Reprise du message précédent :

Voilà des tartes qui me plaisent, toutes simples, dont les fruits dénoyautés ne sont effectivement pas moins présentables qu'avec noyaux, mais les cerises aigres  
 

 
ont la peau moins dure que celle des mirabelles et la chair plus molle. Pas une raison cependant pour les "farcir aux spéculoos"    une fois dénoyautées, recette proposée par un internaute !

Ma mère avait à la retraite l’habitude de réaliser des conserves de cerises dénoyautées dans un sirop léger destinées à la confection de tartes. Juste les cerises bien égouttées sur sa fameuse pâte brisée, et à la sortie du four, le sirop réduit un peu caramélisé versé dessus…

Lorsque je prépare une tarte à la rhubarbe pour des convives moins amateurs d'acidité que dans notre famille, je condescends à faire réduire puis légèrement caraméliser une partie du jus rendu par la macération des fruits dans du sucre.  
 
Idem, dans un tout autre domaine, pour le jus rendu par les tomates farcies. A ce propos, depuis juillet 2009,  
 
http://forums.france3.fr/france3/b [...] 3491_1.htm
 
je pose à mi-cuisson seulement les chapeaux des tomates "afin que la farce puisse caraméliser sur le dessus". Pas trop tard cependant pour que lesdits chapeaux aient le temps de brunir.

 
 

 
Photo magnifique et seules cerises que je ne consomme qu’au vinaigre avec des terrines et autres charcuteries, contrairement à madame qui elle en raffole.. mais le sucre n’est pas non plus sa tasse de thé … un soupçon par ici une touche par là..      
Bref.paraît-il…. qui dit cerises dit clafoutis puisque d’abord aux cerises d’après les manuels et autres cortèges de bouquins.
Bien que dans leur magnifique bouquin de pâtisserie, les frères Roux ex-triple étoilés Michelin  en Angleterre, le clafoutis est foncé avec de la pâte brisée, faites votre pâtisserie comme Lenôtre, autre livre bien vendu, c’est idem…  
Le traité de pâtisserie de bons nombres de pâteux..Traité de pâtisserie « moderne »  
D’ Emile Darenne et Emile Duval, révisé en 1957  par Pierre Paillon (MOF 1952), mise à jour entièrement révisée en 1965 par M. Leduby (MOF 1956) et H. Raimbault (MOF 1958)
Parle du clafouti sans le S, d’origine du Limousin, qui ne se fait Q.U.E pendant la période des cerises, foncer dans un moule à manquer, tout en omettant de dire avec qu’elle pâte, je présume que c’est avec une pâte à foncer, garnir avec des cerises avec leur NOYAU  et recouvrir avec un appareil à Mirlitons donc rien à voir avec un flan basic.
Pour ma part, je me rangerai plutôt dans la définition de Raymond  Oliver….le très grand Raymond ;
 
L’académie Française s’est penchée en mars 1964 sur le mot clafoutis. Après avoir proposé la définition ancienne de flan aux fruits, il fut décidé qu’il s’agissait en réalité d’un flan aux cerises. Ajoutons que ces dernières doivent être des guignes et qu’elles doivent aussi être très mûres.
Si l’on en croit les Limousins, cette recette leur est très personnelle, bien que les Auvergnats la leur disputent. Autrefois, mais il y a bien longtemps, ce gâteau se faisait à la poêle, très simplement, on ajoutait les cerises (avec leurs noyaux, mais sans les queues) dans une pâte à crêpes un peu rustique, sans aucun parfum et l’on cuisait  le tout dans une poêle abondamment beurrée. La cuisson se faisait en enterrant la poêle dans les cendres très chaudes. Depuis, la recette a beaucoup évolué. Il faut reconnaître qu’une pâte à crêpes fait bon ménage  avec les cerises noires  qui étaient assez parfumées et suffisamment acides pour donner à cette pâtisserie un caractère bien particulier et très agréable. « Aujourd’hui  » on fait ce gâteau en pâte dans un cercle à flan, mais je conseille de n’en rien faire. Peut être peut-on l’agrémenter de croisillons de pâte feuilletée, mais c’est plus un décor qu’autre chose.
Dénoyauter 500gr de cerises noires  en les abîmant le moins possible, elles doivent être très mûres.
Préparez ne crème : mélanger tout d’abord le sucre et les jaunes d’œufs. Travaillez ensemble et ajoutez l’œuf entier, travaillez encore, incorporez le beurre, travaillez, ajoutez la farine, fait absorber et travaillez énergiquement. Mettez le parfum entre-temps. Ajoutez le lait cru en dernier lieu, la crème doit tourner.
Répartissez les cerises dans un moule plat très fortement beurré, versez la crème par-dessus, cette dernière opération doit se faire pratiquement dans le four.
Faire cuire à four vif 30/35 mn.
Pour 8 pers : 500 gr de cerises, 100 gr de beurre pommade, 100 gr de sucre semoule, 100 gr de farine, 1 œuf entier, 2 jaunes d’œufs, ¼  de L de lait cru, 1 soupçon d’amandes amères, 1 verre à liqueur de Rhum.. ‘Extrait du livre, Raymond Oliver  La CUISINE.’
 
