Reprise du message précédent :
En cuisine de Cyril Lignac
 

 
Cyril Lignac sort un nouveau livre de 200 recettes intitulé En cuisine. Il présente tout d'abord une cuisine sur le pouce avec divers apéritifs exotique et sucré-salé, chic et vert, terroir et grosse faim. Vient ensuite la cuisine fraîcheur avec les salades, tartares et autres douceurs. Il propose également des recettes faciles et originales à réaliser en express. Et pour finir les desserts traditionnels et innovants.
 
- Editions Hachette pratique
 
                               *********************************
 
Le Fouquet's prépare en famille les fêtes de Noël
 

 
Très prisé par une clientèle plutôt bling bling, le Fouquet's n'en est pas moins attentif aux familles, notamment aux enfants.  
 
Pour ces nouveaux clients privilégiés, le Fouquet's a réservé, un dimanche par mois, un salon privé. Une animation spécifique est chaque fois proposée autour d'un thème. En décembre, deux rendez-vous ont été programmés : le  4 décembre, l'animation tournera autour de la fabrication de guirlandes et de boules de Noël, et le 29 décembre, autour d'un spectacle de ballons.  
 
C'est aussi en pensant aux enfants que le chef Claude Ducrozet a préparé sa bûche de Noël. Entourée d'une fine tranche de chocolat blanc, elle se présente piquée de petits crayons lui donnant une allure enfantine.
 
Enfin, pour le plaisir des petits et des grands, les façades du Fouquet's vont s'illuminer le 2 décembre et pendant toute la période des fêtes.                                                          É. de B.  
 
     Réputation....réputation absurde de restaurant "bling bling"  des gens qui visitent Paris en se faisant prendre en photo devant le Fouquets.... alors qu'ils sont venus parfois en première en TGV , plutôt ridicule quant on pense que pour 40/50 € ils peuvent y manger.... je ne comprends pas les gens !  
 
 
                                     ************************
 
Le Bristol peaufine son embellissement
 
Le célèbre palace de la rue du Faubourg Saint-Honoré achève ses travaux d'embellissement. Il ouvre deux nouvelles suites, la suite Impériale et la suite Lune de miel, réaménage son spa avec la marque la Prairie, et donne à son restaurant gastronomique, l'Épicure, un nouveau décor.
 
Depuis 2009, le Bristol a engagé pas moins de 100 M€ de travaux, un embellissement commencé par l'ancien directeur général Pierre Ferchaud et achevé par son successeur, Didier Le Calvez.  
Les deux nouvelles suites ont été réalisées dans une atmosphère plus moderne et moins chargée : la suite Impériale (320 m2) ainsi que la suite Lune de miel (177 m2). Dans un style moins fleuri que les suites traditionnelles de l'hôtel, elles marient modernité et classicisme, style Louis XVI du mobilier et canapés design. La décoratrice Maja Oetker aidée par Pierre-Yves Rochon, a privilégié la simplicité et la transparence, comme dans les salles de bains de 23 m2 en marbre blanc. La plupart des tissus viennent de chez Canovas et le mobilier de la maison Taillardat.
 
Le spa la Prairie a également été repensé : huit cabines de soins, un espace fitness, un salon de coiffure, l'accueil installé à la sortie de l'ascenseur (un ascenseur du début du siècle miraculeusement conservé !). Les plus audacieux peuvent y bénéficier d'une expérience 'russe' avec un vigoureux battage du corps traditionnel aux 'veniks', ces petites branches de bouleau infusées d'huiles essentielles, de la marque Russie Blanche. Différents produits de luxe sont à disposition : produits de maquillage by Terry, maillots de bain La Perla, produits pour le corps Organic, Thermes marins de Saint-Malo ou la Maison de l'Argan…
Cadre rajeuni pour l'Épicure
Le clou de cette rénovation reste le restaurant l'Épicure et la mise en valeur de son jardin de 1 200 m2. L'Épicure remplacera l'ancien restaurant gastronomique qui occupait la rotonde du rez-de-chaussée, qui sera désormais réservé aux déjeuners confidentiels. Le chef Eric Frechon, trois étoiles Michelin, sera aidé par Laurent Jeannin, élu chef pâtissier de l'année 2011, à la tête d'une brigade de 16 personnes, Marco Pelletier, le sommelier, toujours responsable de la cave et des vins, et enfin, Thierry Jacques comme directeur du restaurant. Arrivé en août 2011, il sera secondé par Frédéric Kaiser, Meilleur ouvrier de France dans la catégorie maître d'hôtel, du service et des arts de la table. Une équipe de choc, donc pour un nouveau cadre que Maja Oetker a voulu différent, rajeuni, mobilier sobre et rideaux de la maison Frey, marbre beige italien au sol, mais lustre somptueux au plafond, réalisé par l'entreprise Delisle, maître bronzier, inscrit au Comité Colbert. Un cadre de luxe autour d'une cuisine d'excellence.                                                                 Évelyne de Bast  
 
Hôtel Le Bristol
112 rue du Faubourg Saint-Honoré
75008 Paris     www.lebristolparis.com
 
    C'est Sarko qui va être content en tant que voisin......Un nouveau Chef Pâtissier avec 16 pâteux aux côtés d'Eric Frechon, c'est bon pour le voisin Elyséen qui ne résiste pas à une assiette de petits fours...
 
                                      ***************************
 
Le Terminus à la sauce charolaise
 
Arnay-le-Duc (21) Il y a cent ans, l'hôtel-restaurant Le Terminus à Arnay-le-Duc ouvrait ses portes. Fraîchement repris par une jeune chef surdouée, il reprend vie en mettant à l'honneur le boeuf charolais sous toutes ses formes.
 

Jeune chef surdouée de 22 ans, Joy-Astrid Poinsot a repris les rênes du Terminus à Arnay-le-Duc en juillet 2011.
 
Situé le long de l'ex Nationale 6, l'hôtel-restaurant Le Terminus reprend des couleurs. Pour cet établissement longtemps réputé - et même étoilé -, seule une reprise en main sérieuse pouvait le tirer de l'oubli. À sa tête désormais, une jeune chef de 22 ans, Joy-Astrid Poinsot, diplômée de l'institut Paul Bocuse, qui compte à son actif des maisons telles que Lameloise à Chagny, La Grande Cascade à Paris ou encore Camille Traiteur à Arnay-le-Duc, qu'elle a dirigé pendant deux ans avant de reprendre, en juillet dernier Le Terminus. Se qualifiant de brasserie rôtisserie, l'établissement de 60 couverts, ouvert 7j/7, repose sur un concept simple que résume le slogan "un effet boeuf dans l'assiette". Pas de menu, uniquement des plats élaborés à base de viande charolaise locale issue de la filière courte. Seule incartade du côté des produits de la mer : "un poisson du jour proposé à ceux qui n'apprécient pas la viande de boeuf". Autres spécificités : l'entrée offerte à chaque convive et des sets de tables papier sur lesquels la carte a été sérigraphiée. Entièrement rénové et relooké pour un investissement de 50 000 €, l'établissement affiche complet midi et soir, avec un ticket jour à 25 €. "Nos prix sont très abordables car notre volonté, c'est avant tout de séduire la clientèle la plus large possible : locaux, jeunes, retraités et touristes." Ceux-ci pourront compter sur l'ouverture, mi-2012, des 7 chambres de l'hôtel.                           Myriam Henry  
 
Le Terminus
2 rue de l'Arquebuse
21230 Arnay-le-Duc
www.brasserie-leterminus.com
                      Table étape où nous nous sommes régalés, en route pour le coeur du Bourbonnais tant aimé et si oublié de bon nombre de vacanciers car là aussi...le bonheur est dans le pré !    
 
                                           ************************
 
Philippe Faur ne fait pas des glaces comme les autres
 
Caumont (09) Avec plus de 100 glaces à son catalogue, le maître-glacier ouvre une cinquième boutique à Aix-en-Provence et vient de publier un livre de recettes.
 

Philippe Faur : l'innovation comme credo.    
 
Philippe Faur, maître glacier, multiplie les projets. Il vient d'ouvrir sa cinquième boutique à Aix-en-Provence, deux autres suivront à Marseille et Pau en 2012, en même temps que l'agrandissement du site de production et le lancement d'une franchise.
"La boutique aixoise est le concept idéal : un lieu où l'on vend des glaces à déguster sur place ou à emporter, sous forme sucrée ou salée, avec un salon de thé qui propose macarons et entremets glacés", affirme-t-il.
La publication d'un premier livre, Galerie de glaces avec une préface d'Yves Camdeborde et 60 recettes (aux éditions Privat), "est la réflexion de vingt-cinq années de vie professionnelle". "La glace n'est pas seulement le dessert du dimanche. Elle peut varier chaque jour en fonction des parfums, des couleurs, de l'humeur, des saisons", dit-il.
92 % de fruits
Après avoir travaillé à Saint-Girons avec son père, glacier autodidacte, Philippe Faur a ouvert sa propre structure en 1998 avec "l'envie de ne pas faire des glaces comme les autres en misant sur la technique et la qualité des matières premières". Il s'est notamment associé à un éleveur local pour l'approvisionnement en lait et a même engagé une nutritionniste.
Son premier sorbet salé, un sorbet aux piquillos, date de 2003 et a été suivi par la glace au foie gras et le sorbet au caviar.  
Aujourd'hui, son catalogue compte plus de 100 parfums sucrés et une vingtaine de glaces salées. Les sorbets sont composés de 92 % de fruits. Bernard Degioanni  
 
Glacerie artisanale Philippe Faur
Allans
09160 Caumont
www.philippefaur.com
              Nous en avions déjà parlé....mais de toute évidence...ça marche !
 
                                           **************************
 
   Le magret, plat préféré des Français
 
 
 
Suite à une étude réalisée par TNS Sofres, le magret est le plat préféré des Français. Viennent ensuite les moules-frites, le couscous et la blanquette de veau, première place de la précédente étude réalisée il y a cinq ans. La dénomination magret doit être complétée par le nom de l'espèce animale dont le produit est issu soit de canard soit d'oie. Il est uniquement prélevé sur des  canards ou des oies qui ont donné le foie gras. Le magret se présente cru, sec, ou fumé. Les différentes cuissons sont : rôties, grillées, poêlées et sautées.
 
    Perso... Je préfère le canard entier sous diverses préparations qu'uniquement le sacro-saint magret.
 
                                      ***************************
 
    Le chef étoilé Pascal Favre d'Anne réinvente le fast-food  
 
Angers (49) En marge de son établissement angevin auréolé d'une étoile, Pascal Favre d'Anne s'est lancé dans la restauration rapide. Son fast-food baptisé Version française revisite le hamburger et même le soda.
 
  Pour son fast-food angevin, le chef étoilé Pascal Favre d'Anne mise sur les produits locaux, les frites « maison » et les emballages recyclables.
 
"J'avais envie de faire de la restauration rapide depuis longtemps." A 37 ans, le chef étoilé Pascal Favre d'Anne, à la tête du restaurant qui porte son nom à Angers, a sauté le pas. Depuis l'été dernier, cet ancien disciple de Marc Veyrat a ouvert le fast-food VF -pour 'version française'- au rez-de-chaussée d'un hôtel particulier situé au coeur de la ville.
 
La révolution n'est pas dans la façon de déguster les hamburgers. "On les mange toujours avec les doigts", explique le chef. En revanche, les produits utilisés sortent de l'ordinaire pour un fast food, puisqu'ils proviennent en majorité de fournisseurs locaux. Pascal Favre d'Anne cite le Moulin de Sarré à Gennes pour la farine, La Rosée des champs à Doué-la-Fontaine pour les légumes, Les Vergers de la cochetière à Champigné pour les pommes.
 En outre, la viande utilisée est du rôti de boeuf, le fromage du comté, la sauce béarnaise faite « maison », même chose pour les vinaigrettes et, bien sûr, pour les frites. Quant au pain d'alise, "base de tous nos burgers", c'est une recette ancestrale angevine mise au goût du jour. 
Plus insolite encore : "tous nos sodas sont fabriqués à Cholet."
 
