Reprise du message précédent :
             Les galettes des rois  (suite)
 
   
  img]http://www.lhotellerie-restauration.fr/journal /produit-boisson/2012-01/img/F-Herme.jpg[/img]
           Hugues Pouget d'Hugo & Victor a imaginé en plus de la galette traditionnelle une galette au combawa, agrume plus acide que le citron, goût proche de la citronnelle, et une brioche provençale avec des zestes d'orange et des fruits confits.
 
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              Emmanuel Ryon, chef du café Pouchkine, propose une galette des rois à base de sarrasin et une galette noisette-mandarine confite de Corse.
 
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Eric Kayser a imaginé 3 galettes pour fêter l'Epiphanie avec la traditionnelle, la galette pistache-framboise et la brioche des Rois du Sud avec des fruits confits et des grains de sucre.  
 
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La galette d'Or et d'Orange de chez Dalloyau se compose d'une crème d'amande parfumée au Grand Marnier, de quartiers d'orange nappés d'une gelée à l'orange et à la mandarine.
 
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Emmanuel Ryon, chef du café Pouchkine, propose une galette des rois à base de sarrasin et une galette noisette-mandarine confite de Corse.
 
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           Christophe Roussel, chocolatier-pâtissier, propose une collection de galettes carrées dont l'orientale avec des dattes, des abricots et des figues parfumées au miel.

Aucune galette sèche   , la seule que j'apprécie, celle qui ne tolère aucune médiocrité dans la réalisation du feuilletage et la qualité du beurre. Il est vrai que, aux yeux des Créateurs, la galette des rois d'origine manque quelque peu d'originalité ! Quoique ... Chez Poilâne, "la galette dite « sèche » (sans fourrage) sera cette année saupoudrée d’un voile de sucre parfumé des notes chaudes et légèrement citronnées de la myrrhe et de l’encens". Faut aimer ...
 
J'aurais bien ma petite idée : tant qu'à réaliser une galette des rois fourrée, pourquoi attendre le dessert ? Le Pithiviers de pommes de terre crémées de Yannick Alléno  
 
http://lci.tf1.fr/lci-radio/goutez [...] 93904.html
 
me paraît bien convenir à la circonstance. Une fève* glissée dans la sorte de gratin dauphinois durci au réfrigérateur puis déposé sur l'abaisse du fond, et le tour est joué. C'est-y-pas Original, ça ?
 
* Par mesure de précaution, il est fortement conseillé d'éviter le blanc.
 

Pourquoi pas une petite truffe de 5-10 g en guise de fève ?

Le ridicule ne tue plus. Dommage !
 
Lu aujourd'hui dans "Ça va mieux en le disant", le courrier des lecteurs de Télérama :
 
Au royaume du faux et de l'absurde, les élèves de mon école ont découvert cette année la galette ... sans fève. "Sécurité oblige" nous indique la restauration scolaire. Au nom de la tradition restaient donc sur la table deux couronnes bien embarrassantes et comme un début de révolution.

Eh ben voilà qui réglerait le problème ! Suggestion à soumettre aux responsables des cantines.

Je confirme que la Bûche du Ritz fut fabuleuse tant du point de vue visuel, qu'olfactif et ... GUSTATIF (sans modération: ce fut pour un anniversaire!!!)
C'est à faire une fois, et j'espère pouvoir récidiver...

Millefeuille de chocolat noir au fruit de la passion et graines de pavot de Guy Martin, chef du Grand Véfour à Paris
 

 
Paris (75)
Pour 4 personnes
Pour les feuilles en chocolat
- 250 grammes de chocolat à cuire
- 12 cerneaux de noix
- 12 amandes entières sans peau
- 24 pistaches décortiquées
Pour la crème
- 100 grammes de pulpe de fruit de la passion
- 100 grammes de sucre
- 2 oeufs
- 2 grammes de feuille de gélatine
-180 grammes de beurre
- 1 cuillerée à café de pavot bleu
 
