Reprise du message précédent :

Question d'angle de vision.
Si je m’émerveille du lapin qui sort du chapeau, je ne pourrai qu’en vouloir au malotru qui m’expliquera les procédures de ce tour de magie . En revanche, si je souhaite couper ma femme en morceaux, il me faudra étudier les lois de l’optique   pour espérer la récupérer si possible  entière…
Salle ou cuisine...
Chef ou gastronome...
Le problème, c'est que l'amateur que je suis prétend parfois être les deux simultanément.  
Et que les vrais chefs prennent trop souvent le risque de casser la magie...

Une méthode efficace est de mettre sous vide la viande avec les épices...  
Au fait,  si le trempage se fait dans l'eau salée, le phénomène d'osmose devrait être réduit ????

Dans le pemier trempage, il n'y a pas de sel. Auriez-vous la blanquette de luxe dans votre livre de Tante Léa?

Non point . Dans mon livre, pas de trempage du tout, ni salé, ni pas salé...C'est moi qui suggérait, vraisemblablement bêtement, de faire un trempage, ou plutôt un rinçage, dans l'eau salé afin de répondre au souci d'évacuer l'hémoglobine souilleuse de sauce (conseils de Pomiane) -c'est à dire évacuer les hématies, particules solides. Tout en évitant l'osmose par une concentration de sel proche  de celle du cytoplasme des cellules... Mais cette solution saline va-t-elle même pénétrer au sein des vaisseaux ? Après réflexion, j'en doute.  
Aussi j'aurais mieux fait de m'abstenir de ces cogitations personnelles , relents de remontées acides de souvenirs scolaires mal digérés.
Je saurai bientôt ce qu'en dit  Gaston Clément...!

le mieux pour une "marinade" qui va fonctionner, c'est frotter avec des épices et mettre tout ça sous vide
 
dès qu'il y a liquide, il va y avoir OBLIGATOIREMENT perte de saveur dans le liquide bien plus qu'un enrichissement en gout de la viande, contrairement au frottage d'épices bien plus efficace, sous vide ou pas d'ailleurs
 
après avoir fait plusieurs test pour les daubes, avec ou sans marinade, acide ou pas, cela n'a STRICTEMENT aucune influence

Je suppose que tu parles d'épices en poudre.

ou en purée

Une purée????
Dans le cas de la recette qui me plait il s'agit de thym, laurier, persil, cerfeuil, carottes et échalotes, sel et poivre en grains.
J'enferme les aromates dans des sacs à thé et c'est lors de la cuisson à partir d'eau froide que les parfums sont diffusés dans la viande.

Tout à fait d'accord, je ne procède plus désormais que de cette manière.
Par exemple pour des travers de porc à faire griller, c'est épatant...
Pour du gibier en civet aussi.
Mais la blanquette n'est pas vraiment un plat à ranger dans la catégorie "épicée". Aussi, à mon avis, elle peut se passer de marinade. La garniture aromatique suffira à la cuisson.

of course...
 
le seul pseudo interet pour une marinade, c'est sa réduction pour une sauce mais en fait, la diffusion des saveurs dans un liquide à 4°C est tellement lente par rapport aux cuissons longues qui vont suivre derriere que ça n'a mais strictement aucun interet contrairement au sous vide frotté, voire au frotté + frigo + film plastique ou sac de congélation tout simple

[quotemsg=25319,22,3735842]ca n'a rien a voir mon lulu : un peu de solfege n'a jamais nuit à la pureté de la musique
 
 
A propos de solfege je te file un joint euheu.. Pardon un lien tu iras y faire un tour..  
 
  Déjà qu'il ne fallait rien pour ouvrir un resto en France,(au contraire des autres pays CEE), sauf du fric, avec ce qui dégringole au Sirha cette année, il n'y plus qu'à mettre en température et en présentation  
 
http://www.sirha.com/2009/index.ph [...] Itemid=175

comprendre comment ça marche, ca n'est pas la porte ouverte aux éprouvettes ou aux poulets de l'aile ou la cuisse, c'est maintenant que je comprends ce qu'il se passe, comment je vais arriver à tirer de tout ça plus de gout et d'émotion[/quotemsg]
 
 
A propos d'éprouvettes    
 
 
  Bon appétit bien sûr !      
http://www.lhotellerie-restauratio [...] ations.htm
http://www.lhotellerie-restauratio [...] efault.asp

Hervé This

 
Je pense que vous avez bien exprimé ce qui se passe dans la blanquette, grisbiche: aromatisée, mais pas épicée.

pour l'hotellerie, il faut etre abonné...

[quotemsg=25348,38,3735842]

quotemsg]
 
Oui je sais ! Je croyais que ça fonctionnerait en copiant le lien de la vidéo, c'est fichtrement bien protégé    
Avec mon test c'était ok, sans doute que  le Nr d'abonnement répertorie la source du Pc            
Les vidéos de THIS, sont absolument intéressantes, celle que j'ai vu, il arrivait à poser la chimie à la portée de presque tout le monde, dans une ambiance bon enfant, cours, démonstration ? Séminaire ? Franchement difficile à dire, tellement il y avait de monde, tout cela avec beaucoup d'humour    
 
Sauf qu'il m'inquiète   En effet, il dit, je cite; Si vous êtes mauvais en Français, vous ne pouvez pas être bon en chimie ! L'inverse également ! Fin de citation      
Je me suis dit, bon .. Ben remballons ! Les cours d' H.THIS, c'est pour M. HULOT, Grisbiche, Nangiam, des couturiers du vocabulaire, du moins de l'orthographe, nous, hé..bien.. ,allons nous taper une petite mousse et parler de notre prochain "gueuleton" !
                   

