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Fabrication de saucisses

 

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Auteur Sujet :

Fabrication de saucisses

n°14662
gus0680
Posté le 29-09-2006 à 15:07:07  profil
 

Je poursuis mes essais et j'aimerais que si quelqu'un connaisse des modes de fabrication de saucisses qu'il les poste dans ce sujet .
Par exemple montbelliard(AOC je crois) ou toute autre sorte de saucisse
Merci beaucoup!!!!

n°14670
gus0680
Posté le 29-09-2006 à 19:54:46  profil
 

Pourquoi personne ne me répond, ça me tient à coeur, j'adore manger de la saucisse et je serais très heureux de savoir les faire moi-même...

n°14671
Mr Hulot
Posté le 29-09-2006 à 20:04:22  profil
 

gus0680 a écrit :

Pourquoi personne ne me répond, ça me tient à coeur, j'adore manger de la saucisse et je serais très heureux de savoir les faire moi-même...



Saucisses, saucissons, jambons etc. c'est du travail de professionnel.

A ce lien, "Un savoir-faire d'expert" (page 2)

http://www.fict.fr/doccic/Depl [...] ucisses%22

ou bien

http://www.fanfaredechardonnej [...] saucisses/

n°14680
gus0680
Posté le 29-09-2006 à 23:26:10  profil
 

SA MAVANCE PAS TROP

n°14682
Mr Hulot
Posté le 29-09-2006 à 23:27:36  profil
 

gus0680 a écrit :

SA MAVANCE PAS TROP



Ben non, c'était fait pour !

n°14686
gus0680
Posté le 30-09-2006 à 08:29:39  profil
 

sa veut dire que personne ne va me répondre ou c'est quoi ce petit jeu, on est sur un forum n'est ce pas, c'est bien pour apprendre au jeu ce qu'on sait, nan???

n°14688
Mr Hulot
Posté le 30-09-2006 à 09:14:59  profil
 



L'ennui c'est qu'on ne sait pas toujours et que la fabrication de certains produits nécessite un savoir-faire et un outillage de professionnel, ce qui apparaît nettement dans les liens précédemment indiqués !

Un autre exemple, le saucisson :

http://www.druel.com/chefsimon [...] php?t=1152

n°14689
gegestorie​s
Posté le 30-09-2006 à 10:25:05  profil
 

Je n'ai trouvé que çà. La saucisse sèche à l'air pas mal. donnez moi les résulats si vous essayez ces recettes.

http://www.forums.supertoinett [...] rteau.html

http://www.marmiton.org/recett [...] ette=17214

http://www.marmiton.org/recett [...] ette=45134

n°14690
macland
à bonne pousse bon pain !..
Posté le 30-09-2006 à 10:53:02  profil
 

bonjour!...sur un autre site confrère, d'aucuns auraient déjà brandi le spectre du bottulisme!.. whistle:{}

n°14693
Mr Hulot
Posté le 30-09-2006 à 13:09:00  profil
 

macland a écrit :

bonjour!...sur un autre site confrère, d'aucuns auraient déjà brandi le spectre du bottulisme!.. whistle:{}



Le voilà le spectre 8_1_1v du botulisme, dans un sujet consacré aux diots sur le même forum que celui cité plus haut :

"En ce qui concerne la diffusion de recettes de charcuterie "maison" j'ai déjà dit dans de nombreux posts tout le bien que j'en pensais (et je ne suis pas le seul)  :)

dangeryc8

tu peux faire une recherche sur BOTULISME sur le forum."

n°15197
Profil sup​primé
Posté le 18-10-2006 à 09:24:06  
 

Charcuterie veut dire beaucoup de choses, entre faire son propre saucisson ou saucisse seche, qui bien entendu requiert une certaine expertise, on peut aussi faire des saucisses a cuire. Je reside a l'etranger, alors je dois faire pates et saucisses moi-meme. Ca n'est pas sorcier, et le seul outil quasi indispensable est un hachoir avec un embout pour remplir les saucisses.

Donc, cher gus0680, je peut vous donner ma recette de merguez, saucisses de canard a l'armagnac et saucisses de Toulouse, ces 2 dernieres entrant dans la composition de mon Cassoulet maison.

Dites moi si ca vous interesse et je vous les envoie illico.

