En avez vous déjà parlé sur le forum ?
 
  Je n'ai rien trouvé dans les recherches ... Peut être que l'un d'entre vous aurait un lien de tableau fiable .... Merci !
 
Pour le poisson, c'est fantastique !
La viande rouge (filet), je n'ai jamais tenté et j'aimerais bien me lancer...  
 
Je pense le dorer sur toutes ses faces avant de l'enfourner, quelle température à coeur pour une cuisson rosée ?
 
Merci pour vos réponses .

      Régis et Jacques Marcon ont une réponse
 
          http://bonappetitbiensur.france3.f [...] ticle=2067  
 
 ... si vous acceptez de remplacer votre rôti dans le filet par du paleron ! Cuisson 10 heures à 90°. luculus  qui a testé la recette en était fort satisfait.
 
         http://forums.france3.fr/france3/b [...] _1.htm#bas
 
      Pour des bas morceaux, ce mode de cuisson est intéressant :    
 
   " « Les avantages sont essentiellement gastronomiques et économiques », signale ce bouillonnant chimiste (Hervé This). En effet, la viande est composée de cellules musculaires, contenant de l’eau et des protéines, entourées d’un tissu dur, le collagène. Plus elle mijote longtemps, plus son collagène se dissout, et plus elle s’attendrit. Ce phénomène s’observe dès que l’on atteint les 55°C.  « L’intérêt économique ? Un morceau cuit à basse température se contracte peu et perd un minimum de masse. S’il pèse 300g au départ, vous n’en obtiendrez plus que 200 g après l’avoir fait griller ou bouillir. A basse température, vous en aurez 280g. » En plus, un bas morceau, tel un collier de bœuf, qui cuit longuement à moins de 100°C, devient aussi savoureux qu’un steak ! Et ce, pour un prix de 4€/kg. Enfin, plus le collagène se dissout, plus il s’hydrolyse et les acides aminés ainsi découpés se retrouvent dans le jus."
 
         http://www.qualitedelavie.be/spip9 [...] rature.doc
 
      Mais pour un rôti dans le filet     Attendons le verdict des scientifiques présents sur ce forum !

il y a la tendreté et la jutosité, puis il y a le gout et aussi la mache : un roti dans le filet roti au four permet une reaction chimique a l'interface entre l'huile et la viande (maillard de mémoire) qui dégage de superbes composés aromatiques que l'on ne peut retrouver à basse température
 
c'est juste une question de gout ensuite mais c'est vrai que la basse température donne aussi bien pour les poissons que pour les viandes une superbe jutosité et un fondant impossible a obtenir en grillant les morceaux.
 
j'ai mangé en début d'année dernière chez troisgros un cabillaud basse température (une 20 aine de minutes à 40° dans de l'huile), très impressionnant en bouche

   Michel Troisgros avait réalisé une recette avec du cabillaud cuit à basse température :
 
   "Chauffer 1 litre d’huile d’olive à 52°C dans un poêlon (ajuster la température à l’aide d’un thermomètre). Saler 4 pavés épais de cabillaud, les plonger dans l’huile, les cuire 15 minutes en maintenant les 52°C."
 
         http://bonappetitbiensur.france3.f [...] ticle=2277
 
   
 

Il me semble qu'il y a eu, il y a quelque temps déjà,  une recette avec du turbot et une sauce crêmée au paprika qui relevait aussi d'une cuisson lente pour le moelleux du turbot!...

   En juin 2006 : http://forums.france3.fr/france3/b [...] 2628_1.htm
 
   Je serais plutôt de l'avis d'AVBC : en principe, par "cuisson à basse température", on entend cuisson au four. Mais il est de plus en plus "tendance"  - suivez mon regard !       pas Coteaux du Layon ! "Côté cuisine" plutôt     - d'employer également cette expression pour une cuisson classique sur brûleur, là où l'on se contentait modestement autrefois de "à (tout) petit feu", "à feu (très) doux" etc.  

Il me semble Loumarilou que l'Afpa dans ses formations Cuisine intègre la cuisson à basse température.

Merci Coteaux duLayon.. Je vais aller y faire un tour..
 
Pour le poisson, je maitrise bien mais pour un rôti de boeuf dans le rumsteak, tranche ou filet... J'aimerais bien me documenter avant .. au risque que ce "pôvre" rôti finisse dans un hachis parmentier par exemple  !!!  
 
