Il y a quelque temps, je m’étais interrogé sur une utilisation possible de l’herbe à bison en cuisine. Hier, j’ai décidé de passer à l’acte dans la cuisson de darnes de saumon. Le problème est qu’il s’agit d’une herbe très raide et fibreuse, limite coupante, et qu’il est donc impossible de la ciseler et de l’ajouter sur le plat en fin de cuisson. Et même après cuisson, elle ne peut rester qur très filandreuse. Impeccable par conséquent pour rester fière dans l’alcool –mais c’est déjà fait !
J’ai donc procédé ainsi :  
J’ai découpé les feuilles en tronçons de trois-quatre centimètres ; j’ai mis dans la poêle de cuisson une cuillérée d’huile d’arachide et une très très grosse noix de beurre, placé sur feu très doux, jeté dedans les tronçons et laissé infuser doucement jusqu’à ce que le beurre se rapproche du noisette. Alors, un aller-retour des darnes sur feu moyen, puis dépose sur les assiettes chaudes, en évitant d’emmener les feuilles de hierochloë odorata avec, un petit coup d’essuie-tout au besoin pour les enlever. Un demi citron pressé dans la poêle, un brève ébullition, puis passage au chinois. Cette sauce a nappé les darnes que j’ai enjolivées de tranches du citron cannelé, parsemées d’un peu de ciboulette ciselée très finement.
Résultat : unanimité pour convenir que le parfum de l’herbe à bison, discret mais bien présent, était très agréable dans ce plat, et s’associait avec bonheur au poisson.
A renouveler donc, mais pas empêtré dans une improvisation au dernier moment après ouverture du bac à légumes, je ferai fondre du beurre avec l’herbe hachée plus finement, laisserai quelque temps au frigo, puis filtrerai après refonte.
C’est-y pas futé… ???

une question en passant : pourquoi huille ET beurre plutot que soit huile soit beurre ?

Question assez accessoire en guise de réponse à grisbiche

Hum, mon cher Avotboncoeur, je te vois venir.
Oui, j’ai cru dans ma jeunesse au grigri de mes maîtres d’alors : il faut mettre un peu d’huile pour empêcher le beurre de brûler. Et j’avais pris cette habitude d’avoir d’une main la bouteille et de l’autre la motte, bien qu’ayant bien du mal à trouver une explication crédible à ce miracle…
Désormais, je n’y crois plus, le bon This m’ayant dessillé les yeux… Tu es satisfait ?
 
Néanmoins, je continue souvent encore à verser une petite cuillérée d’huile au fond de la poêle avant de mettre le beurre. Pourquoi ?
Quand c’est pour saisir un steak dans ma bonne vieille poêle d’acier culottée par plus d’un tiers de siècle d’usage, c’est une demi cuillérée d’huile que je mets à froid et étale –au besoin au pinceau- afin de créer une surface très chaude ointe d’une pellicule de graisse qui ne brûlera pas, empêchant la pièce de coller, ceci sans la nécessité d’une température extrême risquant de ferrer la viande ou d'une cuisson trop longue. Une fois cette température atteinte, quand je vois que l’huile est proche de la fumée, je dépose tout juste un petit dé de beurre à fin de coloration et l’écrase immédiatement  par la dépose de l’entrecôte ou autre contre-filet. Puis je baisse la flamme et ajoute une grosse noix de ce même beurre avec laquelle j’arrose sans relâche, ça, c’est pour la saveur.
En ce qui concerne le poisson, poêlé en darne ou en filet, c’est pour une autre raison. Dans de cas, bonne quantité de beurre tout de suite, et bien que j’utilise uns poêle antiadhésive, la noix reste localisée, alors que l’huile s’étale, et ainsi forme un océan dont le gulf-stream va faire fondre la banquise butyrique et lui permettra de se répandre rapidement sur toute la surface sans avoir le temps de trop brûnir. Quoi de plus moche qu’une sauce avec des points noirs, si ce n’est un ado ejusdem farinae ! Mais c'est vrai, pour mon plat bisonnant, laissant faire le temps sur une petite flamme, ça ne s'imposait pas. D'ailleurs j'avais exclu l'huile dans mon projet d'avenir...
Tiens, à propos de poêles antiadhésives, voulant renouveler quelques poêles de ce type qui commençaient à montrer des signes de fatigue, j’ai voulu tester des poêles céramique. Bien que professionnelles, de vraies m… ! En quelques semaines d’utilisation, dans un état pire que celles à revêtement classique après quelques années, cousues de cicatrices comme un vieux grognard impérial. Et si aux premières utilisations c’étaient de vraies patinoires,  faisant éjecter le contenu pour tout geste un peu brusque, maintenant, elles commencent à attacher !
Tiens, à propos de …(cherchez le rapport.. !)
Il y a quelque temps, passant non loin de là, j’ai voulu faire quelques emplettes dans le récemment ouvert magasin d’usine Matfer dans le Perche. De retour chez moi, je me suis aperçu que les prix -parfois pour du deuxième choix..-y étaient supérieurs à ceux pratiqués par le Meilleur du chef ou Mora entre autres… Les frais d’expédition ou le ticket de métro en moins, mais l’essence en plus  
Bon, je me suis fait plumer suivant la recette du pigeon bobo.  Pigeon qui jure, mais un peu tard, que l’on ne l’y reprendra plus…

 
hahahaha          
 
meme déguisé avec des branches sur la tete, je suis visible a des kilomètres    
 
je fais presque pareil que toi : en effet, lorsque l'on cherche a griller rapidement une piece de viande avec une huile d'arachide ou d'olive (celle qui a le plus haut point de fumé, et qui contrairement a ce que l'on croit, n'a plus d'odeur apres cuisson), on crée des dérivés benzé***** cacérigènes et accessoirement pas géniaux en gout, donc perso, une fois la phase cuisson forte terminée en 1 ou 2 minutes de chaque coté, je vire carrement l'huile et comme toi, je remplace par une noix de beurre

il fallait lire benzé-ni-que