Ouvert 7 jours sur 7
 
Une première version du fast-food façon Pascal Favre d'Anne a vu le jour dès 2010, dans le cadre de Terra Botanica, premier parc européen consacré au végétal, à Angers. Cette fois, en centre ville, il s'adresse à tous en ouvrant « VF » 7 jours sur 7, de 11 heures à 23 heures, "comme aux États-Unis". En marge des hamburgers, il propose aussi woks, salades et desserts. Le tout à emporter ou à consommer sur place dans un espace de 280 m2, doté de 170 places et d'une terrasse intérieure.
Côté tarifs, il faut compter 8,90€ pour un menu burger-frites-boisson. Ou encore 5,90€ pour le Burger Tradi au pain cuit minute, avec viande de boeuf émincée et béarnaise. Enfin, le vert étant une source d'inspiration pour pascal Favre d'Anne –sa veste de chef est de cette couleur et la déco de la salle de « VF » aussi-, il a tenu à privilégier le développement durable au sein de son fast-food. Ainsi les emballages, en carton et fabriqués dans le Maine-et-Loire, sont-ils recyclables. Et les salariés, comme les clients, sollicités pour participer au tri sélectif au sein du restaurant. Un exemple à suivre.                                                              Anne Eveillard  
 
Restaurant VF
21, boulevard du Maréchal-Foch
49100 Angers
     
  [#71008d]Bel exemple pour essayer de contrer un temps  soit peu l'invasion fast food bas de gamme !

moi, un mec qui met de l'huile dans son beurre en croyant que ça va l'empecher de noircir, ça m'inspire pas confiance        
 
trève de plaisanteries, le bristol est une des meilleures tables de paris

Eh bien nous sommes allés et c'est un expert des saveurs.
Quand je lui ai demandé 'à quand la 3ième" il a répondu "je suis très content des deux et ce qui compte est de m'amuser"

Cyril Lignac fait le tour de France en side-car
 
Une émission culinaire d'aventure à la découverte de produits d'exception mais sans sortir de l'Hexagone, c'est ce que propose Cyril Lignac dans une nouvelle série documentaire sur M6.
 

Pour la nouvelle émission, roadmovie à travers les régions françaises, Cyril Lignac enfourche son side-car.
 
Avec Oui Chef !, Cyril Lignac a été le premier chef en prime-time à la télévision française. C'était en 2005. Cette fois, il prend la route au volant de son side-car et visite une région par émission de 65 minutes. La Corse, la Bretagne, le Languedoc-Roussillon et l'Auvergne sont déjà en boîte car le tournage a commencé il y a un an. Chaque road-movie demande une dizaine de jours de tournage car le chef ne se limite pas à arriver à la dernière minute sur un plateau. Il paye de sa personne. Le voilà en pleine mer (démontée) sur un bateau pour pêcher du bar de ligne. On le retrouve à courir après les chèvres sur le flanc des montagnes corses, les traire et apprendre à faire le bruccio, il suit aussi tout le process pour le boeuf de Salers ou les moules de Bouchot. Cyril Lignac, fidèle à lui-même, bonne humeur avant tout, assume son enthousiasme : « J'ai énormément appris lors des tournages. J'ai découvert des hommes, des produits et tout le travail qu'il y a derrière. Je m'émerveille. Et quand je ne sais pas, je pose des questions. Quelquefois elles peuvent paraître bêtes, mais ce n'est pas un problème. L'important, c'est d'apprendre ». « En tant que cuisiniers, nous sommes toujours en cuisine et nous n'avons pas beaucoup de temps pour aller à la rencontre des producteurs, ajoute-t-il. On nous propose les produits au restaurant. Grâce à cette émission, je pense que les spectateurs vont apprendre beaucoup de choses, comme moi, tout simplement ».
Sur son side-car, il traverse donc les régions, met en avant des producteurs mais aussi il revisite les cuisines régionales lors du dîner final qui clôt le programme. Il reçoit tous les producteurs présentés dans l'émission et leur propose sa vision du produit. Cuisine et découverte des richesses de nos terroirs, avec du contenu, du rythme et de l'humour. Ça s'appelle « Le chef en… » au choix Bretagne, Alsace ou Provence-Alpes-Côte d'Azur. La date de diffusion n'est pas encore connue.                                             Nadine Lemoine  
 
    Cyril Lignac... est à la tête de plusieurs restos...le premier étant l'objet d'un Challenge "concours" pour l'ouvrir, il semble que cela ne suffise pas pour l'occuper ! Puisque qu'il enchaîne avec un concept type Sarah Wiener avec sa cocinelle.....
 
                                    -----------------------------------------------
 
 
La Table d'Auzeville : du côté d'Escoffier
 
Auzeville Tolosane (31) Fabrice Di Rienzo a repris cet établissement il y a cinq mois, avec comme credo : "Plus c'est simple, plus on est proche d'un 3 étoiles."
 

Stéphanie et Fabrice Di Rienzo se sont rencontrés chez Paul Bocuse.
 
Fabrice Di Rienzo n'en fait pas mystère : sa cuisine est proche de celle d'Escoffier : "J'adore la grande cuisine française", souligne cet ancien de Pierre Orsi, Paul Bocuse, Bernard Pacaud et, tout récemment, second au Relais Bernard Loiseau durant quatre ans.
À 34 ans, Fabrice Di Rienzo, originaire de Lyon, a repris en octobre avec Stéphanie, son épouse, La Table d'Auzeville, à Auzeville-Tolosane, à la périphérie de Toulouse.  
"Quand on fait bon, les gens se déplacent. Il faut aller à l'essentiel. Plus c'est simple, plus on est proche d'un 3 étoiles", affirme-t-il.
Au déjeuner, il propose un menu (entrée, plat et dessert) à 17 €. "On a une clientèle d'affaires pressée". Le soir, le choix se fait entre la carte et un menu à 29 €.
Sous le charme
Le choix d'Auzeville Tolosane est dû au hasard. "On voulait le soleil, une région plus chaude que la Bourgogne. On a tenté la Provence mais l'activité nous est apparue trop saisonnière. Il y a encore cinq mois, nous ne connaissions pas Toulouse, mais nous sommes tombés sous le charme", dit Fabrice Di Rienzo.  
Il ne tire aucune gloire d'un parcours professionnel exemplaire qui l'a vu rester au moins trois ans chez chacun de ses employeurs. De ces expériences, il a retenu le critère incontournable de la qualité des produits.  
 
"Mais déjà ma grand-mère avait le don de choisir de beaux produits pour nourrir sa famille", se souvient-il. Le jeune couple s'est connu chez Paul Bocuse où Stéphanie était secrétaire.                    Bernard Degioanni  
 
La Table d'Auzeville
35 chemin de l'Eglise
31320 Auzeville-Tolosane
www.la-table-dauzeville.fr
 
        ça alors ! Un jeune qui parle et pratique de l'Escoffier.... Auguste ne pouvait pas imaginer cela en 1902 ! En 2011 ? a peine croyable !
 
                                         *****************************
 
Une troisième étoile pour Massimo Bottura
 

 
ITALIE 38 restaurants étoilés pour la 57ème édition du guide Michelin Italie et surtout un nouveau 3 étoiles, Massimo Bottura de l'Osteria Francescana à Modène. L'édition 2012 distingue également 4 nouveaux 2 étoiles : Massimo Mantarro au Principe Cerami, hôtel San Domenico Palace à Taormine, Andrea Migliaccio à L'Olivo, Hotel Capri Palace à Capri, Antonio Mellino au Quattro Passi à Massalubrense et Oliver Glowig au restaurant éponyme à Rome.
Au cours des six dernières années, le nombre de restaurants étoilés a augmenté de 30 % en Italie. Parmi les régions italiennes, la Lombardie reste celle où sont recensés le plus grand nombre d'établissements étoilés (56), suivie du Piémont. Mais la plus dynamique, c'est la Toscane, qui compte six nouvelles étoiles.  
 
                                        ******************************
 
Michaël Bouvier : "En salle, nous sommes toujours à la recherche de la perfection"
 
À 30 ans, le directeur de salle du restaurant La Pyramide, à Vienne (38), ne recule devant aucun défi. Passionné par son métier, il nous livre sa définition du service en salle.
 

Michaël Bouvier, directeur de salle du restaurant La Pyramide à Vienne (38).  
L'Hôtellerie Restauration : Quelle est votre définition du service en salle ?  
 
Michaël Bouvier : C'est le fait de mettre en valeur un instant culinaire, par notre travail et notre savoir-faire, dans le but de donner du plaisir à la clientèle. Notre rôle consiste en un accueil chaleureux avec le sourire, en faisant preuve de gentillesse, de professionnalisme, d'attention et d'écoute, pour procurer le bonheur nécessaire à nos clients. Cet instant gastronomique doit être aussi un moment de partage.
Qu'attend-on en plus d'un restaurant 2 étoiles Michelin comme La Pyramide ?
 
Lorsque l'on vient chez Patrick Henriroux à La Pyramide, on ne recherche pas uniquement l'aspect culinaire, mais plus précisément une expérience globale. L'ambiance dans le restaurant est très importante. Tel un ballet, il faut que l'équipe entière [12 personnes, NDLR] réponde présent du début à la fin du service : du commis au maître d'hôtel, en passant par les chefs de rang et les sommeliers, tout le monde sait ce qu'il doit faire. La brigade entière met tout en oeuvre pour que notre clientèle passe un moment gastronomique digne de notre maison.  
 
La salle doit être en symbiose avec la cuisine, le chef…
Tout à fait. Il est indispensable  que la salle travaille en harmonie parfaite avec la cuisine. Ici, je travaille avec la complicité de notre directeur adjoint Christian Allandrieu, dans l'établissement depuis 1989, avec le chef de cuisine Christian Née et ses seconds - Benjamin et David -, le chef pâtissier Anthony Fresnay ; sous l'oeil vigilant de Patrick Henriroux. Et tout cela dans un seul et même but : satisfaire nos clients de la meilleure façon qui soit. À nous [le personnel de salle, NDLR], de remonter les informations nécessaires en cuisine pour le bon déroulement d'un service. Très souvent, ce sont des remarques constructives qui nous permettent d'aller de l'avant, car nous sommes toujours à la recherche de la perfection…
 
Comment arrive-t-on au poste de directeur de salle ?  
 
On y arrive avec du travail, de l'envie, de la motivation et surtout du temps ! Il faut savoir attendre, ne pas brûler les étapes, acquérir de l'expérience et de la maturité dans différentes maisons gastronomiques, et surtout ne pas hésiter à voyager. Il faut enrichir sa culture personnelle afin de se forger sa propre personnalité.  
 
Vous avez dernièrement remporté la coupe Georges Baptiste et participé à la finale du concours Un des Meilleurs ouvriers de France. Est-ce que les concours sont incontournables pour s'accomplir professionnellement ?  
 
Ces deux concours sont des expériences inoubliables, durant lesquelles j'ai pris du plaisir et fait de très belles rencontres professionnelles. Je suis toujours allé de l'avant, avec un seul but : ne rien regretter. C'est très positif et, même si je n'ai pas été nommé au titre de Meilleur ouvrier de France, ce fut une belle remise en question. J'ai pu voir mes points forts et ceux à améliorer. Cela dit, un concours n'est pas une étape indispensable dans une carrière, cela dépend de la personnalité de chacun. Il faut avoir acquis assez d'expérience, se sentir prêt, entouré, et travailler dans un établissement où l'on se sent bien.
 
Un conseil que vous pourriez donner à un jeune qui débute ?
 
C'est un métier fabuleux, avec ses avantages et ses inconvénients, de partage, où l'on a la chance de pouvoir voyager, de découvrir des lieux uniques, avec cuisines et des ambiances différentes... Il faut avoir le sens de l'accueil, de l'organisation et surtout, avoir une bonne résistance physique.
 
Quelle vision avez-vous du service en salle dans le futur ?
 
J'ai l'impression que l'on voit de moins en moins de préparation en salle. Quel dommage ! Rien n'est plus beau que de voir arriver en salle, des volailles, des poissons, de belles pièces de viande entières. Il faudrait remettre au goût du jour toutes ces préparations qui animaient les salles de restaurant auparavant. Comme préparer une volaille de Bresse en vessie en salle, découper un cul de veau de lait au guéridon ou encore fileter une sole devant le client. Il ne faut pas oublier que le client aime ce moment unique que l'on partage avec lui.  
 
Diriez-vous que vous exercez un métier épanouissant ?
 
Chaque jour est une nouvelle aventure. Aucun service n'est identique : de la table familiale au repas d'affaires, en passant par le dîner entre amis, nous devons nous adapter à la clientèle. Le travail en salle est un métier passionnant où l'on est toujours à la recherche de l'excellence.
 
Propos recueillis par Hélène Binet  
 
Son parcours  
Michaël Bouvier a obtenu son CAP-BEP et bac professionnel 'service et commercialisation' en 2000, au lycée hôtelier du Clos d'or, à Grenoble (38). Il a ensuite évolué dans diverses maisons gastronomiques telles que l'Hôtel du golf à Corrençon-en-Vercors (38), le restaurant Anne-Sophie Pic à Valence (26), le Relais Bernard Loiseau à Saulieu (21), le Château de Bagnols-en-Beaujolais (69), et le restaurant la Poularde à Montrond-les-Bains (42). Depuis mars 2009, il est directeur de salle du restaurant deux étoiles Michelin La Pyramide 'Patrick Henriroux' à Vienne (38), à la tête d'une équipe de 12 personnes.
 
       

                D'accord ! En tant que client j'aimerais bien aussi que l'on me lâche 5 mn juste le temps d'avaler en dégustant  ! C'est pas bien de répondre la bouche pleine à des interrogations stupides en permanence.....   Comme....ça a été ? Vous aimez ? Vous êtes satisfait ? Tout cela OK......mais après...!
 