      Avec ou sans noyau, c'est comme cela que je vois le clafoutis, en dehors des proportions de Raymond Oliver pour son flan.....

 
 

 
Quel rapport avec le sujet et les commentaires..... Le gâteau...la pätisserie ? Ou l'illustre membre inconnu du forum ?    

 
 
Ici en revanche, on salive.              Je confirme !            Tout comme là,
              Affirmatif.... !  
 
Quant à ces commentaires
"C’est pas bon pour mon cholestérol tout ça!"
"Je n’ai pas eu le courage de me lancer dans l’aventure du Kouing Aman, trop peur du résultat sur la balance !"
no comment    Ou presque :
"il a l’air super bon mais 250 g de beurre c’est pas pour moi."     Y a des coups de divisions qui se perdent !
 
   Absolument d'accord à condamner ce genres de propos  en  complete rupture avec l'esprit du forum pour les gourmands, gourmets, passionnés et... pas du tout pour les malades au régime.....    

 
Ce n'est pas parce qu' un Chef de notoriété dit qu'un clafoutis doit se faire sans noyaux....qu'il faut s'emm.....à les ôter…  
 
Pour ma part je me rangerai plutôt  du côté de la très discrète Anna dont de Pomiane nous livre le carnet :  
 

 
CLAFOUTIS
 
Dans un plat de terre, poser une livre de cerises sans queues, mais avec les noyaux. Dans une terrine, mélanger au fouet 3 jaunes d'oeufs. 1 oeuf, blanc et jaune. Farine : deux cuillerées à café. Sucre en poudre : 125 grammes, Crème épaisse : 250 grammes. Lait : un demi verre. Verser, sur les cerises, cette crème très liquide. Porter au four pour une petite demi heure. Laisser refroidir. Porter le plat sur la table.
 
 
C'est un entremets du pays de Mme Fumal. Madame me dit que c'est trop paysan.
Il faut avertir les invités, et leur dire que les noyaux sont dans les cerises, pour qu'ils ne se cassent pas les dents.
 
Au fait, c’est encore plus risqué s’il se trouve un seul noyau échappé à la vigilance du pâtissier ou de la pâtissière... Une molaire avertie en vaut deux ! Restaurateurs installés aux Etats-Unis, abstenez-vous carrément !
 
Bon, pour ne pas entretenir cette querelle et qu’elle ne prenne pas l’ampleur de la guerre des Gros-boutiens et des Petits-boutiens, je brandirai un autre carnet de cuisine, celui de Claude Monet, qui pratique un œcuménisme empreint de sagesse :
 

 
Clafouti
Il faut: 1 livre de cerises, 125 g de farine, 100 g de sucre en poudre, 2 oeufs, lait, 1 noix de beurre.
Equeutez et dénoyautez les cerises, mais on peut garder les noyaux qui donnent un bon goût. Faites une sorte de pâte à crêpes avec 50 g de sucre, les oeufs, 1 pincée de sel et 1 grand verre de lait. La pâte ne doit pas être trop liquide. Beurrez une tourtière, installez les cerises serrées les unes contre les autres, recouvrez les de pâte puis du reste de sucre. Enfournez à four chaud et laissez cuire trois quarts d'heure environ.
 
