Je voudrais savoir s'il est possible de cuire des rôtis de porc soit dans l'échine soit dans le filet (pour 20 personnes) comme on fait un gigot de 7 heures (cuisson à t° peu élevée : 150 ° et longue) dans une cocotte lutée
Merci de vos tuyaux!

 
 
Pas de souci, mais à 100°, pour la cocotte luttée, ta pâte risque de ne pas supporter aussi longtemps la température, il vaut mieux arroser deux ou trois fois en court de cuisson.  

C'est exactement ce que je suis en train d'essayer. Par contre j'ai mis le four à 150°...Je vais vite le baisser.

150°, on est loin de la "basse" température : considere 120° comme un maximum de chez maximum en sachant que l'on cuit plutot entre 80 et 120°
 
température idéale pour des fours de ménageres classiques : 100/110° avec un verre d'eau à coté de ta cocotte pour garder une certaine humidité.
 
ps : TOUS les mode de cuisson sont possibles pour les viandes : par exemple, hugo desnoyer (boucher à paris) fait des steack de paleron (oui, oui, oui, vous avez bien lu), ou il te les tourne retourne en quelques secondes dans une poelle comme un faux filet

Les steaks dans le paleron ou le dessus de palette, les Gault et Millau mensuels les recommandaient déjà dans les années 70, tout comme Coffe.  
 
Petitrenaud, en escapade à Chartres, nous a fait assister à la découpe particulière d'un paleron destiné à des steaks. Le boucher ouvrait en deux le muscle pour en retirer le gros nerf central. Impressionnant.
 
http://forums.france3.fr/france3/b [...] htm#t26132

Désolé, mais CE N'EST PAS un nerf !!!    
Il s'agit d'un abus de langage pour désigner ce qui est en fait un TENDON étalé en éventail (ou aponévrose), dont la texture et la consistance n'ont rien à voir avec celles des nerfs proprement dits ! Ainsi, la moelle épinière de bœuf, de veau ou de mouton, presque exclusivement constituée de nerfs et connue en cuisine sous le nom d' "amourette", est un abat très mou, tout comme la cervelle d'ailleurs.

Ne soyez pas désolé, je le savais ! Mais j'ai pensé que "aponévrose" avait un petit air pédant !

Effectivement, mais je crois que tout le monde comprend "tendon", non ?  

Le tendon d'Achille, oui !

...C’est certainement le même lapsus employé généreusement par beaucoup quant il s’agit de déveiner un foie de canard !...

Tout à fait !!  
Et je pense qu'il n'est pas plus difficile de dire "déveiner" que "dénerver" !!  

Tout à fait !
 
http://forums.france3.fr/france3/b [...] htm#t16192

 
Ci-joint une recette avec une épaule d'agneau, mais vous pouvez la réaliser ( cette recette ) avec une épaule de porc...
 
L’épaule d’agneau confite
 
 
Prenez trois têtes d’ail, épluchez, réservez.
Faites la même chose avec douze carottes,
Ensuite vous mettez au fond d’une cocotte
Une épaule d’agneau que vous faites dorer.
 
Une fois colorée, veuillez la dégraisser,
Puis vous mettez en vrac votre ail et vos carottes
Et vous rajoutez thym, laurier, deux échalotes,
Du sel, un litre d’eau, puis laissez mijoter.
 
Il faudra bien compter la cuire au moins deux heures
En faisant attention que toujours l’eau affleure.
Les deux heures passées, vous enlevez l’agneau
 
Le thym et le laurier, puis mixez ce qui reste,
Débitez votre épaule avec un bon couteau,
Servez avec du riz ce plat bon et digeste !
 
et Babs bien entendu...

Qui a dit que Cuisine et Poésie n'allait pas ensemble?
 
C'est ce que j'ai dit à mon Ami et Frère Briviste lors d'un séjour ressourçant spiriruel et gastronomique ?