Reprise du message précédent :
Il est vrai que la chimie a beaucoup évolué. J’ai eu la curiosité de jeter un coup d’œil sur les programmes des classes prépas. En mathématiques je retrouve mes petits, même si l’esprit de la présentation n’est plus le même - je garde un souvenir admiratif de mon prof de sup qui en une année a reconstruit un bon pan de ce temple à partir d’une seule pierre, aujourd’hui, il ne pourrait plus, les maths sont devenues utilitaristes, ce sont des ingénieurs que l’on forme, pas des spéculateurs intellectuels, crédieu ! En revanche, en chimie, effectivement, on ne constate plus cette dichotomie entre la chimie organique et la chimie minérale qui semblait une évidence aux taupins que nous étions. Et que de nouveautés pour moi ! Le seul visage connu rencontré est celui d’un certain Gibbs dont la loi m’a causé bien des soucis en colle… Déjà que je n’étais pas fort en cette matière, maintenant, je suis totalement en dehors du coup ! Donc Bernadettedm a certainement raison.  
Cependant, au nuances de style littéraire près , il me semble que tout le monde est d’accord pour dire  que Mykerinos a laissé passer une grosse bêtise en assimilant le sucre à un sel et en supposant une vertu commune à tous les sels.
Mais bêtise n’est pas crime, et nous nous retrouverons au côté de Mykerinos pour affirmer que le sucre a sa place dans la confection des charcuteries et des saucisses en particulier.
Ce qui me semble plus grave que nos querelles sur la terminologie chimique, c’est que pour une bonne partie de nos contemporains, décérébralisés par des matraquages infantiles pseudo-écolos, la chimie, c’est le mal. J’ai été effaré en lisant sur des forums des quasi appels au boycott des charcuteries contenant du sucre.  Et il va bien se trouver quelques producteurs, qu’ils soient artisans ou grands groupes agroalimentaires pour vouloir surfer sur cette vague. Tout comme la volonté de réduction des graisses a généré la multiplication des produits insipides, voire infects. Il me souvient d’un petit charcutier de campagne qui avait pensé que l’introduction de dinde dans ses saucisses leur donnerait une légèreté qui attirerait les ménagères soucieuses de la santé de leurs proches vers sa boutique. Une véritable horreur gastronomique !
Et le sel … Certains fabricants se vantent de la diminution de ce produit dans leurs publicités.
Je ne doute pas que les progrès de la chimie leur ont fourni d’autres moyens de chatouiller nos papilles, et l’industrie saura toujours nous offrir des produits passables. Au niveau de l’artisanat, les dégâts sont plus flagrants. Je connais quelques éleveurs de cochons qui se donnent le mal de produire des bêtes d’excellente qualité, mais dont les charcuteries sont gâchées par le manque de gras et de sel, sans doute par peur d’effaroucher leur clientèle malheureusement plus souvent de tendance bobo-écolo que gastro.
Donc vive la chimie bien maîtrisée, organique ou pas… !

Ce n'est pas exactement ce que Mykerinos1 a dit.
Il a dit que chimiquement le sucre est un sel: ce qui voudrait dire que sa formule chimique s'apparente à celle d'un sel et donc qu'ils se marient bien en cuisine.
Je cherche toujours une explication pour confirmer ou infirmer ce qu'il a affirmé.

Mykerinos1 dixit
Je suis loin d’être une flèche en chimie, mais il me semble que acide  + base -> sel, ou, autrement dit, assemblage de cations et d'anions comme l’a exprimé avotboncoeur,.
D’où proviennent vos doutes ? Comme je viens de le dire, la chimie a beaucoup évolué, même au niveau des notations, même l’eau n’est plus la toute bête H2O ni même la 2H+O--  qu’elle était dans ma jeunesse, mais je crois que malgré tout cette définition simpliste reste valable. Les modifications portent surtout sur une analyse plus fine des processus des réactions.
 

