À Roquefort, des roqueforts



La réputation du Roquefort à travers le monde est inversement proportionnelle au nombre de ses producteurs. S’il n’en existe que sept, ils élaborent tous un fromage différent. Lequel est le meilleur ? À chacun de juger, et pour cela il faut goûter.
Dans l’Aveyron, le village de Roquefort enferme en son sous-sol des caves au sein desquelles sont affinés les fromages. Il y a plusieurs millions d’années, les caves situées sous le rocher de Combalou se sont formées suite à l’effondrement d’une partie de la falaise, créant une zone d’éboulis pourvue de gigantesques fentes appelées « fleurines » qui permettent une ventilation naturelle.
Le roquefort est élaboré avec du lait de brebis cru et entier, chauffé, caillé, ensemencé avec du Penicilium roqueforti (obtenu à partir de pain de seigle) avant d’être moulé, égoutté et percé. Une fois placés en cave, les « pains » de roqueforts maturent pendant trois semaines au cœur de la roche. Pour arrêter l’évolution du « bleu », le fromage est ensuite enveloppé dans une feuille d’étain et placé sous température contrôlée pendant trois mois minimum.
Les Japonais et les Américains raffolent du roquefort. Ces derniers ont d’ailleurs bien failli en être privés, les États-Unis ayant envisagé de le surtaxer pour répondre à l’interdiction de l’Union Européenne d’importer du bœuf aux hormones. Comment un fromage si puissant en goût bourré de moisissures peut-il plaire aux Américains, si sensibles à la stérilisation en matière d’alimentation ? Peut-être est-ce parce qu’il est l’un des symboles de notre pays ?
Nous sommes allés visiter trois fromageries : Carles, vendu uniquement en crèmerie ou chez les fromagers, dont la production ne représente que 1 % de l’offre globale ; Papillon qui, avec 10 % de la production, se place en deuxième position derrière la troisième, Société, qui comptabilise 66 % des parts du marché français*.
 Au fil des années, Société – à l’origine la « Société des caves et des producteurs réunis de Roquefort » – a absorbé la plupart des petits fabricants. Elle dispose de plusieurs caves. Chacune d’entre elles possèdent ses caractéristiques hygrométriques, sa ventilation propre, son Penicilium roqueforti et donc son propre fromage. Société a développé trois produits : Baragnaudes (délicat et subtil), Templiers (plus corsé) et 1863 (le plus classique et le moins marqué en goût).
 Lors de la fabrication, chez Papillon et Société, le Penicilium roqueforti est ajouté au lait chauffé « pour une meilleure répartition du bleu », dixit le chef de cave. Carles continue de saupoudrer le Penicilium roqueforti « sur le caillé selon la méthode traditionnelle, ce qui nous permet d’obtenir davantage de spores », nous confie Delphine Carles.
Chez Carles, les pains de roquefort reposent en cave directement sur des travées en chêne, qui confèrent un petit goût spécifique au produit. Ailleurs, une feuille de plastique les isole du bois « afin de limiter la prolifération des bactéries », alors que l’on affirme chez Carles « que d’un point de vue bactériologique, le bois est meilleur que le plastique ». Papillon, qui a développé une gamme de roqueforts assez large (Taste-Fromage, Biologique, Révélation, Premium), s’enorgueillit de fabriquer 100 % de son pain de seigle.
Chacun a donc ses petites astuces, ses préférences, ses savoir-faire. Le goût et la texture en dépendent. Doux, ou puissant, onctueux ou plus sec ? À vous de voir. Pour notre part, nous avons un petit faible pour le goût marqué, subtil et caractéristique du roquefort Carles.