                                      ********************************
 
Guide Michelin Belgique Luxembourg 2012 : un nouveau 3 étoiles
 

 
BELGIQUE Le guide Michelin 2012 met à l'honneur une jeune génération de chefs et parle « d'un souffle nouveau ». A commencer par Gert De Mangeleer qui tire son épingle du jeu avec une troisième étoile pour son restaurant Hertog Jan à Sint-Michiels près de Bruges. Accompagné de son sommelier Joachim Boudens et de toute son équipe, il conçoit ses assiettes selon la devise : « simplicity is not simple ». Du côté des deux étoiles, les tables qui « méritent un détour », le millésime 2012 récompense le travail de Filip Claeys du De Jonkman à Sint-Kruis près de Bruges, de Viki Geunes, t'Zilte à Anvers et à Pascal Devalkeneer, Le Chalet de la Forêt, à Uccle (Bruxelles).
 
Le guide Michelin Belgique - Luxembourg 2012 en quelques chiffres :
Un total de 1 840 établissements, dont 718 hôtels et 1 122 restaurants.
● 118 restaurants étoilés:
- 3 restaurants 3 étoiles, dont 1 nouveau
- 16 restaurants 2 étoiles, dont 3 nouveaux
- 99 restaurants 1 étoile, dont 14 nouveaux
● 140 restaurants « Bib Gourmand », dont 22 nouveaux
● 77 hôtels « Bib Hôtel »
● 134 maisons d'hôtes
Le guide est en vente à partir du 24 novembre au prix de vente de 19,95 € en Belgique et de 19,38 € au Grand-Duché de Luxembourg. L.C.  
 
 
            11 tables étoilées dont un 2 ** pour le très petit Grand duché ( la taille d'un petit département français) c'est pas mal ! Environ le nombre de macaronnés des 4 départements français voisins !    
  Il y en avait 14 pour 2011....3 de moins en 2012, des étoiles éphèmères distribuées à la hâte à des nouveaux Français croyant tout "bouffer" au Luxembourg... ça coûte très cher l'irrégularité...dans tous les sens du terme !  
 
                                     ******************************
 
La cuisine gourmande par Michel Guérard
 

 
Dans cet ouvrage, Michel Guérard propose 150 recettes faciles et économiques. Il commence par expliquer les techniques de cuisson, puis les sauces de base et les liaisons, les différentes épices et les recettes gourmandes. Ce dernier chapitre regroupe les soupes, les salades, le foie gras, les volailles, les légumes et les desserts. La préface est signée de Claude Lebey, critique gastronomique.
 
La cuisine gourmande de Michel Guérard, Edition : Marabout  
 
                                       ********************************
 
      Bocuse d'or Europe : les 20 pays participants dévoilés  
 
  [img] http://www.lhotellerie-restauratio [...] 2012_q.jpg[/img]
 
Bruxelles (BELGIQUE) Les 20 et 21 mars prochains, dans le cadre d'Horeca Life à Bruxelles, vingt chefs venus de toute l'Europe s'affronteront pour remporter le titre du Bocuse d'Or Europe et tenter de se classer parmi les douze premières places qualificatives pour la finale du Bocuse d'Or 2013. La sélection accueille la Bulgarie pour la première fois et on note le retour du Luxembourg et de la République Tchèque. Les 20 pays ? Allemagne, Estonie, Italie, République Tchèque, Belgique, Finlande, Luxembourg, Royaume-Uni, Bulgarie, France, Norvège, Russie, Danemark, Hongrie, Pays-Bas, Suède, Espagne, Islande, Pologne et Suisse.  
 
         

   
 
          Un Allemand.... formation 3*** Michelin Belge....deux restaurants foirés à Luxembourg... ?  A voir .....ce n'est pas demain que la surprise Léa Linster va se reproduire !    
 
                                    ******************************
 
        Vente de la vaisselle du restaurant le Puy d'or le 3 décembre
 
   [img] http://www.lhotellerie-restauratio [...] ouvier.jpg[/img]
 
   Limonest (69) Suite à l'incendie du Puy d'or situé à Limonest (69) survenu en août dernier, Laurent Bouvier (Toque Blanche Lyonnaise) se sépare de toute la vaisselle et des ustensiles de cuisine de son restaurant. La vente est organisée par la vaisselle des chefs. Elle a lieu le samedi 3 décembre de 9h à 18h à l'Elleixir bar à vin brasserie de Laurent Bouvier.  
 
L'Elleixir
304 route nationale 6
69760 Limonest
 
 
      Voilà une occase pour A.V.B.C pour étoffer sa cuisine en matos !  

Joël Robuchon prend 3 étoiles de plus
 
HONG-KONG Le chef français détenait déjà 3 étoiles à Macau, au restaurant Robuchon a Galera, il vient d'en décrocher 3 à Hong Kong, à l'Atelier de Joël Robuchon.
 

 
Joël Robuchon règne donc sur 2 des 5 restaurants 3 étoiles du guide Michelin Hong Kong Macao 2012 (la cuisine française est aussi représentée par Vincent Thierry chez Caprice). On notera un deuxième 3 étoiles dans l'édition 2012 pour le chef italien Umberto Bombana au 8 ½ Otto e Mezzo. Parmi les 3 étoiles, la cuisine chinoise (cantonaise) est représentée par le chef Chan Yan Tak au Lung King Heen.  
 
Le guide Michelin Hong Kong Macao 2012 recense 281 établissements à Hong Kong (237 restaurants et 44 hôtels) et 51 à Macao (35 restaurants et 16 hôtels). Les deux villes comptent désormais 5 restaurants trois étoiles (4 à Hong Kong et 1 à Macao), 13 deux étoiles (10 à Hong Kong et 3 à Macao) et 51 une étoile (48 à Hong Kong et 3 à Macao).
 
Par ailleurs, le guide ouvre ses pages à de nouveaux quartiers tels que Kennedy Town et Sai Ying Pun, à Hong Kong et à deux nouveaux styles de cuisines – celle de Singapour et celle de Xianjiang – autres symboles de la diversité de l'excellence gastronomique de Hong Kong et Macao.
 
Le guide compte 59 « simple shop restaurant », établissements de restauration locale sans prétention qui incluent des boutiques et des restaurants de nouilles, des restaurants de congee et des restaurants de cuisine vietnamienne. Certains d'entre eux sont également étoilés, devenant ainsi les adresses étoilées les moins chères du monde.  
 
            Les équipes de Joël Robuchon....c'est du très lourd ! Un super style d'organisation et de délégation de managers à Chefs et vice versa.
 
 
                             ************************************
 
Joël Robuchon à bord de la classe Affaires d'Air France
 

 
Un an après le lancement de son nouveau fauteuil Affaires, Air France fait appel à des chefs français pour signer des plats en cabine Affaires sur ses vols long-courriers au départ de Paris-Charles de Gaulle. A compter du 1er décembre 2011, et pendant six mois, Joël Robuchon signera l'un des quatre plats chauds. Une proposition renouvelée tous les 10 jours. Quelques plats ?.Crevettes basquaises, pâtes au curcuma parfumées à la citronnelle, Filet de poulet sauce curry vert, riz au pavot, carottes, shiitakes ou Pâtes aux écrevisses sauce Nantua.  
 
  Sur quelle planète gourmande est-il  ?
 
                                  ********************************
 
Pascal Bardet : du Louis XV-Alain Ducasse à La Passagère
 
Juan-les-Pins (06) Après 17 ans chez Ducasse, le chef quitte la maison-mère et signe sa première carte au restaurant gastronomique de l'Hôtel Belles Rives
 
 Pascal Bardet : l'expression d'une table élégante et raffinée.
 
   
Dix-sept ans chez Ducasse, cela vous forge un chef. "J'ai eu la chance de tomber directement dans la cuisine que j'aimais", s'excuse presque Pascal Bardet. Sauf que cette symbiose, associée à un travail de chaque instant, lui a valu d'être nommé chef de cuisine du restaurant bar & boeuf en 2007, puis chef de cuisine adjoint auprès de Franck Cerutti au restaurant 3 étoiles Michelin Louis XV-Alain Ducasse. Le mois dernier, le chef a quitté la place après quatre ans de service pour prendre la tête des cuisines de l'Hôtel Belles Rives et notamment de son restaurant gastronomique La Passagère où il signe sa première carte.  
 
Une cuisine qui ne triche pas
"Aujourd'hui, on vient aux Belles Rives pour le lieu et l'hôtel, mais pas pour sa table. À nous d'écrire une nouvelle histoire, lance Pascal Bardet. Je veux offrir à cette table un service, une autre façon de cuisiner, des jus avec chaque plat, une cuisine de produit et de saison, une belle cuisson, du goût, une cuisine simple, ni masquée, ni trichée." La carte souligne cette démarche, résumée volontairement en quelques plats (4 entrées, 4 poissons, 4 viandes, 4 desserts, fromages). "Nous ne sommes pas dans une recherche d'abondance de propositions mais dans l'expression du meilleur", une valeur partagée par l'ensemble de l'équipe en place.                Anne Sallé  
 
Hôtel Belles Rives
La Passagère
33, Boulevard Edouard Baudoin
06160 Juan-les-Pins
www.bellesrives.com
 
                                 ********************************
 
        Lyon, capitale de gourmandises  
 
 Lyon (69) Jusqu'au 29 avril 2012, aux Musées Gadagne, des visites guidées, des conférences, des dégustations et des films et des ateliers attendent les visiteurs de l'exposition Gourmandises.
 
     
             
Le jugement de Curnonsky, lâché un soir de 1934 au sortir d'un dîner au Café Neuf de Marius Vettard, a fait florès. « Lyon est la capitale mondiale de la gastronomie » avait jugé, sans équivoque, le Prince élu des gastronomes. Pour s'en persuader, il suffit de pousser la porte des Musées Gadagne où, à l'initiative de Marie-Anne Privat Savigny efficiente conservateur en chef du patrimoine, une exposition raconte l'histoire de la gastronomie à Lyon sous le titre évocateur de « Gourmandises ».
La table y est mise à l'honneur bien sûr avec ses meilleurs restaurants au fil des ans dont celui de l'incontournable Paul Bocuse mais aussi les fabricants de pâtes (Milliat Frères et Rivoire & Carret), les brasseurs d'hier et d'aujourd'hui (de la Brasserie Georges au Ninkasi), les chocolatiers de renom (Voisin et Bernachon) sans oublier les nombreux Meilleurs Ouvriers de France, les Bocuse d'Or et Coupe du monde de Pâtisserie.       JFM  
 
www.gadagne.musees.lyon.fr

Le Taittinger 2011 est remporté par le Néerlandais Lars Van Galen
 
Paris (75) Après deux années consécutives qui avaient vu la victoire d'un cuisinier français, le Taittinger revient cette fois à un jeune chef des Pays-Bas, ayant décroché la veille sa première étoile Michelin.
 


Lars Van Galen, chef du restaurant De Bloemenbeek à Lutte, portant la Coupe du Taittinger, remis dans les salons du Four Seasons George V lundi soir.
 
Du gibier à poil présenté sur le bateau (c'est-à-dire rôti entier sur l'os, levé, tranché après cuisson et présenté sur l'os), ce sont les seules indications données aux six finalistes quinze jours avant la finale accueillie à nouveau à Ferrandi à Paris. C'est un cadeau signé Gilles Goujon, le chef 3 étoiles de l'Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse et nouveau président du concours. « J'ai étudié les sujets des années précédentes et j'ai vu qu'il n'y avait pas eu de gibier depuis quelques années. Ensuite, je me suis souvenu de la finale des MOF en 1993 où nous avions eu du chevreuil sur le bateau. Prévenus à l'avance, les candidats pouvaient s'entraîner sur la technique. Restait à tirer au sort le gibier la veille. Il y avait un dos de chevreuil, un râble de lapin et un dos de marcassin. Je reconnais que c'est le marcassin dont la cuisson est la plus difficile à maîtriser », commente Gilles Goujon. Les candidats ont pu aussi découvrir les pommes de terre Mona Lisa du Pays de Sault, produit issu du terroir du chef, qui était une autre surprise incluse dans la garniture imposée, en plus des deux garnitures libres. Pour finir, les cuisiniers sélectionnés aux Pays-Bas, en France, en Suisse, au Japon et en Belgique devaient sortir un risotto de langoustines au parmesan. Le risotto au bout de 4 h 30, puis le marcassin 30 minutes plus tard. « Assez bizarrement, le risotto a paru assez compliqué à quelques candidats », s'étonne Gilles Goujon.  
 
