Hier soir, j’ai préparé un céleri rémoulade.  A ma façon toute simple que je croyais classique : julienne de céleri que j’enrobe d’une mayonnaise très moutardée et bien relevée de poivre blanc, que j’allonge avec du vinaigre d’alcool afin à la fois de donner du pep et d’empêcher l’oxydation..  
Puis ce matin je vois que pour la recette du jour de Côté Cuisine, le chef Alexandre Bourdas allait réaliser un céleri rémoulade ; aussi, afin de tenter de m’améliorer – oui, je sais que ce n’est pas la meilleure émission pour obtenir un tel résultat, mais enfin…- je m’impose, une fois n’est pas coutume, la visualisation de ce programme. Et là, alors que notre chère Julie affirme avec une candeur qui eut pu être aussi la mienne qu’il s’agissait d’une base de mayonnaise avec de la moutarde, le chef s’est insurgé, que nenni, point d’œuf dans la rémoulade ! Simplement de la moutarde montée à l’huile à la place du jaune d’œuf…
Je cherche donc à m’informer et extrait quelques sources de ma bibliothèque.  
Bon, le Larousse gastronomique part bien d’une mayonnaise, mais ajoute des cornichons, des herbes, des câpres. De moutarde, point ! Bon, moi, j’aurais appelé ça une sauce tartare, mais chez eux, la tartare comporte uniquement de la ciboulette et de l’oignon dans la mayonnaise. Perplexe, je cherche une autre source et regarde le Manuel du Restaurateur de H.Heyraud :  la sauce tartare  y est décrite comme une mayonnaise additionnée de câpres,  cornichon  fines herbes. Je serais donc peut-être dans le vrai … Je vais à la sauce tartare dans ce même ouvrage, et je lis : rémoulade, est la sauce tartare !
Mais qu’en dit donc la bonne Madame Saint-Ange ?  Pour elle aussi, la sauce rémoulade et la sauce tartare ne feraient qu’un, avec néanmoins quelques nuances : de l’anchois dans la rémoulade – rejoignant ainsi le bon Monsieur Reboul…-, et plutôt du jaune d’œuf dur pour la confection de la tartare. Là je me dis que ça me rappelle étrangement la gribiche… Et je commence à craquer.. Même plus le courage de déplacer les ouvrages qui se sont poussés à la première rangée afin d'extirper la référence suprême : l’Escoffier…
Tiens, quand même, un petit coup de Simon, y a qu’à cliquer. Eh bien, il est quand même fort, ce Chef Simon, il fait comme moi ! Sauf qu’il prend du vinaigre de vin à la place du vinaigre d’alcool.  
Mais je savais bien que c’était un timoré…

 
 
Si....je devais faire une salade de céleri rémoulade...je ferais comme vous en cas d'absence de vinaigre de vin dans mon armoire.....évidemment que je me servirais d'un vinaigre d'alcool blanc...quoi que...il m'est arrivé de n'utiliser que du citron, de la moutarde et un peu de flotte....  mais sans mayo....    
Inutile de retourner tous les bouquins dans tous les sens, Escoffier.....? Inconnu au bataillon ! R. Oliver....idem enfin bref le céleri rémoulade a disparu des livres, j'ai même regardé sur Larousse Cuisine et vins de France....Rien ...! Certes sauce rémoulade, c'est mayo,+++ etc..ect...mais une sauce c'est une chose...un apprêt à la ........ c'est souvent autre chose.
En tous cas nous....dans le temps....(car le céleri rémoulade aujourd'hui..... )nous ne mettions pas  
de Mayo, mais bon ....vaste débat.  
Un vieux Chef, un briscard à l'ancienne du Lutétia à Paris, disait.... Bord...... c'est quand même pas compliqué, on frotte la julienne de céleri entre ses mains avec du citron et du sel fin, après on poivre au blanc et on moutarde et basta....le céleri rémoulade ..... donc .... ce témoignage vaut ce qu'il vaut....    
La mayo.....c'est le silicone de la cuisine.....on en fout partout....mais alors vraiment partout !      
Par contre j'ai connu une Patronne de restaurant, fameuse cuisinière qui faisait une salade de céleri crème, moutarde, citron, relevé au cayenne (modérément) c'était extra surtout avec un foie de veau saignant et une tranche de lard bien croustillante ! ça....c'était de la bouffe !   eu heu...pardon...de l'excellente nourriture. Un mariage heureux...pas besoin d'une autre garniture.....

 
Confirmé par Pomiane : la rémoulade, c’est une mayonnaise sans œufs.

Ce briscard me semble fort pertinent. Sa méthode permet en outre de bien saler de façon uniforme, ce qui n’est pas toujours évident avec les filaments de la julienne que l’on a du mal à dépêtrer.

