camions à pizza en pres de marseille, le top de la pizza : c'est une des seules villes en france ou les chaines de pizza ne marchent pas. De plus, les camions a pizza au feu de bois sont une confrérie qui marchent par concours et par cooptation, n'entre pas qui veut : les pizzas que tu vas manger en italie vont te sembler de pales erzats a coté de ces pizzas et parfois, tu vas meme te demander si ca n'est pas en provence que la pizza a été inventée    

   Mais moi je parlais des baraques à frites embellies par les souvenirs d'enfance ("Et puis il y a une vie autour de la baraque à frites, agrégat de mémoires, d’habitudes et de séquences aussi minuscules que précieuses que dévoilent les photographies et les textes du Nord de la frite" ) et sans sauces   , industrielles ou non d'ailleurs !  
 
   Quant aux pizzas, sublimes ou infâmes, je vais me répéter, mais j'avoue à ma grande honte que je n'arrive pas à tortiller la pâte à pain ... sauf dans le pain !
 

 
alors là, c'est sur, y'a rien a dire...  

...déjà deux ans et quatre pages pour un sujet au demeurant très banal, mais que de souvenirs remontés à nos jours!..  

Bonjour à tous,
 
Quelques infos pour tous les amateurs de Blanc de Boeuf notamment exilés hors du Nord de la France.
Désormais, Blanc de Boeuf a son site : www.blancdeboeuf.com
Il est tout récent et il a une rubrique pour commander du Blanc de boeuf (mini 4 packs) de toute la France ...
Un peu de patience ... La rubrique est en contruction mais bientôt en service.
 
A bientôt !

El' baraque à frites (Dany Boon)
 
Les frites d'el' baraque à frites hein !  
Et ça y a cha nulle part ! y a que din ch'Nord !  
Parce que j'essaie d'expliquer pour que y en ai qui arrive ailleurs que din ch'Nord, mais cha marche pas j'arrive pas à expliquer les gens y comprend pas.  
Pourtant j'explique bien hein ! ch'est eun caravane qui fait des frites !  
In m'croit pas !  
j'dis mais si !  
el gars y achète, enfin y acate eun caravane, y a ch'caravane comme cha, et pis après y va avec el scie sauteuse din l'tôle ondulée du côté où y a pas l'fenêtre, et pis après y plie l'tôle ondulée comme cha.  
Comme cha cha fait un toit pour abriter les clients quand cha drache, pis li y rinte din s'caravane et y fait des frites.
Eh bin personne y m'croit !
- Aaahh... Seigneur Dieu ! Regardes ça ! des romanichels installés en plein centre ville.
- Ah bah non ! ch'est cha l'baraque à frites !
 
 Quin que j’lis ch’n’histoire j’arpinche au temps qu’j’étaut din ch’nord et que ch’su arrivé din l’région parisienne ! Y avot que tros ou quat ans q’j’étot arrivé et mes nouveaux copains y f’sottent des voitures eud course ! Y z’avottent tout chin qui faut pour souder deul fer et un jour, in a vu arriver un bonhomme avec un camion benne eun roulote à chin cul ! Y a d’mindé pour met’ el caravane chuch ch’camion et in l’a aidé à l’souder d’sus ! Après cha, pour dire merchi, y a voulu nous faire des frites maison ; y a épluché ses patates, les a coupées, y les a mises dine eune bassine sur des morceaux eud « végétaline » et y a mis l’tous à chauffer !...Ouais, cha fait encor rire tous cheusses qu’étottent là mais deux ans plus tard, y avot une baraque à frite toute neuve !..
Faut m’escuser ***** j’ai fait des fautes mais cha fait quarante ans que j’ai pas parlé(écrit) en ch’tit !..
 
Alley, pour rire une foi : http://www.frites.be/v4/index.cfm?context=s&Se ctionID=5 !..

 
la meilleure avant que j'arrête la lecture.
Comme je suis belge:

[/quote]
 
     

En ce jour d'ouverture, je dirai: FRITE E-Bay!..

Ah ah, elles ne sont pas mortes, les frites de notre enfance ! La semaine dernière, j'en ai encore trouvé (a) dans une barraque à frites au centre de Sedan (08), (b) dans 2 ou 3 restaurants en face de la gare de Lille Flandres, et (c) dans une petite snackerie "canaille" et pas chère comme je les aime à Solesmes (59, pas celui des moines).
 