Oui, je sais, les noyaux ne donnent pas de goût !

Ma première pensée : deux cuillerées à café seulement de farine, le voilà, le flan mollasson ! Mais non ! Cet entremets est à rapprocher du Clafoutis aux framboises de Guy Savoy, carrément sans farine, lui. Pas un clafoutis traditionnel donc, mais délicieux, très léger.  
 

 
Pour 4 personnes :
 
250 g de framboises (fraîches ou surgelées)
3 œufs
50 g de sucre semoule  
130 g de crème fraîche épaisse
beurre
1 c. à soupe d’eau-de-vie de framboise (facultatif)
 
Cuisson dans un grand plat ovale (je préfère des plats à œufs individuels en porcelaine ou, mieux, en fonte émaillée) légèrement beurré et saupoudré d'une demi-cuillerée à soupe de sucre : une vingtaine de minutes (four à 180°/200°).  
 
A servir tiède, accompagné d'une glace vanille ou d'un coulis de fruits rouges.
 
Pour en revenir aux noyaux des cerises, les conserver ? Les retirer ? Plus de cruel dilemme avec ces clafoutis qui mettront tout le monde d'accord : lorsque la saison des fruits à noyaux est terminée, le "tartouillat" du Morvan, aux pommes (on peut y ajouter des poires non juteuses), ou le clafoutis aux pommes et au muscat. Quoique ... se pose alors le problème des pépins !
 
http://forums.france3.fr/france3/b [...] htm#t28794

 
Perso je pense véritablement que cette pâtisserie rustique correspond bien à la définition donnée dans le livre de Raymond Oliver ;
 Autrefois, mais il y a bien longtemps, ce gâteau se faisait à la poêle, très simplement, on ajoutait les cerises (avec leurs noyaux, mais sans les queues) dans une pâte à crêpes un peu rustique, sans aucun parfum et l’on cuisait  le tout dans une poêle abondamment beurrée. La cuisson se faisait en enterrant la poêle dans les cendres très chaudes. Depuis, la recette a beaucoup évolué. Il faut reconnaître qu’une pâte à crêpes fait bon ménage  avec les cerises noires  qui étaient assez parfumées et suffisamment acides pour donner à cette pâtisserie un caractère bien particulier et très agréable.  
     Il n'y a aucune querelle sur le sujet, je crois bien qu'un jour il y a très longtemps, des paysans jetèrent des cerises équeutées dans une poêle posée sur des cendres etc....sans se poser de question.
Je sais bien qu'on ne parle pas la bouche pleine...Cette politesse est rarement respectée....heureusement, car ça serait triste, comme à table les hommes fraternisent, comme disait l'autre, enfin en principe, il me navre que l'on doive déguster, tout en cherchant les noyaux dans sa bouche et  crachoter les noyaux tout en parlant sur le sujet entre convives....ça fait beaucoup.    
Ce qui n'enlève rien au clafoutis qui doit être avec noyaux pour être un vrai clafoutis à moins de le préciser sans noyaux aux convives.  
Même réactions pour déguster une bouillabaisse véritable, "la gueule" pleine d'arêtes, comme une botte d'aiguilles de couturière....beaucoup y trouve du plaisir, moi aucun !    
C'est pourquoi pour avoir entendu les commentaires à répétition des clients dans ce sens, nous avions une Bouillabaisse faite dans les règles sauf pour les arêtes, tout était minute, terminé en filets  sans arête, ça fonctionnait très bien, 40/50 réservations par soirée avec de nombreux habitués.
Comme ce plat n'était plus une Bouillabaisse,  l'appellation était ' Soupe de poissons en Bouillabaisse sans  arête'
Personne n'a jamais demandé expressément ' N'auriez-vous pas cette soupe Bouillabaisse avec des arêtes'  ?    

Certes non, simplement prétexte à une dicussion amicale où les seuls projectiles pourront être les noyaux de cerise si la soirée est bien arrosée... Tiens, une autre utilité du noyau !    
 