Dns cette préparation, je préfère le vinaigre d’alcool car il permet d’obtenir la même acidité avec moins d’apport de liquide, et d’ainsi mieux enrober le céleri. Le parfum du vinaigre de vin à mes yeux n’apporte pas grand chose, celui subtil du céleri (si il est de bonne culture…) me semble bien suffisant. Mais cette opinion n'engage que moi, et mon raisonnement ne tient peut-être pas. Et puis, tout compte fait, j’appliquerai désormais la méthode briscard…  Ou bien, quand je voudrai la jouer gastro, je réaliserai la salade de céleri crème et moutarde qui doit effectivement bien accompagner le foie. Céleri, foie, lard, onctueux, saignant, croustillant… Tout ce que j’aime !  

C’est ce que j’ai aussi constaté… Mais y a-t-il jamais vraiment figuré?

Réflexion qui m’est aussi venu à l’esprit au cours de mes recherches… Les chefs  qui sont censés vulgariser sur les médias devraient parfois débroussailler ce sujet qui peut – d’où mon titre.. !- désorienter le cuisinier amateur.  

Honte à moi d’avoir voulu  imiter les selfs et les traiteurs de supermarché !  

Il y a quelque temps j’ai voulu prendre dans une brasserie une salade de cervelas et fromage, préparation que l’on appelait curieusement dans ma famille Python salade (je pense que c’est à cause du nom d’un restaurant dont c’était la spécialité avant guerre à Strasbourg) c'est-à-dire des cervelas entaillés et des tranches de gruyère assaisonnés avec une vinaigrette moutardée et herbée, avec parfois des câpres, de la betterave rouge, des cornichons et même des oeufs durs.  A la place de ce plat revigorant, on m’a servi des rondelles de cervelas tentant de surnager dans un océan de mayonnaise vaguement moutardée sur quelques radeaux d’emmenthal….
Parfaitement écoeurant !  

la rémoulade est une mayonnaise avec moutarde et donc une mayonnaise montée avec de la moutarde est en fait...une rémoulade (cf hervé this)  
 
souvent, dans le celeri rémoulade, il est courant de rajouter de la creme liquide
 
pour la sauce tartare, on rajoute tout un tas d'herbes, capres..etc...

 
 
Tu veux dire qu'une rémoulade sans moutarde ne serait qu'une mayonnaise
et qu'une rémoulade sans mayonnaise ne serait qu'une moutarde ?      
 
 

C’était aussi mon avis avant de plonger dans les ouvrages qui ont bousculé mes certitudes. Et Luculus fait parfaitement le point : « Certes sauce rémoulade, c'est mayo,+++ etc..ect...mais une sauce c'est une chose...un apprêt à la ........ c'est souvent autre chose. »
Hervé This est une référence pour l’approche scientifique, et tout particulièrement la chimie et la physique. Mais c’est un peu moins vrai en ce qui concerne l’histoire et la lexicographie de la cuisine...
Et pour la dégustation, il se montre aussi subjectif que toi et moi. Avec l’innocence (tout au moins je l’espère…) de présenter parfois son goût comme une vérité scientifique ; même sans tomber dans le relativisme mollasson tendance -pour ma part je considère que le De gustibus et coloribus non disputandum n’est qu’un conseil de prudence et que le bon goût s’oppose au mauvais-,  il faut quand même admettre que cette hiérarchie relève plus de la foi que de la science…. Or en cherchant ce que This disait sur la rémoulade, je suis tombé sur ce texte qui m’a dérangé :
Ce que je sais, c’est que le rôti de bœuf auquel on ôte la partie périphérique n’est pas grand’chose, parce que c’est surtout cette croûte (pas imperméable) externe qui a de la couleur et du goût !.
Curieuse affirmation gratuite.  Hors Maillard, pas de goût possible ? ! Comment sinon trouverais-je plaisir à manger la viande crue ? Dans rôti, c’est précisément le contraste entre le cœur saignant et la croûte dorée qui me procure ce dialogue gustatif si plaisant.
Et nous sommes trompés au point de croire que ce goût est aussi celui du cœur. Nos dents arrivent sur la surface, nous percevons son goût, et nous croyons que toute la viande est de la même eau. Non, pourtant : c’est encore la surface qui nous a trompé.
Eh bien non, Monsieur This ; je ne suis pas toujours le cocu de mes papilles.

 
Moi, j'en conclus que quelle que soit la quantité de moutarde que je mets dans la mayonnaise en fait une rémoulade, Alors je suis comme Mr Jourdain, je fais de la rémoulade sans le savoir.

 
 
Je crois qu'il y a une nuance qu'il est commun d'oublier:
 
Le céleri à la remoulade est un céleri boule râpé et assisonnez d'une mayonnaise fortement moutardée (de la moutarde blanche) et dont le céleri une fois râpé est mélangé avec du jus de citron afin de rester blanc.
D'ailleurs si on met de la moutarde blanche c'est pour que l'ensemble tire plus sur le blanc que sur le jaune..., je parle de la couleur bien sûr!
En principe il n'y a pas besoin de crême fraîche.
Il n'est pas nécessaire de charger davantage en lipides!