Evidemment je ne vous parle pas dès qu'on passe la frontière : c'est le nirvana !!  
 
Je découvre ce forum car je suis à la recherche de vente par correspondance d'Ossewit (blanc de boeuf), vu que j'habite dans le Morbihan. Et que j'ai pas eu le temps de faire des courses là-haut.
 
J'ouvrirais bien une barraque à frites en face de l'académie militaire de St Cyr-Coëtquidan !! Les tiots bifins qui sortent de là n'ont pas trop le choix en matière pour se régaler vite fait : c'est : crêperie, ou : crêperie. (Pizza quand ils cherchent). Salut tardifs à tous les amateurs comme moi !  
ps : vous mangez ces frites avec un potje vleesh dunkerquois, vinaigré et persillé à point : c'est du Jésus !

Une réponse à la page 3 de ce sujet http://forums.france3.fr/france3/b [...] 1757_3.htm :
 
J'ai téléphoné chez VAMO EXCEL (l'importateur) qui m'a dit que pour le 95 je pouvais la trouver chez certains CORA ou LECLERC (voire intermarché mais ils n'étaient pas surs).  
Je suis allé au CORA d'ERMONT hier (95122, av du pdt Pompidou) et j'ai trouvé mon bonheur : les 2KG pour 4,22€ et 30 centimes de promos à déduire actuellement par paquet.  
Si ça peut servir à assouvir les passions culinaires de certains...
 
et une autre à la page 4, un site sur le blanc de boeuf :  
 
http://www.blancdeboeuf.com/livrai [...] 1297d4b3b6
 
avec cependant quelques réserves lues çà et là !
 
J'ai enfin reçu mon blanc de bœuf qui a mis près de 2 mois pour arriver (problème du marchand ou de la poste ?)    
 
J'ai essayé de commander sur le site "Blanc de bœuf", mais mon chèque n'a pas été débité. L'adresse sur le site est elle fausse ou incomplète ?    
 

Avec ... ou sans frites (http://forums.france3.fr/france3/b [...] 2722_1.htm), le potjevleesch  

...Puisque vous remettez ce sujet sur le tapis, avez-vous, MrHulot, tenté le potjevleesch ???...

Il faudra un jour que je me lance dans la confection de ce plat qui est fameux, et tout particulièrement en période de canicule.
Je m’en régale de temps en temps dans des restaurant lillois, en alternance avec le welsh rarebit  (que lui je réalise de temps à autre chez moi, lui…). Et, à la maison, comme je suis paresseux et qu’il existe une excellente conserve toute prête, je me contente d’ouvrir un de ces bocaux que j’ai en permanence dans mon frigo afin de nous dépanner si nous n’avons pas eu la possibilité, le temps ou l’énergie de mitonner un repas..
 

 
Et puisque l’on parle de cuisine nordique, je me lance de temps à autre dans la confection d’un cramique, gâteau que réalisait souvent ma mère – tiraillée de par ses origines entre le cramique et le kugelhopf…
Et qui présente le mérite de n'être pas trop sucré !

 
Il faut venir en Belgique et chaque pâtisserie fait du cramique. Certaines en font du très bon.
A conseiller à nos voisins du Sud .

Non car j'en ai retrouvé plus tard dans un autre magasin. Mais il faudra bien que je m'y mette car la conserve n'est plus référencée. De toute façon, ce potjevleesch me plaisait moins car sans vinaigre.

Recette avec vinaigre:  
Potjevleesch
Proportions pour 8 personnes :  
1 poulet d' 1,5 kg coupé en 8 morceaux
1/2 lapin : 1 râble et 2 cuisses
300 gr d'échine de porc
2 pieds de veau coupés en 2
2 gros oignons émincés
3 gousses d'ail dégermées et écrasées
200 gr d'échalotes ciselées
1 bouquet garni  
1 citron non traité essuyé et émincé finement
10 cl de vinaigre d'alcool blanc
1 litre de vin blanc sec
8 gr de mignonnette de poivre (grains écrasés avec le cul d'une casserole) et des herbes fraîches
sel
Progression :
1)Dans une grande cocotte ronde (style le creuset) mettez beurre et huile et faitesrevenir le poulet coupé en 8, le râble en 4, les du lapin cuisses en 2 et l'échine coupée en 4 gros morceaux.  
2) Allumez son four a 150°(th5)
 
