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La cuisson des asperges

 

Zoozoou Plus belle la vie : speedas, nicolas8401, 2 utilisateurs anonymes et 47 utilisateurs inconnus

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Auteur Sujet :

La cuisson des asperges

n°11526
Profil sup​primé
Posté le 03-04-2006 à 13:34:49  
 

hello:{}  ;)
Concernant la cuisson des asperges :

Tout d'abord, il faut les peler et couper le bout opposer aux pointes,
il faut laver les épluchures de façon à réaliser un fumet d'asperges ( les épluchures et de l'eau sans sel en quantité suffisante pour la cuisson, vous comprendrez ensuite pourquoi) dans lequel après cuisson de ce fumet, nous mettrons à cuire les asperges à l'horizontal à faible ébullition jusqu'à la cuisson désirée, il faut s'aider en celà de la point d'un couteau d'office.
Après cuisson, retirer les asperges et les mettres sur un linge ou bien à s'égoutter sur un plat à asperges munie d'une grille...
Débarasser les épluchures et les bouts d'asperges ayant servis à réaliser le fumet. Le faire réduire jusqu'à une forte saveur de concentré d'asperges : c'est ainsi que vous pourrez le congeler en cubes prets à servir pour réaliser des sauces.
Exemple : un saumon à la créme d'asperges : mettre 25 cl de bon vin blanc et 25 cl de crême fraîche à réduire de moitié avec un cube de fumat d'asperges, laisser réduire à votre goût avec une belle couleur ivoire, mettre des pointes d'asperges en décoration et pte garniture, et hop! bonne dégustation.
A+

n°11551
macland
à bonne pousse bon pain !..
Posté le 03-04-2006 à 19:06:35  profil
 

...Donc, si j'ai bien compris, tu cuis tes asperges sans sel!??.. non:{}

n°11556
Profil sup​primé
Posté le 04-04-2006 à 07:57:54  
 

hello:{}  wahoo:{}
Le sel n'est qu'un exhausteur de goût, donc, comme les asperges sont "gouteuses" par définition, il n'est point nécessaire pour les déguster de les saler, la sauce d'accompagnement quelle qu'elle soit sera elle assaisonnée!
D'ailleurs, pour enlever l'excédent de sel des asperges en conserve, il est fortement recommandé de les passer sous l'eau pour "essayer" de retrouver une partie du goût originel
Satisfait? ;)

n°11567
avotboncoe​ur
Posté le 04-04-2006 à 14:09:39  profil
 

le sel empeche en grande quantité (+ de 10g/l) l'oxydation du zinc qui noirci les asperges vertes à la cuisson, comme les petits pois, ou tout autre légume que l'on cuit "à l'anglaise" : de plus, cela permet d'empecher la diffusion par osmose des sels mineraux contenus dans l'asperges.

il faut pour garder cette belle couleur fluo, les plonger dans de l'eau glacée pour stopper instantanément la cuisson.

si vous voulez neanmoins les manger chaudes, rissollez les au beurre qq seconde : la couche de gras empechera l'oxydation noircissante des asperges

l'idéal de cuisson assez difficile a realiser est de les cuire à la VERTICALE, les pointes surnageant de l'eau bouillante pour les garder fermes (elles cuisent plus vite que le corps de l'asperge) : pour cela, ficellez les et posez des gros cailloux dans votre casserole.

n°11569
Mykerinos
L'art est dans la manière
Posté le 04-04-2006 à 15:57:58  profil
 

Je cuis les asperges à la vapeur en ajoutant un demi-citron dans l'eau de cuisson pour les empêcher de noircir.Je trouve que la cuisson est de meilleure qualité.

n°11570
Profil sup​primé
Posté le 04-04-2006 à 16:02:00  
 

Le fait d'utiliser un bouillon de cuisson réalisé avec les épluchures lavées et les bouts enlevés, permet de concenter et renforcer le caractère originel de l'asperge d'une part et de réaliser des sauces du meilleur effet en accompagnement d'autre part : essayez, c'est l'adopter!...
Non?
A+

n°11571
Profil sup​primé
Posté le 04-04-2006 à 16:05:21  
 

wahoo:{}
Loin de moi l'idée qu'il y aurait une seule et unique manière d'opérer, mais cette façon de faire n'est certaiaement pas la plus mauvaise et d'autre part elle permet d'affiner des sauces sympa, non?

avotboncoeur a écrit :

le sel empeche en grande quantité (+ de 10g/l) l'oxydation du zinc qui noirci les asperges vertes à la cuisson, comme les petits pois, ou tout autre légume que l'on cuit "à l'anglaise" : de plus, cela permet d'empecher la diffusion par osmose des sels mineraux contenus dans l'asperges.

il faut pour garder cette belle couleur fluo, les plonger dans de l'eau glacée pour stopper instantanément la cuisson.

si vous voulez neanmoins les manger chaudes, rissollez les au beurre qq seconde : la couche de gras empechera l'oxydation noircissante des asperges

l'idéal de cuisson assez difficile a realiser est de les cuire à la VERTICALE, les pointes surnageant de l'eau bouillante pour les garder fermes (elles cuisent plus vite que le corps de l'asperge) : pour cela, ficellez les et posez des gros cailloux dans votre casserole.


n°11572
avotboncoe​ur
Posté le 04-04-2006 à 16:17:11  profil
 

Citation:

Le fait d'utiliser un bouillon de cuisson réalisé avec les épluchures lavées et les bouts enlevés, permet de concenter et renforcer le caractère originel de l'asperge d'une part et de réaliser des sauces du meilleur effet en accompagnement d'autre part : essayez, c'est l'adopter!...
Non?


