Reprise du message précédent :

Je ne la sens pas vraiment bien, cette recette… Dans le gaspacho classique, dont c'est plus ou moins un couper-coller, la tomate apporte un peu de sucré et d’acidité, là, rien de tout ça, surtout qu’il n’y a même pas le vinaigre. L’ail, avec prudence, beaucoup de prudence, pour qu’il ne gâche pas le parfum quand même subtil des asperges. Et le piment d’Espelette, outre la couleur qui risque de faire mauvais ménage avec le vert, ne me semble pas offrir un accord parfait avec l’asperge… Le vinaigre, l’oignon et une pincée de poivre devraient suffire pour donner du peps.
Non, je préfère cent fois la version ELLE à table révision Avotboncoeur !

 
Pour ça, il faudrait comparer de visu et goûter, les comparaisons en mots et en impressions....c'est très abstrait pour ne pas dire enigmatique....le piment d'Espelette ne colore pratiquement pas, certainement beaucoup moins que de la mayo en bocal balancé dans du vert plutôt clair !
 
 

 
 C'est votre avis et droit absolu, perso....je n'ai pas d'avis sur le sujet non testé ! Je ne faisais que rapporter  uniquement  ce que Marcel Mattiussi a répondu à mon interrogation sur son blog attaché au journal L'Hôtellerie.
 
 ( Marcel Mattiussi est Chef de cuisine, membre de l'académie Culinaire de France, professeur de cuisine honoraire et auteur de nombreux ouvrages et vidéos professionnels.) Auteur de la recette;
Gaspacho d'asperges vertes
Pelez les asperges vertes, les cuire à l'anglaise, les rafraîchir et les égoutter. Dans un mixer réunir les asperges, de l'ail, des oignons, du sel, du piment d'Espelette et de la mie de pain de mie trempée dans du bouillon de volaille et des glaçons.  
Mixer le tout, mettre à consistance en rajoutant un peu de bouillon si nécessaire et réserver au froid.

Je bats ma coulpe. J’ai été maladroit dans la formulation de ce qui n’était, bien entendu, qu’un a priori subjectif, et reproduisait mon cheminement intellectuel avant la réalisation d’une recette. C’est tout bêtement ce que je me serais dit si j’avais eu la même ambition que Côteaux du Layon et avait dû passer à l’acte. Je n’étais d’ailleurs, même avant votre intervention, pas satisfait de mon je préfère cent fois, que je trouvais excessif, car je me disais moi-même que seule la concrétisation des deux recettes permettrait vraiment de trancher.
Je souscris donc entièrement à votre raisonnable je n'ai pas d'avis sur le sujet non testé !
Disons que j’ai eu des sentiments que j’ai voulu partager…
En ce qui concerne le piment d’Espelette, c’est sans doute parce que j’ai tendance à le surdoser, le trouvant souvent faiblard, à la fois de naissance et aussi parce qu’il s’évente très vite, que j’ai l’impression qu’il colore –certes d'une teinte tout aussi faiblarde-, mais là encore il faudrait passer au concret pour avoir un avis autorisé. La mayonnaise, qui n’était pas d’ailleurs ce qui m’enthousiasmait le plus, aurait, quant à elle plutôt tendance à décolorer qu’à colorer  !
En ce qui concerne l’argument d’autorité (au sens positif du terme) que représente Marcel Mattiussi, je l’ai sans doute un peu vite balayé – le lien donné, et qui a d’ailleurs disparu, laissant supposer qu’il s’agissait d’une réponse rapide, relevant aussi de l’abstraction et non d’une recette testée maintes fois par l’auteur. Et j'ai vraiment eu l'impression d'une recette de gaspacho où le mot tomate aurait été remplacé par le mot asperge. Je me suis peut-être trompé….
Mais ma conclusion sera la sienne. Quoiqu’il en soit,
VIVE LA GASTRONOMIE !

ET C'EST AINSI QUE LA CUISINE EST BELLE !  

…A moins que ce ne soit qu’une anticipation,(en ce cas, la salade fraîche de homard et crabe risque de ne plus être très fraiche…) mais ou trouvez-vous des asperges vertes en Décembre ailleurs qu’en bocaux ???...à moins que ce ne soit du congelé…  

On en trouve du Pérou, deuxième producteur d’asperges en volume dans le monde.
Pas forcément mauvaises quand elles viennent juste de débarquer d’avion. Et parfois moins chères que celles de France en saison , j’ai pu le constater ces dernières années…!

…Merci, une journée où j’apprends quelque chose n’est pas une journée perdue…

perso je trouve que l'impact écologique des légumes importés est à mettre dans la balance.

Je viens de consulter un site qui vise à nous donner mauvaise conscience en nous assenant un chiffre terrifiant : ma botte d’asperge de 1 kg venant du Pérou va agresser notre pauvre terre de 12 kg eq CO2.
Je vais donc attendre le printemps et me rendre de Paris à Tours pour y acheter une des magnifiques bottes respirant la fraîcheur que l’on peut trouver aux halles.  
Las, je viens de consulter le site démago-informato-écolo de la SNCF : mon petit voyage correspond à 14 kg eq CO2… Qu'aurait-ce été si j’avais pris ma limousine pour faire la tournée des producteurs du Val de Loire...  Ne parlons pas du désastre écologique entraîné par un faible pour les asperges landaises !
 
Alors, finalement, 12 kg eq CO2, ce n'est pas le Pérou...

 
 
MERCI Bcp pour toutes ces aides d'explication,
Si quelqu'un voit Marcel Mattiussi un de ces quatre, parlez lui du Royal à Deauville en 1971 pendant la saison: Il était second  de cuisine et Chef saucier!!!
Wouahou, Quel Maître...
 