Oui mais Haute couture et non Prêt-à-porter      

C'est ce qu'il faisait dans Toques à la loupe sur France 5, en compagnie de Christian Conticini. A la fois éducatif et divertissant.

c'est absolument faux vu que je suis une burne en francais et que, quand j'était en classe prépa, j'avais eu 17 ou 18/20 au concours ENSI en P' (la moyenne tournant en général autour de 8 ou 9) sur l'épreuve spéciale chimie de 4 ou 5 heures ou j'ai du me classer parmis les 100 premiers sur une dizaine de miliers de candidats : suffit d'etre logique et d'avoir un peu de mémoire ou bien pas mal de pompes, ce qui était évidement mon cas        
 
hervé dit comme tout le monde parfois de belles konneries....

Rassurez-vous ! Vous avez l’indulgence de m’accorder un satisfecit pour mon français. Il est vrai que parmi les nombreuses sottises  de ma jeunesse, la foudre paternelle s’exprimait plus envers mes erreurs de syntaxe,  mes imprécisions de vocabulaire, mes fautes d’orthographe qu’envers diverses incartades qui m’ont valu de nombreuses heures de colle. Que j’ai bénéficié de la rigueur d’un instituteur à l’ancienne qui ne rechignait pas à frapper nos tendres menottes de sa règle en fer et nous infliger des lignes à copier en cas de manquements aux fondamentaux de l’écriture et du calcul réunis. Et donc que ce conditionnement m’a conduit jusqu’aux jours d’aujourd’hui, et sans doute ceux de demain, à culpabiliser à mort si je ne me relis pas, et à vingt fois sur le clavier remettre mon message, comme peuvent en témoigner mes nombreux « messages modifiés le… »
Mais pour autant je suis d’une nullité crasse en chimie. Les travaux pratiques –seule activité en ce domaine qui ait un tant soit peu trouvé grâce à mes yeux, en raison des explosions rigolotes, des changements de couleur spectaculaires, de la consistance fascinante des silicates…- sont les rares souvenirs que cette discipline m’ait laissés. Et même là je me suis distingué en trouant le pantalon de mon voisin de paillasse par l’acide nitrique fumant que je venais de concocter, en faisant passer sous les yeux ébahis de mes condisciples un tube à essai fusée dont le bouchon connaissait une combustion accélérée  due au perchlorate et la mauvaise position du bec Bunsen. Je me rappelle vaguement une formule de Gibbs qui permettait à un colleur narquois de se livrer à une sorte de bonneteau où, quelle que soit le degré de variance que l’on donnait, on avait irrémédiablement faux…Et je me revois balbutiant devant un jury de concours accablé « l’hydrogène, l’hydrogène, euh…avec l’oxygène, ça donne de l’eau… ». Ce qui, en baissant ma moyenne, a failli me faire intégrer une école de chimie…
Bref, les rapports entre la chimie et le français ne me paraissent pas établis de façon indubitable. Un des rares points de recouvrement se situant précisément en la personne de Hervé This.
On peut voir dans son aphorisme un aveu : Hervé This a eu un apport plus important dans le discours sur la cuisine que dans la cuisine elle-même.

C'est précisément aux oraux des ENSI que j'avais fait cette brillante prestation sur l'hydrogène !  
Et j'avais eu de surcroit 01/20 à l'écrit en français...  Il est vrai que j'avais écrit que j'étais bien incapable de me livrer à des commentaires pertinents sur le livre malencontreusement au programme cette année, car il m'était tombé des mains.
En revanche, pour l'épreuve de français de Centrale, qui était : "Montrez en quoi Valery a une esthétique d'ingénieur.", j'avais obtenu 16/20 - las, une impasse sur la thermodynamique* a annihilé les points gagnés... - en prenant le risque de ce plan :  
-les ingénieurs n'ont pas d'esthétique
-Valery n'est pas un esthète
-en ceci ils se rejoignent
 
Maintenant, je proposerai: "Montrez en quoi Hervé This a une esthétique de chef"  
Mr Hulot, Nangiam, à vos copies...
 
*d'où mes incertitudes sur le fonctionnement des fours...

[quotemsg=25354,44,516577][/quotems g]
Vous êtes aussi autorisée à composer !

 
Yep ! pour aller plus en avant encore, je dirai qu'il a comme la plupart des profs de fac, enseignant chercheur, un plaisir non dissimulé à s'écouter parler, à faire des phrases, à potentiellement toujours tout remettre en question parce que ça fait bien, ça fait chercheur...
 
en fait, je n'achete plus ses livres car ça n'avance plus, on tourne en rond, on relis des phrases identiques mais écrites autrement, du francais pour du francais sur l'éternel jaune d'oeuf qui est orange et le blanc qui est jaune...etc...
 
au lieu de prendre un livre de cuisine destiné aux écoles hotelières et de le ré écrire completement à la lumières des découvertes récentes, ben non, on ne veut pas s'avancer trop, devenir dogmatique pour finalement tourner en rond autour de phrase de francais....
 
j'espere qu'il aura succité pas mal de vocations et que dans le lot, on va tomber sur un gars au cerveau plus carré, voire plus polémique pour faire bouger tous ces grigri culinaires inutiles et toujours enseignés

 
 Je l'ai reçu, même titre, autre classement la recette de blanquette ne s'y trouve même pas.  
Il y en aura certainement d'autres mais pas question de jeter mon livre qui tombe en miettes!

 
Merveilleux, le forum sert à quelque chose d'assez inattendu.
Une dame belge, ayant vu sur ce forum que j'avais le livre de Tante Léa, m'a écrit pour savoir si je pouvais compléter le sien car elle pouvait le relier.
Avec l'aide de celui de ma belle-soeur, j'ai pu lui envoyer les pages qui lui manquaient en les scannant.
Elle a donc refait et relié le sien et ensuite elle a relié le mien: