Asperges blanches, morilles, foie gras et vin jaune
 
06 - Alpes-Maritimes Une recette de Benoît Dargère, restaurant Le Clos Saint-Basile, Mougins (06).
 
 

 
Ingrédients pour 4 personnes :
• 1 kg d'asperges blanches  
• 200g de foie gras de canard en terrine  
• 200 g de morilles
• 3 échalotes
• 1 verre de vin jaune
• ½ litre de jus de volaille
• Sel et poivre
 
Progression :
• Eplucher les asperges blanches, de la tête vers le pied
• Plonger dans une chauffante d'eau bouillante salée. Retirer quand elles sont fondantes et fermes à la fois en les plongeant dans de l'eau glacée
• Faire suer les échalotes avec du beurre, sans coloration
• Mettre les morilles avec les échalotes, faites suer également  
• Déglacer avec le vin jaune
• Mouiller avec le jus de volaille
• Retirer les morilles et faite réduire la sauce de moitié
• Saler et poivrer puis monter au beurre (100g)
• Mettre les morilles dans la sauce pour qu'elle diffuse le parfum et leurs saveurs
 
Dressage :
 
• Chauffer les asperges avec une petite noix de beurre et d'huile d'olive
• Les blondir légèrement
• Disposer la sauce au fond de l'assiette
• Déposer les asperges
• Couper et disposer une tranche de foie gras de canard, puis les morilles et quelques pousses d'herbes
• Poivrer légèrement
 
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Asperges vertes, sauce yaourt aux agrumes de Menton et mouron des oiseaux
 
Par Mauro Colagreco - Le Mirazur - 06500 Menton - www.mirazur.fr
 

 
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 yaourt nature
- 12 asperges vertes
- 2 asperges violettes d'Albenga
- 3 citrons de Menton
- 25 g de miel (2 cuillères à soupe)
- 1 pomelo rose
- 1 orange
- 1 pomme verte
- 1 oignon cébette
- 4 brins menthe
- Huile d'olive
- Fleur de sel de Guérande
- 1 gousse de vanille
- Mouron des oiseaux (le mouron des oiseaux est une herbe sauvage qui peut être remplacée par de la mâche)  
 
Préparer la vinaigrette au citron
- Réunir dans une casserole le jus de 2 citrons, le miel et la gousse de vanille grattée.
- Réduire l'ensemble à feu doux des deux tiers.
- Refroidir rapidement et monter à l'huile d'olive comme une vinaigrette.  
 
Confectionner la sauce aux agrumes de Menton
- Récupérer un zeste de citron, d'orange et de pomelo et les hacher finement.  
- Dans un bol mélanger le yaourt aux zestes, détendre avec un peu de jus de citron et assaisonner de sel.  
 
Cuire les asperges -
 Eplucher les asperges. Eliminer toute la partie dure.  
- Cuire dans une eau bouillante salée, pendant 30 secondes : les asperges doivent rester très al dente.
- Refroidir rapidement dans un bain d'eau glacée.
 
Réaliser les éléments de décoration  
- Préparer quelques petites feuilles de menthe et de mouron des oiseaux.
- Emincer très finement la cébette.
- Réserver quelques zestes de citrons
- Préparer des copeaux d'asperges violettes avec une mandoline ou avec un épluche légume.
- Tailler des tranches de pommes vertes très fines.
- Prélever quatre suprêmes de pomelo rose, tailler chacun d'eux en trois.
 
Dresser  
- Disposer au centre d'une assiette ronde, une cuillerée de sauce yaourt, déposer les asperges coupées en trois en créant du volume.
- Ajouter trois tranches de pomme, parsemer de cébette émincée, quelques zestes de citron de Menton et trois morceaux de chair de pomelo.  
- Disposer les copeaux d'asperges crues et les herbes.  
- Assaisonner d'huile d'olive et de fleur de sel.
- Ajouter un cordon de vinaigrette citron autour de l'assiette.
- Servir tout de suite.
Une garniture de légumes toute en fraîcheur.
Vin conseillé : un Montlouis "Domaine de Cray" 2000.
 
                                           
 
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 Gaspacho de betteraves - gingembre confit, farci de concombre, oeufs de saumon
 
Par William Ledeuil - Ze Kitchen Galerie - Paris (VIe) - www.zekitchengalerie.fr
 

 
 
Ingrédients pour 10 personnes :
Gaspacho de betteraves :
- 0,500 kg de betterave crue  
- 0,750 kg de betterave cuite  
- 2 oignons émincés  
- 5 bâtons de citronnelle  
- 2 piments doux  
- 0,20 L de vinaigre de riz  
- 1 L de bouillon de volaille  
- Du gingembre confit  
- 0,20 L d'huile d'olive
Gingembre confit :
- 0,500 kg de gingembre jeune  
- 0,40 L de vinaigre de riz  
- 0,40 L de mirin  
Purée avocat :
- 3 avocats  
- Jus de 2 citrons  
- 3 cl d'huile d'olive  
- Sel de céleri  
- 2 feuilles de lime  
Concombre farci :
- 0,400 kg de chair de tourteau
- 4 mini concombres  
- 0,050 kg de coriandre chinoise  
- 3 cl d'huile d'olive  
- 2 bâtons de citronnelle
Garniture :
- 0,150 kg d'oeufs de saumon  
- 20 asperges vertes
- 0,100 kg de cébette ou jeunes oignons
- Huile d'olive  
- 2 bâtons de citronnelle  
- 3 gousses d'ail  
- Fleur d'herbes  
 
Confire le gingembre  
- Eplucher et couper le gingembre en fines lamelles.  
- Le cuire avec le vinaigre de riz et le mirin, réduire de moitié.  
 