Ustensiles
-1 thermomètre à sucre
-1 plaque en silicone
-1 fouet électrique
-1 poche à douille munie d'une douille cannelée
Les feuilles en chocolat
Faites griller les fruits secs sous le gril. Coupez les noix en deux. Concassez le chocolat, placez-le dans un cul-de-poule et posez-le sur une casserole d'eau frémissante. Faites-le fondre au bain-marie jusqu'à ce qu'il atteigne 50°C, puis retirez-le du feu et mélangez avec une spatule pour faire baisser la température à 30°C. Placez une plaque en silicone sur le plan de travail, versez dessus le chocolat tempéré et étalez-le le plus finement possible. Dés qu'il commence à durcir, taillez dedans 12 rectangles de 10*5 cm. Sur 4 de ces rectangles, répartissez les fruits secs. Laissez refroidir, puis posez délicatement une plaque dessis et réservez au réfrigérateur 2 heures.
La crème
Placez la pulpe de fruit de la passion, le sucre et les oeufs dans un cul-de-poule, mélangez. Posez le cul-de-poule sur une casserole d'eau frémissante et faites cuire jusqu'à épaississement du mélange (environ 5 mn) tout en fouettant. Retirez du feu, ajoutez la gélatine ramollie à l'eau froide et égouttée. Avec un fouet électrique, incorporez le beurre coupé en petits morceaux, tout en fouettant jusqu'à complet refroidissement de la crème ? Ajoutez les graines de pavot et réservez au réfrigérateur.
Garniture et montage
Décollez délicatement les rectangles de chocolat de leur feuille. Posez à plat les 8 rectangles sans fruits secs et garnissez-les de crème passion, à l'aide de la poche à douille. Posez 2 rectangles de chocolat garni de crème l'un sur l'autre et terminez par un rectangle de chocolat aux fruits secs.
 
Le conseil de Guy Martin
Pour un dessert encore plus spectaculaire, déposez au sommet de chaque millefeuille quelques éclats de feuille d'or.
 
               

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       Spectaculaire....peut être... ça peut faire frissonner au 'Grand Véfour'  intérêt autre.... aucun !    
 
       
 
       Le chef Guy Martin vous entraîne dans 35 voyages initiatiques et gourmands à la découverte des produits phares de la gastronomie française et de leurs étonnants terroirs.
 
            Reconquérir le troisième macaron Michelin du Grand Véfour.....c'est trop de boulot, de constance, de présence, le Chef Martin fait comme beaucoup.....objectif....tiroir caisse tous azimuts !    
 
                   
 
 
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  Le fetish baba de Pierre Hermé
 

            Baba Montebello de Pierre Hermé.
 
Paris (75) Du 6 mars au 29 avril, Pierre Hermé propose dans ses boutiques parisiennes le fetish baba. Il décline le baba au rhum en 8 versions différentes avec le classique, l'infiniment vanille, l'Ispahan, le Satine aux fruits de la passion, le Montebello à base de pistache et de fraise, le Mogador  avec du chocolat, de l'ananas et des fruits de la passion, le carrément chocolat et le Chuao pour le mélange cassis et chocolat.  
 
 
 
Collection Ispahan chez Pierre Hermé
 
 
                Macaron Ispahan.
 
Du 24 janvier au 4 mars, Pierre Hermé propose une collection à base de son célèbre gâteau l'Ispahan. Cette pâtisserie à base de rose, framboise et litchi va être déclinée et proposée de 18 façons différentes : millefeuille, paris-brest, croissant, cheesecake, caramel, confiture…  
 
 
Les jardins, la nouvelle collection de Pierre Hermé
 

     Jardin enchanté, le macaron de février de Pierre Hermé.
 
Pierre Hermé, propose une collection éphémère de 10 macarons sur le thème des jardins avec pour chaque mois, de février à novembre, la découverte de nouvelles saveurs. Elle débute par jardin enchanté composé d'une crème au zeste de citron vert, d'un coeur à la framboise et d'une note de piment d'Espelette et se termine en fin d'année par jardin d'antan à base de violette et d'anis.  
 
 
   

 
 
 
 
Mais comment cela va-t-il finir…. ?
 
 

 
 
 
 

 
 
Un soir, j'ai pris une bûche en vélo!
 
