Reprise du message précédent :
Dans Le meilleur et le plus simple de la pomme de terre de Robuchon, pas de pommes Anna parmi la cinquantaine de recettes proposées. Significatif !
 
Cela dit, le moule ne pose problème que si on tient à obtenir un gâteau peu élevé en utilisant un moule à charlotte, plus haut que la casserole à pommes Anna dont la hauteur ne dépasse pas 6 cm pour un diamètre de 16
 
http://plaisirsducuivre.com/casser [...] uviel.html
 
ou qu'un moule à manqué.
 
Sinon, on superpose autant de couches qu'on le désire. Conseil relevé ici :  
 

 
"Poser sur le gâteau de pommes de terre achevé une petite assiette supportant la chaleur garnie d'un poids (galet, poids de balance ...) afin de le tasser."  
 
Quant à l'épaisseur des rondelles, chacun fait comme il peut, sans vérification au pied à coulisse    Pour moi, c'est plutôt au couteau à main levée qu'à la mandoline japonaise signalée par grisbiche que, prudemment, je réserve à mon mari ...
 
Un autre gâteau aux pommes de terre, la Charlotte de pommes de terre de Marc Meneau.  
 

 
Ici, rondelles de 3 mm d'épaisseur plongées 3 minutes dans de l'eau bouillante, dés de lard de poitrine fumé blanchi et parmesan râpé intercalés entre les rosaces. 250 g de beurre clarifié pour 2 kg de pommes de terre. Cuisson sur le gaz 4 minutes environ puis 45 minutes au four à 180°, au bain-marie, en remplaçant l'eau par de l'huile  

Si, comme le déplore luculus,
 
http://forums.france3.fr/france3/b [...] _1.htm#bas
 
il est devenu impossible de copier les photos des recettes de feu Bon appétit bien sûr, pas de problème en revanche pour celle
 

 
de la Papillote de langoustine au basilic  
 
http://web.archive.org/web/2008021 [...] ticle=1353  
http://programmes.france3.fr/plane [...] icle=29309
 
puisque cette entrée sera réalisée à nouveau par Robuchon dans le Planète gourmande d'aujourd'hui. Avec piment d'Espelette en plus, invitée - Andrée Rosier la Basquaise - oblige !

Après les piperades d'Andrée Rosier dans Bon appétit bien sûr, Côté cuisine, Les Escapades de Petitrenaud, Midi en France
 
http://forums.france3.fr/france3/b [...] 17.htm#bas
 
et j'en passe, encore une dans Planète gourmande ce matin : Crémeux de piperade, œuf mollet aux copeaux de jambon basque.  
 
http://programmes.france3.fr/plane [...] icle=29312
 
Même recette, mais je ne m'en plaindrai pas surtout lorsque la piperade est mixée.

 
   
 
   Peut être ça marche de temps en temps avec le copié lorsque l'on peut capturer la photo.....des soufflés particulièrement bien réalisés...dans BABS    
 
[img]=http://www.zimagez.com/zimage/souffles.php]
 
[img]=http://www.zimagez.com/zimage/soufflcitron-mangu.php][img]
 

 
 
[img]=http://www.zimagez.com/zimage/soufflcremewhisky.php][/img]
 

 
[img]=http://www[/img].zimagez.com/zimage/souffl-au-citron.php]

J'ai raté l'émission d'hier. Au menu, une terrine de Robuchon
 
http://programmes.france3.fr/plane [...] icle=29504
 
dont il avait déjà montré en quelques minutes les étapes (avec un ingrédient supplémentaire présenté comme facultatif,100 g de trompettes de la mort) dans Cuisinez comme un grand chef sur TF1. "Tour de main" rediffusé en 2002 par Gourmet TV.  
 
Ma terrine préférée. Pas la nôtre ! Annoncé comme "un pur régal", ce "pâté" nous avait déçus par rapport à d'autres terrines de foies de volailles  
 
http://forums.france3.fr/france3/b [...] 2984_1.htm  
 
D'où un second essai en remplaçant les grains de coriandre et de genièvre par une petite cuillerée à café de quatre-épices et en ajoutant du cognac. Plus savoureux, à notre goût. Mais je suis vite retournée à mes autres recettes.  
 
SOS Chef Pour bien réussir une terrine
 
http://programmes.france3.fr/plane [...] icle=29513
 
       les conseils relatifs à la cuisson. Les autres ? Ben, pour moi, feuilles de laurier sur la crépine (ou la barde de lard) in-dis-pen-sables ! En revanche, blanchiment des lanières de lard gras totalement superflu !

