SANS IDEE DE FOND, LES PLATS NE SONT QUE DE PÂLES ASSEMBLAGES.   (Hervé THIS)

     
 
Lors d'un récent concours culinaire, je me suis hasardé à interroger un candidat qui avait déposé, dans une (belle) assiette, du flétan et de l'huître, accompagnés d'une sauce merveilleuse. Je simplifie la description du plat, mais ce qui est utile de savoir pour notre discussion, c'est qu'il y avait plusieurs masses séparées dans une grande assiette, je rapproche cette observation de celle que j'ai faite, lors d'un repas récent à New York, dans un des plus grands restaurants de la ville: il y avait un dessert servi dans une grande assiette carrée, composée de 4 coupelles carrées plus petite où étaient répartis une crème prise dans l'une, un baba élaboré dans l'autre, un sorbet dans la 3e et un gâteau dans la 4e. Le point commun entre ces 2 affaires ? C'est que je n'ai pas compris ce que l'on me servait ! Bien sûr, j'ai saisi que je devais manger chaque élément du dessert, mais 4 éléments séparés ne font pas une assiette; ils en font 4. Voilà qui est bien différent d'un assemblage en superposition, où la fourchette vient prendre tous les éléments qui ont été assemblés par le cuisinier. Le verre,  aussi, guide la cuillère, et permet que les jolies couches superposées dans le verre se retrouvent dans la cuillère, la couche supérieure à l'avant, et la couche inférieure   à l'arrière. Dans ce cas, pas d'hésitation : je mets la cuillère dans la bouche, et j'obtiens l'effet culinaire voulu par le cuisinier. Constructions...
Pas d'oeuvre artistiques sans histoire, j'ai interrogé le candidat du concours qui avait juxtaposé le flétan, l'huître et le reste : "Quelle histoire as-tu voulu raconter ?" " Quelle histoire ?" , m'a-t-il répondu. L'histoire de l'huître et du flétan, bien sûr:'' J'avais envie de les livrer à mes convives", répond-il. Oui, mais pourquoi de l'huître et du flétan ?Et pourquoi pas, plutôt, de la palourde et du flétan ? J'entends la réponse : "Parce que l'huître a une consistance particulière qui s'harmonise avec le flétan cuit comme il l'était, à basse température."La réponse n'est pas satisfaisante, parce qu'elle ne répond pas à la question. Oui, l'huître s'harmonise avec le flétan cuit à basse température, mais à nouveau , quelle histoire veut-on raconter? Et dans le dessert New-yorkais, quelle histoire racontée ? Cette question s'impose parce que la cuisine est une forme de communication, surtout lorsqu'il ne s'agit pas d'emplir un ventre (artisanat) mais l'âme. Communication ? Que ce soit de la littérature, de la musique, de la peinture..., il s'agit toujours de raconter une histoire . Quelle histoire, dans le cas du flétan et de l'huître ? Ce ne peut pas être l'histoire du flétan et de l'huître, parce que ce sont les mots qui racontent l'histoire , et pas l'histoire elle-même. Alors ?Alors contemplons longuement, d'un oeil analytique, ce tableau de Léonard de Vinci où le peintre a représenté des chevaux et des cavaliers qui se battent. Les chevaux, les cavaliers , ce sont les 'mots' de l'histoire; le flétan et l'huître, pour reprendre notre exemple culinaire. Toutefois, ils ne font pas l'histoire, qui, elle, tient dans l'idée suivante : les humains sont comme des animaux lorsqu'ils se battent . Oui, regardez l'expression du visage des hommes et des chevaux , et vous verrez la ressemblance. Cette 'histoire' vient avant ma matérialisation picturale,et Léonard de Vinci aurait pu changer les protagonistes de l'histoire, sans changer l'histoire.    
S'appuyer sur la tradition n'est pas suffisant. Travaillez-vous ainsi ? Mettez-vous toujours l'histoire avant les mots ? Les cuisiniers qui exécutent des recettes se reposent paresseusement sur la 'tradition' pour raconter une histoire...Qui n'est que la tradition. La choucroute , pour l'Alsacien, c'est une façon de se sentir Alsacien. Le cassoulet, une façon de voyager, lorsqu'on le mange en Alsace. Toutefois, la tradition n'est pas tout, sans quoi nous en serions encore à la cuisine de Guillaume TIREL, avec les sauces liées au pain, les épices abondantes...Non, il y a eu du travail et des découvertes ; la pâte feuilletée, la sauce mayonnaise...
Chaque génération a travaillé, produit nouveau , et on ne dira jamais assez que les mousses, perles, bulles, gouttes, gels, sorbets à l'azote liquide et autres nouveautés qui hérissent les cuisiniers et journalistes conservateurs seront, quoi qu'il arrive, intégrés à la tradition: dans 20 ans, ils seront aussi classique que le sont les jus épurés de la nouvelle cuisine. Cette cuisine moléculaire se développera encore, parce qu'elle est à la mode, les créateurs cherchant d'autres pistes, parce que de véritables créateurs ne se satisfont pas d'une mode: ils la créent.
Mieux vaut transmettre un sentiment, une idée. Revenons à cette fameuse histoire que je réclame dans mes assiettes. Et si tout travail de cuisine consistait à d'abord la poser, à identifier un sentiment, une idée que l'on veut faire passer ? la cuisine gagnerait à observer les autres arts . Par exemple, le morceau de musique intitulé SYRINX, de Claude Debussy   , mets en scène un pâtre et une chèvre qui gambadent.  
La voilà, l'histoire. Les notes de la partition, elles évoquent l'histoire. En cuisine, si l'artiste dispose de flétan, d'huîtres, de beurre, etc., il peut effectuer 1000 assemblages différents, 1000 préparations et cuissons différentes, mais pourquoi l'une d'elles plutôt que les autres ? Seule l'histoire bien identifiée impose la matérialisation du plat. Ajoutons qu'il ne s'agit pas de reproduire nécessairement des sensations culinaires. Bien sûr, nous pouvons avoir envie de transmettre le bonheur que nous ressentions lorsque, enfant , nous mangions un véritable sarasson ou bien une choucroute... Bien sûr, le cuisinier peut avoir envie de faire partager des goûts qui l'ont ému, mais les peintres ne sont pas limités à faire partager des images, et Léonard de Vinci , en particulier, n'a pas voulu montrer des chevaux et des hommes qui se battent. C'est surtout une idée, un sentiment qu'il voulait transmettre. Histoire bien plus forte que la simple représentation des hommes et des bêtes, qui aurait eu une valeur anecdotique sans l'histoire qui sous-tendait la peinture. Je vous répète la question : quelle histoire racontez-vous ?  (H.T.)
                               