3) Lorsque l'ensemble sera bien revenu ajoutez l'ail, les oignons et les échalotes émincés, les tranches de citrons le bouquet garni. faites suer à couvert 10 minutes puis ajoutez le vinaigre le vin blanc, les pieds de veau, 20 cl d'eau salez et poivrez avec la mignonnette
cuisson au four à couvert très doucement pendant 3h15  
 
4) Puis ouvrez et avec précaution retirez avec un écumoire les morceaux de viande et de volaille (décantez) en les posant tour a tour sur votre planche
4)Alors avec précaution retirez tous les os et faites 4 petits tas : la chair de lapin, celle des poulets, celle du porc et celle des pieds
 
5)Dans une terrine en porcelaine ou en terre vernissée longue disposez vos viandes en couches en pressant a fur et a mesure et en alternant des herbes hachées fraîches (persil simple cerfeuil estragon ciboulette etc..), enfin arrosez doucement avec le jus de cuisson tamisé et laissez refroidir à l'air.  
 
6) Placez votre terrine au frais, avec une petite planche et un poids dessus(si vous avez)vous pourrez consommer cette petite merveille nordiste en la démoulant 1 journée après !..

C'est une des nombreuses recettes avec vinaigre que j'avais relevées. Elle est intéressante : pieds de veau, beaucoup d'échalotes et surtout les viandes sont mises à revenir avant leur cuisson au four. Par ailleurs, la bouille du chef
 

 
est encourageante !

Puisqu'on est dans les plats régionaux typiques du Nord et de l'Est, j'en ai découvert un à l'occasion d'une question dans le jeu animé par Nagui sur France 2 à midi.
Il s'agit du (ou de "la" ?) "caqhuse" (ou "caghuse" ) dont je ne doute pas qu'il plaise à Mr Hulot étant donné les ingrédients !    
Il en existe apparemment beaucoup de variantes mais voici celle du chef dont elle nous a donné la photo.
http://www.aftouch-cuisine.com/recette/caqhuse-164.htm
 
                                     
 
Caqhuse
 
Ingrédients :
la caqhuse pour 6 personnes :
 
1 rouelle de porc (tranche de jambon frais avec l'os central) de 1,8 kg
800grs d'oignons doux émincés(style roscoff)
8 cl de vinaigre d'alcool
sel poivre du moulin
un peu de beurre et d'huile
 
Progression :
1)dans une grande poêle faites rôtir au beurre et a l'huile 3 min de chaque côté la rouelle salez poivrez et réservez.
2)allumez le four à 180°(th6).
3)dans une terrine en terre ou en fonte (style le creuset) mettez la moitié des oignons émincés finement salez et poivrez. puis ajoutez la rouelle, puis une 2 seconde couche d'oignons salez et poivrez. ajoutez le vinaigre et 2 cuillers d'eau.
cuisson à couvert hermétique pendant 2 heures au four
 
pour servir coupez la rouelle comme des parts de tarte afin que chaque convive ai de la viande et de la couenne et servez l'exquise compote d'oignons dessous.
 
normalement cette recette ne correspond pas a l'originelle mais notre mode d'alimentation a changé
dans la vraie recette l'on mettait les oignons, la rouelle crue, puis la 2e couche d'oignons. on couvrait avec des noisettes de beurre, du vinaigre du bouillon, et l'on mettais a cuire dans une caqhuse sorte de jatte ronde en terre cuite.
mais comme vous le verrez la rouelle rend beaucoup de graisse c'est pour cela que je la fais rôtir quelques instants avant de la mettre en cuisson, le but étant d'enlever un peu de ce gras et c'est pour cela aussi que je ne mets pas de beurre la graisse étant déjà assez présente.
 
 
Dans d'autres recettes, la rouelle de porc n'est pas précuite et s'enfourne telle quelle dans un grand plat creux, comme dans elle-ci d'où sont tirées les photos;
http://plaisirsgourmands.forumpro. [...] -t8329.htm
 

 
                                                       Le caghuse prêt à être enfourné  
 
 

 
                           Après 2 à 3 heures de cuisson ... c'est prêt pour la dégustation !
 
 
  Bon appétit et bon week-end à tous !

Recette sympathique, qui se rapproche de celle de la côte Foyot... Avec l'avantage que, le porc étant moins sec que le veau, l'on peut se permettre de pousser jusqu'à la caramélisation ! Et que l'on n'a pas besoin de chapelure.