 
"Un concours qui prépare les grands chefs"  
 
 
Lundi matin, les candidats entraient en cuisine à Ferrandi. Le soir même, ils pénétraient dans les salons du Four Seasons George V pour la remise des prix devant 200 invités du champagne Taittinger. Un 45ème prix remis à Lars Van Galen, chef du restaurant De Bloemenbeek à Lutte aux Pays-Bas, vainqueur déjà cette année du prix Golden Chef dans son pays et qui avait appris la veille l'obtention de sa première étoile. Il devance les Français Renaud Augier, Les Crayères à Reims et Benjamin Pâtissier, La Pyramide à Vienne.  
Pierre-Emmanuel Taittinger a rappelé aux finalistes, en guise d'encouragement, que de nombreux vainqueurs avaient dû revenir deux ou trois fois avant de pouvoir soulever la coupe. Gilles Goujon a aussi trouvé les mots en évoquant la liste des vainqueurs dans laquelle figure un nombre impressionnant de chefs devenus des grands noms de la cuisine. « LeTaittinger, c'est le concours qui prépare les grands chefs. On peut se demander si ce prix n'est pas libérateur. Après avoir remporté le Taittinger, les jeunes chefs gagnent en assurance et cela les incite à aller encore plus loin, souvent au concours Un des meilleurs ouvriers de France. Je suis très fier de présider ce concours». Le nouveau président a déjà des idées pour la prochaine édition.                Nadine Lemoine  
 
Le jury  
Cuisine
Bernard Leprince et Michel Astié
Dégustation
Gérard Boyer, Pierre Fonteyne (Belgique), Jean-Jacques Menanteau (Pays-Bas), Jean-Jacques Poutrieux (Suisse), Hiroshi Horita (Japon), Michel Blanchet, Christian Morisset, Christian Millet, Christophe Haton, Jacques Lameloise. Et deux chefs invités : Michel Roth et Bernard Vaussion.
 
      M.... ! J'avais parié pour B.Pâtissier de la Pyramide à Vienne.....à 6 dans un 2**, ça va faire cher !    
 
                                 ******************************
 
Nature mers et océans d'Alain Ducasse
 
 
 
    Alain Ducasse s'est associée à Paule Neyrat diététicienne pour son nouveau livre de cuisine Nature mers et océans. Il est découpé en chapitres  avec les poissons, calamars et compagnie, coquillages, crustacés. Chaque partie commence par un dialogue en images entre Alain Ducasse et Paul Neyrat, puis un explicatif des différents poissons et enfin les recettes classées par saison avec les annotations de la diététicienne et d'Alain Ducasse. Les recettes ont été réalisées par Christophe Saintagne, chef de cuisine au Plaza Athénée.
 
Nature mers et océans                                                          
Auteurs :Alain Ducasse, Paule Neyrat et Christophe Saintagne  
 Photographie : Pierre Monetta                                              
 
   

           
 
     Sacré dudu à force de couper les lignes d'intermédiaires....il va finir par acheter des bâteaux de pêche, un élevage dans le Charolais, un autre en Bresse et faire pousser ses légumes comme A. Passard, ça c'est du vrai....

....Buss
 
                            *********************************
 
Chez les Guillou, place à la fille
 
Schouweiler (LUXEMBOURG) Avec son nouveau restaurant Guillou Campagne, Katell Guillou perpétue le savoir-faire familial en matière de restauration. Mais en y apportant sa touche personnelle…
 

En matière de décoration, l'accent a été mis sur le côté cosy et convivial des lieux.
 
Le chef français Pierrick Guillou qui dirigeait le restaurant gastronomique La Table des Guilloux (2 étoiles Michelin) avec sa femme Lysiane Guillou durant près de vingt ans, a choisi de se retirer en 2010. Il a alors transmis le flambeau de l'affaire à sa fille Katell Guillou. Et cette dernière qui connaît bien le métier - comme le confirme le succès du restaurant Toit pour toi qu'elle a lancé en 1999, également à Schouweiler, considérée comme l'une des adresses les plus branchées du Luxembourg - a décidé de tout changer.
 
'Bouchon luxembourgeois'
De nom d'abord, puisque c'est désormais Guillou Campagne. De décor ensuite : la petite salle de 45 couverts a été métamorphosée pour gagner en convivialité et en chaleur. "De carte, enfin", ajoute Katell Guillou : "elle fait la part belle aux tartines - foie gras, pied de porc… -, aux soupes proposées dans une grande soupière au centre de la table ou bien encore aux salades plus légères. Cela dit, le côté généreux et convivial de la maison demeure à l'image de certains plats qui ont participé à la réputation de l'affaire familiale comme la tête de veau ou bien encore les bouchées à la reine". Bref, Katell Guillou a, sous bien des aspects, inventé le 'bouchon luxembourgeois'. Et la clientèle apprécie puisque le restaurant fait le plein. Il est vrai que le Guillou Campagne a aussi pour particularité de proposer un déjeuner (entrée, plat, dessert) à 29 €.                               Jean Fabian  
 
Guillou Campagne
17, rue de la Résistance
L- 4996 Schouweiler
 
 
   

 
 
 Le fils a trouvé un boulot moins dur, il a épousé une fille de macaronnée Michelin.....  
 

,
 
 je dirais qu'elle a bien exploité la deuxième adresse de Papa qui a tout pensé et financé, c'est une toute petite nuance.        
C'est toujours un déchirement pour un ex double macaronnés Michelin, caressant pendant 30 ans le rève d'être le premier 3   *** Michelin de l'histoire du Grand-duché de Luxembourg de rendre ses macarons à Michelin pour ouvrir une brasserie de luxe à tartines et salades de luxes....la limite d'âge professionnelle est un naufrage...hélas !  
La très courageuse fille, qui n'a aucune formation et expérience cuisine, aura "du pain sur la planche" avec deux boîtes à gérer !

Il a signé également les veloutés Ariaké en sachets que j'ai découverts ce matin au rayon soupes de mon Monoprix, à côté des bouillons.  
 

 
Le mode d'emploi  - "Verser 750 ml d’eau froide sur le sachet et laisser mijoter à feu doux pendant 5 min tout en remuant à l’aide d’un fouet régulièrement" - est désespérant. Un velouté, ça se mérite !

 
 
  Un velouté, ça se mérite, c'est bien mon avis ..... de plus, pas bien compliqué à réaliser ! Hélas comme dans les années 50/60 où les 3/4 des ménagères se précipitaient à l'heure de la soupe de chauffer leur sachet Royco, ça continue ! Avec la signature J-R, C'est sans doute bien meilleur, mais c'est la même action !  

Puisqu'il est question de H. This dans ce fil : H. This a publié dans le Pour la Science de novembre un article sur les sablés tendres.
 
Pour ça, il torrifie la farine à sec. Kkun a déjà essayé la technique ?

Christophe Vif qui, mercredi dernier, accompagna Jean-Luc Petitrenaud durant toute son escapade à Jaligny à l'occasion de la foire aux dindes.
 
Une trentaine d'éleveurs et 4.000 visiteurs sont attendus pour la 62e édition de la Foire aux dindes et aux oies mercredi. Parmi eux, un invité télévisuel : Jean-Luc Petitrenaud, qui vient y tourner ses Escapades, diffusées sur France 5.
C'est le petit plus de cette édition : France 5 se fera l'écho de la Foire aux dindes et aux oies de Jaligny-sur-Besbre dimanche 18 décembre, à midi.
Le critique gastronome Jean-Luc Petitrenaud (invité d'honneur en 2002) et son équipe des Escapades de Petitrenaud, vont tourner l'émission au coeur de la foire. Avec un objectif : "Célébrer la convivialité, la tradition et l'authenticité. Le but est de valoriser le patrimoine du terroir et de faire découvrir les produits de demain".
La foire, ce sera aussi du direct : les invités d'honneur (ainsi que Jean-Luc Petitrenaud) deviendront les ambassadeurs de Jaligny, en recevant une dinde d'honneur, après la remise des prix aux éleveurs.
La manifestation accueillera aussi entre 800 et 1.000 volailles vivantes, dindes, oies et chapons, apportées par une trentaine d'éleveurs de l'Allier et des départements limitrophes. La Montagne
 
 
 

 
Emission diffusée aujourd'hui à midi, mais pas encore en ligne. Dès les premières images, Christophe Vif. Un gars que je connais bien : devant mes yeux, au premier rang, cinq années de suite, ça crée des liens !

 
 

 
 
http://www.pluzz.fr/les-escapades- [...] 11h50.html
 
 

 
Villes et villages que je connais bien, Professionnels, lieux, que je connais tout autant, pays de mes ancêtres côté mère, c'est assez remuant pour moi.
Il aurait mieux valu, peut-être,  situer géographiquement Jaligny-sur-Besbre à Lapalisse (19 Km) les vérités de Lapalisse et son Château, tout le monde connait ou presque. Vichy, Moulins, c'est des grandes villes en rapport aux patelins des alentours de Jaligny et Lapalisse.
A une trentaine de Km à Arfeuilles au sud de Lapalisse, la fête de l'Oie en Août où des cavaliers avec des sabres, coupent le cou des oies penduent, toujours beaucoup de monde, c'est assez cruel, les oies sont tout de même abattues bien avant....cette cavalerie furieuse.      
 
 
http://www.pluzz.fr/les-escapades- [...] 11h50.html

D'autres vues, moins récentes   , de Jaligny-sur-Besbre. Et d'ailleurs ...  
 
http://www.youtube.com/watch?v=JXxtJum57pg
 
Le résumé de l'émission  
 
http://www.france5.fr/escapades/in [...] ission=389
 
est inexistant cette semaine. Rien sur les recettes réalisées.

Restauration américaine : la tendance 2012 en 5 mots
 
Le cabinet américain Mintel analyse chaque année les cartes des 350 plus grandes chaînes de restaurants et celles de 150 restaurants indépendants américains. 5 grandes tendances pas inintéressantes se dégagent pour 2012
 
1. REGIONAL
Ethnic & global OK mais les régions, et leurs spécialités qui ont contribué à construire la cuisine américaine, c'est de plus en plus important. BBQ du Kansas, Chowder de Nouvelle Angleterre – une soupe de coquillages-  ou  Grits de Caroline du sud sont à la mode. Le résultat : l'apparition sur les cartes d'un « best of » de la cuisine américaine à base des meilleures recettes régionales.  
 
2. SCHIZOPHRENE
Il est peu probable que les clients se mettent à réclamer dès le 1er janvier des cartes 100% healthy et encore moins envisageable que les restaurants passent à l'offre intégrale santé… Mais ce qui va compter pour les clients, c'est d'avoir le choix : le temps est donc venu du menu schizophrène qui propose à la fois des vraies savoureuses occasions de craquer mais aussi des options bonnes pour la santé. Au passage, si on peut y ajouter à la fois du premium et du lowcost…. Ce serait dommage de s'en priver !  
 
3. CONTROLE
Plus que jamais le client voudra en effet être écouté et être entendu. Le meilleur moyen de le satisfaire, c'est de lui donner les clefs : la customisation, et toutes les possibilités qui permettront de personnaliser la commande ont le vent en poupe.  
 
4. COOL
La restauration rapide tire généralement ses marges de process standardisés mais on ne peut s'empêcher de constater un retour en force de la préparation sur place. Des mots comme "handmade" ou "home style" fleurissent sur les cartes parce que les clients n'attendent pas que de l'efficacité de leur dîner au restaurant. *fait main / comme à la maison
 
5. AILLEURS
Pour de nombreuses chaînes de restaurants américaines, la nouveauté c'est que la croissance peut venir d'autres marchés. Pour ceux qui sont déjà implantés à l'international, c'est souvent là-bas qu'a lieu la création des menus et leur test. Une fois évaluées, les bonnes idées font alors leur retour sur le marché américain, comme pour McBites que McDonald's a lancé en Australie avant les Etats-Unis. Comme la contribution à la croissance des autres continents ne fait que croître, cette tendance devrait même perdurer au delà de 2012.  Anne-Claire Paré  
 
   

 
           C'est plutôt une bonne nouvelle.....il faut voir dans le temps....
 
 
                                  ************************************
 
   Le bistrot revu et corrigé par Julien Le Guillou
Lyon (69) Avec son Bistrot Jul, Julien Le Guillou surfe sur la tendance de la bistronomie.
 
     
Le bistrot Jul est la première affaire de Julien Le Guillou.  
 
À 33 ans, Julien Le Guillou a décidé de faire le grand saut, en ouvrant sa première affaire sur les quais de Saône dans le vieux Lyon. Le chef a fait ses preuves puisqu'après cinq ans en tant que commis au Pavillon Ledoyen et au Bristol à Paris, il intègre le Nord et l'Argenson, les brasseries lyonnaises de Paul Bocuse. "Ces expériences ont été formatrices et complémentaires. Car à Paris, j'ai acquis la technique en cuisine, tandis qu'à Lyon, j'ai appris à gérer une brigade en tant que second de cuisine à l'Argenson", avoue Julien Le Guillou. Malgré tout, le chef souhaitait depuis longtemps s'installer. Et quand il apprend que le Bistrot de Saint-Paul est en redressement judiciaire, il rachète l'affaire.  
"Ambiance de bistrot"
Il lance alors de grands travaux pour moderniser les lieux. "Nous avons tout refait car je souhaitais recréer une ambiance de bistrot avec une touche contemporaine. Le cadre devrait être en accord avec ma cuisine qui se veut fidèle à la bistronomie." Le chef s'amuse ainsi à mélanger les genres avec, par exemple, son Jul' Burger garni de joue de boeuf confite aux oignons et de foie gras poêlé. La cuisine est du marché, avec des plats proposés à l'ardoise et renouvelés tous les mois. À midi, le chef suggère deux formules à 18 et 15 €. Le bistrot a déjà conquis une clientèle de bureaux, mais attire aussi les touristes, nombreux dans ce quartier historique de la cité rhodanienne.                                                                             Stéphanie Pioud  
 
Bistrot Jul
2 quai de Bondy
69005 Lyon
 
                                    **********************************
 
        Recherche un chef 'dynamique' pour une nouvelle émission culinaire
 
    Kitchen Factory, société de production audiovisuelle, recherche un chef cuisinier dynamique pour animer une nouvelle émission culinaire diffusée sur une grande chaîne. Vous êtes un meneur d'hommes et vous avez de la répartie. Pédagogue, passionné de cuisine et motivé par l'envie de découvrir de nouveaux horizons, vous exercez dans la restauration ou dans l'enseignement. Vous avez entre 25 à 45 ans, envoyez votre CV + photos ou vidéo à contacts@kfprod.fr.  
 