Au fait, y a-t-il quelque chose à faire pour être prévenue par mail des réponses apportées sur les sujets qui nous intéressent ... comme sur d'autres forum ?
 
Merci pour votre réponse !

Une observation que j'ai faite est que notre beurre de ferme est sans doute insuffisamment baratté.

Je vois le mal partout. Aussi j'aurais tendance à penser que la tendance "basse temperature" ne peut que développer les achats de thermosondes par les amateurs avant-gardistes. Achat auquel devra sans doute se résoudre Loumarilou si elle ne veut pas risquer de voir finir la carrière de son rôti dans un hachis parmentier - ce qui n'est d'ailleurs pas une fin si tragique...

   Ce service semble ne plus nous être dû depuis deux ou trois mois. Pourquoi    

 
J'ai ai 2 thermosondes mais je ne me sers que de celui tout simple sans le cordon pour faire mes yaourts, ma crème anglaise, mes confitures ....
 
L'autre, je ne l'ai pas encore étrenné ...
 

 
Bien dommage  !
 

Bonjour,
 
J'ai commencé la cuisson à basse température avec les magrets de canards, recette que j'ai trouvée en cherchant "cuisson basse température" sous google : super génial ! J'ai ensuite essayé le boeuf bourguignon avec de la joue de boeuf : je n'en ferai plus jamais autrement. A faire vraiment.
 
J'espère vous avoir donné l'envie d'essayer.  
 

En avez-vous des photos de vos réalisations?
Ce n'est pas un défit, mais, si possible ce serait intéressant

      Quelques recettes de BABS à basse température :
 
   Daube de joue de boeuf à la provençale de Christophe Cussac (3 heures à 150°)  
 
      http://bonappetitbiensur.france3.f [...] ticle=2311
 
   Fin gras du Mezenc de Régis Marcon (paleron 10 heures !!! à 90°)
 
      http://bonappetitbiensur.france3.f [...] ticle=2067
 
  Civet de queue de boeuf aux pruneaux de Philippe da Silva (5 heures à 100°)
 
      http://forums.france3.fr/france3/b [...] 2748_2.htm
   
                                 
 
 

Désolée, je n'ai jamais pensé  à prendre de photos de mes plats, je crois que je vais m'y mettre.
 
Merci Mr Hulot pour vos liens, je vais m'empresser de les consulter.
Pour info : mon bourguignon reste 7 à 8 heures au four à 80° et ma daube 5 heures mais à 175°.

 
  Cette question arrive à point nommé. Nous voulons cuire pour le repas de Pâques de l'épaule de veau à basse température (env. 2kg).
Combien de temps et à combien de degrés, 100°, 130 ° ?
Merci pour vos précieuses indications.    
 

   Des réponses. Où donc ? Chez nous !  
 
     http://forums.france3.fr/france3/b [...] 1986_1.htm
 
  batouta : "Premier essai, rôti de porc fermier label rouge  850 g, dans le filet. Viande saisie sur toutes les faces. Cuisson 2 h 15 à 80 ° four ventilé (à cause d'un manque de temps, j'ai préféré mettre la position ventilée pour raccourcir le temps de cuisson). résultat : viande excellente de moelleux- juste un peu trop rosée, manque encore un peu de cuisson pour certains- accompagnée d'une sauce au roquefort (en mettre très peu) sublime en viande froide avec de la moutarde fins goumets de Maille. expérience concluante - sera renouvelée, prochain essai sur un carré d'agneau."  
 
   cubillas : "Samedi dernier j'ai fait un rôti de veau (sans barde) frotté de sel, installé dans une cocotte en fonte, avec un verre et demi d'huile d'olive peu fruitée et le jus d'un citron. Cuisson au four à 90° à couvert pendant  2h 15 mn. Puis quelques minutes à découvert à 240° pour dorer la surface. Viande moelleuse et goûteuse. Petit goût acidulé bien agréable. Et comme le rôti de batouta, excellente tiède et froide le lendemain."
 
   + une longue réponse d'atkine avec un lien qui permet d'accéder à une vidéo.        
 
   Par ailleurs, à ce lien
 
            http://www.lemenu.ch/fr/uploads/me [...] 5f.pdf.pdf
 
quelques conseils pour la cuisson à basse température.
 
