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Faire un jambon sec

 

Plus belle la vie : MISSMISS01 et 40 utilisateurs inconnus

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Auteur Sujet :

Faire un jambon sec

n°2129
Profil sup​primé
Posté le 22-08-2005 à 20:12:02  
 

Bonjour,


Etant un adepte de bonne charcuterie traditionnelle, j'ai profiter, dans ma campagne, de la saison de "on a tué le cochon" pour acheter un jambon cru de 1,5 kg.

Maitenant j'aimerais essayer de faire un jambon sec, mais je ne sait pas trop par ou commencer (salaison, trempage, fumage) ni quels sont les temps des différentes étapes.

Merci d'avance pour vos réponses

n°2131
Profil sup​primé
Posté le 22-08-2005 à 21:38:54  
 



C'est un gag? 1,5 kg ??? Votre jambon est un jambonneau! Un jambon qui a séché plusieurs mois et qui a donc perdu du poids pèse dans les 7 kgs et plus! Merci d'avoir voulu nous faire rire!


 

n°2135
Profil sup​primé
Posté le 23-08-2005 à 08:19:54  
 

si j'ai pu vous faire rire tant mieux, mais je prefere avoir a jeter un jambon de 1,5kg si le séchage ne marche pas bien, plutot qu'un jambon de 7 kg

n°2136
Profil sup​primé
Posté le 23-08-2005 à 08:32:30  
 



  C'est sûr, car se lancer dans la salaison et surtout le séchage d'un jambon n'est pas une mince affaire,  mais vous l'avez pris dans quel morceau, votre jambon de 1,5kg?

  Voici ce que j'ai déniché sur le site
http://www.minefi.gouv.fr/daj/ [...] hap2-2.pdf
 
Commentaires relatifs au jambon sec :
- Le traitement au sel reste l'une des plus anciennes méthodes pour conserver le jambon.
- Fabrication : le jambon sec se prépare à partir du membre postérieur du porc ou jambon
(d'au moins 8,5 Kg pour le jambon sec supérieur).
Il est frotté au sel et soumis à une
maturation/dessication dont la durée varie :
•jambon sec supérieur (210 jours minimum) ;
•jambon sec (130 jours minimum).
Daté au moment de sa mise au sel, le jambon sec gardera cette marque indélébile
jusqu’à sa commercialisation.
Les autres ingrédients sont le sel et, selon les recettes, les sucres, aromates, épices,
vins, alcools, liqueurs et condiments.
Le seul additif autorisé est le nitrate ou salpêtre.


  C'est mieux que rien, mais comme ce n'est pas très précis, ce  site http://www.meilleurduchef.com/ [...] 8-3493-553
sur lequel un forumeur explique comment procéder vous sera plus utile:

 Il y a deux maniere de proceder.La methode par enfouissage. La salaison du jambon s'effectue par frottage des jambons suivi d'un enfouissage dans le sel dont la duree est fonction du poids de la piece.on compte pour un maximum de securite 3 jours par kg ce qui fait pour un jambon de 10 kg un mois de salaison.
Le sel de frottage peut etre prepare comme suit pour 1kg sel grene 890gr
nitrate de potassium(salpetre) 10grsucre 50grpoivre et baie de genievre 50gr

Frotter energiquement le jambon bien refroidi a coeur avec le sel de frottage pour obtenir une bonne penetration(300gr du melange salin pour 1 jambon et par frottage)
Recouvrir le jambon correctement de gros sel ordinaire et le mettre dans un recipient place dans un local frais +5 degreC conseille. Au bout d'une semaine,le sortir du sel et lui fair subir un frottage energique dans les memes conditions que le premier remettre le jambon au sel.Au besoin si le jambon est gros recommencer l'operation precedente une semaine apres et le remettre au sel jusqu,au terme de la salaison.
Debarrasser le jambon du sel excedentaire et le laisser encore 15 jour au ***** Durant cet egouttage le taux de sel tend a s'uniformiser. Sechage apres la periode d'enfouissage
Tremper le jambom apres son sejour au ***** a 24h dans un bac d'eau froide renouvelee. Ce trempage a pour but d'eliminer l'exces de sel en surface et de limiter les risques de croutage en cours de sechage. Apres dessalage suspendre le jambon pour un egouttage de courte duree12 a 24h. Le jambon peut etre place dans un sac pour le proteger des mouches ou simplement pendu par la crosse le jambon obtenu ayant une forme plate.ensuite placer le jambon dans un endroit ou les conditions sont ideales pour assurer son sechage. Le sechage varie entre 6 et 8mois et meme souvent plus.


