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dessalage de la morue

 

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Auteur Sujet :

dessalage de la morue

n°5709
Pierre Qui​mousse
Posté le 14-01-2006 à 11:31:57  profil
 

J'ai acheté un superbe morceau de morue au marché. Selon l'habitude je l'ai fait dessaler 24 heures en changeant l'eau plusieurs fois. Malgré celà, cette fois ci, une fois porchée elle était encore très salée. Nous en avons qd même dégusté une partie, et hier j'ai mis le reste à tremper dans du lait pour une autre utilisation.
Est-ce la solution? Y en a-t-il d'autres? Est-ce foutu?
Merci

n°5715
Mr Hulot
Posté le 14-01-2006 à 12:01:21  profil
 

Pierre Quimousse a écrit :

J'ai acheté un superbe morceau de morue au marché. Selon l'habitude je l'ai fait dessaler 24 heures en changeant l'eau plusieurs fois. Malgré celà, cette fois ci, une fois porchée elle était encore très salée. Nous en avons qd même dégusté une partie, et hier j'ai mis le reste à tremper dans du lait pour une autre utilisation.
Est-ce la solution? Y en a-t-il d'autres? Est-ce foutu?
Merci



Je dépose la morue (la peau sur le dessus) dans une passoire et la passoire dans un récipient rempli d'eau.

La dernière fois que j'ai utilisé du haddock, alors que j'avais procédé comme d'habitude, il était également trop salé. Il a fallu que je recommence de le faire pocher.

n°5717
Pierre Qui​mousse
Posté le 14-01-2006 à 12:11:59  profil
 

je savais que vous seriez le premier à me répondre. Le problème c'est que le reste de morue est déjà poché.

n°5761
Pierre Qui​mousse
Posté le 15-01-2006 à 11:00:54  profil
 

Mr Hulot a écrit :

Je dépose la morue (la peau sur le dessus) dans une passoire et la passoire dans un récipient rempli d'eau.

La dernière fois que j'ai utilisé du haddock, alors que j'avais procédé comme d'habitude, il était également trop salé. Il a fallu que je recommence de le faire pocher.


Eureka! Même cuite, après 48 hres dans le lait, impeccable.

n°5779
batouta
Posté le 15-01-2006 à 18:57:13  profil
 

Pierre Quimousse a écrit :

Eureka! Même cuite, après 48 hres dans le lait, impeccable.



C'est intéressant car le dilemme, c'est effectivement d'acheter le beau morceau bien épais qui fera de belles feuilles moelleuses mais souvent trop salées ou prendre plus fin et moins bon.

Babette, la cuisinière antillaise donne un moyen de fazire cuire de la morue trop saléé sans problèmes, mais deux fois lors de son explication, j'ai été appellé ailleurs le temps de l'information.

Quel est le Mr Hulot qui connait la réponse?

n°5813
avotboncoe​ur
Posté le 16-01-2006 à 09:58:56  profil
 

pour la morue, je la mets carrement dans ma baignoire et je fais couler l'eau du soir 8 h jusqu'au ledemain midi : ca reste un peu salé mais c'est ce qu'on cherche aussi.

dans l'aioli, il suffit depeu saler l'aioli et les légume et le tour est joué

sinon, ce que je conseille a ceux qui adorent la morue et qui trouve tres fade le cabillaud, de saler et dessaler eux meme leur cabillaud comme ca, tout est maitrisé

perso, je sale et dessale le cabillaud dans l'heure pour lui donner plus de gout : je le frotte au sel et le laisse une demie heure puis je le rince et le laisse reposer dans une bassine d'eau froide une demie heure.

ensuite, poelle avec huile d'olive fumante, tourne retourne le cabillaud que je pose délicatement sur des tagliatelles de courgettes (courgettes non pellées passées à la mandoline fine et taillées ensuite en tagliatelles, le tout revenu rapidement dans un peu d'ail,thym et huile d'olive)

n°5818
Pierre Qui​mousse
Posté le 16-01-2006 à 11:36:12  profil
 

avotboncoeur a écrit :

pour la morue, je la mets carrement dans ma baignoire et je fais couler l'eau du soir 8 h jusqu'au ledemain midi : ca reste un peu salé mais c'est ce qu'on cherche aussi.