   A lire çà et là, une chose m'inquiète : le jus du rôti. Car, pour nous, c'est au moins aussi important que la viande. Alors, jus ou pas jus ? Si pas jus    , la cuisson d'un rôti de veau sur brûleur dans une cocotte en fonte, avec des morceaux de queue de veau pour l'onctuosité du jus et le moelleux de la viande arrosée fréquemment, a encore de beaux jours devant elle à la maison !

 
  Merci ! à Mr Hulot pour toutes ses recherches et informations.Nous avons une recette pour un rôti de veau que je vous livre :
 
6 personnes
1 rôti de veau (env. 1 kg noix ou quasi je pense)
125g. de beurre salé
1 bouquet garni de thym et romarin.
1 oignon.
sel et poivre du moulin
Préchauffer le four à 130°C (th4).
Dans une cocotte en fonte ou en terre, faire chauffer 1/4 du beurre salé. Faites-y-colorer le rôti sous toutes les faces. Enlevez-le et laisser le reposer une dizaine de minutes sur une assiette.
Jetez ce beurre cuit. remettez le rôti dans la cocotte  et parsemez-le de petites noisettes du beurre restant. Salez légèrement à cause du beurre, poivrez, couvrez et enfouornez le tout au four à thermostat légèrement baissé à 120°.
Laissez cuire tout doucement 2 heures en arrosant régulièrement la viande avec le jus. Quand ce temps est écoulé, ajoutez  l'oignon émincé et le bouquet garni. Laissez cuire encore une heure.
Servez le rôti en tranches épaisses accompagnées de petites pomme de terre rattes rôties dans du beurre salé.  
 
JOYEUSES PÂQUES A TOUTES ET TOUS ET BABS !!!
   
 
 
 
 

Je reviens d'un stage de 2 jours chez Régis Marcon : 20/20 pour la qualité des recettes réalisées et des repas, le professionalisme et la gentillesse de Régis Marcon  et tout le personnel.
J'ai pu ainsi voir réaliser et déguster un filet mignon de veau en portefeuille cuit au four à 80 °C (58° C à coeur), la viande était juste rosée, tendre et gouteuse. Pour les amateurs de viande plus cuite on peut monter jusque 62 °C.  
Autre avantage de cette cuisson: le roti ainsi cuit peut attendre dans un four à 65°C sans se déssécher.
Pour servir un jus de veau réalisé par ailleurs et des petites pommes de terre grenaille :  
Un truc pour la cuisson, les couvrir d'eau, porter à ébullition, débarasser dans une cocotte, ajouter du beurre et de l'huile d'olive et remuer de temps en temps. Au moment de servir, il suffit de poéler les petites pommes de terre bien enrobées de gras.
J'ai hâte d'essayer par moi même.

Quel temps de cuisson mini svp ? La viande était-elle cuite dans un film alimentaire ou dans un plat ?
 
Merci pour votre réponse.

Pas de film. La viande est dorée sur le gaz et mise au four dans un plat.
Le temps de cuisson est d'environ 1H 30 pour un filet mignon entier mais seule compte la température à coeur. L'idéal est donc de s'y prendre à l'avance. Seul problème pour les amateurs qui en général ne disposent que d'un four : pouvoir le garder à 65°C jusqu'au moment de la dégustation.
Bonne journée

   Autrement dit, la cuisson d'un rôti à basse température est surtout intéressante dans le cas où il est servi avec une sauce autre que son jus, totalement indépendante de sa cuisson. Si l'on tient au jus, mieux vaut choisir la cuisson traditionnelle et tant qu'à faire sur brûleur ce qui permet les arrosages fréquents pour les rôtis de veau et de porc.
 

pas obligé
 
l'avantage d'avoir des fours très précis, c'est la facilité d'utilisation et plus de souplesse dans le service
 
ce qu'il faut retenir, c'est que pour faire un bon roti, il faut une température homogène et donc 2 solutions :
 
1° super top four type regis
2° cuisson classique, sous cuit, puis repos emballé avec du papier alu + linge dans son plat pour atteindre 56° : cela demandera plus d'attention mais à la maison, on ne fait qu'un roti et pas 36 trucs à coté, donc ça marche encore