Pas chez moi ! Aussi je préférerai réaliser la recette traditionnelle ! De plus, le fait de mettre à cru doit éviter qu'une croûte n'empêche le jus des oignons de pénétrer et imbiber la viande de ses parfums. Je crains qu'AVBC ne me dise que je fantasme, et que cette osmose n'est que très superficielle, voire imaginaire. Mais tant pis.  La cuisine n'est pas qu'une science, ni même une technique..

 
Je ne connais pas de côtelette ou côte Foyot...Porc ou veau... uniquement la sauce Foyot qui est une Béarnaise à la glace de viande....donc...en général...c'est côtelette de porc sauce Foyot ou Côte de veau sauce Foyot...sans aucun rapport avec  le plat posté par Nangiam....mais il est possible que quelqu'un ait "inventé" ou plutôt "bombardé" du nom de Foyot une côte de quelque chose  avec des oignons....  

Merci nangiam. C'est le type de plat qui me plaît même si je trouve que la rouelle de porc est une viande sèche (malgré son épaisse couche de graisse qui donne un jus bien gras) car très peu persillée. Je choisis d'ailleurs la rouelle d'épaule, plus moelleuse que la rouelle de jambon.

 
Sauce Foyot bien sûr. Mais ce cuisinier a donné aussi son nom à un plat, et je suis étonné que l'expert que vous êtes (et croyez bien que je le dis sans aucune ironie...) ne connaisse pas le classique qu'est la côte Foyot, dont on a d'ailleurs parlé sur ce forum, à la suite d'une revisitation  par Yannick Alleno... Il ne s'agit pas d'un bombardement !
Bien qu'une bombe.........
http://forums.france3.fr/france3/b [...] htm#t27532

j'ai pas tout suivi..c'est quoi cette histoire de croute ?

C'était la croûte (mais le mot est sans doute mal choisi) qui se forme à la surface de la rouelle si on la poêle...

 
 
  Expert...?   certainement pas ! Ils sont peu nombreux ceux qui peuvent se vanter d'être expert en cuisine ! Pas même des Bocusé, doublés M.O.F. comme le disait Fernand Point à Raymond Thuillier, tu pourrais vivre 3 siècles en Cuisine que tu ne saurais pas grand chose....c'est à méditer .
Surtout sur ce genre de plat ! Mais historiquement, ça m'intéresse toujours...j'avais pourtant lu le sujet...mais complètement oublié la côte par elle-même, sans doute ébloui par le merveilleux  décor du Train bleu:  
 
 
 
Côte Foyot, le classique ? je ne sais pas ! Peut être pour les Parisiens..... il fut une époque ou les macaronnés Michelin récitaient leur A. Escoffier, c'était à celui qui trouverait dans les quelques 900 pages de l'édition 1921 et 1948 une recette du bon Auguste que les autres n'auraient pas vu ! La côte Foyot, n'y fait pas figure...de toute manière ce n'était pas  le style de plat que servaient "les Michelinés" de jadis....en général.
A la rigueur des côtes de veau Talleyrand, Périgourdine, Montholon, Marigny, l'accent était plutôt posé sur les ris et rognons de Veau.
heureusement que dans les années 70/80 Christian Millau et Henri Gault ont baptisé de "nouvelle cuisine" ceux qui sortaient des sentiers battus avec bien souvent de l'Escoffier méconnaissable de par la liberté enfin acceptée des clients, le solfège  c'était de l'Escoffier ou similaire...la créativité...c'était suivant le talent et  l'intuitivité des Chefs.  
 
LA CÔTE DE VEAU DE MONSIEUR FOYOT...  
 
Il n'est plus que les vieux Parisiens pour se souvenir du restaurant Foyot en haut de la rue de Tournon et qui ferma ses portes en 1937. Ancien hôtel de l'empereur Joseph II, il prit le nom d'un cuisinier de Louis-Philippe qui l'acheta et le transforma en restaurant après 1848.  
Parmi ses spécialités, la plus connue reste la côte de veau Foyot.  
 
Côte de veau Foyot  
• 1 côte de veau blanc par convive, d'environ 200 à 250 grammes  
• Faire un hachis de 500 grammes d'oignons avec 4 gousses d'ail. Faire fondre au beurre, en cocotte, avec sel, poivre, 1 pointe de cayenne. Mouiller d'1/4 de verre de vin blanc et d'autant de bouillon. Enfouir les côtes de veau dans ce coulis d'oignons et laisser cuire, très doucement.  
• Retirer les côtes de veau, les égoutter et même les sécher.  
• Passer au tamis de la mie de pain blanche. La mélanger avec un oeuf battu en omelette avec un soupçon d'huile, sel et poivre.  
• Disposer en couches dans un plat allant au four les oignons en purée. Poser par-dessus les côtelettes. Les badigeonner en surface de la panure ci-dessus. Poudrer très légèrement de parmesan. Garnir d'une noisette de beurre et passer au four pour faire colorer. Servir.