 
Les conseils sont inaccessibles sur le site hors de la France.
Alors ce serait gentil de décrire ces conseils pour ceux qui n'ont pas pu enregistrer la totalité de l'émission: Merci Mr Hulot.

Trois astuces pour bien réussir une terrine
 
- Pour ne pas avoir une sensation de gras dans la bouche, blanchir les lanières de lard gras 1 ou 2 minutes dans de l'eau portée à ébullition avec bouquet garni, puis les tremper dans de l'eau glacée et les égoutter.  
- Laisser maturer la terrine au moins une nuit au réfrigérateur avant de la faire cuire. Une fois cuite, attendre 2 ou 3 jours avant de la déguster.
- Cuisson au bain-marie (superflu si air ventilé) :
Afin d'éviter les éclaboussures, poser la terrine sur une double feuille de papier absorbant percée en son milieu.
L'eau du bain-marie doit être bouillante : "il faut que l'eau bout (sic) avant d'enfourner la terrine".  
 
Commentaires sur ces astuces :
 
Jamais eu de sensation désagréable de gras dans la bouche ! Bien au contraire !
Bain-marie superflu, oui, ce qui supprime les graves questions existentielles du type "Faut-il ajouter de l'eau en cours de cuisson ?" ou "Faut-il baisser la température du four lorsque l'eau se met à bouillir à gros bouillons ?". Avec la suppression du bain-marie déjà évoquée par Michel Guérard il y a quelques années,
 
"Le bain-marie n’est pas utile si vous avez un four ventilé à chaleur tournante et que vous faites cuire la terrine sur une grille à côté d’un petit récipient rempli d’eau"  
 
http://www.femina.fr/Cuisine/Recet [...] it-mariner (Conseil en vidéo n° 2)
 
tout devient simple. Je viens encore de le vérifier : mercredi dernier, troisième essai, mais cette fois avec cuisson à air pulsé, de la Terrine préférée de Robuchon (quelques modifications : quatre-épices et ajout de cognac, œuf, pistaches vertes). Thermostat 180°, 1 heure 30. Cuisson parfaite.

En dehors du fait que toutes les vidéos de 'Planète gourmande' et les éventuels conseils peuvent être consultés dans le monde entier grâce au web, qui plus est dans l'espace CEE Schengen....    
 
Emission du 21 janvier 2012
Cette semaine, Planète Gourmande reçoit le chef Patrick Jeffroy.
 

 
Assez simple pour une pointure sans prétention, des bons plats sans complication !    
 
Parmentier de praires, de Patrick Jeffroy.
 
Coquilles St Jacques en papillotes, de Patrick Jeffroy.

Oui, recettes tout à fait réalisables comme celles de Bon appétit bien sûr. Egalement celles de Côté cuisine sauf à entreprendre de les réaliser d'après leur transcription sur le site !  
 
http://forums.france3.fr/france3/b [...] htm#t26806
http://forums.france3.fr/france3/c [...] _1.htm#bas

Crêpes soufflées au citron vert de Joël Robuchon
 
http://programmes.france3.fr/plane [...] icle=30257
 

 
  Dessert qui fait toujours plaisir aux petits comme aux grands, peut-être que la pâte à crêpes pouvait être préparée en même temps......  
 
 
                ************************************
 
Moules, étuvée de poireaux sur une galette, de Olivier Auffray.
 
http://programmes.france3.fr/plane [...] icle=30260
 

 
    Galette/crêpe....il aurait peut-être dû nous "filer" sa recette de pâte à lui....Perso...pas de moule en coquilles dans un "truc" pareil ! Décoquillées et ébarbées, et une autre présentation, pliage, quelques moules en coquilles à côté, avec un peu de verdure  
 
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Crêpes avec des pommes "Façon Tatin", de Olivier Auffray.
 
http://programmes.france3.fr/plane [...] icle=30263
 

 
    Il y avait peut-être un décor autre à faire.....ça fait plutôt "TAS" enfin...c'est son interprétation....
   Toujours ces P*ut.....de verrines en toutes circonstances ! Même pour de la crème fouettée ou Chantilly !
   Il pouvait faire un cordon de pointes de crème à la poche, ou en quenelles, quelques beaux quartiers de pommes caramélisés, et des dés de pommes au caramel dans les crêpes pliées de deux façons, pour faire une belle assiette.

