Bonsoir,
Mon mari vient de rentrer et il m’a ramené un filet de biche, à conserver à 2 degrés.
Donc je dois baisser la température du frigo rien que pour ce morceau!
Avez-vous une recette?
Merci pour des idées très vite faites car j'ai peu de temps à y consacrer.
 

 
    Comme la chair de la biche est très fade, on la relève généralement par une sauce poivrade ou par une sauce grand veneur (dite aussi venaison ou Saint-Hubert) qui sont assez longues à réaliser et surtout nécessitent impérativement les parures du gibier.
    Alors je vous propose cette recette que je n'ai jamais essayée, initialement prévue pour du chevreuil, qui nécessite une marinade de 24 heures mais pas de parures :
 
   Rôti de chevreuil au chou rouge (Rhône - Alpes)
 
  pour 6 :
 
1 rôti de chevreuil de 1,200 kg
50 g de beurre
2,5 dl de crème fraîche
2 c. à soupe de gelée de groseille
Marinade  
 3/4 de bouteille de vin rouge tanique (Hermitage), 1 carotte coupée en rondelles, 3 échalotes, 1 gros oignon, 2 c. à soupe d'huile d'olive, 2 c. à soupe de vinaigre de vin, 1 bouquet garni, sel, poivre  
Garniture
1 beau chou rouge
1/4 de bouteille du même vin rouge
2 c. à soupe d'huile d'olive
2 c. à soupe de vinaigre de vin
1 oignon, 2 pommes, laurier, thym, sel, poivre
 
   Mettre le rôti à mariner 24h (au réfrigérateur mais à température normale).
   Laver le chou, le couper en fines lamelles. Le faire revenir avec l'oignon haché dans l'huile d'olive, sel, poivre et vinaigre. Ajouter les pommes pelées et émincées. Ajouter le vin, terminer de cuire 1 h à feu doux jusqu'à complète évaporation du vin.
   Sortir le rôti de sa marinade, l'égoutter, l'éponger et le poser dans un plat à four. Le faire cuire à four chaud (thermostat 7) 25 min, l'arroser avec le beurre fondu. Le sortir et le garder au chaud.
   Faire réduire la marinade dans le plat de cuisson. Passer dans une casserole, remettre sur le feu, ajouter la crème fraîche et la gelée de groseille. Laisser réchauffer.
   Présenter le rôti découpé entouré du chou rouge, la sauce à part.
   
   Bon courage Bernadette

Grand merci, mon mari m'a donné du travail!!

 
Alors voilà que mon super boucher m'a promis des parures de gibier pour mon filet de biche qui attend au surgélateur sa super recette,  
Je pense que vous avez dans votre tiroir une bonne recette de fond de gibier.
J'ai fait la recette de fonds de veau de Bocuse dans la cuisine du marché et il y avait des os dedans. Avec la crise de la vache folle, j'ai arrêté de la faire. Conviendrait-elle aux parures de gibier?
Je pense pouvoir y arriver par étapes!
Merci pour vos encouragements!

 
    Voici ma recette de Noisettes de chevreuil sauce venaison inspirée d'Alain Senderens.
 
   pour 8 :
 
   La veille (12 heures avant la préparation du plat) : Marinade
   1 litre de vin rouge tanique, 1 dl de vinaigre de vin, 120 g d'oignons, 100 g de carottes, 50 g d'échalotes, 30 g de céleri-branche, 2 gousses d'ail, le tout coupé en dés.  
   Dans une compresse : 2 clous de girofle, 8 grains de coriandre écrasés, 6 baies de genièvre écrasées, 10 grains de poivre.
   persil plat, thym, laurier.
   Déposer dans cette marinade 16 noisettes de chevreuil. Les retourner 2 à 3 fois durant la nuit.
 
   Fond de gibier
   Passer la marinade, enlever la compresse et le bouquet garni, les conserver ainsi que les légumes coupés en dés.
   Dans une sauteuse ou une cocotte en fonte, faire chauffer à feu vif huile d'arachide et beurre. Ajouter les parures de gibier, les faire revenir. Ajouter la garniture de légumes et faire colorer pendant 10 min. Saler, poivrer. Bien gratter le fond, déglacer avec 10 cl de cognac et 3 cl de madère. Faire chauffer 2 min. Verser la marinade, remettre la compresse et le bouquet garni. Laisser réduire doucement 1 heure environ à découvert en écumant. Quand le bouillon est réduit (1/2 litre environ), le passer. Bien appuyer sur la compresse.
 
   Au moment de servir, égoutter les noisettes de chevreuil et les éponger dans un papier absorbant. Poser le plat de service sur une casserole d'eau frémissante.
   Faire chauffer du beurre dans une poêle non anti-adhésive afin de pouvoir gratter les sucs de cuisson, cuire les noisettes comme des steaks très rapidement, elles doivent rester roses à l'intérieur. Saler et poivrer chaque face. Les poser sur le plat de service. Jeter le beurre de cuisson, déglacer avec la marinade. Ajouter 3 c. à soupe de crème fraîche épaisse, 3 c. à soupe de gelée de groseille. (J'ajoute également une quarantaine de griottes au sirop).  
   Napper les noisettes de sauce, verser le reste dans une saucière chaude.
 
   Accompagnement : des demi-pommes épluchées et creusées, pochées au dernier moment 5 min dans de l'eau frémissante citronnée, et remplies de confiture d'airelles.

Un tout gr

 
Je me rappelle avoir fait cette recette, mais pas de m'être levée 3 fois la nuit!

