Il y a plusieurs années que je n'ai plus cuit d'oseille et j'ai été surprise par le changement de couleur, du vert vif au vert très foncé.
Je les ai cuits au beurre comme des épinards en branche. Les épinards, eux, restent plus verts mais il est vrai que l'oseille est différente dans sa structure chimique.
N'y aurait-il moyen d'obtenir une couleur plus agréable pour les yeux?

la seule chose que l'on puisse dire, c'est que l'oseille contient l'acide organique végétal le plus fort, d'ou facilité a se complexer probablement plus avec le zinc qui est source de brunissement mais bon, à vérifier
 
si on ne veut pas de brunissement, on ne veut pas qu'il y ait oxydation, donc le moins de contact possible entre l'oseille et l'air
 
pour qu'il y ait oxydation, il faut un contact entre l'oseille et l'air
 
question subsidiaire : mais alors pourquoi l'oseille ne s'oxyde pas à l'air libre
 
reponse : une fois coupée, c'est ce qui va irremediablement se produire mais le temps est pour un cuisinier de l'ordre de l'infini, donc dans une cuisine, oxyadation = contact avec l'air + chaleur + un certain temps suivant la température
 
la solution ? faire comme troisgros avec son saumon à l'oseille : l'introduire au dernier moment dans une sauce crémée (donc visqueuse et plus ou moins grasse avec moins d'air que dans l'eau), avec une température plus basse que dans une poelle et du beurre, et un temps tres court (une vingtaine de seconde)
 
bref, l'oseille verte et chaude, c'est de la haute voltige

Je m'en doutais et merci de ta réponse très détaillée, avbc.
Je n'avais pas dit que je venais de la cueillir.
J’ai bien sur du enlever les grosses tiges après l’avoir lavée.

 
mais qui t'a parlé de cueillette et de grosses tiges ? la verveine de cet aprem a du etre un peu chargée en alcool bernadette    
 
arrete avec les chocolats à la liqueur, apres, tu dances sur la table  

Que voici que voila une bonne question qui vous permettrait de participer à un enregistrement de "Côté Cuisine" !
En tout cas, ce ne sera pas Pomiane qui pourra vous donner la solution. Il se contente de constater :
 
Purée d'oseille
J'achète 750 grammes d'oseille très jeune. Je lave ces feuilles à plusieurs reprises dans de l'eau froide pour éliminer la terre qui les souille. Je conserve les pétioles, c'est-à-dire les queues des feuilles.
Je fais bouillir de l'eau dans une grande casserole. J'y laisse tomber les feuilles vertes. Elles deviennent jaune sale. Elles se ratatinent, s'étiolent. Je chauffe. L'ébullition se rétablit. Je laisse bouillir deux minutes. Je verse le contenu de la casserole sur une passoire à grands trous. L'eau s'écoule. Je presse, sans trop presser, avec un pilon de bois. J'exprime l'eau, au maximum.
Dans une casserole, je pose 60 grammes de beurre. Je pose l'oseille. Je porte sur petit feu. Je mélange. Le beurre fond. Je sale. Les feuilles se transforment en une purée brunâtre, vilaine à l'oeil. Je chauffe à petit feu pour faire évaporer l'eau résiduelle. La purée est prête. A moi de m'en servir.
 

C'est aussi ce qui est préconisé dans la recette de Sauté de jeune cabri à l'oseille dans le Grand Livre de Cuisine de Ducasse :
Lorsqu'il est cuit, ajouter l'oseille iselée et laisser mijoter pendant 2 minutes.

Bien sur les jeunes feuilles s'achètent.
Mais après l'avoir semée, j'ai bien du la laisser pousser

Moi qui aime les teintes fanées même en cuisine, le vert grisé de l'oseille des oeufs cocottes me plaît bien. On fait fondre les feuilles d'oseille, sans qu'elles aient été blanchies au préalable, dans du beurre, très peu de temps et à feu doux, puis on ajoute la crème froide et on porte à frémissement ; ou bien on fait chauffer la crème assaisonnée et on la verse sur l'oseille fondue.

 
Je partage ce sentiment. Je pense que l'on peut aboutir à des harmonies tout à fait intéressantes en intégrant l'oseille dans un camaïeu de verts... Je vois bien un pavé de poisson, caché sous sa peau grise avec quelques brunissures, tel un rocher dans un paysage mêlant le vert grisé de l'oseille, le vert plus lumineux d'un jus de persil, un fagot (sans tranche de lard !) de salicornes jeté négligemment dans ce paysage. Et quelques pâtes à l'encre de seiche lovées dans un coin en contrepoint du gris.

 
Il faudrait demander ça à H. THIS, il a peut être la solution et cela fera certainement 3 pages !    
Perso je n'utilise pas l'oseille pour sa couleur ! (d'ailleurs en ce moment si l'oseille n'a pas d'odeur, on n'en voit pas non plus la couleur   ) mais pour sa particularité spécifique, ainsi dans un ris de veau à l'oseille avec une sauce brune, type fond de veau et surtout, fond de ris de veau brun monté au beurre, la couleur disparaît au profit du goût.
Il m'arrive de faire "une mise en place" d'un bocal de 500 gr, en faisant fondre l'oseille ciselé comme des épinards à la poêle rapidement, autrement avec les sauces claires, c'est comme dit AVBC pour le saumon des Troisgros.
Directement dedans à cru, perso, je connais bien Roanne et Troisgros, j'aime pas l'acidité de l'oseille cru dans la crème,  je préfère légèrement poêlé avec un peu de beurre, pour moi c'est meilleur, la couleur... vert de gris, et bien c'est une couleur aussi, si c'est mélangé dans un jus de persil, cela devient vert sauge tout au plus.  
Idéal pour les"potages", type crème et velouté;
Crème d'oseille à l'avoine, crème d'oseille à l'orge, des "très vieilles soupes" qui une fois "relooké" deviennent des "potages" fashion ou tendance          

  Il ne s'agissait pas de mélanger physiquement pour, en quelque sorte, ajouter un colorant à l'oseille dans une volonté d'obtenir une teinte plus seyante.
Non, il s'agissait de touches de couleur juxtaposées !