          Ce n'est pas dans un journal que je passerais ce type d'annonce..... Ces gens n'ont peut-être pas les moyens de démarcher des pro, ça passe par la méthode des guides....des essais et payer les additions, enfin..... choisir, proposer et négocier !  
 
                                    ************************************
 
     La cuisinière du cuisinier d'Alain Ducasse et Frédérick e. Grasser Hermé
 
   
 
Dans cette seconde version de la cuisinière du cuisinier, Frédérick e. Grasser Hermé propose un recueil de recettes à l'intention d'Alain Ducasse avec pour chacune une petite histoire qui accompagne le plat. Tunafish sandwich, le croque-monsieur est servi, poulpe aux patates et au paprika, le ruby red sont quelques unes des recettes choisies pour les émotions gourmandes qu'elle procure à l'auteur et réparties entre expresso, moderato, pianissimo, plus tôt et rapido.  
 
La cuisinière du cuisinier Alain Ducasse et Frédérick e. Grasser Hermé  
Auteur : Frédérick e. Grasser Hermé                                            
Photographe : Pierre Monetta                                      
 Edition : Alain Ducasse Edition        
 
                   

 
                                             
 
 
                          ******************************************
 
          Best of Pierre Hermé
 
 
 
  Pierre Hermé propose dans son best of d'apprendre à réaliser une sélection de quelques unes de ses recettes dont l'ispahan, le 2000 feuilles, le macaron mogador. Chaque pâtisserie est illustrée avec de nombreuses photos permettant de suivre l'élaboration du dessert. L'ouvrage se termine par un glossaire, les recettes de base et le carnet d'adresse des établissements Pierre Hermé.
 
 
Best of Pierre Hermé  
Auteur : Pierre Hermé
Styliste : Chae Rin Vincent  
Photographe : Atelier Mai 98
Edition : Alain Ducasse Edition  
 
                             
                   

 
   
 
 
http://programmes.france3.fr/docum [...] ticle=2123
 
 
      Après ce reportage.....il y a de l'espoir ! Tant mieux !

Lisa Calcus a 39 ans. En 1992, ce chef ouvrait avec son mari le restaurant "les Gribaumonts" à Angre, une enseigne qui s’est installée depuis un an au centre de Mons. La jeune femme vient de recevoir le titre de "Lady Chief Of the Year" qui consacre le meilleur chef de sexe féminin.
 
Une récompense d’autant plus gratifiante qu’elle émane d’un jury composé aussi bien de clients que de critiques professionnels.  Mais Lisa Calcus n’en est pas à sa première distinction puisqu’elle avait déjà obtenu la cote 16/20 au célèbre guide Gault & Millau.
 
Le thème auquel la montoise avait dû s’atteler cette année était ‘’l’équilibre des goûts’’.  Un défi auquel elle avait répondu en proposant des recettes combinant des crevettes hollandaises avec de la pintade française dans un plat agrémenté de raifort.
 
Elle a également traité du quorn en lui donnant une touche orientale et utilisé la viande de porc Columbus dans sa forme la plus pure en la servant avec une mousse de cerfeuil et des copeaux de jambon. Pour couronner le tout un dessert à base de fromage frais de chèvre de Wallonie servi avec des framboises dans un macaron.
 
Un ensemble qui a visiblement séduit et dont l’équilibre a été sanctionné par ce titre qui lui a été attribué hier dans son établissement ‘’Les Gribaumonts’’où Julien Bader et Stéphanie Vandreck se sont rendus. Ecoutez leur reportage ci-contre.
 
Vincent Clérin
http://www.rtbf.be/info/regions/de [...] id=7455353
Ben il faudrait y aller et pour luculus ce n'est pas si loin!

Delitraiteur s'implante au Luxembourg    
 
Strassen (LUXEMBOURG) Le spécialiste du "prêt à déguster, à réchauffer et à cuisiner" y a ouvert un premier point de vente, en franchise. Trois autres ouvertures sont annoncées.
 
  Delitraiteur envisage d'ouvrir quatre points de vente au Luxembourg au rythme d'une ouverture par an.
 
 
Au-delà de la commercialisation de produits d'épicerie et de repas qui évoluent au fil de la journée, Delitraiteur ('Dod' en France) offre à ses clients la possibilité de préparer, réchauffer et déguster leur repas sur place. Pour l'heure, l'enseigne, qui fait partie du groupe Delhaize (Match, Cora, Animalis…), compte 34 points de vente en Belgique, 4 en France et un magasin au Luxembourg.  
Ce dernier a ouvert ses portes en décembre 2011 à Strassen. À la tête de cette nouvelle franchise de 500 m2 employant une dizaine de personnes, Jean-Michel Pierlot, en charge de la gestion et du volet commercial, et Sandrine Lefait qui assume la gestion quotidienne des équipes et du magasin. "Nous cherchions un concept alimentaire et novateur en terme d'infrastructure et d'offres produits. Delitraiteur répondait à ces critères" explique le duo. Ce dernier n'est pas novice en matière de commerce puisqu'il a géré un réseau de stations-service employant une cinquantaine de collaborateurs.  
 
7 jours sur 7
Au-delà de son offre en matière de restauration, Delitraiteur Luxembourg se démarque de la concurrence locale en misant sur une grande flexibilité horaire. Le magasin est ouvert 7 jours sur 7, de 7 h 30 à 22 heures. De quoi répondre aux attentes des résidents luxembourgeois mais aussi des milliers de travailleurs frontaliers belges, français et allemands qui franchissent quotidiennement les frontières pour venir travailler au grand-duché. La carte très internationale tient d'ailleurs aussi compte des habitudes de consommation luxembourgeoises en proposant des spécialités locales.                                                              Jean Fabian  
 
 
          Delitraiteur ou "Délit-traiteur" pour ne parler que des 100 000 français qui passent la frontière chaque jour en venant du 57,55,54, voire du 08, 4 départements complètement sinistrés, des 35 000 autres français qui résident au grand-Duché (pas des immigrés fiscaux, ceux-ci....sont au soleil)
Ce type de boîte s'ajoute à un incroyable nombre de boîtes à manger plutôt en surnombre !
         
 
 

                                                         
     
              Spécialités locales......   IL N'Y EN A PAS !!!!
 
 
                                  *******************************
 
             Cyril Lignac en tournage à la Réunion
 
    Saint-Denis (974 - Réunion) Dans le cadre de sa nouvelle émission culinaire sur M6, Le Chef en France, Cyril Lignac vient de passer dix jours à la Réunion. L'occasion de mettre en valeur les richesses culinaires de l'île et son terroir.
 
 
               Cyril Lignac est tombé sous le charme de la Réunion, de sa cuisine et de ses produits.
 
La cuisine comme les gens... tout vaut le coup ici. J'ai adoré !" Toujours en quête de découverte de saveurs et de terroirs pour sa nouvelle émission sur M6, Cyril Lignac est visiblement tombé sous le charme de l'île de la Réunion, ce petit caillou volcanique de l'océan Indien. Le chef, originaire de l'Aveyron, s'est initié à la gastronomie réunionnaise, et en a profité pour cueillir des litchis, de la vanille et des ananas Victoria.  
"Une cuisine métissée"
"La cuisine réunionnaise est une cuisine de maman, épicée, gourmande, métissée, à l'image de ses habitants. J'ai aimé le cari, le rougail, notamment le rougail saucisses", explique Cyril Lignac, qui a sillonné 'l'île à grand spectacle' en passant par la Plaine des Sables, le volcan du Piton de la Fournaise et le marché de Saint-Pierre. Son regard sur certains produits a évolué : "Je ne savais pas que la vanille était au départ une sorte d'haricot vert. Je criais lorsque je voyais le prix du kilo de litchis, mais maintenant, j'ai un respect pour ces gens qui grimpent dans les arbres pour les cueillir." Avec des souvenirs marquants : "J'ai bu le café Bourbon Pointu, qu'un monsieur a torréfié devant moi. J'ai également découvert la cuisine au feu de bois, qui donne un goût différent…"    Michel André  
 
 
                 

 
 
           Même expression qu'en Bretagne ! C'est la belle vie !      
 
 
                            ***********************************
 
        La Charrue d'Or creuse son sillon
 
    Sarreguemines (57) Créé il y a trois ans, ce restaurant a misé sur la générosité pour s'imposer parmi les bonnes adresses de l'est mosellan.
 
 
Marc Florsch et Sacha Baumann (de g. à d.) préfèrent viser un 'Bib Gourmand' qu'une 'étoile'.  
 
 
"Après cinq années durant lesquelles nous avons travaillé dans le même restaurant, nous avons eu envie d'ouvrir notre affaire. Lorsque l'Auberge de la charrue d'or a fermé ses portes, nous avons racheté les locaux, fin 2008, et nous nous sommes lancés" explique Marc Florsch qui, depuis, dirige La Charrue d'Or avec son associé Sacha Baumann. Un duo complémentaire : Marc est responsable de salle tandis que Sacha, qui a décroché le titre de Maître restaurateur en 2009, exerce ses talents en cuisine.
 
La peau du ventre…
 
Si le nom actuel du restaurant n'est pas sans rappeler la maison précédente - l'Auberge de la Charrue d'Or fut le premier restaurant étoilé de Sarreguemines (57) et Michel Roth, le chef du Ritz y a fait son apprentissage -, l'approche culinaire est différente. "Notre ambition n'est pas de décrocher une étoile au Michelin mais de proposer une cuisine de terroir, populaire et généreuse. Personne n'a jamais quitté le restaurant en ayant encore faim", tonne Sacha Baumann qui, avec son gabarit de boxeur poids lourd, sait de quoi il parle.
Copieuse, la carte l'est aussi avec ses différents poissons et viandes parmi lesquelles, la pièce de boeuf de La Ferme de mon Oncle Hubert dont le fournisseur est l'oncle de Sacha Baumann, un producteur de race charolaise installé près de Sarreguemines. En matière de tarifs, la note est digeste, notamment en ce qui concerne les menus. Celui baptisé Plaisir gourmand compte 4 plats - actuellement : foie gras de canard, filet de dorade, cuisse de canard et un dessert avec de l'ananas et de la crème glacée maison - pour 37 €. "Des prix qui font que nous accueillons de nombreux jeunes gastronomes", précise Marc Florsch. Jean Fabian  
 
La Charrue d'Or
21 rue Poincaré
57200 Sarreguemines
 
           

 
           Des decennies avec une étoile Michelin, seul étoilé Michelin de cette ville-patelin où tout a disparu y compris la magnifique faïencerie de Sarreguemines.....fabriquée encore sur commande ailleurs !
     La frontière teutonne est proche, ça peut faire bouillir la marmite des deux compères.

Nouvelle qui m’attriste, car chez mes parents les assiettes et les plats ornés du célèbre décor Obernai dessiné par Henri Loux  étaient disposés sur la nappe brodée pour les grands repas de famille, ou quand ma mère recevait des amis autour de plats alsaciens –  choucroute certes, avec les charcuteries achetées chez Schmid à côté de la Gare de l’Est, mais aussi bien d’autres, comme son morceau de bravoure, l’estomac de porc farci….
Donc pour moi faïence de Sarreguemines est synonymes de bonheurs gastronomiques de mon enfance, plus rêveries devant les scènes villageoises – chacun lorgnant sur les assiettes des voisins, parfois regrettant de ne pas se voir attribuée sa préférée, mais en famille l’échange était toujours possible…
 

 
Je préfère bien entendu cette forme d’avant 1939, dite rouennaise, à celle qui lui a succédé.
 

 
Et j’abhorre les séries récentes, labélisées passage lave-vaisselle, qui ont envahi les gargotes choucroutières, bäckhoffières ou flammkü*****ères en mal d’alsaciannerie de pacotille.
 
Il m’arrive encore de sortir ce service, et désormais je me dirai que ces faïences sont les rescapées d’un monde disparu….

Font c.h.i.e.r avec leur censure débile !

Rôôôôôôhhhh !!  
Quand on est bien éducationné comme vous, on dit " Ils me facilitent le transit intestinal !"    

oui, mais gargotes flammküilsmefacilitentletransitintestinalères, ça ne le fait pas...

À la Canteen, c'est comme à la maison
 

Le décor de Canteen est d'une grande simplicité.
 