                                                                                             
 
    Transition certes, il me semble que c'est en marche, vu le fantastique changement, ce n'est que le début...

Pour bien comprendre, il faut aussi remonter au tout début de l'histoire : mais qui sort des écoles hotelières ?
 
majoritairement, des gars poussés vers ce type de formation parce que incapables de faire une multiplication à 16 ans ou qui parlent en ziva sans que personne ne puisse y comprendre quoique ce soit, bref on a plutot le fond que le haut du panier.
 
j'en profite d'ailleurs pour rendre un homage appuyé aux prof de ces écoles qui arrivent a en tirer quelque chose...
 
il y a certes quelques génies dans le lot qui école ou pas école seraient devenus ce qu'ils sont aujourd'hui
 
mais pour le reste, comprendre un plat, avoir du recul sur son métier, savoir embarquer un client sans pour autant essayer de faire moderne en juxtaposant 2/3 ingrédients, ça c'est du haut vol...
 
bon, je continuerai un peu plus tard, faut que j'aille faire mon marché    

je continue un brin :
 
pour qu'un plat fonctionne, il faut déjà avoir ressenti des bouts d'émotion (ou d'histoire) donc avoir beaucoup vu, beaucoup pratiqué et surtout beaucoup retenu.
 
un plat, ça n'est pas un juxtaposition d'ingrédients (modernes ou pas) mais ca se vit avec tous ses sens : il y a parfois une musicalité pendant la mâche, des densités différentes (toucher), des couleurs différentes et évidement des gouts différents.
 
il faut explorer de nouvelles techniques bien sûr, comme tout professionnel dans son secteur : au debut des années 80 arrivait la cuisson sous vide, hérésie pour certains, incontournable dans sa maitrise aujourd'hui, depuis 10 ans, la cuisson à l'azote, les espumas à l'agar agar...etc...qui deviendront de superbes banalités dans une dizaine d'années tout au plus.
 
bref, comme le dit luculus, pas de quoi fouetter un chat sur la technique mais plutot se concentrer sur le fond, et ça, depuis un siecle, ca n'a pas changé.
 
la cuisine peut (c'est pas une obligation) générer de l'émotion, embaquer les clients dans une histoire personnelle ou régionnale, communautaire : autant se poser 2/3 questions avant de partir sur l'élaboration d'un plat comme qu'est ce qu'on veut raconter,ça peut être très utile pour celui qui ne voit pas son métier comme simplement nourrir l'humanité

 
Prof médiocre, prof moyen, bon prof, élève moyen, mauvais élève, surdoué ? Il faut encore avoir la bonne synthèse, moyens, critères, et un peu de chance au bon moment pour un résultat positif.
Caractère (un bon), humeur stable, sens du commerce, talent, dans l'ordre que l'on souhaite.
Intelligence, instruction, courage, tenacité, bons sens, hônneteté, humilité, ça fait beaucoup et c'est rare    
Un bon prof d'une école hôtelière, serait-il devenu un bon chef dans le privé, un bon patron, un bon entrepreneur ? Pas certain....
Un très bon dr en droit, ferait-il un bon Ministre de la justice, par du tout sûr...
Un bon médecin, peut-il faire un bon Ministre des affaires étrangères, compétent en géopolitique et diplomatie ? A voir...
Intelligence, Instruction, talent, cocktail de la réussite ? Certes, ça peut faire mal... Oui, mais à qui ?    
Éternelles questions de l'humain....  
 
 

 
tu dévies, tu dévies        
 
d'abord, c'est pas ce qu'on lui demande : qu'est ce qu'on a à carrer de savoir si aimé jacquet sait tirer un péno ? rien du tout, on lui demande d'être coach pas joueur.
 
ca me fait penser aussi aux lamentations des chefs qui se plaignent des critiques : ils ne sont capables de rien, qu'ils fassent ce que je fais et apres on verra...etc... : c'est pas ce qu'on leur demande non plus amha...

 
 
Ben... Oui, sauf que transposé au foot, A. Jacquet a été un grand joueur dans un club de 1ere division et plusieurs fois international...Il sait, il a su tirer un péno.
Pour continuer, M. Platini et J.M Larqué ont été des très grands Nr 10, et de bien piètres entraîneurs...belle réussite malgré tout, magnifique carrière quand même, mais pas complètement... Avec des hauts et des bas... C'est là, l'ambiguïté de l'humain, ce n'est pas aussi simple...  
 

c'est tout à fait vrai et ça marche aussi en cuisine : aimé jacquet a été un joueur moyen qui a été un des tout plus grands entraineurs au monde, comme un prof de cuisine peut être un cuisinier qui se cassera la gueule dans la vraie vie mais peut former admirablement bien les grands talents de demain...

 
  Tu peux peut être dire, quel marché ? Le premier MAI à midi, c'était du muguet ?        
 
En aparté,    INTITULE: A CHACUN SON METIER.
 

                   
  Savoir-faire... faire savoir...    
 
Maximin, avant de se "replier" quelques années plus tard à Vence, avait, à NICE, transformé "le théatre" en "temple" de l'excellence, tout y était, même le porte carte en bois noble, conçu par un MOF ébéniste.
Les clients n'étaient pas au RDV ??  
Le soir, Maximin téléphonait à B. LOISEAU, qui était complet à Saulieu, le "Bonaparte des fourneaux" ne constatait, chez lui, qu'une dz de couverts à NICE (le soir).
                   
