toujours pour mon 1000 feuilles    
 
le glaçage !!!! comment fait on ??????  
 
bisous de capuccino

Fondant pour glaçage des gâteaux par Bernard Dauphin :  
 
Préparation : 10 mn/ Cuisson : 10 mn
- 500 g de sucre cristallisé
- 150 g d'eau
- 1 noix de glucose (facultatif)  
 1/ Mettre le sucre et l'eau (éventuellement le glucose) dans une grande casserole (car le sucre monte en bouillant)-
Cuire entre 114°C (fondant souple) et 116°C (fondant plus dur) - Si nécessaire, nettoyer les éclaboussures de sucre sur les bords de la casserole avec un pinceau trempé dans un peu d'eau froide (les particules de sucre risquent de brunir et colorer le sirop de sucre).  
 
A la température souhaitée, mettre la casserole dans un bain d'eau froide.
Laisser refroidir dans la casserole jusqu'à 75°C.
 
 2/ A 75°C, directement dans la casserole, mélanger au batteur à crochets (vitesse rapide au début puis moyenne ensuite) jusqu'à ce que le fondant fasse une masse blanche légèrement sableuse. Le sirop va d'abord s'opacifier assez rapidement puis va devenir franchement blanc. A ce stade, le retirer de la casserole et le mettre sur un plan de travail - Le fraiser à la main comme une pâte à tarte jusqu'à ce que la masse soit homogène, lisse et souple. Il est possible de le réchauffer un peu au micro-ondes (quelques secondes) pour l'assouplir si nécessaire.
 
Stocker dans une boite hermétique au moins 3 jours car le fondant va "maturer" - Cette étape est indispensable avant utilisation - Il se conserve au moins 1 an en boite hermétique (l'air le fait crôuter).
 
3/ Fondant à l'alcool :  
Mettre du fondant dans une casserole et ajouter 10% de son poids avec l'alcool désiré (kirsch, rhum, anisette, grand-Marnier, poire williams...).
 
Fondre doucement en remuant constamment avec une cuillère en bois sans dépasser 32°C (en trempant le dos du doigt, on ne sent ni chaud ni froid)- Utiliser pour le glaçage en le faisant couler sur le gâteau, en l'étalant à la spatule ou au doigt - Si le fondant est trop chauffé, il restera mat et ne brillera pas comme il se doit après refroidissement - S'il n'est pas chauffé, il ne durcira pas et restera poisseux - Si le fondant est trop épais, on peu le liquéfier avec un peu d'eau mais pas trop car le fondant ne doit pas être trop liquide pour obtenir un beau nappage.
 
4/ Fondant au chocolat pour éclairs :  
Diluer un peu de cacao poudre dans un peu d'eau et l'ajouter au fondant dans la casserole.
 
Fondant au café pour éclairs :
Ajouter un peu d'arome café ou du café très fort à base de café soluble.
 
5/ Fondants colorés :  
Ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire, café, etc...
 
Fondant aromatisé :  
Ajouter l'arome désiré : orange, citron, amande amère, vanille, framboise...
 
6/ Pour le glaçage des gros gâteaux, il est nécessaire d'abricoter (recouvrir un dessert d'une petite couche de confiture ou de gelée)le gâteau au préalble pour obtenir une meilleur adhérence et un plus beau brillant du fondant.
 
 
Plus simplement, je mélange sucre glace et jus de citron et je fouette jusqu'à bonne consistance et j'étale mais ce n'est pas le vrai glaçage...  
 

Ma fille me dit qu'il est possible, si vous êtes bien avec votre boulanger pâtissier, que vous lui en achetiez. Il paraît que cela se vend en grande surface mais pas très bon.

 
 
Tu confond glaçage , nappage
glaçage c'est pour gâteau comme sur les 1000 feuilles ou sur les gâteaux au chocolat c'est du glaçage
Nappage c'est pour les tartes

et avec du sucre glace et un liquide aromatisé ou non?

C'est à moi que tu tu écris :
Tu confond glaçage , nappage  
glaçage c'est pour gâteau comme sur les 1000 feuilles ou sur les gâteaux au chocolat c'est du glaçage  
Nappage c'est pour les tartes"
 
Où ai je fait mention de nappage ???  
La recette que je donne est d'un chef : Bernard Dauphin  
 
Le nappage c'est pour les tartes aux fruits afin de leur donner ce brillant.
Je connais aussi la ganache.....  
 
                Ganache au Chocolat  
 200 g de couverture noire, 125 g de crème fleurette, 50 g de beurre ( meilleur du chef)
 
                 Glaçage au Chocolat  
 200g de chocolat noir à croquer ou de couverture noire, 100 g de beurre ( meilleurs du chef)
 
                 Nappage
Mettre les épluchures dans une casserole - Ajoutez 150 g de sucre cristallisé et un demi verre d'eau; faire cuire à feu doux.  
 Ce sirop servira à donner un aspect brillant à la tarte en fin de cuisson. (vous pouvez aussi utiliser un nappage tout fait)  
 
Il existe bien du fondant en grande surface sous sachet aluminium, que l'on réchauffe au bain marie, mais l'aspect est un peu granuleux.
Ton boulanger pâtissier peut en vendre une quantité souhaitée mais il faut être dans "ses petits souliers".  