Pour résumer, on pourrait dire qu'une rémoulade n'est pas nécessairement à base de mayonnaise puisqu'elle peut être préparée sans jaune d'œuf, en montant la moutarde à l'huile, ce que je fais, et qu'une mayonnaise n'est pas nécessairement une rémoulade puisqu'elle peut être préparée sans moutarde, en montant le jaune d'oeuf à l'huile.
 
Pour moi, la différence entre les deux sauces tient autant à la consistance qu'au goût. Une sauce rémoulade obtenue en allongeant par du vinaigre une mayonnaise fortement moutardée est forcément plus relevée qu'une mayonnaise mais elle est aussi plus souple, à plus forte raison quand elle est préparée sans jaune d'œuf.  
 
La crème liquide (une très petite quantité suffit) rend le céleri rémoulade plus onctueux et plus blanc. Ou, pour ceux qui tiennent à la mayonnaise, alléger l'ensemble et lui donner un petit goût acidulé en utilisant 1/2 mayonnaise 1/2 yaourt à la grecque.

 
Non, c'est au contraire un de ses points forts : il est un des seuls, voire le seul, à "historiographier" avec autant de précision la cuisine et avoir un tel attachement à la langue francaise, et donc a s'attacher autant à la définition des mots
 
Pour t'en convaincre, achete son dernier livre sorti il y a peu de temps, édifiant

 
Je suis d'accord avec AVBC.
 
On sait qu'un mot n'arrive jamais par hasard dans une langue. Il a toujours une histoire. En remontant à l'origine d'un mot, parfois les choses s'éclairent, et parfois non. A propos de rémoulade et de mayonnaise Voici ce qu'en dit Le Dictionnaire Historique de la Langue Française (Le Robert) je reproduis intégralement :
 
REMOULADE n.f., d'abord ramolade (1693) et rémolade (1740) avant rémoulade (1835), est d'origine discutée. Selon Wartburg, il viendrait du rouchi (patois de Valenciennes) rémola ou du picard ramolas <<gros radis noir>>. Ce dernier (attesté dès le XVI e S) serait issu, par l'italien ramolaccio, du latin armoracea, nom d'une rave sauvage pour lequel Dioscoride a la forme grecque armorakia mais que Pline donne comme italique. Ce mot serait croisé avec l'ancien substantif rémolade (1640) ou rémoulade (1798) désignant un emplâtre pour guérir les foulures des chevaux composé de miel, de son, etc. Ce dernier est emprunté à l'italien dialectal  remolada de même sens, issu d'un latin populaire remola , supposé par le latin des gloses remolun, lui-même tiré du verbe remolere <<moudre de nouveau>>, de re à valeur itérative et molere (moudre).
Le suffixe  ade est fréquent dans les termes de cuisine (cf. par exemple salade). Cependant , P. Guiraud, remarquant, premièrement que la rémoulade est une sorte de mayonnaise montée avec des herbes qui sont plutôt du persil, de l'estragon pilés que du raifort, et deuxièmement que la terminaison ade a des résonances  méridionales, écarte l'hypothèse d'une origine picarde. Selon lui, le mot dérive de remouler, de re à valeur intensive et mouler, variante de meuler (dénominatif de meule)  <<écraser à la meule>>, en l'occurrence <<écraser dans un mortier>> (l'ancien provençal molador désigne un mortier). La rémoulade serait alors une sauce aux herbes pilées, et le latin armorecea ne serait pas en cause; dans cette hypothèse, le mot serait apparenté à rémouleur.
 
Le mot utilisé en cuisine, est surtout courant en apposition dans les syntagmes céleri rémoulade et sauce rémoulade.
 
 
MAYONNAISE adj. et n.f., est d'origine controversée, probablement tiré (1806) de Mahon dans Port-Mahon, nom de la capitale de Minorque aux Baléares, en souvenir de la prise de cette ville par le duc de Richelieu, en 1756. La tradition qui n'est pas s'en rappeler celle de l'invention de la recette à la marengo, veut que le cuisinier du duc ait inventé la recette de cette sauce avec les moyens du cru (œuf ,huile). Cependant, l'hiatus chronologique entre 1756 et la première attestation du mot, ainsi que l'absence de mahonnaise comme graphie initiale, on conduit à proposer une orthographe vicieuse pour bayonnaise, adjectif tiré de Bayonne, qui sait dit, dans la locution à la bayonnaise, d'autres préparations culinaires. On a aussi évoqué un dérivé (moyeunaise) de moyeu , l'ancien nom du jaune d'oeuf représentant le bas latin mediolum, dérivé de medius <<central>>. D'autres ont proposé un rattachement à un radical verbal, manier (d’où la graphie magnonaise) ou (P. Guiraud) à mailler <<battre>>.
Le mot d'abord attesté  au début du XIXe S dans saumon à la mayonnaise, s'emploie seul (1855) et adjectivement (1855 sauce mayonnaise).