Hum, j’en serais bien capable ! Et d’enfoncer le clou par une accusation de démagogie mercantile dans cette dénomination' Soupe de poissons en Bouillabaisse sans arêtes'  ! Qui évoque pour moi les abominables - et là je suis sérieux et ne démordrai pas de ce qualificatif - boîtes de sardines à l'huile désarêtées destinées aux chipoteuses et aux mioches tyraniques...
Ceci-dit, pour moi, l’idéal, c’est le plat apporté avec les poissons entiers et le maître d’hôtel qui lève les filets devant moi…
 
 

 
 
Je viens de tomber sur un passage exprimant bien ce plaisir accru par l’utilisation des baguettes (mais non, ce n’est pas par contamination marxothéodoricienne…) dans un roman de l’écrivain américain d’origine chinoise Chieh Chieng, dont je préfère donner le titre original A long stay  in a distant land plutôt que le titre de la traduction française, Oncle Bo, qui apporte une malencontreuse connotation folklochinoisante que ne mérite pas ce livre…
Bo est le fils de Melvin, en perpétuelle relation conflictuelle avec lui, mais en fait très proche…
 
 
 Bo était maigre, prétendait Melvin, parce qu’il ne se servait pas des bons ustensiles : l'ingestion de la nourriture était, chez lui, perturbée par l'usage de l'implacable fourchette, qui piquait et déformait impitoyablement les légumes, de l'inflexible cuillère, impropre à pincer et à saisir la viande avec la grâce et la précision d'une paire de baguettes  - lesquelles constituaient une sorte d'extension des doigts -  et de l'assiette plate et rigide, moins pratique que le bol dans lequel les grains de riz, formant un amas compact et facilement accessible, conservaient à la fois chaleur et saveur.
  - Tu te bousilles l'estomac! Ton corps ne peut pas supporter ça ! hurlait il au beau milieu du repas.
  Dans un sursaut, Bo lâchait sa fourchette ou sa cuillère qui retombait sur l'assiette avec un tintement.
  Quel genre d'homme allait-il donc devenir, demandait Melvin, s'il ne mangeait pas avec des baguettes et ne sortait pas le week end ?
 
…………………………………………
 
  Bo avait exprimé son désir d'efficacité le premier soir où il avait posé sur la table une assiette de riz d'un blanc immaculé.
  - Je t'ai donné un bol, dit Melvin.
  - Je préfère me servir de l'assiette, répliqua Bo.
  - T'en servir pour quoi? demanda Melvin.
   - Pour mettre mon riz.
  - Tu peux mettre ton riz dans ton bol.
  - Je peux t'en donner un autre, si le tien est sale, fit remarquer Esther.
  Melvin leva la main.
  - Une minute. Il y a quelque chose que je ne saisis pas, dit il en regardant l'assiette de Bo. Pourquoi ne pas utiliser le bol?
  - Il est trop petit.
  - Il contient suffisamment de riz pour me remplir la panse! dit Melvin en tapotant son ventre, dont le volume avait considérablement augmenté au cours des dernières années. Et j'ai un appétit bien plus gros que le tien.
 -  Pour un seul repas, dit Bo, je suis contraint de remplir le bol deux, voire trois fois. Je dois constamment piocher des légumes et de la viande dans les plats pendant que je mange. Alors que dans mon assiette, j'empile toute la nourriture en une seule fois. Je n'ai pas à me donner la peine de me resservir. Je gagne une dizaine de minutes à chaque repas. C'est plus efficace.
  - Une partie du plaisir consiste à se resservir, rétorqua Melvin en désignant, d'un geste de la tête, trois plats contenant des brocolis, des épinards chinois et des crevettes.
  Il pinça une crevette entre ses baguettes et l'agita sous le nez de Bo.
  - Tu vois? C'est amusant, non?
  Il la mangea, puis piocha dans les épinards, enroulant quelques feuilles fibreuses autour de ses baguettes.
  -Je ne sais pas d'avance de quoi j'aurai envie, dit-il avant de les mâcher et de les avaler. Je suis peut être d'humeur à manger plus de crevettes. Ou de légumes. Va pour les crevettes. Voilà. Tu saisis? La liberté de choisir ce que l'on veut manger, en rééquilibrant à chaque instant le rapport entre viande et légumes, au lieu de tout balancer pêle mêle dans l'assiette... Et si je suis d'humeur carnivore ? Une simple assiette contenant de la viande et des légumes en quantité égale ne me satisfera pas. Ou si j’ai envie de manger des légumes? Ou si je change d'avis en cours de repas? demanda t il en piochant une autre crevette. Les baguettes sont des instruments démocratiques!
 - Le bol et les baguettes appartiennent au passé, dit Bo. C'est comme les Mexicains : ils avaient coutume de piler leur nourriture dans des mortiers. Pourtant, aucun des restaurants du quartier n'utilise plus ces ustensiles.
  - Est ce qu'on est en train de manger des burritos? Demanda Melvin en laissant tomber sa crevette dans son bol.
  - Pas la peine de hurler! intervint Esther.
  - Je dis simplement, continua Melvin en baissant le ton, que c'est un mauvais exemple. Et insidieux. Parce que, après tout, on n'est pas en train de manger des burritos, pas vrai? Ni des tripes à la mexicaine? Ou des chimichangas?
  - Arrête, Melvin !
  - Ou bien des tacos? Des tortillas?
  - Tu te conduis comme un gosse, dit Esther.
  - VU QU'ON N'EST PAS MEXICAINS, HEIN?
  Esther se tourna vers Bo et, lui parlant d'une voix douce:
  - Pourquoi tiens tu tant à ménager ton temps et tes forces?
  - J'y tiens, un point c'est tout.
  - C’est bien. Mais n'as tu pas suffisamment de temps et d'énergie? Pouvons nous t'aider en quoi que ce soit?
  - Non.