Réaliser le gaspacho de betteraves
- Emincer la betterave cuite et cuire avec les oignons, la citronnelle, le piment, le vinaigre de riz et le bouillon de volaille environ 30 minutes.  
- Faire du jus de betterave à la centrifugeuse avec la betterave crue et ajouter ce jus dans la cuisson des betteraves, le gingembre confit.  
- Thermomixer et ajouter l'huile d'olive, l'assaisonnement et filtrer.  
- Réserver au frais.  
 
Préparer la purée avocat
- Mixer la chair d'avocat avec le jus de citron, l'huile d'olive, la feuille de lime et assaisonner.  
- Filtrer.  
 
Farcir le concombre  
- Eplucher et couper en tronçons les concombres, les évider et les cuire à l'huile d'olive et citronnelle.  
- Assaisonner la chair de tourteau avec huile d'olive et coriandre chinoise.  
- Farcir les concombres avec le tourteau.  
 
Confectionner la garniture
- Couper en lamelles les poivrons et les confire. Cuire à cru les asperges.  
 
Dresser  
- Verser en assiette creuse, le gaspacho de betteraves, 4 tronçons de concombre, l'avocat, les asperges, les oeufs de saumon et les fleurs d'herbes.  
 
Entrée légèrement relevée, un plaisir.
Boisson conseillée : de l'eau minérale. >>>>>>>      

Recette de Julien Duboué : Poêlée d'asperges blanches des sables des Landes vanillées
 

Poêlée d'asperges blanches des sables des Landes vanillées signée Julien Duboué, Dans les Landes à Paris.
 
 kg d'asperges blanches
des sables des Landes
1 gousse de vanille
50 g de gingembre mariné
au vinaigre
1/2 citron vert
1 botte de ciboulette
50 g de grenade
100 g de beurre
 
 
Épluchez les asperges des sables des Landes et coupez-les à une douzaine de centimètres de la tête de l'asperge. Plongez-les
8 à 12 min dans de l'eau bouillante salée puis retirez-les à l'aide d'une écumoire. Réservez-les à température ambiante.
Dans une poêle, faites chauffer le beurre à feu moyen, ajoutez les graines de vanille et mélangez le tout. Lorsque le beurre commence à prendre une couleur noisette, baissez le feu et ajoutez le gingembre mariné coupé en julienne et le jus de citron vert. Assaisonnez. Roulez les
asperges des sables des Landes dans le beurre pendant quelques
minutes pour bien les imprégner de beurre et de vanille.
Dressez les asperges des sables des Landes dans une assiette ;
parsemez-les de billes de grenade et de zeste de citron.
 
Restaurant Dans les Landes à Paris.
 
 
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 Cèpes à la "Saltimbocca" Par Michel Troisgros – Hôtel-Restaurant Troisgros - Roanne (42) - www.troisgros.fr
 

 
Ingrédients pour 6 personnes :
- 0,050 kg de beurre
- 1 oeuf  
- 0,100 kg de jambon de Parme
- 18 cèpes "bouchons" de taille régulière
- 48 feuilles de sauge
- 1 gousse d'ail
- ¼ de pain de mie bien rassis
- 0,30 L de Ranfio Cino (ou Xérès sec)
- Huile
- Sel, poivre  
 
Poêler les cèpes
- Toiletter les cèpes.  
- Les faire blanchir avec un peu d'eau salée, les égoutter. Couper les cèpes en deux. Les poêler sur la tranche, à l'huile blanche (ils doivent être dorés), salez, poivrez et réservez au chaud.  
 
Préparer les garnitures
- Parer la croûte du pain de mie et le tailler en fines tranches de 1,5 mm d'épaisseur puis en rectangles de 7 x 5 cm. Faire dorer la sauge dans le beurre mousseux avec la gousse d'ail écrasée, égoutter.  
- Tailler le jambon en tranches de 3 mm d'épaisseur puis l'émincer en allumettes de 4 à 5 cm de long. Les réserver dans une plaque filmée au dessus du fourneau.
- Casser l'oeuf et le battre avec un peu de sel.  
- Faire réduire le Ranfio Cino à l'état de glace.  
 
Dresser  
- Appliquer un à un chaque rectangle de pain de mie sur les demi-cèpes dorés et préalablement badigeonnés de dorure.  
- Déposer les cèpes dans une poêle anti-adhésive nourrie d'un peu d'huile d'arachide.  
- Faire colorer régulièrement le pain de mie, retourner les cèpes et les passer 2 minutes au four.
- Disposer 6 demi-cèpes par assiette (3 recto, 3 verso), parsemer les allumettes de jambon et les feuilles de sauge autour.  
- Arroser cette garniture du beurre ail-sauge et de quelques gouttes de Ranfio réduit.  
 
Une entrée simple mais pleine de saveurs.
Vin conseillé : du Ranfio Cino.

 
 
 
[i]Quel apport la vanille donne-t-elle à la saveur subtile des asperges?

 
 
 Il faut essayer pour voir....ça peut fonctionner...j'ai fait des essais avec des fonds d'artichauts frais, c'était excellent, du moment  que ça ne sent pas que la vanille, c'est comme tout, question de dosage et d'harmonie.