Mon genou s'en souvient quand il va pleuvoir...

Et moi, j'ai pris une bûche en cheval, mais c'est mon coude qui s'en souvient !!  

Oui, car le cheval est plus 'haut' que le vélo!!!

A Troyes, sans doute ?

Non, ce n'était pas là, ni à Troies, d'ailleurs !  

...les buches, c'est mieux "à" voiture ou "en" moto...???

Ben "à" voiture, c'est possible si vous êtes sur le toit, et "en" moto, ça l'est aussi,  si vous êtes parvenu à entrer… dedans !!  

Kss kss   !  Ne savez-vous pas que seule la cuisine a droit de cité (et de citer…) sur ce forum ? Même la gourmandise des mots est strikt verboten ! Que de l’alimentaire   !
 
Aussi, pour obéir aux injonctions des commissaires du peuple, je vais recentrer sur la gastronomie.
 
Savez-vous que quand le cheval de Troie fut dépecé, on ne sut que faire de cette carcasse ? Heureusement les Grecs sont gens de ressource. Ils enfermèrent les morceaux dans les peaux des chèvres graciles qui gambadaient esseulées sur les collines voisines en attendant l’arrivée des légionnaires romains.
Le saucisson d’Ilion était né !
Enée emporta cette recette et Anchise en Italie(1) où elle connut un certain succès et a survécu à l’épreuve des siècles. On retrouve d'ailleurs toujours le cheval dans les salametti de l’Italie du Nord.
Plus tard, les cohortes romaines(2) diffusèrent  le saucisson d’Ilion dans le sud de la Gaule, et tout particulièrement à Lugdunum qui s’appropria la recette, tout en la modifiant : l'addiction locale pour le porc a conduit le Gaulois moyen à remplacer le cheval par le cochon. La renommée de cette charcuterie s’étendit à toute la Gaule, et des hordes de touristes arrivaient, réclamant du saucisson de Lugdunum " Vous voulez dire saucisson d’Ilion", rectifiaient les commerçants. Et c’est ainsi que par métonymie Lugdunum est devenu Lyon.
 
En revanche, contrairement à ce que certains ignorants ont l’audace d’affirmer, l’andouillette de Troyes n’a rien à voir avec la cité antique(3).
 
 
(1) Sur le chemin, il en confia la recette à Didon, ainsi naquit la merguez. La légende veut que Didon se soit suicidée par amour. En réalité, elle mourut d’une intoxication alimentaire, ce qui explique d’ailleurs qu’Enée se soit hâté de mettre les voiles…
(2) Cette préparation s’allie particulièrement bien aux fèves qui étaient la base de leur alimentation.
(3) On notera cependant que ce fut à Troyes que les Normands créérent la recette de l’andouillette sous la cendre en 889.

 
      Très intéressant !  
 
C'est un beau roman, c'est une belle histoire, C'est une romance d'hier et d'aujourd'hui, c'était sans doute un jour de chance, Un cadeau de la providence, alors pourquoi penser au lendemain ? Ils Refusaient de penser au lendemain. Ils reprirent alors chacun leur chemin, saluèrent la providence en se faisant un signe de la main avec leurs andouillettes et leurs saucissons !    

Recette d'Eric Pras, Lameloise à Chagny : Coque meringuée, ananas et coriandre sur un sablé Ravioles exotiques flambées au rhum
 