     Certitude ? Dans l'application de l'équation absolue... de l'article sur  
     Delarue ... Oui, mais...            
             

je suis moi aussi éffaré quand j'ai dans mon assiette non pas 3 éléments différents mais bien trois recettes différentes, ce qui arrive de plus en plus souvent quel que soit le niveau du resto
je ne comprends rien à cette cuisine ou la profusion remplace la qualité, la simplicité et la mise en valeur d'un produit et aboutit en définitive à la confusion
seul les trés grands savent épurer, faire simple et c'est cela en définitive le plus difficile

                 
                  MOLECULAIRE
 
Vous êtes à l'origine de la création de la cuisine moléculaire et contri buez à son développement grâce à vos nombreuses activités dans ce domaine, en quoi consistent vos recherches actuelles ?
 
Mes recherches concernent tout d'abord des études ponctuelles que je confie à mes étudiants dont je dirige les travaux. Il y a ensuite les études dites " conceptuelles " que je mène seul. Une mayonnaise très battue, par exemple, n'a pas le même goût qu'une autre. Il y a donc une relation entre le goût de l'aliment et sa structure microscopique. C'est ce que j'étudie.  
 
Comment faites-vous pour concilier tous vos travaux dans ces lieux très différents que sont l'INRA, le Collège de France ou encore l'école Ferrandi ?
 
Il n'y a qu'une seule recette : le travail, à raison de 105 heures par semaine environ… Il est vrai qu'entre les travaux au laboratoire, les cours à l'INRA, les séminaires à l'école Ferrandi et une dizaine de collaborations mensuelles dans la presse, les journées sont longues! Sans oublier l'un des projets qui me tient le plus à cœur : la " Fondation Science et Culture alimentaire ", créée le 4 avril 2006. L'idée est d'amener le citoyen à se prendre en charge au niveau alimentaire et à cette fin de faire entrer la cuisine à l'école. Nous avons associé à ce projet les industriels mais également tous les métiers de bouche ainsi que l'Education nationale. La fondation regroupe aujourd'hui différents pôles régionaux qui nous permettent de mener à bien les projets des uns et des autres. Récemment, par exemple, en Franche-Comté,un concours a permis de récompenser deux élèves qui viennent de mettre au point une nouvelle boisson à base de thé vert.  
 
Quelle est la découverte la plus importante que vous ayez faite ?
 
" Découverte " est un bien grand mot, mais j'ai réussi en 2003 à montrer qu'il existait 23 types de sauces classiques françaises, toutes répertoriées dans " Le grand livre des sauces " de l'académie de cuisine. J'ai étudié leur composition et la façon dont elles sont réalisées.Chaque composant a été isolé et noté par un symbole particulier. Les notations ont été associées entre elles et m'ont permis d'aboutir à une classification et surtout d'inventer d'autres sauces, comme le " velouté mousseux " qui n'existait pas jusqu'alors.  
 
Quel regard portez-vous sur les ap- plications de la cuisine moléculaire qui sont aujourd'hui très larges, principalement dans le domaine de la haute cuisine et où en êtes- vous de vos collaborations avec les grands chefs français et étrangers ?
Je n'ai pas beaucoup de temps pour me pencher sur le phénomène et cela tombe bien car je trouve qu'il y a un peu trop de " bruit " autour de la cuisine moléculaire. Cette transition technologique était toutefois indispensable pour que la cuisine évolue. J'ai volontairement limité mes collaborations et je travaille aujourd'hui uniquement avec Pierre Gagnaire. Ce dernier met chaque jour en ligne le résultat de nos travaux sur son site, c'est très démocratique et c'est ce qui me plaît.Preuve que la créativité culinaire française est bien vivante et que la cuisine moléculaire n'est pas forcément élitiste.  
 
Justement, au-delà de la haute cuisine, quelles peuvent être les appli- cations pratiques et quotidiennes de la cuisine moléculaire?
 
Outre les applications spectaculaires qui permettent, par exemple, d'obtenir un mètre cube de blanc en neige avec un seul blanc d'œuf, les champs d'investigation sont nombreux. Ils peuvent ainsi concerner l'économie domestique avec, par exemple, la cuisson à basse température qui offre la possibilité avec des viandes bon marché d'obtenir de très bonnes choses dans l'assiette. Autre exemple, avec 300 grammes de viande, ce type de cuisson permet d'avoir au final 290 grammes de produit consommable alors que l'on en obtiendra seulement 200 grammes avec un type de cuisson classique.  
 
Si la cuisine moléculaire concerne, comme vous le dites, des gestes culinaires essentiels, pourquoi n'est-elle pas enseignée en école hôtelière ?
S'il n'y a pas de cursus spécifique, il y a déjà des ateliers moléculaires dans certaines écoles. Les résultats sont d'ailleurs très intéressants car la méthode pédagogique utilisée est tout autre. Dans le cadre d'un enseignement classique, le jeune cuisinier va par exemple apprendre à cuire les haricots verts sans couvercle. Au contraire, dans un atelier moléculaire, il va pouvoir expérimenter la cuisson du produit avec et sans couvercle et ensuite, comparer les résultats. Cela conditionne ainsi deux types différents d'approche de la cuisine, voire deux catégories différentes de cuisiniers, ceux qui appliquent et ceux qui cherchent.  
 
Que faudrait-il faire selon vous, pour faciliter l'entrée de la cuisine moléculaire en restauration collective et pourquoi pas en restauration à domicile ?
 
C'est déjà un peu le cas. Les grands chefs et les médias ont largement contribué à faire connaître cette cuisine. Le mot " émulsion ", par exemple, fait désormais partie du domaine public. Le mouvement va encore s'accélérer car la cuisine moléculaire se développe dans le monde entier et d'autres tendances commencent à se dessiner. Certains travaillent déjà la cuisine " note à note ", une cuisine qui va plus loin que la cuisine moléculaire et offre des combinaisons encore plus variées.D'autres travaillent uniquement sur les saveurs ou les couleurs, à la façon des grands chefs, mais en formalisant davantage les choses. Bref, la cuisine française continue à s'inventer au jour le jour…  
 
* INRA: Institut National de Recherche Agronomique
 

Merçi Luculus pour cet interview d'Hervé Thys.
 
Cela éclaircit certains points de dissentions,et nous donne envie d'avoir un développement culinaire plein de promesses gastronomiques.      
 