Allez sur ce site puis entrerle numéro de votre département pourtrouveroù se trouve un revendeur DGF pour le fondant, la couverture etautre ustensile en pâtisserie.
 
http://www.dgf.fr/francais/distrib [...] teurs2.php

 et alors on me répond ou quoi?

Oh du calme Pierre qui mousse de colère....rire!
J'ai écrit que je faisais un "ersatz" avec du sucre glace et du jus de citron donc voilà ta réponse oui tu peux aussi avec un liquide aromatisé mais c'est du faux !!!
 
Ludovic37,  
J'ai tapé sur le site proposé mais il m'envoie au dessus de Lyon, donc à plus de 100km un peu loin pour du fondant, mais merci quand même!
Tu ne m'as pas répondu, est ce moi qui me plante dans nappage et glaçage?

 
 
pour toi qu'est-ce que du glaçage et du nappage?

oui,j'ai cela :glaçage cru à l'eau(sucre glace+eau),au jus de fruit(même principe,jus de citron ou d'orange à la place de l'eau),à la liqueur(3CàS pour 100grs desucre glace),au café.autres glaçages 1/Blanc dit "royal"sucre glace,blanc d'oeuf,citron
2/Au chocolat( 125grs +100grs de crème fraîche) et en 3/le glaçage au fondant(sucre cuit au boulé et travaillé ou acheté tout prêt blanc ,coloré ou parfumé,fondu au B-Marie auquel on ajoute le parfum.
Pour le "cru" 200grs de sucre glace et environ 1/2 verre d'eau (qsp une consistance épaisse et peu coulante)

http://www.patiwizz.com/patiwizz/s [...] alogid=363  
sur cette adresse tu trouve du fondant blanc pour glacer tes millefeuilles. en y ajoutant du cacao ou de l'extrait de café....tu parfume selon ton goût ( pour éclair ou autre...).

ce que tu nomme glaçage est en fait du fondant. j'en ai commander la semaine dernière sur ce site. c'est sérieux et sans problème . le seul soucis: les frais de ports qui dépasse les 7 euros.

 
Désolé,mais j'ai tellement voulu le bouffer rapidement ce "glaçage" que ma lecture en diagonale a dû déraper dans la marge.Merci

 Ne te complique pas la vie à faire ton fondant achète le tout fait.

 
Le nappage, c'est ce qui recouvre les tartes aux fruits pour leur donner le brillant.
C'est aussi ce qu'on utilse en 1ere couche sous un glaçage pour gros gâteau, bien que je préfère l'abricotage (confiture chauffée et passée au tamis pour n'avoir plus que la gelée) ce qui fait que le glaçage est plus lisse et donc plus joli.
 
Le glaçage c'est à base de fondant comme sur le mille feuille, les choux ou éclairs en blanc, mais possible d'y ajouter des colorants alimentaires pour faire des déco et/ou écriture au petit cornet, mais il y a aussi le glaçage chocolat donc j'ai donné la recette plus haut et la ganache qui est, ce que je préfère.
 
Pour répondre à la question initiale, j'ai acheté aujourd'hui  "glaçage prêt à fondre" de Vahiné à utiliser au micro onde ou bain marie. Le prix est de : 1,67€ pour 120G.
 
Je viens de faire un mille feuille sommaire avec du feuilletage (herta), de la crème pâtissière maison et j'ai mis le sachet de fondant au micro onde, je l'ai goûté et étalé c'est pas mal du tout, manque peut être de brillance.
Voilà, je crois avoir répondu, complètement, à la question.

 
 
normal que le fondant n'est pas brillant car ça sert met au point (37°C)

lagrenobloise je sais ce qui ce trouve sur les éclairs ou autre je suis pâtissier

sois gentil avec les dames Ludo!

Ludovic37 m'écrit :
(Posté le 15-03-2006 à 09:54:25)    
"pour toi qu'est-ce que du glaçage et du nappage?"
     
(Posté le 15-03-2006 à 13:53:25)
"lagrenobloise je sais ce qui ce trouve sur les éclairs ou autre je suis pâtissier"  
 
Je ne comprends pas Ludovic 37....Peut être devrait il relire les messages qu'il fait au préalable...  Il me demande si je sais ce qu'un nappage ou un glaçage, donc je lui répond le plus complètement et monsieur de me rétorquer je sais.....je suis pâtissier" ................

Il est jeune, fais pas attention! Et comme il semble être du métier, il a envie de briller devant les cuisniers lambdas que nous sommes. Enfin moi!

merci Pierre qui mousse, enfin un épaule pour moi pleurer....Sniffff! Je me croyai en Calimero, c'était trop injuste !
Je rigole!!!!!!!

Il y a des jours comme ça où rien ne va. Moi c'est aujourd'hui, et mes actions avec Mr Hulot sont au plus bas. Chacun son tour....:lol:

Je pensais que sur le mille feuilles c'était du sucre glace qu'il fallait mettre je confonds avec une autre patisserie j'en ai l'eau à la bouche.

 
Oui on peux faire un glaçage avec sucre glace et un liquide, mais c'est pas le vrai qui est fait normalement comme je l'ai indiqué le 13 mars. Mais cela fait tout aussi bien l'affaire...Ludovic37 ne sera peut être pas d'accord mais bon ....chacun voit midi à sa marmite! (variante de midi à sa porte)