A bientot

n°17183
Dickette22
Posté le 12-01-2007 à 17:56:16  profil
 

Bonjour,

Je cherche une recette de saucisse de Toulouse, j'ai trouvé ce forum et je suis intéressée par les recettes de chrysilla : merguez, saucisses de canard à l'armagnac, saucisse de Toulouse. Merci de me les transmettre.

n°17191
christo15
Posté le 12-01-2007 à 21:28:43  profil
 

Pour ma part quand je fais mes saucisses (boudin aussi),
Poitrine de porc brute et épaule. Les quantités ? Ca dépend du taux de graisse des poitrines. Compte 1 épaule pour 2 ou 3 poitrines.
Sel 20g/ Kg  poivre 4g/ Kg
Boyau de porc pour la saucisse de Toulouse, boyaux de mouton pour la chipolata.
Quand j’en fais c’est  20 ou 30 kilos pour congeler. Je les fais sécher au moins 2 jours (quand c’est possible, car ca dépend du temps) avant de congeler.
 

n°17192
bernadette​dm
Posté le 12-01-2007 à 21:38:40  profil
 

christo15 a écrit :

Pour ma part quand je fais mes saucisses (boudin aussi),
Poitrine de porc brute et épaule. Les quantités ? Ca dépend du taux de graisse des poitrines. Compte 1 épaule pour 2 ou 3 poitrines.
Sel 20g/ Kg  poivre 4g/ Kg
Boyau de porc pour la saucisse de Toulouse, boyaux de mouton pour la chipolata.
Quand j’en fais c’est  20 ou 30 kilos pour congeler. Je les fais sécher au moins 2 jours (quand c’est possible, car ca dépend du temps) avant de congeler.



 
une question qui montre mon ignorance dans ce sujet:
La viande est-elle crue dans les saucisses ou cuite? J'y pense car tu parles de congélation.


---------------
"L'avantage d'être intelligent, c'est qu'on peut toujours faire l'imbécile. l'inverse est impossible".
Woody Allen
n°17193
christo15
Posté le 12-01-2007 à 21:49:20  profil
 

Je les fais sécher cru, et congelées crus bien sur. Et plus elles sont sèche, mois elles éclatent à la cuisson.
Je fais pareil pour le pâté. Cru, en sachet de 1 k 500. Une fois cuit, on ne voit pas la différence.
 

n°17194
bernadette​dm
Posté le 12-01-2007 à 22:45:22  profil
 

christo15 a écrit :

Je les fais sécher cru, et congelées crus bien sur. Et plus elles sont sèche, mois elles éclatent à la cuisson.
Je fais pareil pour le pâté. Cru, en sachet de 1 k 500. Une fois cuit, on ne voit pas la différence.


Merci de cet éclaircissement, Christo


---------------
"L'avantage d'être intelligent, c'est qu'on peut toujours faire l'imbécile. l'inverse est impossible".
Woody Allen
n°18221
etienne32
Posté le 14-02-2007 à 16:19:56  profil
 

Bonjour à tous,

Je suis nouveau sur le forum et dans le monde de la saucisse.  J'aimerais bien aussi recevoir les recettes proposées par chrysilla.

Merci!


Message édité par etienne32 le 14-02-2007 à 16:20:34
n°18226
Profil sup​primé
Posté le 15-02-2007 à 05:49:42  
 

hello:{} Merguez Maison

Ingrédients :
1 kg viande hachée de mouton, dans la poitrine, collier ou épaule
2 c à
soupe de Besbes (fenouil moulu)
1 c à caf. de Paprika
1 gousse d'ail écrasée (par kilo
de viande)
1 à soupe d'harissa au minimum, plus pour ceux qui aiment manger
piquant
1 petit verre d'eau
2 c à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 c à caf. de
sel fin
1 c à caf. de Poivre moulu

Recette :

Bien mélanger le tout, et laisser
reposer ce mélange une ou deux heures au frais.
En attendant, tremper les boyaux (de
mouton ou mieux d'agneau) dans de l'eau chaude.
Puis garnir avec le mélange les
boyaux d'un seul tenant et de manière régulière. Si des bulles d'air se forment dans les
merguez, faire sortir l'air en piquant le boyau avec une aiguille.
Faire un chapelet de
merguez avec le boyau en les séparant avec deux noeuds, pour pouvoir par la suite les
séparer facilement sans les ouvrir en les coupant entre les 2 noeuds.
Pour terminer, avant
de les tenir réfrigéré, suspendre le ou les chapelets de merguez pour les faire sécher, à l'air
ambiant, pendant une journée.
Les merguez ont un diamètre de 1 cm et une longueur
d'environ 10cm.

n°18227
Profil sup​primé
Posté le 15-02-2007 à 06:04:42  
 

Saucisses

t-saucisses

750g d'épaule de porc
250g de poitrine de porc
1 à 2 gousses d'ail
18g de sel
3 g de poivre
1 pincée de 4 épices
1cuillérée de cognac
1 pincée de thym
1 pincée de paprika
boyaux de mouton

Hachez les viandes, ajoutez l'ail haché ainsi que le reste des ingrédients.

t-saucisse

Mélangez intimement.
Embossez les saucisses en tournant tous les 3/4 cm pour faire des saucisses cocktail...
Réservez au frais jusqu'au lendemain, puis faites cuire à la poêle, doucement dans un minimum de matière grasse.
Servez bien chaud!