dans l'aioli, il suffit depeu saler l'aioli et les légume et le tour est joué

sinon, ce que je conseille a ceux qui adorent la morue et qui trouve tres fade le cabillaud, de saler et dessaler eux meme leur cabillaud comme ca, tout est maitrisé

perso, je sale et dessale le cabillaud dans l'heure pour lui donner plus de gout : je le frotte au sel et le laisse une demie heure puis je le rince et le laisse reposer dans une bassine d'eau froide une demie heure.

ensuite, poelle avec huile d'olive fumante, tourne retourne le cabillaud que je pose délicatement sur des tagliatelles de courgettes (courgettes non pellées passées à la mandoline fine et taillées ensuite en tagliatelles, le tout revenu rapidement dans un peu d'ail,thym et huile d'olive)


Eh, lis les sujets avant! c'est fini le we. J'ai donné cette méthode dans un sujet récent.

n°6056
Mr Hulot
Posté le 18-01-2006 à 13:47:18  profil
 



Alain Dutournier : Choisir de la morue très épaisse, la disposer dans un bac contenant généreusement de l'eau en ayant soin de garder la peau en l'air et qu'elle ne touche pas le fond. La faire dessaler pendant 4 jours au réfrigérateur en ne changeant l'eau qu'une fois par jour afin de ne pas enlever la substance gélatineuse de la chair.

n°6058
batouta
Posté le 18-01-2006 à 13:58:40  profil
 

Mr Hulot a écrit :

Alain Dutournier : Choisir de la morue très épaisse, la disposer dans un bac contenant généreusement de l'eau en ayant soin de garder la peau en l'air et qu'elle ne touche pas le fond. La faire dessaler pendant 4 jours au réfrigérateur en ne changeant l'eau qu'une fois par jour afin de ne pas enlever la substance gélatineuse de la chair.



Là ça correspond plus à mon expérience, et surtout mettre au frigo sinon attention les odeurs :o

n°6064
avotboncoe​ur
Posté le 18-01-2006 à 14:39:59  profil
 

"Choisir de la morue très épaisse"

En existe t il encore ? Très, très rare....mais c'est dutournier

n°6065
avotboncoe​ur
Posté le 18-01-2006 à 14:40:27  profil
 

"Eh, lis les sujets avant! c'est fini le we. J'ai donné cette méthode dans un sujet récent."

Tu veux une image ?

n°6071
batouta
Posté le 18-01-2006 à 15:54:04  profil
 

Calmos, Avotboncoeur, reste zen!  On ne peut pas dire que ce soit la morue de la paix entre vous.
Pour trouver de la morue épaisse suivez la piste des Portugais ( colonie dans le 17° à Paris - dans l'Essone et sur certains marchés du Sud) de vrais connaisseurs.
 
A part ça, qui connait le stockfish?  Morue séchée, très séchée...j'en ai acheté il ya quelques années , je l'ai laissé quelques temps en attendant de trouver une bonne recette et quand j'ai voulu la préparer, j'ai eu beau la laisser quinze jours au frigo dans de l'eau, c'était toujours du carton!!!!!  Du coup je n'ai pas renouvelé l'expérience.

n°6073
avotboncoe​ur
Posté le 18-01-2006 à 16:03:10  profil
 

appellé abusivement à marseille le "stock-ô-fish"

d'ou l'expression :

ô, vé le minot com' y l'est maigre : on dirait un stock-ô-fish !

n°6089
Pierre Qui​mousse
Posté le 18-01-2006 à 17:14:42  profil
 

avotboncoeur a écrit :

"Choisir de la morue très épaisse"

En existe t il encore ? Très, très rare....mais c'est dutournier


Mais pas du tout, le morceau que j'ai pris au marché était superbe,  très épais. Un régal.Et je ne suis pas Dutournier. Et entre nous pas besoin de qq centaines de litres d'eau pour la dessaler. Mon expérience d'une nuit dans l'eau et 48h au frigo dans du lait a été payante. Moins de gaspillage!

n°6090
Pierre Qui​mousse
Posté le 18-01-2006 à 17:15:54  profil
 

avotboncoeur a écrit :

"Eh, lis les sujets avant! c'est fini le we. J'ai donné cette méthode dans un sujet récent."

Tu veux une image ?


Non mais ta reconnaissance éternelle

n°6099
avotboncoe​ur
Posté le 18-01-2006 à 17:37:13  profil
 

tu l'as mon ami ;o)


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