Mykerinos1 dixit
Ce n’est pas la même chose que de dire qu’il se marie bien. C’est invoquer je ne sais quelle propriété commune à tous les sels qui auraient de ce fait tous leur place dans la charcuterie. D’où mon ironie avec le sel de l'acide cyanhydrique qu’est le cyanure…
Et si même la formule chimique du sucre s’apparentait à celle d’un sel, ce qui n’est absolument pas le cas, je ne vois pas pourquoi il se marierait bien pour cette raison avec le chlorure de sodium...  
Franchement, ce genre de raisonnement me rappelle celui des peuplades qui pensent que la consommation d’une grosse graine de haricot est bénéfique pour le rein en raison de la ressemblance de forme…

Ben, il me semble que c'est relativement simple !  
En chimie MINÉRALE, comme l'a très bien rappelé AVBC, un sel est un assemblage d'ions qui résulte de l'action d'un acide sur une base, la réaction fournissant également de l'eau.  
Ainsi, quand on fait réagir de l'acide chlorhydrique sur de la soude, on obtient du chlorure de sodium et de l'eau  
 
                                     HCl  +  NaOH  ——>  NaCl  +  H2O
 
En chimie ORGANIQUE, un sucre est un "ose", composé carboné de formule complexe, généralement fabriqué par une plante qui, grâce à la photosynthèse, en synthétise la molécule à partir de dioxyde de carbone et d'eau. À ma connaissance (mais je peux me tromper), il n'a aucune des propriétés chimiques d'un sel, avec lequel il partage seulement la propriété d'être soluble dans l'eau.
 
                                       
 
      Glucose                                    Fructose                                           Saccharose

C'est pourtant en criminel     que Mykerinos, quel que soit le style adopté, a été accueilli à sa rentrée sur ce forum (de quoi fuir à tout jamais un lieu aussi hostile) alors qu'il suffisait de rectifier en douceur son erreur.  

Maths utilitaristes ? Pas partout ! Ne mélangeons pas les torchons et les serviettes ! Sans aptitudes à spéculer intellectuellement, difficile d'entrer à Normale Sup ou à l'X, ou, une fois entrés, de s'y maintenir honorablement !

On va se rapprocher !  
 

 
Salade à la saucisse de morteau (Joël Cesari) http://web.archive.org/web/2008021 [...] rticle=714
 
 

 
Saucisse de Toulouse à la tripade (Gérard Garrigues) http://web.archive.org/web/2008021 [...] article=78
 
Saucisse grillée et purée de fèves, recette donnée par Alain Dutournier ("Ma cuisine" ) à la suite d'une évocation des "tue-cochon" de son enfance.  
 
[...] Je trouve que les saucisses ne sont jamais aussi bonnes qu'avec le climat hivernal, aussi l'utilisation de fèves fraîches n'est-elle pas compatible, ce qui vous permettra de goûter à la particularité des légumes secs.
 
Pour 6 personnes
900 g d'épaule de porc désossée et dénervée
400 g de gorge de porc
100 g de porc confite
50 g de gras de jambon
100 g d'échalotes grises
10 cl de vin blanc
30 g de sucre en poudre    
10 g de beurre
2 g de muscade râpée
18 g de sel
5 g de poivre noir du moulin
1 mètre de boyau pour saucisses de Toulouse
 
Purée de fèves
500 g de fèves sèches
100 g d'épinards frais
1 oignon
1 carotte
1 bouquet garni
1 bouquet de sarriette fraîche
50 g de poitrine demi-sel
1 litre de bouillon de volaille
50 g de beurre cru (pour lier la préparation)
quelques râpées de noix muscade
sel, poivre du moulin
 