 
Ingrédients :
Pour 4 personnes
Gelée d'ananas :
20 cl de jus d'ananas
5 cl de lait de coco
1,5 cl de jus de citron vert
25 g de sucre
½ gousse de vanille
5 g de pectine N.H.
Sablé
80 g de beurre ½ sel
30 g de beurre doux
36 g de sucre glace
1 g de fleur de sel
5 g de jaune d'oeuf cuit dur
tamisé
100 g de farine
20 g de fécule de
pomme de terre
Gelée vanille/ananas:
10 cl d'eau
2 g de pectine N.H.
10 g de sucre
¼ de jus de citron
¼ de gousse de vanille
¼ d'ananas
1 zeste de citron vert
Sorbet ananas
45 g de sucre
5,3 cl d'eau
20 g de glucose atomisé
30 cl de jus d'ananas
Sorbet fromage blanc/coriandre
110 g de fromage blanc
5 g de lait en poudre
½ jus de citron
8 g de glucose atomisé
1,8 cl de crème
10 g de sucre
3 cl de lait
1 g de stabilisateur
Coriandre fraîche
Coque meringue
50 g de blancs d'oeufs
100 g de sucre
Ravioles ananas
100 g de purée exotique
15 g de sucre
1 jaune d'oeuf
1 oeuf
5 g de poudre à crème
3 g de Mycryo100 g de crème fouettée
1 ananas
Sirop à la vanille à 15 °B
¼ d'ananas
Rhum
Gelée d'ananas
Chauffer le jus d'ananas, le lait de coco et la vanille.
À 60 °C, ajouter en pluie le sucre et la pectine NH. Faire
bouillir 1 mn et terminer par le jus de citron. Couler
en cadre sur une épaisseur de 2 mm. Congeler et tailler
des ronds de 10 cm de diamètre. Réserver.
Sablé
Mettre les beurres pommade. Ajouter le sucre glace, la fleur
de sel, le jaune d'oeuf cuit, la farine et la fécule. Étaler entre
2 feuilles, épaisseur 4 mm environ. Congeler, emporter des
ronds de 5,5 cm de diamètre. Cuire à 170 °C pendant 6 mn.
Gelée vanille/ananas
Faire bouillir l'eau et la gousse de vanille. Ajouter en pluie
le sucre et la pectine, faire bouillir 1 mn. Terminer par le jus
de citron. Refroidir. Tailler un quart d'ananas en brunoise.
Mélanger la gelée vanille, le zeste d'un citron vert et la
brunoise ananas. Mouler en Flexipan, faire prendre au froid.
Tailler des ronds de 5,5 cm de diamètre. Réserver.
Sorbet ananas
Faire un sirop avec l'eau, le sucre et le glucose atomisé.
Refroidir. Mélanger le jus d'ananas et le sirop. Turbiner.
Réserver au froid.
Sorbet fromage blanc/coriandre
Chauffer la crème, le lait, le glucose atomisé, le sucre et
le stabilisateur. Verser sur le fromage blanc et le jus de citron.
Laisser maturer, turbiner et réserver. Mettre à congeler de
la coriandre fraîche. La mixer avec du sorbet fromage blanc.
Coque meringue
Chauffer au bain-marie les blancs et le sucre. Monter au
batteur. Graisser légèrement avec de l'huile de pépins de
raisin des demi-sphères en Flexiplan. Passer une première
fine couche de meringue à l'aide d'un pinceau. Faire sécher
au four à 80 °C pendant 30 mn. Faire une seconde fine couche,
toujours avec le pinceau et sécher 1 h 30. Laisser un peu
refroidir et démouler. Réserver dans un endroit sec.
Ravioles ananas
Éplucher un ananas. Tailler de fines lamelles à la trancheuse
(1 mm). Les mettre en sac sous vide avec un sirop à 15 °B à la
vanille. Cuire au four vapeur à 85 °C pendant 4 mn. Refroidir.Cuire comme une crème pâtissière la purée exotique, le sucre, le jaune, l'oeuf et la poudre à crème. Hors du feu, ajouter le Mycro. Refroidir à  35°C et ajouter la crème fouettée. Réserver au froid. Tailler un quart d'ananas en brunoise. Faire un caramel à sec et cuire la brunoise d'ananas. Bien faire réduire le jus. Refroidir. Mélanger la mousse exotique et la brunoise ananas caramel. Déposer un peu de ce mélange au milieu d'une lamelle d'ananas, plier en 2 et mettre dans un ramequin. Répéter l'opération.
Dressage
Disposer dans le fond de l'assiette, le disque de gelée d'ananas. Par dessus, mettre le sablé, puis la gelée vanille/ananas.  
Caraméliser 2 tranches d'ananas et les tailler en 8. Les poser sur la gelée vanille. Faire deux quenelles de sorbet (une d'ananas et une de sorbet fromage blanc/coriandre). Disposer la coque de meringue par dessus. Servir les ravioles à part et les flamber au rhum au dernier moment.
 
