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glace a la vanille

 

Chiisana seiza, 1 utilisateur anonyme et 37 utilisateurs inconnus

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Auteur Sujet :

glace a la vanille

n°1664
savasen
Posté le 13-06-2005 à 21:54:12  profil
 

Mes glaces à la vanille, faites avec une crème anglaise, durcissent.
 
J'ai essayé de faire la recette de Lenôtre, avec de l'agar-agar, du lait en poudre écrémé, et du glucose (le grand jeu, quoi). Ma glace a un drole de goût qui ne fini pas de me plaire

Que faut-il faire pour que la  glace garde sa souplesse et son onctuosité ?

Merci

n°1669
Profil sup​primé
Posté le 14-06-2005 à 06:27:45  
 

Du temps où je faisais des glaces aux fruits (pas à la vanille), c'est-à-dire il y a plus de 30 ans!, il était recommandé, pour que la glace conserve son onctuosité , d'ajouter à la préparation un blanc d'oeuf , simplement battu à la fourchette. Mais ce "truc" ne peut être appliqué à une glace à la vanille.

Votre problème pourrait être lié  à l'utilisation d'une sorbetière  alors que les professionnels utilisent une turbine à glace.

Je vous donne cependant les ingrédients de la Crème glacée à la vanille de Joël Robuchon dans son livre Le meilleur et le plus simple de Robuchon :

pour 1 litre de crème glacée:

4 belles gousses de vanille bien pleines
50 cl de lait entier
1 grain de café ("pour ajouter de la profondeur à l'arôme" )
6 jaunes d'oeufs
150 g de sucre
25 cl de crème fleurette

La crème fleurette est ajoutée à la crème anglaise une fois la casserole retirée du feu pour stopper la cuisson. Ensuite, il faut passer la crème à la vanille à travers une passoire à mailles fines et la laisser refroidir complètement en posant le récipient dans un autre rempli de glaçons pour accélérer le processus.

n°1672
maxou157
Posté le 14-06-2005 à 12:50:33  profil
 

Va voir ce site... "Le paradis de la glace et du sorbet"
http://www.glaces.org/

Et celui-ci aussi d'ailleurs: http://www.avaric.com/ecoles/s [...] sorbet.htm


Message édité par maxou157 le 14-06-2005 à 12:53:05
n°1678
bernadette​dm
Posté le 14-06-2005 à 20:07:40  profil
 

pour Maxou157
Blanchir les jaunes avec le sucre (fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse).  Ajouter un peu de lait bouillant, délayer et ajouter le reste de lait, bien mélanger. Remettre dans la russe. 
Que veut dire "Remettre dans la russe"
A demain
Bernadette


---------------
"L'avantage d'être intelligent, c'est qu'on peut toujours faire l'imbécile. l'inverse est impossible".
Woody Allen
n°1679
maxou157
Posté le 14-06-2005 à 20:42:17  profil
 

bernadettedm a écrit :

pour Maxou157
Blanchir les jaunes avec le sucre (fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse).  Ajouter un peu de lait bouillant, délayer et ajouter le reste de lait, bien mélanger. Remettre dans la russe.
Que veut dire "Remettre dans la russe"
A demain
Bernadette



"""C'est une bonne question Bernadette, et je te remercie de l'avoir posée!!!""" (tu parles!)

Recherches faites, c'est en fait une casserole en cuivre, étamée à l'intérieur, à parois très élevées...

Voili voilà...  sweat:{}

n°1681
bernadette​dm
Posté le 14-06-2005 à 21:05:37  profil
 

Merci?? Il n'ya pas de quoi !
Pour qui n'a aucune casserole en cuivre,et qui veut faire de la glace à la vanille, il faudra de la débrouille!!


Message édité par bernadettedm le 02-01-2008 à 14:20:37

---------------
"L'avantage d'être intelligent, c'est qu'on peut toujours faire l'imbécile. l'inverse est impossible".
Woody Allen
n°1682
maxou157
Posté le 14-06-2005 à 21:08:33  profil
 

C'était de l'humour...
J'ai dû chercher parce que je ne connaissais pas!

n°1684
savasen
Posté le 16-06-2005 à 07:47:17  profil
 

Bonjour
J'ai une sorbetière (c'est mieux que rien), mais je ne connais pas la différence avec une turbine (à part le prix, et qu'elle est autonome)
Magimix ne donne aucune information à ce sujet, et une autre marque semble faire la glace toute seule, mais ou est le plaisir de faire ?