La veille du repas
Mettre les fèves à tremper dans de l'eau froide. Eplucher les échalotes et les couper en deux.
Dans une petite casserole, déposer les moitiés d'échalotes, le vin blanc, le sucre et le beurre, recouvrir d'un papier sulfurisé et laisser cuire à feu doux 30 min ; les échalotes doivent être confites. Réserver au frais.
Hacher (grosse grille) la viande de porc avec le gras de jambon et la couenne confite. Déposer le tout dans une grande jatte, saler, poivrer et muscader, ajouter les échalotes confites et bien malaxer pendant 1 min jusqu'à ce que le tout soit homogène.
Rincer le boyau sous un filet d'eau froide (extérieur et intérieur), fermer l'une des extrémités à l'aide d'une ficelle, introduire l'entonnoir à l'autre extrémité et remonter le boyau en totalité sur le tube de l'ustensile.
Déposer la farce par petites boules dans l'entonnoir, pousser la chair dans le boyau sans trop tasser afin de ne pas faire éclater celui-ci, pincer et tordre à intervalles réguliers et ficeler à l'autre extrémité. Réserver au frais.
 
Le jour du repas
Eplucher la carotte et l'oignon. Les tailler en petits dés ainsi que la poitrine demi-sel. Laver et hacher grossièrement la sarriette.
Dans un faitout, verser le bouillon de volaille et y cuire les fèves avec l'ensemble des ingrédients, sauf les épinards, pendant 1 heure au moins.
Blanchir les épinards puis les rafraîchir et les égoutter.
Retirer le bouquet garni du faitout et ajouter les épinards blanchis (ceci pour apporter une belle couleur vert tendre). Mixer le tout en purée puis lier avec le beurre cru. Réserver au chaud.
Allumer votre gril. Piquer les saucisses en plusieurs endroits.
Lorsque le gril est bien chaud, déposer les saucisses et les cuire 15 min très doucement, elles doivent être bien colorées.
Servir les saucisses bien chaudes accompagnées de la purée de fèves.
 
La diagonale de la saucisse existe, profitons de la fraîcheur et de l'exotisme d'un excellent Pinot noir d'Alsace, bien fait et riche en caractère.

Votre réaction me surprend beaucoup !    
En effet, je n'ai pas le sentiment que la façon dont Bernadette et moi avons demandé des éclaircissements à Mykérinos ait été particulièrement hostile ou agressive ! Il me semble, au contraire, que nous l'avons fait avec suffisamment de "douceur" pour ne pas le froisser !  
Maintenant, peut-être n'avons-nous pas la même définition de la… douceur ?  

L'agressivité évidente ne me dérange pas dès lors que la couleur est annoncée. C'est net, c'est franc. Par ailleurs, par ses excès mêmes ou l'emploi d'expressions imagées, ce type d'intervention me ferait plutôt sourire !
 
Une interrogation formulée dans un langage policé n'aurait aucune raison de me déranger ... si son auteur ne savait pas à l'avance que son interlocuteur avait commis une erreur !  C'est ainsi que, à lire entre les lignes, une interrogation apparemment anodine peut prendre l'allure d'une petite phrase assassine ...

Eh bien dites donc ! Il va devenir de plus en plus difficile de savoir comment s'y prendre pour s'adresser à autrui si la moindre phrase anodine est aussitôt suspectée de recéler une arrière-pensée sournoise ou un double sens pernicieux !
Si je vous comprends bien, vous auriez sans doute préféré une apostrophe du genre " Eh dis donc, Dukhon ! où qu'c'est t'as pris qu'les sucres, c'était pareil que des sels ?"    
 
Et même si l'affirmation de Mykérinos nous a quand même énormément interloqués, comme il n'était pas non plus formellement exclu qu'il puisse avoir raison (je suis actuellement en discussion en MP à ce sujet avec Bernadette), nous avons essayé de lui demander des explications de la manière qui nous a paru la plus diplomate. Mais il semblerait que, à vos yeux, ça ait été complètement raté ! Tant pis !    
Ce qui est sûr, c'est que nous attendons toujours d'avoir son propre point de vue !  

Nous avons eu droit à une intervention de ce type ! Qui a au moins le mérite d'être franche !  

Point besoin de diplomatie ! Mykerinos est un grand garçon qui aurait volontiers accepté de reconnaître son erreur (si erreur il y a) si celle-ci lui avait été exposée franchement dès la première intervention plutôt que par des sous-entendus qui ne pouvaient que le mettre dans l'embarras.