Les autres fabricants sont Vernières, Combes le Vieux Berger, Les Fromageries Occitanes, Gabriel Coulet.
Adresses
Roquefort Carles
6, avenue de Lauras
12250 Roquefort
Tél. : 05 65 59 90 28
www.roquefort-carles.com
 
Roquefort Papillon
8 bis, avenue de Lauras
12250 Roquefort
Tél. : 05 65 58 50 00
www.roquefort-papillon.com
 
Roquefort Société
Rue de la Créance
12250 Roquefort
Tél. : 05 65 58 54 38
www.roquefort-societe.com
 
Office de tourisme du pays de Roquefort
www.roquefort.fr

 Bonjour luculus
 
Au cours d'un de mes séjours en Corse au début des années 60, j'ai vu, lors d'une excursion à Corte, une laiterie coopérative arborant le macaron caractéristique du Roquefort Société. Stupéfait qu'on puisse fabriquer du roquefort en Corse, j'ai interrogé notre notre guide local qui nous a affirmé que si, bien évidemment, on ne "fabriquait" pas de roquefort dans l'Île de Beauté, une partie des laits collectés pour la fabrication des fromages locaux était néanmoins utilisée pour préparer et ensemencer des "pains" de fromage qui étaient ensuite expédiés sur le continent pour affinage dans les caves appropriées afin de justifier de l'appellation de roquefort.  
Alors, j'ignore si cette pratique est toujours en vigueur ou si, comme il y a tout lieu de le penser, elle a dû être abandonnée, le cahier des charges de l'AOC qui date de 1979 ne devant pas autoriser l'emploi de laits étrangers à la région définie pour son attribution.    
 
  Bonne journée.
 
P. S. : Pour information, en toute rigueur, l'orthographe exacte du nom du champignon responsable de la moisissure caractéristique du roquefort est "Penicillium roquefortii" (bien que l'on rencontre très fréquemment l'orthographe fautive de "roqueforti" ), et il doit s'écrire en italique (c'est du latin). De la même façon, dans le cas du camembert, il s'agit de "Penicillium camembertii" (le double "ii" final indiquant que le nom d'espèce est dérivé d'un nom propre).  

Pour rester dans la charte du forum, disons que mon latin est de cuisine…Mais je m’interroge sur la latinisation des noms propres. Pourquoi, ajouter  la désinence –ius et non tout bêtement –us ?  Le génitif roqueforti serait dans ce cas parfaitement convenable. De plus souvent le génitif est contracté ; par exemple fili au lieu de filii. Donc les roqueforti, camemberti, neufchateli et tutti quanti ne me gênent pas plus que ça….  
 
En revanche, j’aurais trouvé plus judicieux de titrer : frometons ...en colonel...
 

 
Sinon, il semble qu'il ne soit plus possible de faire venir le lait de corse...
http://www.legifrance.gouv.fr/affi [...] dateTexte=

Je ne vous contesterai pas votre convaincante explication, mais si vous considérez que votre latin est "de cuisine", que devrais-je dire du mien ? Qu'il est "de gargote" ?    
Car, ne l'ayant jamais étudié (et je le déplore), les quelques vagues notions que je peux en avoir ont été glanées çà et là, au hasard de mes études de biologie !
C'est pourquoi, en fait, je me suis borné à répéter ce que nous avait dit un de nos professeurs pour expliquer la présence de ce double "i" final dans certains noms d'espèces.
C'est d'ailleurs bien cette orthographe que l'on rencontre sur certains sites, comme celui de l'INRA, par exemple, même si, effectivement, il semblerait qu'elle ait tendance à disparaître au profit de la forme contractée.
 
http://www.inra.fr/la_science_et_v [...] naissances
http://dictionnaire.sensagent.com/penicillium/fr-fr/
 
Et merci de nous avoir fourni la preuve qui me manquait sur la provenance des laits de brebis exigée pour justifier de l'AOC.    
  Je vous souhaite un bon dimanche.

Oh, je n'ai pas cette prétention. C'était plutôt une interrogation...  En tout cas pas une contestation ! Peut-être qu'un distingué onomasticien égaré sur ce forum saura nous donner une réponse ?