 
 
Maintenant j'ai une autre question, j'ai fait tout ce qu'il faut pour réaliser mon foie gras de canard cuit au sel jeudi pour "l'attaquer' en dégustation dès samedi soir!
 
Mais bigre: il est difficile de sortir des sentiers battus quand on veut sortir des sentiers battus!!!
 
Je m'explique quel sorte de pain autre que le campagne légèrement grillé?

Sortir des sentiers battus actuels ? Facile, il suffit de fuir toute suggestion qui se veut originale ! Autrement dit, se payer le luxe d'accompagner le foie gras de tranches de bonne vieille baguette, légèrement grillées ...

 
 
 
C'est pas faux!    
 
Mais sans rire peut-on faire un assortiment de 3 ou 4 pain de 'qualité' ?
 
Et si  OUI, les quels ? ...

Oui, Mr Hulot n’a pas tort. Heureusement, tout ne va pas quand même à vau-l’eau.  Le site où le paresseux que je suis achète son foie gras d’oie ose encore insister sur ces bons conseils : un bon pain de campagne légèrement toasté, une baguette croustillante seront l’accompagnement idéal ou encore délicatement cueilli à la fourchette, vous apprécierez tous ses arômes en le dégustant seul avec pour unique accompagnement un bon pain de campagne légèrement grillé. Donc tout n’est pas perdu, même si l’année dernière, sans doute pour se montrer tendance, cette maison s’est laissée aller à créer un foie gras de canard à la fève tonka que je n’ai pas aimé du tout, et d’ailleurs désormais disparu du catalogue. C’est donc en suivant ces sages recommandations que je dégusterai mon foie gras.
Mais si je voulais jouer mon intéressant, je servirais le foie gras avec du pain pita passé rapidement au four,  
 

 
qui, il me semble, devrait bien s’accorder avec un foie de gras de canard, et qui déchiré procurerait des supports idéaux  pour des morceaux que l’on pourrait porter à sa bouche en repliant ces feuilles encore un peu tièdes en enveloppes…
Enveloppes qui ne dénatureraient pas plus le produit qu’un pain classique, en tout cas bien moins que le meurtrier pain d’épice tellement à la mode …

 
 Je dirais  que je mettrais du pain de mie(du vrai) légèrement toasté, du pain Campagne plus grillé, du pain de seigle frais  non toasté....pour faire un choix, mais il n'y a que l'embarras pour les sélections.  

 
 
Cela ma semble judicieux.
 
Donc point n'est besoin de trop s'égarer!...
 
Restons donc classique, dans l'esprit du produit.
 
Joyeux Noël,

...si cette météo continue, nous en trouverons "de chez nous" avant la fin du mois...

Alors: BABS!...

 
 
[i]Le goût est déjà plus fade et la 'mâche' plus pateuse!...
 
Mais rassurons-nous, à Rennes, les premières asperges ce jour étaient excellentes servies tièdes avec une sauce crêmée chaude avec une base de réduction de fumet d'asperges et quelques copeaux de foie gras...
Le tout servi dans des assiettes ovales 'tempérées': un régal...
 
vivement que le prix baisse quand même un peu!!

Las!
Ce matin, des asperges du Val de Loire, fines comme un stylo bille à 11,50€/Kg: c'est cher...
Même pas grosse!!!
 
 Quid? ! ...

La semaine dernière, j'ai servi des asperges du pauvre, de beaux gros poireaux vinaigrette...
Pas mauvais du tout !

Revu ce matin dans une salle d'attente cet assaisonnement pour des asperges qui nous vient de l'Aubrac :  
 
Couper en lamelles un morceau de laguiole affiné à 6/8 mois. Les faire sécher au four à 50° pendant une heure. Les émietter dans un torchon avec un rouleau à pâtisserie. En saupoudrer les asperges (ou tout autre légume).
 
Parmi les neuf autres produits cultes/astuces de Sébastien Bras  
 
http://cuisine.elle.fr/Elle-a-Tabl [...] e-laguiole
 
le pain au levain grillé pour lier les sauces, la peau de lait pour servir avec un poisson poché (ma mère en faisait des petits gâteaux secs), le poivre du Sichuan torréfié pour assaisonner du bœuf ou du veau, ou encore, pour remplacer le sel, du lard  
 

 
grillé, émincé et saupoudré sur des grillades.

 
 
Si ça continue, je vais m'y mettre aussi en ajoutant sur l'assiette des oeufs durs: blanc et jaunes passés au tamis...
Une pointe de ciboulette, une bonne et vraie vinaigrette et Hop...

Faut bien avouer qu'elles sont en moyenne plus cher d'un à deux €uros le kilo cette année que l'année dernière!...
soit 12,5 à 14 € / Kg
 
Ce seront bientôt les asperges des très riches...

 
 
   Je viens juste d'en acheter 10 kg en provenance de Rungis, vendu par un détaillant sur un marché, des violettes magnifiques (7,50€ le kg) et des blanches superbes (6,50€ le kg) c'est un prix très convenable pour cette qualité remarquable.  

Tant mieux pour vous;
Il y a bien là une différence entre Rungis et les petits marchés de province!...
Venez nous voir en province: il en va d'un tout autre refrain...

   
 
J'avais bien spécifié......

 
 
Seule la provenance est de Rungis....pas la vente par le détaillant d'un marché de quartier de Nancy où je me trouvais de passage.
Mais dans ce "milieu"...il y a de l'arnaque !