Canteen Londres est incontestablement un concept efficace et maîtrisé. Ayant pressenti avant tout le monde la vague de 'British Nostalgia', c'est-à-dire le retour de l'intérêt pour le patrimoine culinaire britannique, il en a fait le coeur de son offre : 'Great British Food', ou 'grande nourriture britannique'. Le décor, d'une grande simplicité, joue comme son nom l'indique sur l'esthétique de la cantine, avec ses longues tablées communes, mais n'oublie pas de signifier la qualité de sa promesse de vente grâce à de confortables assises en cuir, des lampes individuelles en céramique voire des touches de marbre.
 
Plan de développement
Au menu : fish & chips bien sûr, shepherd's pie (hachis parmentier de veau très apprécié outre-Manche), cheddar & pickles (fromage et cornichon)… parfaitement exécutés avec des approvisionnements locaux. Depuis septembre, Canteen a créé à Covent Garden une pop up canteen, restaurant éphémère qui ouvre ses cuisines à de jeunes chefs talentueux et prometteurs.
Canteen a été créé en 2005 sur le site de Spitalfields Market, marché historique de l'est londonien. L'enseigne dispose désormais de 4 excellents emplacements dans la capitale britannique, notamment le quartier d'affaires de Canary Wharf ou Baker Street. Un plan de développement a été annoncé début 2011, en centre-ville mais aussi sur l'autoroute, pour atteindre 15 emplacements au cours des cinq prochaines années.             Anne-Claire Paré  
 
 

    Peut-être....que oui...que non !    
 
                                     ****************************
 
 
Coup d'oeil et de fourchette : le hamburger, nouvel objet gourmand de la Capitale
 
Paris (75) Des lieux directement inspirés des États-Unis, des hamburgers originaux, gourmands ou carrément bio, cela n'est pas pour déplaire aux Parisiens.
 
Blend, hamburger gourmet, nouvelle adresse à Paris.
 
On connaissait les chaines de fast-food, les burgers inscrits à la carte des bars et room service des hôtels de luxe et les bistrots qui troquent le tartare contre le burger à la viande d'Aubrac. Depuis quelques mois, c'est un nouveau phénomène qui titille Paris. À l'initiative de jeunes entrepreneurs inspirés, des lieux originaux ouvrent entièrement dédiés au sandwich préféré des Américains. Trois de ceux-là ont en commun de n'être pas bien grands, de proposer des cartes courtes et des frites maison et de provoquer des files d'attente devant chez eux. En bousculant les codes parisiens, chacun à sa façon s'inspire des préoccupations de l'époque, qualité, design, environnement et mobilité.  
Ouvert l'année dernière passage Choiseul (Paris IIe), Bioburger propose des recettes simples et classiques comme le Cheeseburger, le Bacon, le Veggie uniquement à partir de viande (sauf pour ce dernier), de pain et de légumes bio. L'enseigne souhaite ainsi s'inscrire dans une démarche de développement durable en sélectionnant des emballages biodégradables, recyclés ou recyclables et incite ses clients à pratiquer le 'tri participatif'. Différents bacs sont mis à disposition pour jeter papiers, plastiques et verres. À table, pas de sachets individuels, les sauces sont proposées en grand format à partager.
Bleu d'Auvergne et pousses d'épinards
Début janvier, Victor Garnier, 25 ans, lance Blend (Paris IIe), un concept de hamburger gourmand et un décor joliment léché (noir et blanc de rigueur, tables et tabourets en bois blond chic). C'est en effectuant un voyage d'étude à Los Angeles que le jeune homme revient avec le projet d'un lieu dédié au 'hamburger gourmet' (comme il le précise sur son enseigne). À la carte, rien que des hamburgers et des compositions qui font preuve d'originalité, comme le Signature (boeuf, bacon, bleu d'Auvergne, oignon, pomme, emmental et pousses d'épinards) ou le Simple (boeuf, sauce tomate, fenouil frais émincé et pignons) et le choix des frites s'opère entre la pomme de terre et la patate douce. En cuisine, la livraison de la viande est assurée par Yves-Marie le Bourdonnec et l'américaine Camille Malmquist assure la fabrication des buns et des desserts (cookies moelleux, cupcakes, chili brownie). Blend est ouvert le midi, mais également le soir de 19 heures à 23 heures, "ce qui représente un défi", souligne Victor Garnier.
Fin 2011, le Camion qui fume se pose sur la place de la Madeleine (Paris VIIIe), repaire des enseignes luxueuses d'épicerie fine… À l'initiative de Chef Kristin, une Californienne arrivée à Paris en 2009 pour suivre une formation à l'école Grégoire Ferrandi, ce camion propose des burgers classiques (boeuf haché maison, cheddar, tomate, laitue, pickles, oignon, mayonnaise) ou moins attendus (le Campagne à base de boeuf, champignons, oignons caramélisés, gruyère âgé ou le Porc braisé) à des emplacements différents selon les jours de la semaine. Place de la Madeleine, le succès est tel qu'il faut patienter 40 minutes avant de repartir avec son burger ou de le consommer debout à l'une des trois tables hautes.                                                                     Caroline Mignot  
 
Prix et networking  
Les prix pratiqués sont supérieurs à ceux des enseignes connues de fast-food, les premiers menus varient de 10 € à 15 €, comprenant burger, portion de frites et boisson. Les trois adresses citées proposent la vente à emporter et côté communication, elles ont vite lancé leur site internet et leur page Facebook et Twitter… Blend a aussi lancé un blog traitant d'art, de lifestyle ou de street food et Le Camion qui fume crée de l'interactivité en indiquant jour après jour sur son site son emplacement dans Paris.
 
            C'est terrible ! Ma grand mère, faisait sans le savoir du Hamburger Bio !    
 
                                      *****************************
 
"Image subliminale"
 
Les spécialistes de la communication en sont friands : glisser dans une séquence audiovisuelle un message impossible à déceler au premier degré mais obligatoirement mémorisé par le récepteur du contenu.
 
En termes choisis, on appelle cette technique une image subliminale ou, de façon moins académique, du lavage de cerveau - cet organe qu'un ancien président d'une grande chaîne de télévision se vantait de vendre à un marchand de sodas.
 
Admettons qu'il s'agisse effectivement d'une technique de vente, ce dont raffolent tous les 'marketeux' de la planète. Mais le procédé devient franchement insupportable quand il a pour but une manipulation évidente de l'opinion à des fins démagogiques.  
 
C'est ainsi que la profession vient encore une fois de faire les frais de la vindicte médiatique à l'occasion du journal télévisé de lundi 23 janvier (à 20 heures sur France 2, chaîne du 'service public') qui s'est livré à une attaque aussi sournoise que gratuite à l'encontre des restaurateurs.
 
Ne soyons pas naïfs, le propos était forcément intentionnel, mais illustrer un reportage sur la fraude fiscale par une séquence dans la cuisine d'un restaurant relève d'une évidente volonté de dénigrement à l'égard de la profession. Et le propos était d'autant plus malvenu qu'il s'agissait de décrire les nouvelles mesures prises par le ministre du Budget, c'est son rôle, pour renforcer les moyens de lutte contre la grande délinquance fiscale, un sport essentiellement réservé à quelques heureux milliardaires du show-bizz ou des affaires dont les montants de la fraude méritent effectivement toutes les attentions des services fiscaux.
 
Mais ce n'est apparemment pas le souci des animateurs des journaux télévisés, qui préfèrent une fois encore discréditer la profession qui n'en demande pas tant. Et comme à toute chose malheur est parfois bon, il n'est que temps de mettre en oeuvre une véritable stratégie de relations publiques, d'explication et de valorisation d'un métier qui ne peut se contenter aujourd'hui de subir les attaques gratuites de médias en mal d'inspiration. L. H.  
 
            Malheureusement......dans cette jungle, je crois bien qu'une solution innaplicable serait de bon aloi, le taux de tva au cas par cas.....
 
                            ***************************************
 
Gira Conseil sort son nouveau cahier de tendances "Le burger et le kebab sous un nouveau jour"
 
Dans son dernier Cahier de Tendances "Le burger et le kebab sous un nouveau jour", Gira Conseil, cabinet d'accompagnement en marketing et développement, spécialiste de la consommation alimentaire hors domicile, dévoile tout sur les chiffres, les dernières évolutions de ces produits, ainsi que leurs impacts sur le marché.
 
Quelques extraits du cahier :
- Au niveau de l'offre, leur présence est significative, puisque chacun d'eux pèsent respectivement 5,2 et 1,2 milliards d'euros de chiffres d'affaires ;
- Désormais, le hamburger et le kebab tentent de s'offrir une nouvelle image en se développant sur de nouveaux marchés pour les moins inattendus ;
- Avec ses 10 118 unités, la France est le deuxième pays au monde en nombre d'établissements kebab. Toutefois, à l'inverse du marché du hamburger dominé par les unités de chaines, le marché du kebab ne compte quasiment que des acteurs indépendants ;
- Malgré les aspects négatifs du burger d'un point de vue nutritionnel. Le produit star de la restauration rapide à l'anglo-saxonne connait un certain succès en France. Il figure par ailleurs les principaux produits de masse consommées en France en intra et en hors domicile.
 
Pour se procurer l'étude complète " Le burger et le kebab sous un nouveau jour ", cliquez-ici. Pour plus d'informations, contacter le cabinet Gira Conseil au 01 42 34 58 74 ou par courriel : info@giraconseil.fr.  
 
 
 
             C'est terrible !          
 
                                   *******************************
 
Cristian Perria vainqueur de la coupe du monde des écaillers
 
 
Jacques et Laurent Pourcel, Cristian Perria (1), Bruno Thevenin (2),Eric Gumpel (3).
 
        Nice (06) Cristian Perria du Café de Turin à Nice (06) vient de remporter la perle d'or, la 1ère coupe du monde des écaillers qui s'est déroulé lors du 25e salon Agecotel à Nice (06). Organisé par Marcel Lesoille, record du monde de l'ouverture d'huitres creuses, Jacques et Laurent Pourcel en étaient les présidents d'Honneur. Réservé aux écaillers professionnels du monde entier, les candidats devaient réaliser un plateau de fruits de mer pour une personne. Bruno Thevenin de la ferme marine à Tassin (69) et Eric Gumpel du milano à Fréjus (83) ont obtenu la deuxième et la troisième place.  
 
                                                           
 
                                       **************************
 
 
La 'double vie' professionnelle de Joseph Viola
 
Après le bouchon Daniel et Denise en 2004, le chef MOF a repris en 2011 La Machonnerie, institution lyonnaise aux commandes de laquelle oeuvrait Félix Guérin
 

'Quand on reprend une maison, il y a des messages à faire passer et le personnel est plutôt réceptif', explique Joseph Viola.
 
Il a longtemps travaillé pour les autres avant de se décider à s'installer. En juin 2004, Joseph Viola, Vosgien qui a adopté Lyon, se porte acquéreur avec son épouse Françoise de Daniel et Denise, sympathique petit bouchon dans le quartier de la Part-Dieu. Quelques mois auparavant, il est devenu meilleur Ouvrier de France et l'ancien propriétaire de l'établissement, Daniel Léron, l'a aidé à préparer ce concours.
En 2005, le guide Michelin accorde un Bib gourmand à une cuisine classique dont le pâté croûte (il sera champion du monde de la spécialité), l'omelette aux queues d'écrevisses et le rognon de veau en cocotte sont les plus beaux fleurons.
 
Durant l'été 2011, à deux pas de la cathédrale Saint-Jean, il s'entiche de La Machonnerie. Depuis des lustres, l'emblématique Félix Guérin est aux commandes mais il a envie de passer la main. Joseph Viola saisit l'occasion et depuis la mi-janvier, le voilà propriétaire de cette "institution de quartier qui perpétue la tradition du mâchon lyonnais : bonne franquette, convivialité, authentiques recettes régionales" (dixit le guide Michelin).
 
Mais hormis le samedi et depuis une quarantaine d'années, La Machonnerie n'ouvrait ses portes que le soir. Joseph Viola veut changer cette tradition : il est primordial pour l'équilibre économique et compte tenu de l'investissement (350 000 €, NDLR), que le restaurant ouvre au déjeuner. Autre problématique pour le chef : s'il reprend en mains sa nouvelle affaire où il est désormais très présent, il n'entend pas délaisser son très couru Daniel et Denise.  
 