Amitiés Mykérinos  

Hervé This  
 
 
Cuisine contre pâtisserie  
Physico-chimiste à l'INRA  
Mars 2007        
 
 
L'un des deux est-il plus précis que l'autre ?
 
 
LE GENRE HUMAIN EST PARFOIS BIEN DÉSOLANT  
Souvenons-nous, par exemple, des débats houleux qui ont suivi la réforme du CAP, des lettres de dénonciation envoyées par des professionnels au ministre, des cris poussés sur les ondes… La réalité mérite d'être racontée: lors des réunions de préparation des nouveaux CAP, les mêmes qui hurlent aujourd'hui - disons hier pour passer à autre chose - étaient soit absents, soit d'accord avec les décisions collectives. Plus récemment, l'affaire s'est reproduite, lors d'un colloque national sur l'orientation professionnelle: l'organisateur avait donné à la cuisine la place centrale, en la mettant au cœur des débats de la manifestation d'ouverture, en annonçant très largement l'événement… et moins d'une petite centaine de personnes est venue ! A croire que les terreurs manifestées sont bien passagères, à moins qu'elles ne soient une occasion pour ceux qui les montrent de ne les montrer qu'à la presse, histoire de se faire mousser? Pourquoi ? La question de l'orientation professionnelle n'est pas rien, et l'on aurait pu avoir un vrai, beau débat public à ce sujet! Quel dommage que les ardeurs cessent après les heures de travail.  
 
CUISINE ET PÂTISSERIE  
Dans le même genre, il y a cette vieille querelle des pâteux contre les graisseux.Les pâteux, ce sont les pâtissiers, ainsi péjorativement nommés par les cuisiniers.Les graisseux, on l'a compris, ce sont les cuisiniers, ainsi péjorativement nommés par les pâtissiers.Les deux professions sont aujourd'hui séparées, mais pourquoi? De la même façon, il existe des frontières entre les pays, mais pourquoi? N'y a-t-il pas, de chaque côté, des êtres humains, souvent apparentés. Le pire était sans doute la division de l'Allemagne, par un mur qui séparait des familles. Il est tombé, et ce fut un beau moment de l'histoire contemporaine. N'est-il pas temps de faire également tomber la séparation entre cuisine et pâtisserie? La question n'appelle pas une réponse positive immédiate; elle appelle surtout une réflexion sur les conditions d'exercice. D'abord, cuisinier : il y a des différences évidentes entre la cuisine à domicile, la cuisine dans un bistrot ou dans un relais château, la cuisine collective pour 100 et celle pour 10000. De même pour la pâtisserie: il y a des différences évidentes entre la pâtisserie de boutique et celle de restaurant. Bref, la notion de cuisinier ou de pâtissier s'estompe, en raison de la grande variété des conditions d'exercice. Resterait-il une division, due au goût des aliments transformés: le salé, d'un côté, et le sucré de l'autre? Là encore, la frontière est difficile à trouver, car qui prépare les pâtés? Et qui cuisine les fruits ? Pis encore, bien des cuisiniers modernes utilisent le sucre, tandis que les pâtissiers se mettent au sel.Et puis il y a des exemples de Pierre Gagnaire ou de Philippe Conticini, qui travaillent aussi bien le salé que le sucré (alors que l'un vient du salé, et l'autre du sucré), parce que le travail des " orpailleurs " du goût ne connaît pas de limite.  
 
LA QUESTION DE LA PRÉCISION  
Cette querelle est ancienne, puisqu'elle remonte aux corporations médiévales, qui ont toujours cherché une protection de leur métier, contre des " étrangers " qui seraient venus leur prendre leurs pratiques. Une façon de dire: " ce champ est à moi ". N'est-ce pas, aussi, l'origine des guerres et des frontières, des migrations, des colonisations? Toujours, dans ces questions territoriales, il y a eu des arguments de mauvaise foi : on accusait jadis les Noirs d'être cannibales ou sauvages, en Occident, pour se donner la possibilité de les acculturer.Une sorte de bonne conscience qui gommait les cultures. En ce qui concerne les métiers de bouche, même méthode: les pâtissiers se disent plus " précis " que les cuisiniers.Précis, vraiment? Ceux à qui l'on montre que cette idée est fausse en viennent rapidement à invoquer d'autres particularités, par exemple le fait que les pâtissiers utiliseraient des ingrédients plus " chimiques ". Oui, le glucose est un vieil ingrédient anticristallisant des pâtissiers, ainsi que la gomme adragante pour faire tenir les crèmes fouettées, mais les crèmes fouettées sont ainsi stabilisées en salé comme en sucré, et les cuisiniers,de leur côté, utilisent du sel, qui vaut bien le glucose, du point de vue de la chimie.Mieux encore, aujourd'hui, pâtissiers et cuisiniers se sont livrés aux joies des alginates, agar-agar, gélatine, pectines… Là, la division cuisinier contre pâtissier s'estompe. La précision, pour y revenir? C'était cela qui était au cœur du débat, lors du dernier Séminaire INRA de gastronomie moléculaire.Comme souvent, nous avons voulu voir précisément les faits, et avons commencé par analyser en pratique la confection d'un filet de poisson sauté et d'une crème anglaise.  
 