 

n°18228
Profil sup​primé
Posté le 15-02-2007 à 06:24:49  
 

Saucisses de Toulouse
9622117_p
800g d'épaule de porc
180g de poitrine fraiche
330g de lard gras
20g de sel/kg de farce
2 à 3g de poivre / kg de farce
1 bonne pincée de 4 épices
10g de sucre/ kg de farce
1cc d'herbes de provence mixées
1 gousse d'ail hachée
boyaux ( ou chapelure)

hachez les viandes avec la grille moyenne ou grosse suivant votre gout ( j'ai pris moyenne). Pesez les et pesez l'assaisonnement en fonction du poids de farce
Ajoutez le sel, poivre, 4 épices, sucre, herbes, et ail.
Mélangez bien.
Couvrez de film alimentaire et réservez au frais jusqu'au lendemain.
A l'aide d'une cuillère en bois, mélangez la viande afin qu'elle soit légèrement collante
Faites vos saucisses et réservez au frais jusqu'au moment de les cuire.
9622267_p

n°18309
etienne32
Posté le 18-02-2007 à 18:14:47  profil
 

Merci Pordi !!!

n°20467
muzzo
Posté le 11-07-2007 à 20:39:14  profil
 

gus0680 a écrit :

Je poursuis mes essais et j'aimerais que si quelqu'un connaisse des modes de fabrication de saucisses qu'il les poste dans ce sujet .
Par exemple montbelliard(AOC je crois) ou toute autre sorte de saucisse
Merci beaucoup!!!!


Je découvre seulement aujourd'hui ce message et sa suite ; s'il n'est pas trop tard , voici comment fabriquer les saucisses dites "de Toulouse" (jen ai confectionné ce matin .
-3 kg. de porc maigre (épaule , échine , sauté ...)
-1 kg. de poitrine fraîche bien entre-lardée .
-1 kg.de gorge de porc qui contient le gras nécessaire .
-70gr.(14 gr.au kilo)de sel fin .
-15 gr. de sel rougisseur (demander à son boucher ou l'acheter chez un fournisseur pour professionnels ) A défaut le remplacer par du sel ordinaire , mais on n'aura pas la belle couleur de la charcuterie pro. (on l'appelle "sel nitrité" , c'est une variante su salpêtre de nos aïeux)
- 10 gr.de poivre gris moulu.
-autres épices : facultatif .4 épices , herbes aromatiques ...selon vos goûts ; personnellement je n'en mets pas .
-un bon verre de vin blanc ou rouge selon la couleur souhaitée .
- facultatif : un petit verre de cognac .
 Passer les viandes au hachoir (pas de cutter!)  à la grille n° 8  , ajouter dans le malaxeur les ingrédients d'assaisonnement et bien les malaxer jusqu'à liaison complète .


Embosser dans du "menu de porc" calibre 28/30 (boyau que j'achète aux abattoirs ) qu'on aura bien rincé et dessalé ; faire couler de l'eau aussi à l'intérieur .
Faire des "brasses" de 1m20/1m50 .
Enrouler et laisser une nuit au frigo à 5 ou 6° .
Le lendemain utiliser ou congeler .
Voilà; il y a un petit coup de mains à prendre , mais la satisfaction est au bout !!!

n°20483
christo15
Posté le 12-07-2007 à 10:35:17  profil
 

Pour ma part, pas de sel rougisseur
Si c’est pour manger de la saucisse de grande surface ce n’est pas la peine.
Mes saucisse son grise le lendemain, et alors ! Je ne mange pas avec mes yeux.
Enfin, chacun son truc.
 

n°20487
muzzo
Posté le 12-07-2007 à 16:11:16  profil
 

Le sel rougisseur , à faible dose , n'apporte aucun invénient gustatif ; bien avant les grandes surfaces , depuis au moins le Moyen Age , on avait découvert les vertus du salpêtre . On mange aussi avec les yeux , et puisque le goût n'est pas modifié , et qu'il n'ya pas " risque "!!!!pour la santé , pourquoi se priver de ce plaisir visuel d'une belle coloration . Mais  , c'est vrai : "chacun son truc "

n°20490
Coteaux du​ Layon
Posté le 12-07-2007 à 16:40:49  profil
 



Pordi,
la photo des saucisses cuites n'est pas du meilleur effet, elle laisse supposer que les saucisses n'étaient pas assez cuites et surtout non grillées!...
Dommage pour le côté gustatif de la chose
Enfin, on ne se refait  pas!...

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