n°1714
romaine1
Posté le 17-06-2005 à 17:37:21  profil
 

Voilà une recette toute simple de glace à la crème, que l'on peut parfumer à son goût :
2 tasses de crème liquide à battre en Chantilly (pas trop ferme)
1 tasse d'eau

n°1715
romaine1
Posté le 17-06-2005 à 17:43:39  profil
 

Le message est parti en cours de rédaction; voici à nouveau la recette
2 tasses de crème liquide à battre en chantilly pas trop ferme
1 tasse d'eau
1 1/4 tasse de lait condensé sucré
mélanger le tout et le passer en sorbetière... nous la confectionnons à la montagne dans un sorbetière manuelle en bois, le froid étant produit par de la glace et du sel ! les garçons en visite était chargés de ce travail après une journée de ski

n°1726
savasen
Posté le 18-06-2005 à 08:16:43  profil
 

Je rêve d'avoir une telle sorbetière, elle fait parti de mes souvenirs d'enfance
Cette recette a le mérite d'être ultra simple. Je vais l'essayer
Merci

n°22366
Caradog
Posté le 29-12-2007 à 20:09:12  profil
 

En réponse à ce qui est écrit plus haut, "russe" est simplement le terme professionnel qui désigne une casserole.

Une russe n'est donc pas forcément étamée ni en cuivre, ce qui ne changera d'ailleurs rien à votre préparation pour une glace.

La différence entre une sorbetière et une turbine est précisément que la turbine fonctionne et refroidit de manière autonome, contrairement à la sorbetièrre dont on doit mettre le bol dans un congélateur au préalable.

La turbine ne fait donc pas tout toute seule, sonn usage étant le même que celui d'une sorbetière. (avec cependant beaucoup plus de cponfort d'utilisation et de rendement)

n°22367
Caradog
Posté le 29-12-2007 à 20:20:15  profil
 

Oups, j'ai remonté un vieux machin de 2005.

n°22377
luculus1
Posté le 01-01-2008 à 20:43:44  profil
 

Citation:

[nous la confectionnons à la montagne dans un sorbetière manuelle en bois, le froid étant produit par de la glace et du sel ! les garçons en visite était chargés de ce travail après une journée de ski
[/quotemsg]

J'en possède une également ça fonctionne toujours, il faut utiliser une énergie assez rare aujourd'hui, "l'huile de coude ", la base c'est une sorte de tonneau en bois, avec un cylindre en métal, qui tourne avec une crémaillère à manivelle, il faut mélanger de la glace pilée, mélangée avec du gros sel et empilé le mélange tout autour du cylindre entre le tonneau et le dit cylindre.
Après avoir versé la préparation à crème glacée dans le cylindre, il suffit de tourner et de tourner encore, la crème est prise, lorsque le bras du préposé est rigide, comme la glace  lol:{}

n°22381
bernadette​dm
Posté le 02-01-2008 à 17:24:07  profil
 

J'ignore si savasen lira ma réponse, mais je pars aussi de crème anglaise très crémeuse et vanillée avec de très bonnes gousses, puis la sorbetière électrique fait tout le travail. C'est au sortir de la sorbetière qu'elle est la meilleure!

n°22659
Coteaux du​ Layon
Posté le 05-02-2008 à 16:47:01  profil
 

Caradog a écrit :

En réponse à ce qui est écrit plus haut, "russe" est simplement le terme professionnel qui désigne une casserole.

Une russe n'est donc pas forcément étamée ni en cuivre, ce qui ne changera d'ailleurs rien à votre préparation pour une glace.

La différence entre une sorbetière et une turbine est précisément que la turbine fonctionne et refroidit de manière autonome, contrairement à la sorbetièrre dont on doit mettre le bol dans un congélateur au préalable.

La turbine ne fait donc pas tout toute seule, sonn usage étant le même que celui d'une sorbetière. (avec cependant beaucoup plus de cponfort d'utilisation et de rendement)




Le mieux est d'avoir une russe ou '''casserole''' en cuivre inox ou inox intérieur et extérieur...
J'ai une turbine à glace MAGIMIX, l'avantage: c'est de l'artisanat, et on peut faire des glaces ou sorbets 'minute'!
Et là, pas de risque de voir la glace ''durcir''!

L'important est d'être convaincu que réaliser un produit maison ne veut forcément dire une mise en place pour des jours et des jours!...
 


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