LE FILET DE POISSON SAUTÉ… À LA POÊLE  
Ne revenons pas sur le fait que, lors du séminaire, il m'a fallu d'abord nous entendre sur la terminologie. Alors que l'assistance comptait nombre de professionnels, pâtissiers et cuisiniers, il a fallu expliquer à plusieurs d'entre eux qu'un filet de poisson cuit avec un peu de beurre, dans une poêle, était sauté, et non poêlé. Décidément, il faudra bien, un jour pas trop lointain, statuer sur cette terminologie ancienne, que les cuisiniers modernes ne comprennent plus. Oui, je sais bien que l'on poêle dans un poêlon, mais, selon cette idée, on ne devrait sauter que dans un sautoir, et pas dans une poêle… Allons, ne nous égarons pas dans cette direction et contentons-nous de poser le filet (du merlan) dans du beurre qui a été placé dans une poêle, laquelle a été posée sur feu vif (décision du professionnel qui a fait l'expérience devant l'ensemble des participants du séminaire). Ce que nous avons fait, lors de la séance de séminaire, ce n'était évidemment pas de faire cuire un filet de merlan, mais d'estimer la précision des opérations effectuées. Par exemple, il est apparu que la cuisson des filets a duré environ 30 secondes (seulement), et que la tolérance sur l'opération était de seulement 5 secondes.Mieux encore, il y a eu 2 secondes de différence de cuisson entre les deux filets qui étaient dans la poêle, et l'un d'eux n'avait plus ce nacré qui était revendiqué par les participants.Deux petites secondes seulement, et le résultat avait changé du tout au tout! N'est-ce pas une précision considérable? La cuisine, pour une telle opération, n'est-elle pas d'une extraordinaire précision? Sans compter que l'estimation de la précision aurait été analogue pour un steak, une omelette… D'ailleurs, les grands professionnels sont tous à ce degré de précision. Je peux attester que la cuisson chez Pierre Gagnaire se fait au degré près, à la seconde près. Les livres de Joël Robuchon montrent bien que la perfection dont il rêve se gagne au prix d'une précision inouïe : des royales cuites à la seconde près, au degré près.Un peu avant notre époque, Auguste Escoffier indiquait des quantités de sel au centième de gramme.Si cela n'est pas de la précision…  
 
LA CRÈME ANGLAISE  
Certes, nous n'avons pas fait de pâte, dont le nom fonde celui de la profession, mais la crème anglaise est quand même au cœur même du métier quotidien de pâtissier. Cette fois, les participants du séminaire ont assisté à la confection de deux crèmes anglaises successives. La première a été faite dans les règles de l'art classique.Pesée du sucre (50 grammes au gramme près… mais personne n'avait contrôlé la balance), pesée des jaunes plutôt qu'utilisation d'un nombre de jaunes donné, pesée du lait (mais cette fois, le professionnel a supporté une tolérance de plusieurs grammes)… Puis cuisson jusqu'à la nappe. Là, il y a eu débat, entre l'utilisation de la vérification de la nappe sur la cuiller ou bien l'utilisation du thermomètre.Par exemple,nous avons cherché à savoir quelle était la précision de l'estimation à la nappe : en combien de temps la crème cuite revenait-elle sur la trace de doigt que l'on faisait sur la spatule… d'ailleurs sans tenir compte du matériau dont la spatule était faite.L'utilisation du thermomètre a posé quelques problèmes, parce que les thermomètres de pâtisserie sont bien moins rapides que les thermocouples. On dit ainsi que la crème anglaise doit cuire à 82 degrés, mais, malgré une agitation vigoureuse, la température n'est pas homogène, dans une crème anglaise, épaisse.Le fond est évidemment plus chaud que la surface, et les angles du fond de la casserole, pour une préparation épaisse, sont notoirement difficiles à racler.Bref, l'indication que donne un thermomètre est douteuse, lors de la confection d'une crème anglaise. La précision, dans toute cette affaire ? Personne n'ayant véritablement mesuré la précision de la nappe, la réalisation d'une crème anglaise est aussi intuitive que le sautage d'un filet de poisson! Mieux encore, le professionnel qui a fait la seconde crème anglaise s'y prenait différemment. Sa proportion de sucre était bien supérieure, et l'idée était de répartir le sucre entre le lait et les jaunes, puis de verser la moitié du lait bouillant sur le mélange de jaunes et de sucre, d'attendre trois minutes, puis de mélanger les deux masses restantes. Inratable, rien à mesurer, était-il dit! La méthode est intéressante, pour notre discussion, parce que son mérite, selon celui qui l'a montrée, permet d'éviter les mesures! Autrement dit, c'est une méthode considérée comme utile,parce qu'elle évite aux pâtissiers de se comporter en pâtissiers de caricature: précis.  
 
RÉCONCILIATION  
Evidemment, la question de la précision, une fois posée, a fait l'objet de discussion. La différence entre les deux métiers n'aurait pas tenu à la précision, mais au fait que le cuisinier peut rectifier, à la différence du pâtissier, qui enfourne et qui récupère le résultat d'un travail initial, ce qui imposerait une grande… précision du travail. Là encore, l'argument ne tient pas, car les livres de cuisine anciens montrent bien que la grande crainte du cuisinier était " le coup de feu ", pour le braisage, qui était la grande opération classique de la cuisine. Ce braisage s'effectuait par brunissement des viandes à haute température (soit que les viandes soient revenues, singées ou non; soit que la braisière soit placée à four très chaud), puis par cuisson " cendres dessus et dessous ". La comparaison avec la cuisson des œufs fait comprendre à quel point la cuisine est précise.Un œuf porté tout entier à 61 degrés reste liquide, mais, à un degré de plus, il commence à coaguler. Cela, le monde culinaire ne le savait pas, parce que l'on a longtemps confondu l'importance du temps et celle de la température. Il faut répéter que la cuisine est précise… en température, et, quand elle est précise en temps, c'est soit que le feu est très vif, soit que c'est une question de température qui est cachée derrière. Ce qui pose d'ailleurs la question de l'épaisseur variable des produits. Dans le cas des filets de poisson sautés, évoqués en début de ce compte rendu de séminaire, les participants au séminaire ont bien vu qu'un des deux filets était plus cuit, parce qu'il était moins épais : l'appréciation visuelle de la surface ne suffit pas à connaître l'état de l'intérieur des produits… comme le sait tout bon praticien. C'est d'ailleurs une des difficultés du métier : deviner les transformations au cœur des aliments. Pour en revenir à l'œuf, et aux braisés, il suffit de dire que l'état du produit -œuf ou viande braisée, par exemple - varie très précisément en fonction de la température, et, comme pour un pâté, une tourte, un soufflé, une génoise, le résultat final risque de souffrir d'actions irréversibles. Le " coup de feu " précédemment évoqué, c'est quand, alors que l'on avive le feu, la température passe au-dessus d'une valeur donnée, provoquant une transformation irréversible (par exemple, quand la température dans un œuf est supérieure à 62 degrés, la coagulation a lieu irréversiblement).  
Autrement dit, le nouvel argument avancé lors du séminaire ne tient pas plus que celui de la précision. Décidément, je comprends mal la séparation entre pâtisserie et cuisine… et je vois mal la raison des frontières… Rêvons d'un monde culinaire sans elles : la cuisine ne serait-elle pas encore plus belle ?
   
