bonjour a tous
j'ai voulu me lancer et faire des bocaux de foie gras pour en manger toute l'année!!!!!!! mais quand j'ai sorti mes bocaux de la marmitte d'eau chaude, il restait tres tres peu de foie gras qui faisiat trempette dans le bocal rempli de graisse     alors  ou j'ai merdouillé???????? Merci de me donner l'astuce;;;;;;;;;;;;

Question de temperature et de temps de cuisson ou de sterilisation.

La temprature et le nombre de montée en température jouent un rôle primordial!
 
Il faut aussi que le bocal soit rempli et bien 'tassé'.
 
Voici une technique:
 
Bocaux de Foie gras
 
Ingrédients :
 
Armagnac : « just a dash »
 
Foie gras de canard
 
16 gr de sel /kg
 
2 gr de poivre /kg
 
recette :
 
Préparer le foie comme ci-dessus puis le ranger bien comprimé dans les bocaux.
Les mettre dans une casserole recouvrir d’eau et porter à 60° puis laisser refroidir (environ 6 à 8h) répéter cette opération 3 fois au total jusqu'à refroidissement total, puis mettre les bocaux au cellier enveloppés dans du papier journal.
 
le foie gras n'aime pas la lumière: nicelle du jour, ni la lumière artificielle!...
 
Vous m'direz!...
 
 
 
 
 

ah le foie gras ça fait 20a que j'en prépare et je suis tjours étonné du résultat ! ce noël j'en ai fait 2 du mm producteur, mm bande , mm jour d'abbatage  mm cuisson en mm temps.......résultat trés différent l'un a beaucoup fondu, l'autre pas certains convives (nous étions 12) préfairaint le 1 , les autres le 2 !!!! pour ma part j'aimais bien les deux car trés différents.
pour éviter la "fonte" il faut choisir des foies pas trop gros, premier choix et prélevés il y a peu
60° me semble un peu juste et pourquoi répéter l'opération ?
pour ma part stérilsation 1/2 h mais à conserver au frais (semi-conserve)
de toute façon qque soient les précautions prises s'il doit fondre ,il fondra

Je fais comme 2foisdetou tavec bcp de sauce et utilisant un foise gras 1er chox  

 
Cette technique a été mise au point par un pharmacien aujourd'hui disparu et qui a écrit entre autre un fascicule sur l'hygiène en restauration.
 
Merci Awawa0 pour votre commentaire,
 
bye
 

Avec des amis nous cuisinons chaque année entre 12 et 20 canards gras avec foie. Mais pour les foies je pratique différemment qu'eux.
Moi, je comprime le foie dans le bocal après  avoir retiré les veinules de sang et assaisonné (à la Maïté). Pour la stérilisation, c'est selon la taille des pots. 20 à 25 ' pour les pots de 200 à 350g  30 à 40' pour les pots de 500 (Mais je n'en fais jamais). A mon avis il faut opter pour une seule dimension.
De l'avis d'un producteur, les foies qui approchent les 700g ne sont pas les meilleurs, on doit se contenter de foies pesant entre 450 et 600g.
Un autre facteur de réussite, c'est la technique du gavage, mais là c'est la tombola.
Cette année nous avons changé de producteur, et nous avons constaté que les foies avaient rendu plus de graisse. Nous changerons de nouveau l'an prochain.
 

 
La technique que je préconise selon les études réalisées par ce Pharmacien offre l'avantage que le foie gras n'exsude pas!
Ce qui ne peut pas être le cas de la façon dont vous stérilisez vos bocaux.
Or plus un foie gras rend de graisse, plus il perd de son moelleux...
C'est pour celà également que si vous faites du mi-cuit ou du foie gras cuit au sel avec une technique très particulière, vous obtiendrez des foie gras onctueux puisqu'il n'auront pas perdu de graisse.
 

perso j'aime pas trop le foie gras cuit au sel
qu'appelles -tu foie gras mi-cuit ? 60 °c c'est pas vraiment cuit !

excusez_moi d'y revenir mais je pense que 60° ce n'est pas suffisant mm pour une "mi-cuisson" de foie gras  
si quelqu'un de compétent en hygiène pouvait donner son avis ça peut etre intéressant

 
 
 
[i]La temprature et le nombre de montée en température jouent un rôle primordial!  
 
Il faut aussi que le bocal soit rempli et bien 'tassé'.  
 
Voici une technique:  
 
Bocaux de Foie gras  
 
Ingrédients :  
 
Armagnac : « just a dash »  
 
Foie gras de canard  
 
16 gr de sel /kg  
 
2 gr de poivre /kg  
 
recette :  
 
Préparer le foie comme ci-dessus puis le ranger bien comprimé dans les bocaux.  
Les mettre dans une casserole recouvrir d’eau et porter à 60° puis laisser refroidir (environ 6 à 8h) répéter cette opération 3 fois au total jusqu'à refroidissement total, puis mettre les bocaux au cellier enveloppés dans du papier journal.  
 
le foie gras n'aime pas la lumière: nicelle du jour, ni la lumière artificielle!...  
 
 
 
 
Je n'ai pas d'autres réponses, faites-moi confiance!...

 

 
Moi non plus, mais j'aime bien le steak servi bleu !

oui mais bleu et chaud pour un tournedos est impossible au centre de la pièce de viande, alors la photo est appropriée hi hi hi!...

Idée à approfondir : steak taillé dans un morceau bien saignant, enfourné à haute température, sorti quand la sonde indique 37,5 °C à coeur, et servi avec une paille...