  BON COURAGE!


Message édité par Profil supprimé le 23-08-2005 à 08:47:45
n°2137
macland
à bonne pousse bon pain !..
Posté le 23-08-2005 à 11:14:55  profil
 

Trouvé à cette adresse :
http://www.lhotellerie.fr/foru [...] 504&p=6400
Dans une caisse en bois qui peut contenir le jambon en entier mettre au fond un caillebotis ou autre pour surélever le jambon et permettre au liquide s'écouler et de rester au fond, le jambon ne doit pas baigner dedans. Mettre une bonne épaisseur de sel, le jambon couenne au dessus et recouvrir de sel.
Ou dans un drap en coton assez épais sinon doublé, mettre du sel ensuite le jambon, toujours couenne au dessus, replier le drap mettre du sel tout autour et attacher les coins du drap avec un collier plastique ou ficelle. Le sel doit recouvrir le jambon. le poser sur une grille avec une bassine dessous pour recupérer d'éventuels liquides.

Suivant le poids du jambon, laisser 3 semaines pour environ 10 kg et 4 semaines pour 15 kg, dans un endroit frais et ventilé.

Après cette période, Ensuite enlever le sel. Bien poivrer partout, le mettre dans un sac à jambon ou d'un drap et le suspendre plusieurs mois, surveiller tous les mois, et remettre du poivre si nécessaire.
 :)

n°2140
etiam31
Posté le 23-08-2005 à 12:10:15  profil
 

voici comment je procède mais je ne vois pas comment on peut avoir un jambon de 1.5kg (un cochon de lait peut-etre)en tout cas je fais aussi du "jambon de canard" en fait du magret séché.il faut laisser ressuyer le jambon au moins 12 h pendu au frais ( au fait on ne fait ça que l'hiver quand il n'y a pas de mouches sinon.....) ensuite il est trés important de bien le parrer, c'est à dire faire en sorte que la surface soit nette sans morceaux qui dépasse, bien nettoyer autour de l'os car s'il y a pb ça viendra de là
mettre beaucoup de poivre à ces endroits là et au bout de l'os aussi(ou piment d'espelette) ensuite on sale abondamment au sel fin et on entrepose au frais à plat dans un linge et on le retourne toute les semaines. on le laisse au sel de 1.5j à 2j par kilo(20j pour 10 kg) on peut aussi le plonger ds une caisse remplie de gros sel
passé ce delai on le sort du sel et on le nettoie avec un pinceau puis on repoivre les endroits sensibles et tout ce qui n'est pas recouvert de couenne et on le suspend dans un sac à jambon (le jambon ne doit pas toucher le sac!)dans un endroit aéré et dépourvu d'odeurs parasites et maintenant de la patience car il faut attendre qu'il devienne ferme sous la pression des doigts chez moi c'est mini 6 mois pour un jambon de 10kg.je n'ai jamais raté de jambon mais je n'en dirai pas autant des saucissons
le meilleur jambon que j'ai fait était de cochon gascon élévé en plein air intégral dans un bois de che^ne et séché 18 mois comparable aux meilleurs bellotas
bon courage

n°2145
Profil sup​primé
Posté le 23-08-2005 à 13:08:24  
 

etiam31 a écrit :