J'espère qu'il nous dira qu'il n'a pas été embarrassé par une question on ne peut plus légitime.

Eh bien, il apparaît que, pour une fois, nos points de vue divergent de façon irrémédiable !
Pour ma part, de la façon dont la chose a été dite par Mykérinos, il ne m'a pas paru qu'il s'agisse d'une étourderie ou d'une méprise, mais bien d'une chose dont il paraissait convaincu et qu'il considérait comme allant de soi.
C'est pourquoi nous lui avons TOUT SIMPLEMENT demandé de nous donner quelques explications sur cette affirmation qui paraissait pour le moins surprenante et qui, justement, n'était peut-être pas une erreur ! Au contraire, c'est la considérer d'emblée comme telle qui aurait pu lui paraître désobligeant !
Enfin, c'est ma façon de voir les choses mais, manifestement, ce n'est pas la vôtre !  
 
Je crois donc qu'il vaut mieux en rester là, car il serait vain de vouloir continuer réconcilier des avis aussi opposés !  
  Je vous souhaite néanmoins une belle soirée.

Hello les Amis de BABS,
 
 
Je reconnais absolument ma grande bêtise,qui vient du fait que j'ai lu que le sucre (qui est une cristallisation sous sa forme sèche)pouvait posséder différend sels (ajoutés ou naturels)...,d'où ma confusion...Car il est vrai qu'un sel est le produit entre une base et un acide (si je ne m'abuse).
 
Donc,je m'excuse,bien bas,pour avoir dit une telle ânerie.
 
Par contre,pour celui ou celle qui m'a traité de" Dukhon",je lui propose de prendre un miroir,de regarder dedans et il verra ce qu'est un "Dukhon"...,car ce n'est pas parce-que l'on se trompe qu'il faut se permettre d'être impoli...
 
Amitié
 
Myké

Merci de la précision que tu as apportée, Mikérinos et à +, je l'espère.

  Bonjour Mykerinos,
 
Merci de votre réponse qui met fin à un débat qui commençait à devenir scabreux pour cause d'incompréhension, volontaire ou non !
 
Et justement, pour ce qui est de l'incompréhension, je vous propose, moi, de relire très attentivement ma réponse à Mr Hulot postée hier à 16:27  et de bien analyser dans quel contexte je l'ai faite ! Elle n'avait pas du tout pour but d'être insultante mais de donner un exemple de la façon dont Mr Hulot aurait préféré qu'on s'adressât à vous pour vous demander des éclaircissements sur votre affirmation !
 
Décidément, je ne sais pas si c'est la chaleur, mais il semblerait que les susceptibilités soient exacerbées et qu'on s'emporte bien facilement pour pas grand chose, entre Mr Hulot qui lit entre les lignes et vous qui ne lisez pas comme il faut !!  
 
  Bonne fin de journée !
 
P. S. : À l'occasion, et sans vouloir entrer dans un débat technique, je serais curieux de savoir comment les sucres (oses), dont la formule chimique ne comporte pas de fonction acide, peuvent "posséder différents sels" ? Mais je ne sais comment formuler ma demande de crainte de déclencher une nouvelle polémique sur la façon dont ma requête pourrait être interprétée !  
À moins que vous ne vouliez parler des sucres industriels du commerce qui, à côté du sucre proprement dit (saccharose) et en fonction de leur degré de raffinement, peuvent effectivement contenir des quantités plus ou moins importantes de divers minéraux sous forme de sels, soit d'origine naturelle, soir rajoutés après raffinage.

http://www.journalduneterrienne.fr [...] -le-sucre/

En tout cas, je vous déconseille de frapper composition sels sur le moteur de recherche Google, car ceui-ci s'empresse de vous proposer tout ce que vouliez savoir sans avoir jamais osé le demander sur la matière fécale : composition des...selles.
De là à penser que Google, c'est de la m.... !