"Esprit de convivialité"
 
"En ce moment, je m'implique beaucoup dans le vieux Lyon mais en un peu plus de sept ans, j'ai eu le temps de structurer mon restaurant. Travailler en couple est un atout et Françoise, mon épouse, est toujours présente chez Daniel et Denise où l'équipe, aux côtés de Michel Caixas en salle et Éric Rotivel que j'ai formé à mon image en cuisine, est très performante. Plusieurs cuisiniers sont passés par des maisons étoilées et c'est un atout. À La Machonnerie, j'ai une équipe de 9 personnes [dont deux transfuges de Daniel et Denise, NDLR]. Quand on reprend une maison, il y a des messages à faire passer et le personnel est plutôt réceptif. Je veux conserver cet esprit de convivialité en apportant aussi ma personnalité et mon tour de main en cuisine, en travaillant dans le même souci de qualité que chez Daniel et Denise", explique-t-il.
Midi et soir - où la moyenne est de 80 couverts -, il mise donc sur un plat du jour à 15 € et un menu à 27 €… tout à fait dans la lignée d'un Bib Gourmand qui serait le bienvenu. "Nous aurons une année un peu compliquée, puisque les guides n'ont pas l'information que nous sommes désormais ouverts au déjeuner du mardi au samedi. Il faut compter sur le bouche à oreille. Nous avons aussi communiqué et cela commence à payer mais il faudra patienter quatre ou cinq mois pour en récolter les fruits. Je pense que nous pouvons aussi drainer une clientèle du quartier ou des groupes intéressés par la capacité d'accueil", confie encore le chef.         Jean-François Mesplède  
 
La Machonnerie
36 rue Tramassac
69005 Lyon
www.lamachonnerie.com
 
                    Il y a des Lorrains partout......même à LYON !  

À la Canteen, c'est comme à la maison
 

Le décor de Canteen est d'une grande simplicité.
 
Canteen Londres est incontestablement un concept efficace et maîtrisé. Ayant pressenti avant tout le monde la vague de 'British Nostalgia', c'est-à-dire le retour de l'intérêt pour le patrimoine culinaire britannique, il en a fait le coeur de son offre : 'Great British Food', ou 'grande nourriture britannique'. Le décor, d'une grande simplicité, joue comme son nom l'indique sur l'esthétique de la cantine, avec ses longues tablées communes, mais n'oublie pas de signifier la qualité de sa promesse de vente grâce à de confortables assises en cuir, des lampes individuelles en céramique voire des touches de marbre.
 
Plan de développement
Au menu : fish & chips bien sûr, shepherd's pie (hachis parmentier de veau très apprécié outre-Manche), cheddar & pickles (fromage et cornichon)… parfaitement exécutés avec des approvisionnements locaux. Depuis septembre, Canteen a créé à Covent Garden une pop up canteen, restaurant éphémère qui ouvre ses cuisines à de jeunes chefs talentueux et prometteurs.
Canteen a été créé en 2005 sur le site de Spitalfields Market, marché historique de l'est londonien. L'enseigne dispose désormais de 4 excellents emplacements dans la capitale britannique, notamment le quartier d'affaires de Canary Wharf ou Baker Street. Un plan de développement a été annoncé début 2011, en centre-ville mais aussi sur l'autoroute, pour atteindre 15 emplacements au cours des cinq prochaines années.             Anne-Claire Paré  
 
 

 
      Peut-être....que oui...que non !    
 
                                     ****************************
 
 
Coup d'oeil et de fourchette : le hamburger, nouvel objet gourmand de la Capitale
 
Paris (75) Des lieux directement inspirés des États-Unis, des hamburgers originaux, gourmands ou carrément bio, cela n'est pas pour déplaire aux Parisiens.
 
Blend, hamburger gourmet, nouvelle adresse à Paris.
 
On connaissait les chaines de fast-food, les burgers inscrits à la carte des bars et room service des hôtels de luxe et les bistrots qui troquent le tartare contre le burger à la viande d'Aubrac. Depuis quelques mois, c'est un nouveau phénomène qui titille Paris. À l'initiative de jeunes entrepreneurs inspirés, des lieux originaux ouvrent entièrement dédiés au sandwich préféré des Américains. Trois de ceux-là ont en commun de n'être pas bien grands, de proposer des cartes courtes et des frites maison et de provoquer des files d'attente devant chez eux. En bousculant les codes parisiens, chacun à sa façon s'inspire des préoccupations de l'époque, qualité, design, environnement et mobilité.  
Ouvert l'année dernière passage Choiseul (Paris IIe), Bioburger propose des recettes simples et classiques comme le Cheeseburger, le Bacon, le Veggie uniquement à partir de viande (sauf pour ce dernier), de pain et de légumes bio. L'enseigne souhaite ainsi s'inscrire dans une démarche de développement durable en sélectionnant des emballages biodégradables, recyclés ou recyclables et incite ses clients à pratiquer le 'tri participatif'. Différents bacs sont mis à disposition pour jeter papiers, plastiques et verres. À table, pas de sachets individuels, les sauces sont proposées en grand format à partager.
Bleu d'Auvergne et pousses d'épinards
Début janvier, Victor Garnier, 25 ans, lance Blend (Paris IIe), un concept de hamburger gourmand et un décor joliment léché (noir et blanc de rigueur, tables et tabourets en bois blond chic). C'est en effectuant un voyage d'étude à Los Angeles que le jeune homme revient avec le projet d'un lieu dédié au 'hamburger gourmet' (comme il le précise sur son enseigne). À la carte, rien que des hamburgers et des compositions qui font preuve d'originalité, comme le Signature (boeuf, bacon, bleu d'Auvergne, oignon, pomme, emmental et pousses d'épinards) ou le Simple (boeuf, sauce tomate, fenouil frais émincé et pignons) et le choix des frites s'opère entre la pomme de terre et la patate douce. En cuisine, la livraison de la viande est assurée par Yves-Marie le Bourdonnec et l'américaine Camilla Malmquist assure la fabrication des buns et des desserts (cookies moelleux, cupcakes, chili brownie). Blend est ouvert le midi, mais également le soir de 19 heures à 23 heures, "ce qui représente un défi", souligne Victor Garnier.
Fin 2011, le Camion qui fume se pose sur la place de la Madeleine (Paris VIIIe), repaire des enseignes luxueuses d'épicerie fine… À l'initiative de Chef Kristin, une Californienne arrivée à Paris en 2009 pour suivre une formation à l'école Grégoire Ferrandi, ce camion propose des burgers classiques (boeuf haché maison, cheddar, tomate, laitue, pickles, oignon, mayonnaise) ou moins attendus (le Campagne à base de boeuf, champignons, oignons caramélisés, gruyère âgé ou le Porc braisé) à des emplacements différents selon les jours de la semaine. Place de la Madeleine, le succès est tel qu'il faut patienter 40 minutes avant de repartir avec son burger ou de le consommer debout à l'une des trois tables hautes.                                                                     Caroline Mignot  
 
Prix et networking  
Les prix pratiqués sont supérieurs à ceux des enseignes connues de fast-food, les premiers menus varient de 10 € à 15 €, comprenant burger, portion de frites et boisson. Les trois adresses citées proposent la vente à emporter et côté communication, elles ont vite lancé leur site internet et leur page Facebook et Twitter… Blend a aussi lancé un blog traitant d'art, de lifestyle ou de street food et Le Camion qui fume crée de l'interactivité en indiquant jour après jour sur son site son emplacement dans Paris.
 
            C'est terrible ! Ma grand mère, faisait sans le savoir du Hamburger Bio !    
 
                                      *****************************
 
"Image subliminale"
 
Les spécialistes de la communication en sont friands : glisser dans une séquence audiovisuelle un message impossible à déceler au premier degré mais obligatoirement mémorisé par le récepteur du contenu.
 
En termes choisis, on appelle cette technique une image subliminale ou, de façon moins académique, du lavage de cerveau - cet organe qu'un ancien président d'une grande chaîne de télévision se vantait de vendre à un marchand de sodas.
 
Admettons qu'il s'agisse effectivement d'une technique de vente, ce dont raffolent tous les 'marketeux' de la planète. Mais le procédé devient franchement insupportable quand il a pour but une manipulation évidente de l'opinion à des fins démagogiques.  
 
C'est ainsi que la profession vient encore une fois de faire les frais de la vindicte médiatique à l'occasion du journal télévisé de lundi 23 janvier (à 20 heures sur France 2, chaîne du 'service public') qui s'est livré à une attaque aussi sournoise que gratuite à l'encontre des restaurateurs.
 
Ne soyons pas naïfs, le propos était forcément intentionnel, mais illustrer un reportage sur la fraude fiscale par une séquence dans la cuisine d'un restaurant relève d'une évidente volonté de dénigrement à l'égard de la profession. Et le propos était d'autant plus malvenu qu'il s'agissait de décrire les nouvelles mesures prises par le ministre du Budget, c'est son rôle, pour renforcer les moyens de lutte contre la grande délinquance fiscale, un sport essentiellement réservé à quelques heureux milliardaires du show-bizz ou des affaires dont les montants de la fraude méritent effectivement toutes les attentions des services fiscaux.
 
Mais ce n'est apparemment pas le souci des animateurs des journaux télévisés, qui préfèrent une fois encore discréditer la profession qui n'en demande pas tant. Et comme à toute chose malheur est parfois bon, il n'est que temps de mettre en oeuvre une véritable stratégie de relations publiques, d'explication et de valorisation d'un métier qui ne peut se contenter aujourd'hui de subir les attaques gratuites de médias en mal d'inspiration. L. H.  
 
            Malheureusement......dans cette jungle, je crois bien qu'une solution applicable serait de bon aloi, le taux de tva au cas par cas.....
 
                            ***************************************
 
Gira Conseil sort son nouveau cahier de tendances "Le burger et le kebab sous un nouveau jour"
 
Dans son dernier Cahier de Tendances "Le burger et le kebab sous un nouveau jour", Gira Conseil, cabinet d'accompagnement en marketing et développement, spécialiste de la consommation alimentaire hors domicile, dévoile tout sur les chiffres, les dernières évolutions de ces produits, ainsi que leurs impacts sur le marché.
 
Quelques extraits du cahier :
- Au niveau de l'offre, leur présence est significative, puisque chacun d'eux pèsent respectivement 5,2 et 1,2 milliards d'euros de chiffres d'affaires ;
- Désormais, le hamburger et le kebab tentent de s'offrir une nouvelle image en se développant sur de nouveaux marchés pour les moins inattendus ;
- Avec ses 10 118 unités, la France est le deuxième pays au monde en nombre d'établissements kebab. Toutefois, à l'inverse du marché du hamburger dominé par les unités de chaines, le marché du kebab ne compte quasiment que des acteurs indépendants ;
- Malgré les aspects négatifs du burger d'un point de vue nutritionnel. Le produit star de la restauration rapide à l'anglo-saxonne connait un certain succès en France. Il figure par ailleurs les principaux produits de masse consommées en France en intra et en hors domicile.
 
Pour se procurer l'étude complète " Le burger et le kebab sous un nouveau jour ", cliquez-ici. Pour plus d'informations, contacter le cabinet Gira Conseil au 01 42 34 58 74 ou par courriel : info@giraconseil.fr.  
 
 
 
             C'est terrible !          
 
                                   *******************************
 
Cristian Perria vainqueur de la coupe du monde des écaillers
 
 
Jacques et Laurent Pourcel, Cristian Perria (1), Bruno Thevenin (2),Eric Gumpel (3).
 
        Nice (06) Cristian Perria du Café de Turin à Nice (06) vient de remporter la perle d'or, la 1ère coupe du monde des écaillers qui s'est déroulé lors du 25e salon Agecotel à Nice (06). Organisé par Marcel Lesoille, record du monde de l'ouverture d'huitres creuses, Jacques et Laurent Pourcel en étaient les présidents d'Honneur. Réservé aux écaillers professionnels du monde entier, les candidats devaient réaliser un plateau de fruits de mer pour une personne. Bruno Thevenin de la ferme marine à Tassin (69) et Eric Gumpel du milano à Fréjus (83) ont obtenu la deuxième et la troisième place.  
 
                                                           
 
                                       **************************
 
 
La 'double vie' professionnelle de Joseph Viola
 
Après le bouchon Daniel et Denise en 2004, le chef MOF a repris en 2011 La Machonnerie, institution lyonnaise aux commandes de laquelle oeuvrait Félix Guérin
 

'Quand on reprend une maison, il y a des messages à faire passer et le personnel est plutôt réceptif', explique Joseph Viola.
 
Il a longtemps travaillé pour les autres avant de se décider à s'installer. En juin 2004, Joseph Viola, Vosgien qui a adopté Lyon, se porte acquéreur avec son épouse Françoise de Daniel et Denise, sympathique petit bouchon dans le quartier de la Part-Dieu. Quelques mois auparavant, il est devenu meilleur Ouvrier de France et l'ancien propriétaire de l'établissement, Daniel Léron, l'a aidé à préparer ce concours.
En 2005, le guide Michelin accorde un Bib gourmand à une cuisine classique dont le pâté croûte (il sera champion du monde de la spécialité), l'omelette aux queues d'écrevisses et le rognon de veau en cocotte sont les plus beaux fleurons.
 
Durant l'été 2011, à deux pas de la cathédrale Saint-Jean, il s'entiche de La Machonnerie. Depuis des lustres, l'emblématique Félix Guérin est aux commandes mais il a envie de passer la main. Joseph Viola saisit l'occasion et depuis la mi-janvier, le voilà propriétaire de cette "institution de quartier qui perpétue la tradition du mâchon lyonnais : bonne franquette, convivialité, authentiques recettes régionales" (dixit le guide Michelin).
 