Côte Foyot, ou plutôt à la Foyot qui effectivement ne figure pas non plus dans le Manuel du restaurateur –résumé de recettes courantes (sic !)  de H.Heyraud,  livre qui m’avait séduit quand j’étais tombé dessus à la FNAC dans les années 70, quand l’espace n’y était pas occupé principalement par des palettes de livres tendance, mais quand c’était encore une vraie caverne d’Ali Baba. Séduit car fasciné par les longues litanies d’appellations (par exemple 49  préparations d’œufs sur le plat différentes, d’Antiboise à Vivaraise en passant par Monselet ou autre Rothamago …), inventaires où ne manque que la sauce raton laveur… Prévert mâtiné de Perec…
 
Voici l'énumération pour la côte de veau :
 
 
COTES DE VEAU :
 
Côte de veau nature.
Assaisonner la côte de veau de sel et poivre, la saisir au beurre et continuer à la cuire sur le coin du feu, sans toutefois qu'elle rende son jus. La dresser en casserole ou sur plat, et l'arroser du beurre où elle a cuit (1). Il n’est pas utile d'enfariner les côtes.
 
Beaulieu.   Sautée et déglacée comme ci dessus et garnie : d'olives noires, quartiers de tomates, petits artichauts et pommes nouvelles.
Bonne Femme.   Sautée et déglacée au vin blanc et garnie de pommes, lardons et petits oignons.
Cénevole.*   Sautée et déglacée comme ci dessus et garnie de marrons glacés, cèpes et pommes.
Forestière..   Comme le tournedos de ce nom.
Grillée, etc.   L'assaisonner, beurrer, griller et dresser à même le plat avec cresson.
Milanaise. (2).   Panée à l'oeuf, au fromage, à la mie de pain et cuite au beurre. Garniture de macaronis liés au beurre et fromage et d'une julienne de truffes, jambon et champignons liés sauce Madère. Beurre noisette.
Montholon..   Sautée au beurre et dressée sur plat rond ; une tranche de jambon sur la côtelette, têtes de champignons et lames de truffe. Sauce Suprême autour.
Nelson.   Sautée d'un côté et farcie, du côté cuit, d'une purée soubise. La paner et finir de cuire au beurre clarifié. Sauce Tomate à part.
Papillote.   Griller la côtelette, la coucher sur le papier avec en dessous, une tranche de jambon grillée nappée de sauce Italienne ; recouvrir la côte de la sauce restant, border le papier et faire souffler au four.
Parmentier.   Sautée, déglacée au vin blanc et fond de veau et garniture de petites pommes nouvelles rissolées.
Pojarsky.   (Voir au chapitre Garde Manger.)
La sauter au beurre clarifié et la garnir de petits pois ou pointes d'asperges. Beurre noisette.
Viennoise.   L'aplatir, la passer à la farine, à l'oeuf et à la mie de pain et la sauter au beurre. Garniture : jaunes et blancs d'oeufs tamisés séparément en petits bouquets, persil haché, rouelle de citron à vif, filets d'anchois et câpres. Beurre noisette.  
 
Nota.   On garnit les côtes de veau avec les mêmes garnitures et légumes des tournedos.
 
(1) Généralement on la déglace avec une larme d'eau.
(2) A Milan, les côtes et escalopes sont servies sans garniture de macaronis, mais sont toujours accompagnées d'un légume : pommes sautées, risotto, nouilles, etc.

* Je suppose qu'il y a une coquille et que c'est plutôt Cévenole...
 
Côte Foyot omise en raison de son luteçocentrisme ? Même pas. Car si l’auteur de cet ouvrage affirme :
Les recettes ont été exécutées maintes fois sous ma direction, au Restaurant du Palais de la Jetée, à Nice.
il ajoute qu’il s’agit de :
toutes les formules des cuisines française et étrangères que l'on demande couramment dans les maisons de premier ordre, de Paris et du Littoral.  
Mais je vois qu'il fait aussi l'impasse sur Marigny...