J'ai tapé formule du sel et ça marche

Oui, mais formule, c'est de la chimie...
Il faudrait savoir ce que Mykerinos entend par

Si c'est contenir comme le pense nangiam, et qui me parait aussi le plus vraisemblable, on sort de la chimie pour entrer dans le domaine du mélange tout bête... bref, de la composition.

 
Mais c'est incroyable, ca continue encore...bien se marier en cuisine, on aura tout lu sur ce post !
 

 
C'est exactement ça  

 
Une discussion sur le blog des experts du bon H. This;    
 
Pardon, mais je ne me souviens plus où nous en étions. Entre temps, sur mon blog, j'ai expliqué que le sucre n'est pas un sel :  
Voir : http://hervethis.blogspot.com/ et ci dessous.  
 
Un de nos amis me reproche gentiment de ne pas expliquer la différence entre le sucre et le sel. Il a raison, mais je ne le faisais pas méchamment : c'est seulement que je ne comprenais pas la difficulté, ou que je m'étais laissé entrainer sur une autre voie explicative : il y a tant à expliquer !  
 
Donc, cours de chimie pour ceux qui ignorent la différence (que les autres me pardonnent).  
 
Le "sucre", c'est le nom généralement donné au saccharose, lequel est un sucre. C'est un composé dont les molécules sont faites seulement d'atomes de carbone, d'hydrogène et d'oxygène, très solubles dans l'eau, présentes dans de nombreux végétaux (carotte, oignons, fruits...).  
C'est "un" sucre, parce que le glucose, le fructose, sont également des composés dont les molécules faites d'atomes de carbone, hydrogène et oxygène, solubles dans l'eau, et à saveur sucrée. D'ailleurs, le fructose est si sucré qu'il l'est plus que le saccharose.  
 
Les "sels" sont des produits de réactions d'acides et de bases : par exemple, le sel de table, ou chlorure de sodium, peut se fabriquer par mélange d'acide chlorhydrique et de soude. Toutefois, si l'on mélange de l'acide chlorhydrique et de la potasse (présente dans les cendres de bois, par exemple), on fait un sel nommé chlorure de potassium (à éviter si l'on est cardiaque). Et ces composés là ne sont pas nécessairement composés d'atomes de carbone, hydrogène et oxygène : le chlorure de sodium est composé d'atomes de sodium et d'atomes de chlore, par exemple.  
 
Autrement dit, pas de rapport chimique entre les deux.... et je conclus surtout que l'enseignement de la chimie doit être bien plus abondant qu'il n'est aujourd'hui... mais je sais que les IUFM s'en préoccupent.  
 
Vive la chimie !    HERVE THIS

Tiens ! C'est curieux ! Il me semble avoir lu des explications très semblables il n'y a pas si longtemps !  

 
 
 
C'est vrai qu'au départ c'est une banale histoire de sucre dans des saucisses de Toulouse ou un truc dans le genre, j'ai pas le temps de remonter le sujet, bref.... à coups de malentendus divers....ça a tourné en ''eau de boudin'' !    j'ai vu sur le blog des experts qu'il y avait un sujet similaire, j'ai un peu orienté le bon Hervé vers plus de détails sur ce débat mais....tout en s'excusant, il abreuve son auditoire, je dirais plutôt, ses lecteurs, de pas mal de pub...je pense qu'il fait des bouquins pour tout le monde et que finalement, ça ne peut nuire à personne, bien au contraire ! Encore faut-il faire le choix adéquat en fonction de son intérêt connaissances sans pour autant se trucider par excès d'optimisme sur le niveau de ses moyens et facultés à pouvoir ...;
 
 [#5500aa]
 
 

Mais un rapport physique : ce sont tous les deux des cristaux blanchâtres solubles dans l'eau.
Et il ne m'étonnerait pas que le professeur Cosins, bien que connaissant les profondes différences chimiques entre le sel et le sucre, ait parfois sucré son potage et salé ses fraises.
 
Avec sa distraction légendaire...
 



« Scholastique, ma fille, dit-il, vous qui n'avez pas d'idées préconçues, voudriez-vous, pour l'amour du ciel, me dire combien j'ai de pieds ? »