Mais hormis le samedi et depuis une quarantaine d'années, La Machonnerie n'ouvrait ses portes que le soir. Joseph Viola veut changer cette tradition : il est primordial pour l'équilibre économique et compte tenu de l'investissement (350 000 €, NDLR), que le restaurant ouvre au déjeuner. Autre problématique pour le chef : s'il reprend en mains sa nouvelle affaire où il est désormais très présent, il n'entend pas délaisser son très couru Daniel et Denise.  
 
"Esprit de convivialité"
 
"En ce moment, je m'implique beaucoup dans le vieux Lyon mais en un peu plus de sept ans, j'ai eu le temps de structurer mon restaurant. Travailler en couple est un atout et Françoise, mon épouse, est toujours présente chez Daniel et Denise où l'équipe, aux côtés de Michel Caixas en salle et Éric Rotivel que j'ai formé à mon image en cuisine, est très performante. Plusieurs cuisiniers sont passés par des maisons étoilées et c'est un atout. À La Machonnerie, j'ai une équipe de 9 personnes [dont deux transfuges de Daniel et Denise, NDLR]. Quand on reprend une maison, il y a des messages à faire passer et le personnel est plutôt réceptif. Je veux conserver cet esprit de convivialité en apportant aussi ma personnalité et mon tour de main en cuisine, en travaillant dans le même souci de qualité que chez Daniel et Denise", explique-t-il.
Midi et soir - où la moyenne est de 80 couverts -, il mise donc sur un plat du jour à 15 € et un menu à 27 €… tout à fait dans la lignée d'un Bib Gourmand qui serait le bienvenu. "Nous aurons une année un peu compliquée, puisque les guides n'ont pas l'information que nous sommes désormais ouverts au déjeuner du mardi au samedi. Il faut compter sur le bouche à oreille. Nous avons aussi communiqué et cela commence à payer mais il faudra patienter quatre ou cinq mois pour en récolter les fruits. Je pense que nous pouvons aussi drainer une clientèle du quartier ou des groupes intéressés par la capacité d'accueil", confie encore le chef.         Jean-François Mesplède  
 
La Machonnerie
36 rue Tramassac
69005 Lyon
www.lamachonnerie.com
 
                    Il y a des Lorrains partout......même à LYON !  
 
 
                                         ****************************
 
         Gérard Tisserant reçoit le diplôme d'honneur Logis
 
    Gérard Tisserant dans son restaurant Le mas, recevant son diplôme d'honneur Logis.
 
Longuyon (54) Diplômé de l’école hôtelière de Strasbourg, 1er sommelier de France junior en 1964, c'est en 1971 que Gérard Tisserant reprend l’entreprise familiale Hôtel de Lorraine et qu'il crée le restaurant Le Mas à Longuyon (54). Son établissement, un des plus anciens hôtels-restaurants Logis de Lorraine, est l'une des 108 tables distinguées de France. Remise du diplôme d'honneur Logis à l'issue de l'assemblée générale des Logis de Meurthe-et-Moselle, en présence de Pierre Mersch, conseiller général et maire de Longuyon, il récompense Gérard Tisserant pour plus de trente années passées au sein du mouvement des Logis, premier réseau d'hôteliers indépendants en France et en Europe.
 
          Bravo pour Gérard Tisserant, pour l'ensemble de son oeuvre.... dans cette ville-patelin  tristounette du nord Meurthe & Moselle, il a obtenu et gardé quelques années 1 * au Michelin et 2 toques au G-M !
L'homme politique sur la photo....n'était pas indispensable, car complètement inutile et impuissant (sur la conjoncture et le développement  !   ) A Lyon une photo avec Bocuse et le maire ou le président de l'OL, c'est autre chose, vu que c'est pour leurs nombreux invités, la cantine de luxe !    
Mais dans une petite bourgade de l'Est.....il vaut mieux rester neutre en toutes circonstances, vu que le maire sortant, souvent après une élection pour une poignée de voix...c'est se mettre d'autres clients à dos !    
C'est dommage que Gérard Tisserant, n'avait pas assez fait savoir qu'il était aussi un Sommelier de haut rang !
Pour lui, seule la cuisine a une importance capitale ! Comme son regretté Papa, excellent Chef talentueux, n'ayant pu appliquer tout son potentiel, dans ce contexte géographique particulier.

Assiettes (anciennes ? actuelles ?) présentes dans Les Escapades de Petitrenaud, aujourd'hui à Sarreguemines.  
 
http://www.france5.fr/escapades/in [...] ission=410
 
Egalement présent l'estomac de porc, dans des saucisses de pommes de terre dont voici la recette :
 
Ingrédients pour quatre personnes
 
350 g de pommes de terre
600 g d’estomac de porc
350 g d’échine de porc
2 g de poivre blanc
10 g de sel
1 g de sarriette
1 gousse d’ail
1/2 blanc de poireau
Boyaux de porc
 
1 - Dans une grande marmite d’eau frémissante, faites cuire les estomacs de porc pendant environ 3 heures et 15 minutes.
2 - Lavez et épluchez les pommes de terre, taillez-les en cubes de 1 centimètre de côté et faites-les blanchir dans une grande casserole d’eau bouillante salée.
3 - Emincez le blanc de poireau.
4 - Passez l’échine et les estomacs de porc au hachoir à viande. Ajoutez le poireau et les pommes de terre puis assaisonnez avec la sarriette, le poivre et le sel.
5 - Placez cette farce dans les boyaux de porc. Les saucisses doivent avoir une épaisseur de 4 centimètres.
6 - Cuisez-les dans une poêle jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées.
 
http://www.france5.fr/escapades/?p [...] cette=3842
 
A signaler un superbe pâté de campagne (oignons, lard, échine, foie de porc) cuit dans une grande terrine en fonte noire  

 
Recette qui est en quelque sorte l’estomac de porc farci inversé. Avec plusieurs avantages. On évite la délicate opération chirurgicale de suture de l’estomac. Le résultat est facilement portionable. Et l’on évite aussi l’achat des sels pour ranimer l’âme sensible qui voit apparaître sur la table l’organe qu’elle entreprenait précisément de satisfaire…
 
Quant à moi, j’ai salivé en regardant cette émission, et il y a beaucoup de mets que j'aurais mis volontiers dans mon assiette -de Sarreguemines ou pas…-.

Le gâteau de mes rêves par Christophe Michalak
 
Le champion du monde de la pâtisserie 2005 et chef pâtissier du Plaza Athénée depuis plus de 10 ans arrive sur Teva le 26 février.
 

 
 

 
« Mon métier, c'est toute ma vie. J'espère que les gens se passionneront autant pour la pâtisserie que pour la cuisine », dit Christophe Michalak en plein tournage des premiers épisodes de son émission Le Gâteau de mes rêves. « Le principe ? Chaque semaine, je vais chez un téléspectateur, un fan de pâtisserie d'un bon niveau. Il réalise son dessert fétiche et je dois faire mieux que lui. Le partage est fantastique », s'enflamme le pâtissier.  
En 26 minutes, Christophe Michalak revisite les grands classiques de la pâtisserie (mille-feuille, tarte tatin, forêt noire, tarte citron…), donne des conseils, des tours de main, des indications pour bien choisir les produits. Les recettes pourront être retrouvées sur le site internet de la chaîne. Le champion du monde de pâtisserie 2005 invite aussi des professionnels : Franck Fresson, pâtissier-chocolatier à Metz, Christophe Vasseur, boulanger à Paris, etc.
La première émission du PAF entièrement dédiée à la pâtisserie, produite par Julie Andrieu Productions, sera diffusée tous les dimanches matins à 10 h 30 (rediffusion le mercredi matin et le samedi après-midi). « Plus on parlera de la pâtisserie et plus ce sera génial ! », conclut le pâtissier qui totalise déjà 18 ans de métier.  
                                                                                                                  Nadine Lemoine  
 
 
 

  Au secours !
              et hop......encore une télé-réalité en route !  
 

Sandwich & Snack Show 2012 : le Snacking des Chefs parrainé par Jacques Pourcel
 
Aujourd'hui, le snacking monte en gamme et met en avant la notion de plaisir. C'est une pause qui peut rimer avec gourmandise, sensorialité, variété, rêve…
 

Jacques Pourcel, parrain de l'édition 2012 de Sandwich & Snack Show.
 
« Le snacking, c'est une nouvelle façon de consommer, aller de plus en plus vers une nourriture plus saine, plus proche de notre santé et s'éloigner au maximum de la malbouffe. Une tendance d'aller vers des produits de qualité et des prix accessibles : l'association des deux n'est pas incompatible » indique Jacques Pourcel,  Le Jardin des Sens.
Comme chaque année, les chefs sont à l'honneur avec 9 idées réalisées en live sur le Snacking des chefs :  
Mercredi 15 février  
- 12h30 : Idée « d'Ailleurs » par Alain Caron, Masterchef Hollande
- 14h15 : Idée « Le Chef fait son Marché » par le duo Gilles Choukroun, chef du MBC, et Flora Mikula, chef de l'Auberge Flora
- 15h30 : Idée « Street Food » par Claudio Aguirre, gagnant de la coupe du monde de Sandwich en Espagne
 - 16h45 : Idée « Sucrée-Salée » par Ilan Waiche, Danone  
Jeudi 16 février
   - 10h : Idée « Restauration Collective » par Anel Cussot, 3 CERP  
   - 11h15 : Idée « Bio » par Alain Alexanian, A Point Café  
- 12h30 : Idée « Pizza » par Dorothée Leombruni, Championne du Monde de Pizza, Stellina Pizza  
- 14h15 : Idée « Le Chef fait son Marché » par Jacques Pourcel, Le Jardin des Sens  
- 15h30 : Idée « Sucrée » par Patrick Chevallot, Pâtisserie Chevallot  
- 16h45 : Idée « Traiteurs » par la Confédération Nationale des Charcutiers Traiteurs
La tendance « Snackissime » à l'honneur !  
Cette tendance sera illustrée cette année sur le Sandwich & Snack Show. Témoignages.
 
« L'enseigne Cojean a inspiré un nombre surprenant de nouveaux opérateurs (chaînes et indépendants) qui se sont lancés sur le marché de la restauration rapide haut de gamme en suivant cette mouvance axée sur la naturalité. Citons, entre autres, les concepts Bert's (2002), EatMe et Naked (2005), l'arrivée d'Exki en France (2006) et plus récemment Equi'Wok, L'Aubrac Corner, Boco, Our - le concept du « chic Kebab »- Le Carré des gourmets - un concept de restauration rapide 100 % provençal - ou encore Cactus, Chaak et Torti'as pour le Tex-Mex. Rappelons aussi que plusieurs grands chefs se sont également lancés dans l'aventure : Alain Ducasse, Paul Bocuse, Guy Martin, Vincent Ferniot… », Bernard Boutboul, directeur général Gira Conseil.  
 
« Manger vite, sain et nomade n'implique pas nécessairement de se nourrir d'aliments tristes, insipides et standardisés. C'est même plutôt l'inverse : la pause nourriture, parce qu'elle est synonyme de quotidien et de nécessité, appelle à de la variété, à des saveurs originales et délicieuses, à de la beauté ! Après une évolution fonctionnelle, puis éthique, le snacking s'intéresse désormais au plaisir. Plaisir de trouver des produits de qualité, voire de luxe, avec par exemple le foie gras, le parfum truffe ou le saumon fumé. Plaisir de manger d'élégantes pâtisseries ou des bouchées colorées conçues par des designers et mises en valeur dans des conditionnements précieux. Plaisir de  « manger des histoires » en retrouvant des saveurs d'antan, des recettes de tradition adaptées aux contraintes du snacking ou des parfums rares », Rémy Lucas, directeur général Cate Marketing.  
 
 
Sandwich & Snack Show 2012 : honneur à la mobilité et au nomadisme
 
L'édition 2012 du salon mettra en avant la cuisine de rue, notamment à travers deux animations...
 

Thierry Marx, chef-acteur de la cuisine de rue.
 

« La Baraque à Snack » sera pilotée par Thierry Marx et se trouvera à l'entrée du salon.
 
Le nomadisme se développe repoussant toujours plus loin les frontières du snacking. Une multitude de camions « gourmets » ont vu le jour pour répondre à la demande croissante des consommateurs pour une cuisine innovante et pratique. Aux Etats-Unis, le phénomène Food Truck est déjà bien installé et a même ses propres oscars : les « Vendy Awards » ! Le Sandwich & Snack show proposera différentes animations pour illustrer cette tendance croissante...
 
- « La Baraque à Snack » : à l'extérieur même du salon, un véritable Food Truck proposera une offre snacking inventive à savourer sur le pouce. Pilotée par Thierry Marx, « La Baraque à Snack » sera animée par des apprentis cuisiniers en réinsertion en partenariat avec Tecknobox et l'Ecole de Blanquefort (33). - Le Snacking mobile : parrainé par Thierry Marx. Des étudiants de Strate College, école supérieure de design industriel, présenteront des projets sur la thématique de la cuisine de rue.
 
 
        Je ne suis jamais chez mon employeur....mais j'ai quand même obtenu une deuxième étoile au Michelin.......comme chef employé du mandarin...