Je n'ai pas regardé. A la lecture du menu hier, je m'étais interrogée sur l'utilité de la galette, si ce n'est la proximité de la Chandeleur !  
Une autre recette avec association moules/poireaux, que je pratique depuis des années, safranée ou non et en diminuant la quantité de crème :
 
Moules à l'effilochée de poireaux
 
 
 
Pour 6 :
3 l de moules de bouchot
4 échalotes
4 dl de vin blanc sec
3 dl de crème fraîche
50 g de beurre (25 + 25)
2 doses de safran
3 blancs de poireaux moyens
1dl d’huile d’olive
1 bouquet de cerfeuil  
poivre
 
Gratter les moules, les laver sans les laisser tremper. Les égoutter. Eplucher les poireaux, les laver, les couper en 2 dans le sens de l’épaisseur et les émincer. Emincer les échalotes.
Dans un récipient large, mettre 25 g de beurre, faire fondre doucement les échalotes sans les colorer, mouiller avec le vin blanc. Laisser bouillir 3 min. Ajouter les moules, poivrer. Dès que les moules sont ouvertes, les égoutter, les sortir de leurs coquilles, les garder au chaud au-dessus d’une casserole d’eau frémissante. Passer leur jus de cuisson au-dessus d’une passoire fine, le parfumer avec le safran, porter sur le feu, faire réduire de moitié.
Dans une sauteuse, faire revenir sans coloration les poireaux à l’huile d’olive pendant 3 min. Mouiller avec la cuisson safranée. Laisser frémir 5 min. Ajouter la crème fraîche, remuer. Hors du feu, incorporer 25 g de beurre très froid coupé en parcelles, fouetter.
Répartir les moules dans des petits plats individuels, napper de sauce. Parsemer de cerfeuil ciselé. Servir très chaud.
 
http://cuisine.elle.fr/Elle-a-Tabl [...] aux-548613

Finalement, pour tous ses mérites, la mouclade a réussi a être décorée du poireau….
 
                                   

Une recette où il est question de moules, présentée par la pulpeuse Annabelle Baudoin, je sais vous, mais perso, ça me met en appétit

Je ne partage pas lesteak tartare de Joël Robuchon!
 
Avoir des truffes et autres feuilles d'or: on peut tous en obtenir...
 
mais sacrifier des truffes même des risures sous pretexte que: cela me gène car sur une telle sauce tartare: quel gâchis...

Pas de gâchis dans la version prolétaire !  
 
. 350 g d’onglet de bœuf coupés en petits morceaux au couteau ou hachés par le boucher
· 2 jaunes d’œuf
· Huile d’arachide
· 2 cuillères à soupe d’oignons hachés
· 2 cuillères à café de persil plat haché
· 1 cuillère à soupe de moutarde forte
· 2 cuillères à soupe de ketchup, Worcestershire Sauce (sauce anglaise)
· Tabasco, sel fin, poivre et fleur de sel
· 1 cuillère à soupe de câpres
· Piment d’Espelette
 
1) Etendez la viande hachée sur une assiette plate pour bien répartir l’assaisonnement. Parsemez de sel fin, fleur de sel, poivre et piment d’Espelette. Mélangez.
2) Dans un bol, mettez les jaunes d’œufs, la moutarde, le ketchup et 1 pincée de sel. Mélangez à l’aide d’une fourchette, puis incorporez doucement 2 cuillères à soupe d’huile en filet, comme si vous montiez une mayonnaise.
3) Ajoutez les oignons, les câpres et le persil hachés. Mélangez bien pour obtenir une sauce « tartare » homogène. Ajoutez un filet de sauce anglaise, une pointe de Tabasco et mélangez bien.
4) Déposez la viande hachée dans cette sauce, assaisonnez de fleur de sel. Malaxez le tout à l’aide de la fourchette pour obtenir un ensemble homogène et bien lié.
5) Donnez un aspect bien rond à votre steak.
Ce mélange peut être plus ou moins fort en moutarde et Tabasco, selon son goût.
On peut l’accompagner de frites maison.

la version 'prolétaire' est la version classique du steak tartare!...
 
Mais sous prétexte que... on pense à utiliser des brisures de truffes et une feuille d'or!
 
Pourquoi pas pendant qu'on y est du caviar!  Pour donner ce petit goüt Terre-Mer?

Version qu'il n'est pas superflu de rappeler d'autant qu'elle se prête à tant de variantes ...