 
 
 
 
 
 

texte trop long : c'est quoi ta question ou l'idée que tu veux faire passer ?

en effet, je le lis partiellement

 
L'idée, mais quelle idée, ici sur le forum de BABS, il n'y a pas QUE des idées, ça se saurait. Il y a des commentaires, des divergences, de l'humour, des infos etc...  J'ai pensé que cela pouvait intéresser quelque uns, l'avis d' Hervé This sur un sujet qui divise la profession HORECA, car  depuis des lustres je ne comprenais pas la division entre pâteux et cuistots, encore très présente.
J'ai toujours considéré qu'un cuisinier devait être pâtissier et vice et versa  ou du moins presque. D'ailleurs le phénomène des Pâtissiers dans les restaurants est relativement récent (20/30 ans), il y en avait dans les brigades des Palaces.
Pas dans les restaurants, les cuisiniers Chef de partie remplissaient cette tâche, parfois dans les grandes brigades, c'était ''le tournant'' qui faisait les remplacements. D'ailleurs un Cuisinier ne comprenait pas forcément pourquoi un pâtissier entrait en Cuisine, faire la "coupure" à la place d'un horaire continue dans une pâtisserie ? Il suffit de voir les CV de recrutement de boîte comme Sodexho pour comprendre que le "déchet" est important, chez les cuisiniers, rien que pour tenter d'avoir une vie de famille abordable.
Alors des pâtissiers qui font acte de candidature en cuisine et à la fameuse coupure, et tout ça pour des desserts en verre, à l'assiette et quelques entremets et petits fours     En parallèle, existe une rivalité absurde que démonte très bien Hervé This, avec quand même un petit plus pour les pâtissiers, ils sont souvent plus rapides , méthodiques et ordonnés  
Le phénomène de la longueur de l'article d'Hervé This, c'est suivant que l'on aime ou l'on aime pas, personne n'est forcé de lire ou de prendre connaissance.
Il y a des livres "dévorés" par les uns et qui font  bâiller les autres, c'est comme les goûts en pâtisserie et en cuisine  
Lorsque quelqu'un me dit << expliquez moi en 3 lignes >>, en général, je m'en vais. Car la même personne qui sort cette 1/2 phrase idiote, trouvera complètement normal les textes interminables des conditions générales de sa police d'assurance, ou de son contrat de prêt de sa banque en ne les connaissant pas du tout et en ayant la plupart du temps signé, sans avoir lu.    

la bonne méthode, c'est d'exprimer de manière concise ce que l'on pense et de renvoyer vers une URL pour ceux qui veulent aller plus loin.
 
pour info, je recois entre 100 et 150 mails par jour, sans compter les pieces jointes : un mail de plus de 5 lignes, c'est direction poubelle => qu'on soit pour ou qu'on soit contre, c'est aujourd'hui la manière la plus efficace de travailler.

Sans vouloir prendre parti dans votre débat de "spécialistes"   (mais j'aurais plutôt tendance à partager l'avis d'AVBC), je voudrais simplement, mon cher Luculus, apporter une petite rectification à vos propos, si toutefois vous m'y autorisez  
La locution adverbiale qui signifie "inversement, réciproquement" est en fait composée de deux mots latins et s'écrit "vice versa".
Elle n'a rien à voir avec les verbes "viser" et "verser"    

 
Ben je suis d'accord avec toi et en même temps on peut dire exactement le contraire, si tu regardes quelques fois C dans l'air, tu peux constater que les éminentes matières grises "tartinent" et "tartinent encore" et lorsque c'est terminé, on leurs demande de développer et ce n'est jamais assez.
Une lettre de motivation en 3 lignes, c'est poubelle, en 6 lignes c'est trop long et en 5 lignes, la motivation n'est pas assez affirmée      
La manière efficace de travailler c'est celle qui est comprise, aucune banque ne se contente de 3 lignes pour une ligne de crédit à augmenter, par contre le contrat, il n'est pas en 3 lignes, mais en 6 pages  

 
Complètement maître,     je voulais rectifier ce poils à gratter d'expression, j'ai ensuite oublié,   mais la "loupe" veille, je suis tranquille et c'est gratuit, une véritable aubaine      

Mais à votre service, mon cher Luculus    Il n'y a pas de mal à faire le bien    

@luculus : pour te dire comme ça a changé en quelques années, pour moi, celui qui fait une lettre de motivation est déjà has been et j'en recois des tonnes
 
personne ne les lit, a quoi ça sert...  

 
C'est vrai, à quoi ça sert ? Il faut se conformer à des codes à la C..., pour être dans les normes, quelles normes ? Souvent des normes ridicules et obsolètes, mais c'est le tracé indiqué, alors...en dehors du "formatage" officiel point de salut, si tu piétines en dehors des clous, c'est le tampon de marginal assuré.    

detends toi,tu es en train de faire du trollisme aigu    
 
si tu prends tout mal, on n'est pas sorti de l'auberge    

GASTRONOMIE MOLÉCULAIRE / VIANDES GRILLEES
 
Au fil des mois, Hervé This, créateur de la gastronomie moléculaire, auteur du Sujet Interactif 'La gastronomie moléculaire' sur larestauration.fr vous fera partager sa passion de la science et de la cuisine. Sur un thème donné, il vous invitera à découvrir ses réflexions et les expériences qu'il a réalisées dans son laboratoire, au Collège de France, ou qui ont été réalisées lors d'ateliers de gastronomie moléculaire. Ce mois-ci, il vous confie tous ses secrets pour réussir vos grillades.
 
Vous n'aimez pas les hydrocarbures aromatiques polycycliques ?
 