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OK, j'avais bien compris, je ne répondais pas au tableau que vous peignez plus haut, qui me rappel les descriptions de ma Soeur, peintre en Provence, lorsqu'elle parle de son ciel bleu gauloise ou bleu gitane, surtout que du côté de Manosque ça fini souvent en fumée !    
Votre tableau gastro ma paraît très appétissant à l'oeil et avec un peu de travail et de réflexion, probablement un délice à la réalisation, mais en tout état de cause, je ne laisserais pas la peau du poisson, je déteste ça, surtout avec la graisse qui se trouve sous la peau, qui est franchement dégueu..  
La cuisson à l 'unilatéral et son quadrillage pour la présentation à été une mode que je n'aimais pas du tout !         Bien qu'il faille contenter les convives avant soi même ! Je préférais et de loin la présentation en écailles de pomme de terre ou encore avec écailles de pâte à choux (masquage pâte à choux et marquage à la pointe de couteau ou petite cuillère)
En tout état de cause un habillage du poisson nettoyé parfaitement, ça peut être en habit de légumes d'herbes,  
 " gratinage"   avec hollandaise, crème fouettée, voire sabayon ou croûte de je ne sais quoi, mais pas de peau du poisson croûté !    
Sauf peut être pour une bonne truite fario de rivière de montagne à la peau bien croustillante meunière    pour la bonne est simple raison que cette truite de ruisseaux de montagne est nettement plus petite et sans graisse sous la peau par rapport aux s*alopries de pisciculture    

   
Surtout dans le saumon d'élevage ! Mais je ne pensais pas à du saumon, plutôt à un pavé de cabillaud ou un filet de bar. Avec la peau légèrement huilée au pinceau de façon irrégulière passée à la salamandre à la sortie du four (ou d'un léger pochage ?), ou, faute de mieux sous le grill … Privilégiant, peut-être à tort, l’esthétique à la gastronomie.  
Pour la cuisson à l’unilatérale, j’ai toujours pensé que son succès est dû à deux facteurs : bien sûr, montrer que l’on est tendance (bien que maintenant cette tendance sente un peu le réchauffé, si j’ose dire…), mais aussi le côté rassurant de tout voir dans la cuisson, ne pas cacher l’état intérieur mystérieux de la chair, et libérer le cuisinier de l’anxiété de ce que le convive découvrira au moment de la coupe… Pour ma part, si j’ai la chance de trouver à l’étal de mon poissonnier un saumon de rivière, je préfère me faire trancher une darne bien située et la poêler à la façon de grand-papa ! Peut-être quand même un peu moins longtemps que grand-papa ?
A propos de peau, je fréquentais de temps à autre une honnête brasserie voisine de ma demeure, et malheureusement désormais remplacée par une banque , qui accompagnait sa cuisse de canard confite par une purée d’oseille -dont d’ailleurs la couleur ne m’a jamais traumatisé-.  Il serait peut-être possible de remplacer le poisson par un tel morceau de confit, recouvert de sa peau croustillante grillée à part dans la graisse…L'oseille étant un excellent contrepoint du gras... Sauf peut-être le gras sous la peau du saumon !

J'ai longtemps utilisé la solution de facilité:
1 bocal d'oseille de chez bernard Menez, un bocal de fumet de poisson de Fauchon, et la même quantité de crême fraîche liquide et la même quantité de vin blanc sec que le fumet de poisson.
 
Faire chauffer et réduire de moitié  voir des 2/3 la crême, le fumet de poisson et le vin blanc sec ( c'est selon le goût plus ou moins corsé que vous voulez obtenir ), puis ajouter l'oseille bien égouttée, maintenir à température~à environ 40° et utiliser en nappant l'assiette avec la sauce ainsi réalisée et poser la pièce de poisson cuite : Saumon ou St Pierre etc, on peut bien évidemment remplacé le vin blanc sec par un bon rouge qui servira également dans l'accord des mets et des vins (in St Pierre au vin rouge et oseille!...
 
A vos papilles dans la simplicité...

J'ignorais que ce comédien et chanteur comique faisait aussi dans la conserverie alimentaire et l'épice rie fine !    
 
Ne confondriez-vous pas plutôt avec… Albert Ménès ?    
http://www.albertmenes.fr/

Epicerie fine Bernard Menez :
on pleure, mais la bouche pleine...

 
Est-il possible de se tromper?
 
Eh bien oui!
 
Donc effectivement je me suis trompé...
 
Mais tout le reste est vrai, et concernant l'oseille: c'est une 'accomodation' sympa!...

... de chaud lapin  

ça c'est ben vrai comme aurait dit la Mère Denis...

N'empêche: si vous roulez bien les feuilles d'oseille et qu'elle est ensuite ciselée rapidement et juste saisie 20'' à feu vif puis égouttée et mise dans la sauce réalisée: la couleur n'est pas très altérée...