 
         Ce dessert.....ce n'est pas de la tarte ! Si un jour, je me lance, il y en a pour la journée ! Heureusement pour Eric Pras qu'il y a du monde dans sa brigade chez Lameloise !  

Je recherche, svp, une recette de sorbet au chocolat avec une touche de Get 27 ou 31°

…La coque meringuée me remémore une recette de Raymond Oliver, je sais, ce n’est plus tout jeune, ou il présentait, en compagnie de Catherine Langeais, un dessert "en cage" laquelle cage était réalisée avec un caramel  déposé en croisillons sur le dos d’une louche en inox…ne m’en demandez pas plus, c’était, je pense, au début des années soixante… !..

 
C'est toujours d'actualité .......et les fameux croisillons au caramel sont dans les vitrines des grands pâtissiers, Raymond Oliver.....beaucoup moins *****.......que certains prétentieux soi-disant chefs ou marmitons de téloche.
Peut-être un peu taciturne, mais très efficace,compétent, talentueux ! Mémoire éternelle du Grand-véfour où Raymond Oliver avait 3 *** Michelin....c'était du gros calibre ! Il me semble que son père était le second d' Escoffier, enfin....quelle famille !    

Les douceurs de Pâques   (1er épisode)
 
Voici une sélection des créations des chefs imaginés pour Pâques.
 

 
Pascal Caffet, pâtissier à Troyes (10), en partenariat avec le parc d'attraction Nigloland, présente la mascotte du parc le Niglo. Il se décline en sucette et en barre chocolaté praliné feuilleté lait.
 
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Frédéric Tessier de La Maison parisienne Carette propose un lapin, un poisson rouge et une cocotte tout chocolat.
 
 
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Catherine Cluizel de la maison Michel Cluizel a imaginé le Choco lalala, une sculpture chocolatée en forme de note de musique. Il se décline en 7 couleurs différentes : marron clair, marron foncé, violet, rouge, blanc, lie de vin et rose bonbon. Cet oeuf en chocolat noir ou au lait cache des petits oeufs pralinés, noir, lait, nougatine, feuilletés noir et lait.
 
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Philippe Conticini de la Pâtisserie des Rêves présente une lemonta tout chocolat qui va évoluer au fil des saisons.
 
                                           
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Fais ce qu'il te chante de Dalloyau est un oeuf en chocolat noir ou au lait garnis de fritures en chocolat avec un rossignol dessiné en bas-relief.  
 
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Stéphane Glacier, pâtissier à Colombes (92), propose un oeuf dentelle, un poisson qui fuit et une poule qui chante.  
 
                                           
 
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Claire Damon, chef pâtissière de la boulangerie-pâtisserie Des gâteaux et du pain à Paris, présente un oeuf « avocat surprise ! » dont le noyau renferme des fritures en chocolat et praliné.  
 
                                           
 
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Jean-Paul Hévin présente Ecarquilloeuf en chocolat noir garnis de fritures fourrées et non fourrées au chocolat noir et lait.  
 
 
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Hugues Pouget d'Hugo et Victor s'est inspiré des Misérables pour Pâques et présente l'oeuf gavroche garni d'amandes de Provence ou noisettes du Piémont et de petits oeufs au praliné.  
 
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Eric Kayser propose un dessert pascal en forme d'oeuf à base de crumble noisette, mousse au chocolat au lait, financier noisette, mousse au chocolat blanc vanille et orné d'un ruban en chocolat.  
 
 
      C'est terrible.....les cloches reviennent, déjà Pâques.... très  
                     proche !    

Sacrilège ! Je viens de découvrir dans le blog Langue sauce piquante un gâteau qui, à quelques jours de la Semaine Sainte, a perdu toute sainteté        
 
"L’évêque est dans les choux  
 

 
Voilà le (saint) patron des boulangers tout déconfit dans cette vitrine d'une boulangerie-pâtisserie parisienne."

Il a quand même des religieuses à ses côtés...