Ne grillez pas la viande, cuisez-la aux infrarouges
 
"On devient cuisinier, mais on naît rôtisseur", a écrit Brillat-Savarin. Sous le coup de cette condamnation, bien des cuisiniers hésitent à rôtir, croyant que, s'ils n'ont pas le 'don', ils ne produiront que de lamentables grillades. Voire…
La grillade : un plaisir qui ne doit pas nuire à notre santé.  
Oui, je révère Brillat-Savarin, pour ce qu'il a fait de bien : une oeuvre de littérature, un chef-d'oeuvre de la gastronomie. Pas pour ses idées culinaires, car il n'était pas cuisinier. Ni pour ses idées scientifiques… parce que, en dépit du titre de son livre célèbre dans le monde entier (La Physiologie du goût), il n'était pas scientifique ! Brillat-Savarin était merveilleux, mais n'oublions pas que la littérature, ce sont des histoires que l'on raconte. Croyons-nous vraiment que le Petit Poucet a existé ? Non, bien sûr, alors pourquoi croire que l'on devienne cuisinier mais que l'on naisse rôtisseur ? Aucune raison, résistons !
On peut rôtir mille ingrédients : aussi bien les viandes que les poissons, les légumes, les fruits. Tout ce qui se tient ou tout ce qui est tenu : les oeufs sur le plat posent un problème… qui est résolu quand on met les oeufs dans le feu ou à proximité, sans les sortir de leur coquille. Pour les besoins de la discussion, toutefois, limitons-nous à la viande, qui pose de merveilleuses questions techniques.  
Autrefois, certains rôtisseurs utilisaient des demi-cylindres métalliques appelés coquilles qui accéléraient la cuisson en réfléchissant les rayons infrarouges derrière la viande.
 Rôtir au-dessus du feu  
Une pratique dangereuse et malsaine
Décidons d'abord d'abandonner la terminologie 'barbecue', qui n'est pas nécessaire en français et qui, de surcroît, pousse à imaginer que l'on utilise les engins minables qui nous sont trop souvent proposés dans les magasins.  
Minables ? Oui, minables techniquement, et également dangereux. Laissez-moi vous raconter, tout d'abord, ce qui se passe quand on fait des brochettes au barbecue : vous entendrez les accents de la vérité. Faisons un feu, avec un peu de papier et du petit bois, puis ajoutons du charbon de bois, comme cela est fait tous les dimanches des beaux jours, dans les jardins. On estime qu'il faut attendre que les flammes cessent de s'élever pour poser la grille, puis la viande. Hélas, dès que la viande est posée sur la grille, ses graisses fondent et ses jus sortent. Pour les viandes maigres, les jus tombent sur les braises et les éteignent, de sorte que le 'rôtisseur' doit prendre son soufflet… et que des flammes naissent à nouveau, léchant la viande et la noircissant ! Si la viande est grasse, c'est encore pire : les graisses qui fondent coulent sur les braises et s'enflamment ! Cette fois, pas besoin du soufflet ; il faut surtout éteindre les flammes, sans quoi le même noircissement est obtenu. Bref, la pratique est mauvaise dans les deux cas.  
Elle est malsaine, en outre : il a été mesuré que des saucisses de Toulouse posées sur la grille d'un barbecue, même bien conduit, se chargent de molécules très cancérigènes, les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP, en anglais PAH) ! Autrement dit, alors que nous faisons des guerres civiles pour lutter contre une certaine industrie alimentaire qui nous empoisonnerait, contre les additifs, les arômes, les OGM…, nous avalons sans vergogne des molécules dont la capacité à produire des cancers est absolument indubitable ! Pourquoi tant d'illogisme ?  
L'expérience qui consiste pourtant à élever la grille de quelques centimètres au-dessus du feu réduit considérablement la charge en telles molécules. Faut-il alors recommander de surélever toutes les grilles de barbecues ?  
La viande est formée de fibres et faisceaux de fibres maintenus par du collagène qui 'se défait' à partir de 55 °C. À gauche, coupe microscopique de viande crue. À droite, coupe microscopique de viande cuite qui montre la transformation du collagène après cuisson.  
Rôtir devant le feu ,La bonne pratique,Non, il y a bien mieux : naguère, quand le feu était plus répandu qu'aujourd'hui, il n'était pas question de mettre la viande au-dessus du feu ; on la mettait devant ! Oui, devant, ce qui réduit à zéro le taux d'hydrocarbures aromatiques polycycliques ! Et les avantages sont nombreux. D'une part, puisque les jus et graisses ne tombent pas dans le feu, aucune flamme ne peut venir lécher la viande, la charbonner. D'autre part, puisque la viande n'est pas au-dessus du feu, on peut parfaitement mettre dessous une lèchefrite, qui recueillera les jus et graisses (les graisses vous gênent ? Dégraissez avec une lèchefrite dégraisseuse, analogue aux saucières dégraisseuses).  
Car mettre la viande au-dessus du feu ou devant celui-ci ne change pas la cuisson : les rayonnements infrarouges émis par le feu se propagent dans toutes les directions. Rayonnements infrarouges ? Ce sont des rayonnements invisibles que vous percevrez si vous approchez une main très près d'une de vos joues, sans la toucher, toutefois : vous sentirez de la chaleur émise par la paume de la main, et cette 'chaleur' est due aux rayonnements infrarouges émis par tout corps chaud, notamment, ici, votre main. Un feu étant un objet chaud, il émet des rayonnements infrarouges, à la façon d'une ampoule qui émet de la lumière : dans toutes les directions.  
La comparaison avec l'ampoule est évidemment intentionnelle, parce qu'elle conduit à souligner que des miroirs bien placés réfléchissent la lumière. Or les rayonnements infrarouges se comportent comme la lumière. Si l'on met derrière la viande un 'miroir', les rayonnements infrarouges seront réfléchis vers la viande. Et voilà pourquoi certains rôtisseurs de naguère étaient malins : ils utilisaient des demi-cylindres métalliques, nommés coquilles, qui accéléraient la cuisson. Il ne s'agissait pas d'enfermer la viande dans une enceinte pour la chauffer, comme on l'a parfois écrit, mais seulement de concentrer vers la viande les rayonnements infrarouges qui sont émis par le feu et qui cuisent la viande.  