L'amie Bernadette ne pouvez vous pas laisser les pauvres biches tranquilles ??!! Ne pouvez vous pas les laisser vivre en pleine nature elles sont si jolies, que de leur réserver un tel sort, est ce vraiment plus fort que vous, serait ce beaucoup trop vous demander ?? Idem evidemment pour les autres bêtes ! Remarquez ca ne m etonne pas du tout de vous !! Rien qu'a les manger, un tel "festin" ca retourne l estomac quand on y pense ; y' a vraiment de quoi !!

./

La monomaniaque est de retour.
Faut-il faire appel à un spécialiste ?
 

"Immeubles, commerces, industries, collectivités, administrations, forums, je suis votre spécialiste."
 
http://www.youtube.com/watch?v=NAlLIjTbvHg

et complètement bio!
Ce que bioXXXX doit être content!

 
 
Puisque l'intervention d'Arthur semble inopportune sur ce forum, j'ai trouvé un autre dératiseur de Truffaut :
 
 

 
Mais ces appâts ne valent pas ceux de Bernadette Lafont...

Truffaut que j'ai longtemps remplacé par "Tuffraut" pour éviter toute confusion !
Allez, un essai !
 

 

Pour revenir à la gastronomie, je rebondis sur la biche de Bernadette – qui a mariné bien longtemps sur ce forum…, enfin la biche, pas Bernadette ! Quoi que… - pour proposer cette recette d’Olivier Nasti, MOF 2007, qui a repris le Chambard à Kaysersbergs. Elle est extraite du beau livre mon alsace paru chez MENUFRETIN en 2009.
 
Filet de chevreuil cuit dans l’argile, biscuit chocolat et fine mousse de potiron
 
La sauce
La veille, concassez les os de chevreuil et faites les mariner une demi journée avec le vin rouge chaud et les légumes de la garniture aromatique. Égouttez les os durant une demi journée et faites les rôtir au four très chaud. Dans une casserole, faites réduire la marinade de moitié. Après coloration des os, déglacez avec la marinade et mouillez avec le fond de veau brun. Cuire l'ensemble environ trois heures à petit frémissement. Filtrez et terminez l'assaisonnement  avec le chocolat et la gelée de groseilles, sel et poivre. Vous devez obtenir une sauce nappante. Réservez.
 
Le chevreuil
Taillez 4 pavés de chevreuil dans le filet, étalez l'argile en 4 rectangles de 20 cm sur 10 cm.
Rôtissez les 4 pavés dans un peu d'huile d'arachide pour leur apporter une petite coloration. Roulez les à chaud dans le chocolat  râpé et enveloppez chaque pavé à l'aide d'une feuille de papier de cuisson. Placez ces pavés sur les rectangles d'argile. Refermez de façon bien étanche, à la manière d'une papillote. Réservez. (Vous pouvez préparer ces papillotes la veille)
 
Cette recette joue sur la cuisson à l'étouffée qui est un principe de cuisson assez ancien. On peut cuire poisson ou viande de la même façon. Le chocolat aux épices apporte au plat son assaisonnement et une touche particulière. Le potiron apporte un côté gras et doux à la recette.
 
Le biscuit chocolat
Blanchir les blancs d’oeufs avec le sucre, ajouter la farine et le cacao. La masse doit être bien mousseuse. Faites fondre le beurre et versez le sur la masse petit à petit. À l'aide d'une spatule, étalez cet appareil sur une feuille de Stilpat dans un chablon (gabarit) de 20 cm sur 7 cm. Faites cuire au four à 180 °C durant environ deux minutes. À la sortie du four, roulez rapidement ces biscuits autour d'un cercle en inox pour leur donner leur forme définitive. Laissez refroidir sur le cercle. Réservez les dans un endroit sec et tempéré. Ainsi, ils se conserveront quelques jours.
 
La mousse de potiron
Coupez en petits morceaux la chair de potiron. Faites la cuire en cocotte à couvert environ 20 minutes. Faites cuire les oeufs mollets (6 minutes) et écalez les. Mixez la pulpe de potiron avec le fond de volaille, les oeufs mollets chauds et l'huile en petit filet, le sel et le poivre. Passez au chinois étamine. Remplissez le siphon, ajoutez deux cartouches de gaz et réservez.
 
Le service
Réchauffez la mousse de potiron en plaçant le siphon au bain-marie. Réchauffez la sauce dans une casserole. Préchauffez le four à 200 °C et faites y cuire les pavés 12 minutes. Après cuisson, cassez la coque de l'argile et présentez le filet de chevreuil, coupé en deux dans le sens de la longueur, sur un filet de sauce. Remplissez les cercles de biscuit de mousse de potiron.
 
 
Pour 4 personnes :
Le chevreuil  
> 1 filet de chevreuil de 400g > 20g de chocolat xolopilis > sel, poivre > 1 kg d'argile bien.fraîche
Le biscuit chocolat
> 180 g de farine > 250 g de blancs d'oeufs > 250 g de sucre glace > 70 g de cacao > 225 g de beurre
La mousse de potiron
> 500 g de pulpe de potiron > 4 oeufs > 1 dl de fond de volaille > 300 g d'huile d'arachide > sel, poivre
La sauce
> 500 g d'os de chevreuil > 1 l de vin rouge >1 l de fond de veau > 6 boules de chocolat xolopilis* > 1 cuillère de gelée de groseille >200 g de garniture aromatique
*xolopilis : chocolat salé et épicé
 
Et comme le visuel est important dans ce genre de recette :
 
 

 
J’espère que l’éditeur MENUFRETIN m’en voudra d’autant moins de cette petite violation des droits que je profite de l’occasion pour signaler la naissance d’un nouveau magazine, gMAG, qu’il vient de m’adresser et qui me semble fort intéressant…  
 

 
http://www.gmag.fr/