Retour à l'orthodoxie
 
   
 
         Saint-Honoré au Chocolat Poires                                     Saint-Honoré Sarah
 
   
 
           Saint-Honoré Carrément Chocolat                                Saint-Honoré Ispahan
 
                                       
 
                                                    Saint-Honoré Infiniment Vanille

Les douceurs de Pâques   (second épisode)  
 
Pierre Hermé présente sa collection d'oeufs de Pâques garni de petits oeufs croquants nougatine au chocolat noir et au chocolat au lait fourré au praliné noisette intitulée « sous le signe de nature »  
 
  Œuf Théobrama est en chocolat noir.
 

Œuf mendiant noir ou au lait est entouré d'amandes, de noisettes, de pistaches, de gingembre et d'oranges confites  
 

Œuf dentelle noir ou au lait.
 

 Œuf griffé noir ou au lait.
 

Lapin de pâques noir ou au lait.
 
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Ladurée propose un oeuf pétale en chocolat déstructuré décoré de pétales de rose, jasmin et violettes cristallisées garni de bonbons au chocolat noir et au lait.
 

 
Pour célébrer les 150 ans de la maison, il a imaginé un oeuf gravé 150 ans garni de bonbons au chocolat noir et au lait et de chocolat macarons.  
 

 
Les Poules guimauve sont à la vanille pour la version chocolat noir et à la noisette pour le chocolat au lait.  
                                                           
 
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Guy Krenzer chef exécutif de Lenôtre et son chef chocolatier Marc Sibold se sont inspirés de la mascotte pour décliner l'ourson en câlin, malin glissée dans un pot de miel en chocolat, gourmand avec sa cuillère.  
 

 
Astrochocpièce est une pièce en chocolat haute de 66 cm pour imaginer un objet de design sur l'oeuf.  
 
    Y en vla...y en vla encore du choco pour ceux qui n'aiment pas trop le sucre... des fois que l'on aurait la foi en la matière pour une crise de foie carabinée....pourvu que cela ne soit pas en plus à Foix !  

Les douceurs de Pâques  ( 3 ème épisode)
 
 

 
Henri Le Roux, maître chocolatier caramélier de la maison Henri Le Roux propose Force 8, composé de 80% de cacao, il est garni de mini-poissons et mini crustacés en chocolat noir.
 
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Gilles Marchal, directeur de la création de la Maison du chocolat présenta la collection chocorico mettant à l'honneur, le coq, les cocottes et les poussins ;  
 

 
 
Chocorico est une pièce composée de chocolat noir, chocolat au lait, ivoire, 30 oeufs feuilletés, 4 oeufs coquilles au praliné, 7 oeufs sur le plat en chocolat et 92 oeufs pralinés avec éclats d'amande ou à l'ancienne.
 

 
Les cocottes sont au chocolat noir, chocolat au lait et ivoire assortis de 4 oeufs feuilletés, 1 oeuf coquilles au praliné, 1 oeuf sur le plat en chocolat et 16 oeufs pralinés avec éclats d'amande ou à l'ancienne.
 

 
Chococoq et chococotte au chocolat noir, chocolat au lait et chocolat ivoire, chaque pièce comprend 2 oeufs feuilletés, 1 oeuf au plat et 3 oeufs pralinés avec éclats d'amande à l'ancienne.  
 
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Pierre Marcolini imagine un chef d'oeuf soit un oeuf avec une anse au chocolat noir disposé sur un socle en nougatine reposant sur deux tiroirs le flat egg et une série d'oeufs grand cru.
 
 

 
Flat egg est un bas relief imaginé par l'artiste Yann Pennor's, proposé en noir ou au lait avec des brisures de nougat.
 

 
Les oeufs et les oreilles recouverts de riz soufflé et de praliné sont accompagnés d'un chocolat craquant. En version noir et lait et fourré de petits oeufs pralinés.  
 
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Julien Merceron chocolatier A la mère de famille propose un oeuf coq noir ou au lait rempli de fritures.  
 
 
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Christophe Roussel pâtissier-chocolatier à la Baule et Guérande (44) propose des poupées et animaux chocolatés qui attendent les gourmands.  
 

 
  Il y a des bofs et des tops, c'est Pâques !