 
  le seul mercantilisme existant....dans ce domaine particulier, c'est l'écoute de la clientèle et essayer d' apporter la satisfaction la meilleure pour cette dite clientèle....ce qui est assez difficile lorsque l'on aborde les métiers de bouche, un vieil adage appliqué par quelques-uns ' le client est roi'... j'avoue humblement qu'il faut parfois se pincer, lorsque l'on compare avec d'autres corporations !
4/5 mois pour avoir un devis dans tel ou tel secteur, les travaux ???? Peut être 5/6 mois après signature du devis, si tout va bien,  pas question pour une communion, un mariage, un enterrement de dire.... je ne peux pas cette semaine ou je suis malade...revenez un autre jour !    
 
 
 

 
Oui.... lorsque ça existe encore.... pour une sole filets, un turbotin et autres poissons, mais pour le type Bouillabaisse ça n'existe pas, sauf dans les palaces, mais dans les palaces on ne prépare pas  de Bouillabaisse.

   
 
J’ai joué un peu à la provoc – je comprends bien qu’un restaurateur qui ne se plie pas aux goûts de la clientèle est un un restaurateur qui fera faillite. Bien que je regrette que ça ne puisse qu'entraîner une standardisation des goûts.
Bravo donc envers les établissements qui cherchent à ramer un minimum à contre courant. En espérant qu'il y aura quelques gourmets pour suivre. Car les vrais coupables, ce sont bien entendu les consommateurs... Car le client est roi, mais trop souvent  
 
                                     
 
Quoique... Parfois gourmet(te)...
 
                         
 

 
Sans vouloir flagorner, j’ai toujours été admiratif devant le jonglage dans la gestion que doivent nécessiter les aleas des ventes et même des achats.  
J’en avais discuté une fois avec la patronne d’un café-restaurant qui offrait trois plats du jour le midi, et qui une époque était plus ou moins devenue ma cantine. Il y avait souvent –mais pas tous les jours- de grandes tablées de collègues d’entreprises du voisinage, bureaux ou chantiers… J’ai remarqué, et pas que dans ce restaurant, que contrairement à moi qui essaye par curiosité culinaire que ma tablée diversifie ses plats –pas de pitié pour le chef !-, au besoin en modifiant mon inspiration première, il est fréquent que le plus audacieux se lance, et qu’ensuite la quasi-totalité des convives commandent le même plat. Et c’est ainsi que je voyais onze blanquettes sortir des cuisines, alors que le premier parlant eut été d’une humeur différente, ce fussent onze bavettes sauce bordelaise… J’avais donc fait part de mon étonnement de béotien devant le miracle de l’ajustement entre l’offre et la demande, et la maîtresse de maison qui assurait la prise de commande m’avait, avec un clin d’œil,  expliqué qu’elle savait orienter la clientèle. Je l’ai donc observée, et me suis senti épaté devant ses talents de manipulation – me rendant compte que j’en avais été moi-même de temps à autre la victime consentante. Bref, du grand art, contrairement aux recommandations lourdingues de certains serveurs qui parviennent à force d’insistance à vous dissuader même de choisir ce met qui vous avait attiré a priori sur la carte…
 

C’est bien dommage que ce soit précisément pour ces poissons qui n’offrent aucune difficulté à traiter dans l’assiette, si ce n’est parfois de trouver à loger les déchets…
C’est quand même plus joli de voir arriver un poisson entier, plutôt qu’un morceau sans âme. Et levage des filets enfantin à pratiquer après cuisson. Pourtant je me souviens du regard admiratif d’un serveur d’un restaurant d’Arcachon quand mon fils âgé de six ans a levé tout seul les filets de la sole meunière qu’il avait commandée. Vraiment pas de quoi ! Et dire que maintenant il fait la tête si on lui sert à la table familiale un maquereau grillé à cause des arêtes. Voici donc, Luculus,  le résultat de vos bouillabaisses sans arêtes qui aveulissent la jeunesse !
 
 

Si, ou plutôt ça existait. Je me souviens dans les années 70 être passé par Marseille. J’avais demandé une adresse pour ne pas manger touriste à un ami marseillais exilé à Paris, et il m’avait indiqué un restaurant qui, il me semble, n’existe plus, tout au moins dans sa formule d'alors. C’était plutôt du genre brasserie cossue. Les conversations des tables voisines m’avaient confirmé ce que m’avait dit mon copain : c’était bien une annexe de la mairie voisine, où se traitaient les affaires autour d'un plat.
 

 

 
 
Service parfait.  
« J’aimerais bien manger une bouillabaisse, mais je vois que c’est pour deux.
- Aucun problème, Monsieur. Le chef va essayer de vous contenter...»
Les petites attentions pendant l’attente pour vous monter que l’on ne vous oublie pas.
Puis la bouillabaisse vint…
La soupière, la rouille, et un monceau de divers poissons cuits avec justesse, dont le maître d’hôtel a levé les filets avec dextérité –et pour les poissons de roche, ce n’est pas forcément évident.Un petit blanc de Cassis bien frais…
La béatitude pour un repas en solitaire…
 
J’avouerai que j’ai un faible pour ce genre de brasseries malheureusement passées de mode qui savent (savaient ?) allier une cuisine d’excellence à un service attentif mais pas guindé.

 

 
 Wolinski.....un spécialiste de l'amalgame art culinaire et  "paire de jambons et melons" en tous genres, je ne sais pas si il a toujours sa propriété à Bonnieux non loin d'Apt, il y a quelques années je me suis retrouvé comme voisin de table et ses comparaisons gustatives sur les plats qu'il dégustait avec son épouse célèbre, étaient assez gênantes....   à l'époque Edouard Loubet n'était pas encore à Bonnieux mais à Lourmarin, je ne sais pas si cette humour serait "toléré" en 2 ** Michelin.
Très grand talent de l'artiste ...assez lourd et intenable à table sur les deux sujets qui méritent des commentaires à part et spécifiques avec des réserves qui s'imposent de fait.
 

 
 
C'est tout l'art du Maître d'hôtel d'essayer de grouper les commandes autant que possible (sauf si il veut emm...le chef   )et c'est monnaie courante quand la salle et la cuisine se tirent dans les pattes....
L'intérêt de tous c'est l'union sacrée, la motivation, la bonne humeur  et la communion Cuisine/salle.  
Rien de plus facile de "mettre dans le jus" en début de service avec deux ou trois bons de commandes de grosses tables avec que des entrées, suites, desserts différents.....c'est le bouillon assuré et avant de refaire surface...ça prends du temps !  
Mais ça c'est pour les petites brigades avec une 'mise en place' ciblée, les grosses cylindrées pas de souci, ça passe.  
Maintenant dans les petites maisons, parfois il n'y a plus que trois rognons de veau frais et il figure à la carte....alors qu'il y a 15 pigeonneaux etc... donc.....il faut axer...si possible pour éviter de dire aux clients en début de service; 'Il n'y a plus de rognon de veau' !      
 
 

 
 Oui...c'est vrai, c'est le dilem... bien que pour ce qui me concerne, très peu de tables familiales avec des enfants, plutôt des hommes d'affaires le midi et des gourmands/gourmets les soirs.....très peu, très peu d'enfants, ce qui ne veut pas dire qu'il ne fallait pas avoir et prévoir des menus pour les enfants.
Mais c'est plus compliqué que cela, je vois les piètres résultats avec les miens si difficiles et *****.......comme ce n'est pas permis ! En outre perso...j'aime tout avec des préférences uniquement, eux.....n'aiment pas grand chose avec des priorités !    
Pourtant j'ai essayé de les initier à la petite cuillère à toute les facettes de la gastronomie, ça ne suffit pas, il faut d'autres composants que les parents ne maîtrisent pas toujours.....
Vaste débat... je connais des macaronnés qui vont "s'encanailler"  au MCDO avec leurs progénitures, attendris devant les dégoulinades de ketchup sur les gentilles petites frimousses.                
 
 
Service parfait.  
« J’aimerais bien manger une bouillabaisse, mais je vois que c’est pour deux.  
- Aucun problème, Monsieur. Le chef va essayer de vous contenter...»  
Les petites attentions pendant l’attente pour vous monter que l’on ne vous oublie pas.  
Puis la bouillabaisse vint…  
La soupière, la rouille, et un monceau de divers poissons cuits avec justesse, dont le maître d’hôtel a levé les filets avec dextérité –et pour les poissons de roche, ce n’est pas forcément évident.Un petit blanc de Cassis bien frais…  
La béatitude pour un repas en solitaire…  
 

Avis partagé ! Je confirme ! De plus en plus rare !

 
 
 http://forums.france3.fr/france3/b [...] htm#t28794
 

 
 
Conclusion, le clafoutis est fondamentalement aux cerises et avec noyaux, même si Hervé This sur le blog des experts est plutôt tiède....  

l'interet des noyaux est de ne pas abimer le fruit comme les cerises, ce qui limitera la diffusion de leur jus pendant la cuisson (normalement, ca ce voit à la coupe), donc y'aura plus de contraste de gout avec noyaux que sans.
 
or, on le sait, le plaisir gustatif est essentiellement basé sur les contrastes (chaud/froid, mou/croustillant...etc...), donc un clafouti avec noyaux apparaitra toujours meilleur que sans (pour celui ou celle qui les tolere)

Des sardines à l'huile, entières ou en filets, désarêtées, oui, mais seulement pour des préparations comme ces Toasts de sardines vus dans une émission avec Robuchon et Ferran Adria (sardines à l’huile désarêtées, beurre ramolli, carrés de fromage frais demi sel, moutarde forte, poivre) ou ces Sardines en charpie, vache qui rit de Jean-François Piège (filets de sardines à l’huile d’olive égouttés et sans arêtes, Vache qui rit, moutarde de Dijon, ciboulette ciselée, vinaigre de vin rouge, poivre). Sinon, pas question de retirer leurs arêtes pas plus d'ailleurs que de décortiquer les petites crevettes grises (boucauds) alors que, quel que soit leur mode de cuisson, mais surtout sautées et servies brûlantes avec pain et beurre demi-sel, leur carapace voire leur tête ajoutent au plaisir de la dégustation.

C'est vrai qu'en Bretagne elles sont très très petites!

Certes…
 
La flamande :
 

 
est plus grosse que la bretonne :
 

j'adore votre humour grisbiche.
Mais les crevettes grises que je viens de manger en les pelant, c'est un plaisir des 5 sens.
 
http://www.visinfo.be/vis/detail_fr.phtml?id=49
 

 

 
Je ne veux jamais les manger au restaurant, car ils les achètent pelées et y ajoutent de la mayonnaise.
A la limite, les croquettes aux crevettes, ça va.

un concours: éplucher 400 gr de crevettes en 10 minutes
http://www.youtube.com/watch?v=lCsa21PTuAY