:
 
 
Cela ne devrait pas ou plus être possible, quoi que... en Corse   pour avoir sillonné l'Île de Beauté de St-Florent à Bonifacio, de Calvi à Bastia en passant bien évidemment par Corte, bref du Nord au Sud et d'Ouest en Est, j'émettrai de sérieuses réserves sur ce qui est légal pour la Corse par rapport à l'hexagone ...
Pour avoir donné "un coup de main" (avec les deux mains   )un certain temps à un collègue à Porticcio, il y a ce qui est légalement normal et ce qui est normalement illégal, cela fait partie du décor, des coutumes et du folklore !
Lorsque l'on constate, ce qu'il se passe avec "l'authentique" charcuterie Corse, avec 80% d'importation de hexagone, cela incite à l'extrême prudence !    
Bien qu'excellents pour la plupart, je formulerais une certaine retenue sur les fromages Corse et sur le reste plus généralement (là... on ne peut pas écrire colonelement.)    
Un simple exemple d'incongruité, le pâté de Merle ? Il me semble que cela fait des lustres que la chasse au Merle est interdite sur le continent, c'est un "ancien" gibier à plumes (goût de grive.)  
Nous trouvons pourtant du pâté de Merle sur les cartes des restaurants et chez les traiteurs de Corse...
  Etonnant non....                  

Effectivement, vos professeurs avaient entièrement raison ! Comme ma perplexité subsistait, j'ai effectué quelques recherches. Recherches qui m'ont enseigné que, contrairement à ce que je croyais, le nom de famille latin se terminait toujours par -ius. Et comme les appellations des plantes avaient été initiées par des botanistes qui pratiquaient encore des humanités dont je n'ai connu que les derniers vestiges, la distinction entre ce nomen et ce cognomen  -que pour ma part je mêlais allégrement- a été scrupuleusement respectée....  
Mea culpa ! Sed errare humanum est ! (pour ne pas latiniser plus haut que mon Gaffiot, que dis-je, plus haut que mes pages roses...)

 
Ou frometons ... en capitaine lorsque le livarot est orné de 3 galons        
 

 
A propos de ces galons :
 
"15 juin 2009
Les galons du Colonel sont en roseau.
 
Ceci n'est pas une phrase codée ! Mais le dernier décret du Livarot (30 mars 2007, plus de deux ans déjà...) a remis l'emphase sur un réancrage dans la tradition, avec
 
- la redélimitation de l’aire d’appellation à la zone géographique du Pays d’Auge
- le renforcement de la place de la race Normande (passage en 100% Normande en 2017)
- une précision des conditions de production (alimentation des animaux…)
- une précision des conditions de fabrication
- l'obligation des laîches naturelles (récoltées dans l’aire d’appellation) pour le format Livarot... en 2017 également.
 
Qu'est-ce qu'une "laîche" ??
 
A l'origine, le Livarot avait tendance à s'affaisser lors de son affinage. Pour lui garder une forme, on l'entourait avec une lanière végétale issue d'un roseau poussant dans les marécages du Pays d'Auge : le Typha Latipholia.
 
Mais les quantités disponibles étaient faibles, et avec le temps et le développement du Livarot, et son passage à un lait plus riche, se tenant mieux, certains producteurs avaient changé les galons du Colonel (le surnom du Livarot, car bien souvent les laîches étaient au nombre de 5, comme les galons d'un colonel) en bandelettes de papier.
 
Et aujourd'hui, on revient donc à la tradition. Dans un premier temps, uniquement sur le format "Livarot" (pas le grand Livarot, ni le 3/4, ni le petit, mais ce format représente une bonne majorité des ventes). Mais comment être sûr de pouvoir avoir ces laîches issues de l'aire géographique d'AOC ? En les cultivant soi-même !
 
C'est ainsi que plusieurs producteurs ont réouvert des lagunes (ou des étangs), et les ont plantés de roseaux que l'on va récolter en été (août /septembre), faire sécher, puis stériliser (eau bouillante) avant de pouvoir les utiliser autour des fromages."
 
A la même adresse, une recette de Tarte colonel, "une tarte qui réconforte". On l'imagine aisément ! Un solide casse-croûte        
 

 
http://www.livarot-aoc.org/html/recette5.html