voici comment je procède mais je ne vois pas comment on peut avoir un jambon de 1.5kg (un cochon de lait peut-etre)en tout cas je fais aussi du "jambon de canard" en fait du magret séché.il faut laisser ressuyer le jambon au moins 12 h pendu au frais ( au fait on ne fait ça que l'hiver quand il n'y a pas de mouches sinon.....) ensuite il est trés important de bien le parrer, c'est à dire faire en sorte que la surface soit nette sans morceaux qui dépasse, bien nettoyer autour de l'os car s'il y a pb ça viendra de là
mettre beaucoup de poivre à ces endroits là et au bout de l'os aussi(ou piment d'espelette) ensuite on sale abondamment au sel fin et on entrepose au frais à plat dans un linge et on le retourne toute les semaines. on le laisse au sel de 1.5j à 2j par kilo(20j pour 10 kg) on peut aussi le plonger ds une caisse remplie de gros sel
passé ce delai on le sort du sel et on le nettoie avec un pinceau puis on repoivre les endroits sensibles et tout ce qui n'est pas recouvert de couenne et on le suspend dans un sac à jambon (le jambon ne doit pas toucher le sac!)dans un endroit aéré et dépourvu d'odeurs parasites et maintenant de la patience car il faut attendre qu'il devienne ferme sous la pression des doigts chez moi c'est mini 6 mois pour un jambon de 10kg.je n'ai jamais raté de jambon mais je n'en dirai pas autant des saucissons
le meilleur jambon que j'ai fait était de cochon gascon élévé en plein air intégral dans un bois de che^ne et séché 18 mois comparable aux meilleurs bellotas
bon courage



hello:{} Si vous en refaites, envoyez m'en une petite tranche! Tous les ans, je projette de commander un jambon de cochon basque  élevé aux glands, et j'hésite . Si vous êtes de la région, vous n'auriez pas une bonne adresse? J'avais repéré deux sites:

http://jamondepatanegra.com/ti [...] cddcdc46dd
et, comme j'ai vu plusieurs reportages sur Pierre Oteiza,
http://www.pierreoteiza.com/7,categorie,100.html

Qu'en pensez-vous?
 

n°2146
macland
à bonne pousse bon pain !..
Posté le 23-08-2005 à 15:34:42  profil
 

mr hulot, que signifie: le laisser encore 15 jour au ***** ... dans votre recette, au demeurant plus complête que celle que j'ai trouvé ?

n°2147
Profil sup​primé
Posté le 23-08-2005 à 16:46:07  
 

macland a écrit :

mr hulot, que signifie: le laisser encore 15 jour au ***** ... dans votre recette, au demeurant plus complête que celle que j'ai trouvé ?



C'est sans doute une censure du filtre automatique !!! mais pour quelle raison ??? C'est un mot pourtant bien convenable, le mot *****  S'il est à nouveau refusé, j'en donne l'origine et  la définition: nom de la famille de SALER,  récipient dans lequel on place les viandes à SALER. C'est fou ce qu'on s'amuse sur un forum!

  Ou reportez-vous au site que j'avais indiqué  (9ème recette, de pastaire, 7 janvier 2005).

n°2149
Profil sup​primé
Posté le 23-08-2005 à 18:08:48  
 

en tout cas merci pour vos conseils ! Je pense avoir de quoi faire

n°2150
Profil sup​primé
Posté le 23-08-2005 à 18:26:13  
 

... juste pour info... le jambon fait 6,5kg (j'ai confondu avec le prix au kilo...
No comment ;-)

n°2151
etiam31
Posté le 23-08-2005 à 18:35:18  profil
 

comme je suis en gascogne assez loin du pays basque je ne connais pas ces fournisseurs mais je te conseille la charcuterie BIGNALET à HABAS 40290
tu peux acheter du jambon de chalosse ou de bayonne vraiment excellent et plein d'autres  cchoses qu'ils expédient ss pb le jambon est vendu par quart, moitié ou entier mais ce n'est pas forcément de l'iberico (pata negra qui un trés proche cousin du gascon et du basque)

n°2152
etiam31
Posté le 23-08-2005 à 18:40:27  profil
 

en morceaux il est désossé et ss vide, le chalosse est séché (j'avais mis élevé comme pour un vin car il ne s'agit pas que de séchage, mais il pourrait y avoir confusion avec l'élevage du cochon)pendant 14 mois minimun n'hésite pas à leur demander un tarif toute la fabrication est détaillée

n°2153
macland
à bonne pousse bon pain !..
Posté le 23-08-2005 à 19:09:46  profil
 

laissez-moi deviner......................S ALOIR .......c'est bien ça ?