Pour réaliser de bonnes grillades sans danger, utilisez un gril vertical. Ici, le gril vertical Biogrill Omedec - Tél. : 03 81 86 66 55  
 Près, puis loin du feu, Pour une viande tendre et juteuse
Après avoir compris l'intérêt de faire rôtir la viande devant le feu et non sur le feu, il faut à présent savoir s'il faut placer la viande près ou loin du feu et pourquoi. Plus précisément, faut-il la mettre d'abord un peu loin du feu, puis la rapprocher, comme cela a été écrit ? Ou bien la mettre tout près du feu et l'éloigner ensuite, comme cela a été écrit aussi ?  
On sait que, si la viande est trop loin du feu, elle ne cuira pas, mais séchera. Trop près, elle brunit et carbonise. Alors ? Certains partisans de la viande placée d'abord tout près ont dit que la viande serait 'cautérisée', de sorte qu'une croûte imperméable empêcherait le jus de sortir. Cela n'est pas vrai ! D'ailleurs, s'il est exact que les steaks doivent être saisis très vigoureusement, ce n'est pas parce que le saisissement fait une croûte imperméable. La preuve ? Le steak qui grille est surmonté par un nuage de fumée blanche… qui est de l'eau évaporée lors de la cuisson. Et puis, quand le steak est ensuite posé sur une assiette, on voit du jus sous la viande, ce qui prouve bien que la croûte (qui existe vraiment) n'est pas imperméable. Cet exemple du steak montre que le monde culinaire a sélectionné une bonne pratique (oui, il faut saisir les steaks), mais donné une mauvaise explication. C'est cela que je propose notamment de rénover dans l'enseignement donné aux jeunes cuisiniers.  
Raisonnons plutôt. Tenons compte du fait que la viande à griller, contrairement à la viande à braiser, contient peu de tissu collagénique, un tissu dur qui ne peut se défaire qu'au cours d'une cuisson longue et à au moins 55 °C à coeur. Pauvre en tissu collagénique, donc tendre, la viande à griller nécessite seulement d'être chauffée vigoureusement en surface, jusqu'à ce qu'une belle couleur brune soit atteinte : c'est la preuve que la surface a du goût… d'où la proposition, pour l'enseignement, de distinguer d'abord les modes de cuisson, qui s'accompagnent d'un brunissement, de ceux qui ne font aucun brunissement. La grillade, dans ce cas, doit se faire à feu vif, non pour faire une croûte imperméable, mais surtout parce qu'il faut réduire le temps de cuisson au maximum, sans quoi la contraction de la viande (c'est le tissu collagénique qui rétrécit) chasse les jus qui s'évaporent, et la viande devient trop dure, sèche, et perd sa jutosité.  
LES POINTS-CLÉS D'UN BON RÔTISSAGE
Voici donc en résumé les points-clés pour réaliser de bonnes grillades :  
• Utiliser un appareil qui permette de chauffer la viande sur le côté ; il existe ainsi des 'barbecues verticaux' ; préférons-les !
• Bien distinguer les viandes à griller, qui doivent être saisies, et les viandes à braiser, qui doivent être cuites très différemment.  
• Dans tous les cas, commencer par mettre la viande près du feu, afin de tuer tous les micro-organismes en surface.
• Pour les viandes à braiser ou de cuisson longue, reculer considérablement la viande, afin qu'elle ne soit qu'à une température de 60 °C environ (pour des raisons microbiologiques, 65 °C serait plus prudent).  
• Après une très longue cuisson de la sorte (pensons aux pratiques d'Amérique du Sud, où la viande cuit de longues heures), éventuellement en arrosant régulièrement la surface, il suffit d'approcher très près pour faire une partie croûtée, si elle manque.  
Et la viande sera tendre, fondante, juteuse, puisque son tissu collagénique aura 'fondu', et que la couleur brune de la surface sera garante d'un goût puissant.  
Et cela n'est qu'une des façons rationnelles de procéder. Qui a dit que l'on ne pouvait pas devenir rôtisseur ?
 Moins de collagène, plus de tendreté
Les bonnes pratiques du rôtissage dépendent d'un des éléments qui composent la viande : le tissu collagénique, et de sa réaction à la chaleur.  
Pensons tout d'abord que la viande à griller est coûteuse, parce que, dans le boeuf, elle n'est qu'une petite proportion de l'animal ; la majeure partie, c'est de la viande à braiser. Viande à griller ? Á braiser ? De quoi s'agit-il ?  
On gagne, je crois, à considérer que la viande est comme un faisceau de tuyaux parallèles et jointifs (pensons à des spaghettis creux), emplis d'une matière qui ressemble au blanc d'oeuf, puisqu'elle est composée de protéines et d'eau. Ces tuyaux sont nommés des fibres musculaires. Leur enveloppe n'est pas un mélange d'amidon et d'eau, comme pour les spaghettis, mais elle est notamment faite d'un 'tissu' composé d'une protéine, nommée le collagène. On connaît bien ce dernier, puisqu'il fait la gélatine ! Dans la viande, chaque fibre est ainsi entourée de tissu collagénique, et les fibres sont reliées entre elles en faisceaux par du tissu collagénique… et les faisceaux de fibres sont eux-mêmes reliés entre eux par du tissu collagénique, etc. La viande, ainsi composée, se tient bien, et elle peut exercer des contractions (n'oublions pas que la viande, c'est du muscle) puissantes, parce que le tissu collagénique est dur. Et, une viande qui a beaucoup de tissu collagénique est dure, bonne à braiser, alors qu' une viande qui a peu de tissu collagénique est tendre, bonne à griller.
Que faire de ces idées, quand on veut devenir rôtisseur ?  
- Pour les viandes à griller : il faut éviter la contraction du tissu collagénique qui chasse les jus des viandes qui s'évaporent et rendent la viande dure et sèche, sans jutosité. Pour c1ela, il faut réduire le temps de cuisson au maximum.
- Pour les viandes à braiser, morceaux riches en tissu collagénique donc durs, il faut les attendrir. Et là, il suffit de savoir que le collagène se 'défait' à partir de 55 degrés. C'est cela, la cuisson 'basse température' si à la mode aujourd'hui.
 
OUI, c'est long, mais... bon... BABS   et  

oui, sans doute des paroles à entendre, mais pas à lire!