Le Maître d’Hôtel. - Voici ce que je proposerai à Madame : deux potages... bisques et potage à la reine.
Ratinois. - Y a-t-il des truffes ?...
Le Maître d’Hôtel. - Non, monsieur... Il n’y a pas de potages aux truffes.
Ratinois. - C’est dommage !*
.................................................. .....................................
Le Maître d’Hôtel. - Relevé... la carpe du Rhin à la Chambord, flanquée de truffes.
Ratinois. - Très bien !...
Ratinois. - Après la carpe ?...
Le Maître d’Hôtel. - Entrée : filet de boeuf braisé aux pois nouveaux...
Ratinois. - Avec des truffes ?
Le Maître d’Hôtel. - Si vous le désirez.
Ratinois. - Parbleu !...
Le Maître d’Hôtel. - Rôti faisan doré de la Chine... aux truffes.
Ratinois. - Très bien ! (A Frédéric.) Vois-tu l’oncle Robert en présence d’un faisan doré de la Chine ?... Il serait gêné, cet homme!
Le Maître d’Hôtel. - Pour entremets, je voulais offrir des truffes à la Lucullus en surprise... mais vous avez déjà beaucoup de truffes.
Ratinois. - Ça ne fait rien, ça ne fait rien !...
Madame Ratinois. - Servez les truffes à la Lucullus... Ah ! j’ai dîné dernièrement dans une maison où l’on changeait de couteau et de fourchette à chaque plat.
Le Maître d’Hôtel. - Cela se fait partout, maintenant.
Madame Ratinois. - C’est que je n’ai que vingt-quatre couverts...
Ratinois. - Eh bien, vous ne me changerez pas le mien.
Frédéric. - Ni le mien.
Madame Ratinois. - Ni le mien.
Le Maître d’Hôtel. - On lavera au fur et à mesure.
Ratinois. - C’est juste. (A part.) Il est intelligent !...

 
 
*Plus efficace,  VGE est arrivé** à convaincre Bocuse…
 
 

 
**Admirez mon tact, je n'ai pas écrit "est parvenu"...

 
 
 
 
[i]J'ai cependant toujours été un 'Fan' de SA tarte aux St Jacques Demi-reuil!!!....
 
Mais là, c'est une autre histouèèrrrreeeee...........................

Je viens de visionner la préparation du tartare par Robuchon.  
Bon, je passe sur le fait que l'on court-circuite le hachage de la viande au couteau, démonstration qui eut été plus intéressante que de voir touiller.
Mais si la version "luxe" ne me dérange pas plus que ça, car le visuel épuré et l'aspect éphémère sont à l'opposé du bling-bling, en revanche je suis plus critique envers l'ajout de ketchup dans la recette...
A ce propos, je me souviens le regard lourd de reproche du serveur d'une brasserie à côté de mon travail où j'avais mes habitudes le jour où, pour changer, je lui ai demandé d'ajouter une cuillérée de ketchup au tartare qu'il me préparait sur la desserte. Ce serveur dont j'avais l'estime car, à ses dires, j'étais pratiquement le seul habitué qui accordait ses vins avec ses plats, n'a pas pu s'empêcher de m'exprimer son étonnement poli devant ma divagation...

C'était le 31 décembre. Aujourd'hui, le temps des scrupules est révolu, la discrétion n'est plus de mise. Sur le site, la recette des Noix de Saint-Jacques au kumquat  
 

 
http://programmes.france3.fr/plane [...] icle=30695
 
ne saurait être réalisée qu'avec du bouillon de coquillages ... Ariaké    
 
A quand la prochaine étape ? Le produit posé sur le plan de travail ?

J'ai visionné la séquence du bouillon de coquillages ( dans mon propre enregistrement ) et JR a expliqué comment en faire avec des coquilles de moules.

Dans la rubrique S.O.S chef, non pas les rillettes de thon annoncées mais des Toasts de sardines pour l'apéritif, reprise d'un tour de main de Robuchon diffusé il y a bien longtemps
 
http://forums.france3.fr/france3/b [...] htm#t29769
 

 
150 g de sardines à l'huile désarêtées, 75 g de beurre pommade, 2 c. à soupe de moutarde forte, 2 carrés frais demi-sel, poivre. Et beaucoup de ciboulette, sinon l'ensemble est fade.  
 
La vidéo : http://programmes.france3.fr/plane [...] icle=30713

Sur facebook, la recette de demain est une recette qui ne semble pas si difficile à faire et si elle est bonne le rapport Qualité/travail pourrait être maximale! (excusez mon langage mathématique)
1 gigot d’Agneau de Lait de 1 kg
1 Carotte épluchée
3 gousses d’Ail
160 g de Haricots Tarbais (secs)
1 l de Bouillon de Volaille
1 oignon épluché
1 cs de Graisse de Canard
1 Bouquet Garni (thym/ queue de persil/ laurier)
PM Sel
50 g de beurre
2/3 cs d’huile olive
10 cl d’eau
 
Réalisation de la recette :
 
Trempez la veille les haricots tarbais 12 heures dans de l’eau froide.
 