n°2154
etiam31
Posté le 23-08-2005 à 19:11:38  profil
 

laloirs en largonj

n°2155
etiam31
Posté le 23-08-2005 à 19:15:14  profil
 

cher peppo 6.5 kg c'est mieux que 1.5 mais c'est pas trés gros quand-mm j'espère que tu ne vas pas le faire maintenant car je crains le pire avec les mouches ça pond plus vite que tu ne dégaines la tapette ce bestiau
à moins que tu n'habites le pole?

n°2158
Profil sup​primé
Posté le 23-08-2005 à 19:25:57  
 

etiam31 a écrit :

en morceaux il est désossé et ss vide, le chalosse est séché (j'avais mis élevé comme pour un vin car il ne s'agit pas que de séchage, mais il pourrait y avoir confusion avec l'élevage du cochon)pendant 14 mois minimun n'hésite pas à leur demander un tarif toute la fabrication est détaillée



  Merci, je vais demander la documentation. Ce sont les jambons entiers avec os qui m'intéressent. Mais ce que j'aime ce sont les jambons entrelardés, veinés de gras sur toute la  surface des tranches, comme le  jambon ibérique  "pata negra" que j'ai dégusté  à plusieurs reprises et dont le gras fond dans la bouche.

n°2170
etiam31
Posté le 24-08-2005 à 14:11:15  profil
 

je ne sais pas si les cochons sont des basques  ( en fait je defie quiconque de distinguer à l'aveugle entre pata negra, basque et gascon elevés ds les mm conditions )mais je te garantis que le jambon de chalosse est fabuleux trés persillé le gras fondant et un gout de noisette inimitable

n°2173
Profil sup​primé
Posté le 24-08-2005 à 14:44:35  
 

etiam31 a écrit :

je ne sais pas si les cochons sont des basques  ( en fait je defie quiconque de distinguer à l'aveugle entre pata negra, basque et gascon elevés ds les mm conditions )mais je te garantis que le jambon de chalosse est fabuleux trés persillé le gras fondant et un gout de noisette inimitable



  :) S'il est persillé, ça me va!  Autrefois, j'en commandais tous les ans près de La Brède, à Cabanac. J'ai retrouvé les tarifs de Noël 81: le jambon de 7 kgs 364 F !

n°2219
Profil sup​primé
Posté le 26-08-2005 à 20:51:47  
 

etiam31 a écrit :

cher peppo 6.5 kg c'est mieux que 1.5 mais c'est pas trés gros quand-mm j'espère que tu ne vas pas le faire maintenant car je crains le pire avec les mouches ça pond plus vite que tu ne dégaines la tapette ce bestiau
à moins que tu n'habites le pole?



Alors comment faire pour le conserver ? Quand même pas au congélateur ?

n°2220
Profil sup​primé
Posté le 26-08-2005 à 21:01:01  
 

macland a écrit :

laissez-moi deviner......................S ALOIR .......c'est bien ça ?



  Je découvre seulement votre message. Alors le filtre automatique a accepté votre ***** C'est pas juste pfff:{} S'il refuse encore le mien, je porte plainte lol:{} lol:{} lol:{}

n°2221
Profil sup​primé
Posté le 26-08-2005 à 21:03:33  
 



  Et voilà! encore censuré louloutelulu:2  louloutelulu:2  louloutelulu:2

n°2329
etiam31
Posté le 05-09-2005 à 18:32:38  profil
 

cher peppo je ne sais. le jambon que l'on fait chez soi est un produit saisonnier et ce n'est pas la saison .........alors gare aux mouches!

n°2502
Francoise7​7 - 800
Posté le 22-09-2005 à 11:57:45  profil
 

C'est bien alléchant tout ça. Mais peut-on faire la même chose avec du sanglier ?

n°4031
fifi69
Posté le 23-11-2005 à 20:58:02  profil
 



bonjour a tous

quelqu'un pourrait me dire si on emploie la meme méthode pour saler un jambon de

sanglier?

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