Dans une cocotte, faîtes fondre la graisse. Ajoutez les haricots tarbais, l’oignon, la carotte, le bouquet garni, deux gousses d’ail. Ajoutez le bouillon. Portez à ébullition et laissez cuire à frémissement pendant 1h 30 minutes. Ajoutez le sel à mi-cuisson.
 
Préchauffez le four à 220°C.
Préparez le gigot, salez et piquez-le avec l’ail.
Dans une cocotte en fonte, ajoutez deux/trois cuillères à soupe d’huile d’olive et 50g de beurre. Laissez fondre puis disposez le gigot coté peau en premier, colorez le légèrement en l’arrosant.
 
Ensuite faîtes cuire au four à 220°C entre 30 et 35 minutes et arrosez le bien pendant la cuisson (toutes les 10 minutes).
Disposez-le sur une grille au chaud avec une feuille d’aluminium posée dessus pendant 25 à 30 minutes pour terminer la cuisson.
 
Terminez le jus en déglaçant dans la cocotte en fonte avec 10 cl d’eau et laissez réduire 10 minutes. Filtrez et vérifiez l’assaisonnement et ajoutez du piment d’Espelette.
 
Réchauffez le gigot.
 
Servez le gigot avec les haricots tarbais avec une pincée de piment d’Espelette, accompagnez avec le jus.
Une question, néanmoins, qu'est-ce les haricots tarbais? Des Haricots secs devraient convenir, je suppose.
Quant à l'agneau de lait pas facile à trouver mais mon boucher pourrait me donner ce qu'il convient.

Emission du 11 février 2012
 
http://programmes.france3.fr/plane [...] icle=30698
 

 
   Pour malade "bling..bling" concombre cru, filets de sole à la flotte, beurre "monté" à l'eau et caviar bon appétit bien sûr !        
 
http://programmes.france3.fr/plane [...] icle=30701
 

 
   Du quinoa cuit en 5 Mn.....? Lequel  ? Les "roulades" d'aubergines ne ressemblent plus à rien, le ris de veau écrase en démolition le cercle "phare d'assiette" de quinoa.....  
 
 
                          ****************************
 
Les pâtes, Emission du 18 février 2012
 

 
   Joël Robuchon nous dit......une cuillère....ou un peu d'huile d'olive (ou une autre huile) dans l'eau de cuisson des pâtes....pour éviter que les pâtes collent ! Perso ...j'ai toujours pratiqué de cette manière, mais si je me souviens bien des discussions sur le forum ex-BABS, il y  avait  fustigation de toute part de certains forumeurs disparus avec preuve à l'appui de M.H.This qu'il s'agissait d'une hérésie !  
 
Velouté Eugénie de Jean-Marie Gautier.
 

 
http://programmes.france3.fr/plane [...] icle=30941
 
     R.a.s  C'est la soupe de mon arrière tante de la fin des années 40, c'est excellent, à la portée de tous !  
 
Gigot d’Agneau, Haricots Tarbais de Jean-Marie Gautier.
 

 
http://programmes.france3.fr/plane [...] icle=30944
 
   Très beau plat de certains Dimanches  chez ma grand-mère....fin des années 50, peut importe les haricots tarbais ou pas, sans l'espelette, avec juste une branche de menthe fraîche dans le jus...
A noter que les lamelles d'ail, piquées dans le gigot....il y a les pour et les contre, quelques uns préconisent de poêler légèrement lesdites lamelles avant de les piquer dans le gigot, pour éviter de tomber sur de l'ail cru après cuisson du gigot....si c'est un gigot de sept heures....aucun risque !    
D'autres...affirment que de piquer le gigot, c'est lui faire perdre une grande partie de son jus...ce n'est pas faux !
Les gousses d'ail simplement écrasées, avec la peau, tout autour du gigot ? C'est une solution....pas pour moi, je déteste les épluchures dans les préparations, du moins celles de l'ail et autres épices.
Cela n'apporte strictement rien à la sauce ou au jus et comme j'aime bien récupérer les condiments, épices de fond de sauce pour en faire une petite purée d'accompagnement, ça m'évite de trier les "épluchures" avant de mixer.  
 
  Mais enfin dans tout cela.....beaucoup d'assemblages de produits frais déjà prêts..... Nous sommes loin des recettes et explications de feu 'Bon appétit bien sûr'