Non.

Aucune "concentration" n'est possible : on ne peut que "freiner" un échange de matiere solide-liquide, c'est pour cela que d'habitude on sale l'eau, mais cette méthode de faire une decoction longue avec les epluchures peu aussi valoir le coup.

En premiere approximation, je dirai que sur le papier, elle est moins efficace et moins precise que le salage de l'eau qui peut se faire au milligramme pres : apres, reste à faire les 2 cuissons en meme temps et comparer à l'aveugle pour le gout et visuel pour l'aspect.

Pour la realisation de sauce a partir d'un bouillon d'asperge, ca par contre, c'est évident. J'aurai tout de meme une question concernant l'amertume éventuelle des cuissons prolongées, mais si vous le faites, c'est que ca doit etre bon  ;)

n°11575
Profil sup​primé
Posté le 04-04-2006 à 17:05:25  
 

L'essentiel c'est de jouer avec plus ou moins d'eau à rajouter pour réaliser une sauce adéquate, d'autant que cette sauce peut être réalisée en hiver ou une autre saison où il n'y a plus d'asperges fraîches.
C'est plus fait pour être réalisé avec des asperges blanches que vertes, mais çà, je sais que vous l'aviez compris...

n°11613
arago63
Posté le 06-04-2006 à 14:47:42  profil
 

:) Une autre façon de faire cuire les asperges : Epluchez les asperges. Coupez les pointes et le reste en tronçons de 1 cm. Si les pointes sont grosses on peut les couper en deux ou en quatre dans leur longueur. Dans une sauteuse mettre un bon filet d’huile d’olive et faites fondre sans coloration, à couvert, sur feu modéré, les asperges. Salez. Pendant la cuisson rajoutez un filet d’huile d’olive si nécessaire et remuez souvent. Rectifiez l’assaisonnement Cuites de cette façon les asperges sont extrêmement savoureuses et goûteuses. C’est ainsi que je les cuis pour fourrer une omelette, ou accompagner des œufs mollets.


Voici une recette d’asperge, que j’aime beaucoup,  donnée dans le N° 41 de Cuisine Actuelle de mai 1994.


Jardinière de mai.


Pour 4 à 6 personnes.

1,5 kg de petits pois frais,
500 g d’asperges blanches,
1 botte de petits oignons nouveaux,
1 petit bouquet de menthe,
50 g de beurre,
200 g de crème fraîche épaisse,
1 pincée de sucre en poudre,
sel, poivre (blanc) du moulin.


Ecossez les petits pois. Epluchez les asperges, coupez les pointes, et le reste en tronçons de 3 cm. Otez le vert des oignons, épluchez-les, laissez-les entiers.

Faire cuire les petits pois pendant 20 mn à l’eau bouillante salée. A mi-cuisson ajoutez les asperges et les oignons, puis égouttez le tout.

Entre-temps, faites bouillir et réduire la crème fraîche de moitié. Chauffez 25 g de beurre dans une sauteuse, faites-y revenir les légumes bien égouttés 4 à 5 mn sans laisser colorer. Ajoutez la crème réduite, salez, poivrez légèrement et saupoudrez de sucre. Poursuivre, à feu doux, la cuisson 5 mn.

Hors du feu incorporez le reste de beurre coupé en parcelles et les feuilles de menthe ciselées. Rectifiez l’assaisonnement, puis servez en accompagnement d’une viande blanche ou d’une volaille.

n°11630
Profil sup​primé
Posté le 07-04-2006 à 14:21:43  
 

oui, bravo, mais et pour les sauces d'accompagnement!...

n°11701
Profil sup​primé
Posté le 10-04-2006 à 08:00:49  
 

Reste que la cuisson des asperges est d'actualité et que pour mieux la maîtriser, je vous encourage tous à la pratiquer au moins deux à trois fois. Vous verrez qu'alors celui qui l'a mise au point et qui l'a transmise ne peut qu'en être remercié grandement : ce que je m'empresse de faire et je sais qu'il se reconnaitra!...

n°11709
Profil sup​primé
Posté le 10-04-2006 à 11:06:27  
 

La cuisson des asperges, le plus difficile est de savoir cuire suffisamment les tiges sans amollir les pointes qui cuisent bien plus rapidement, souvent il est écrit de les ficeler dans les recettes, mais ce trouve qu’il y a une différence de cuisson entre celles de l’extérieur et celle du milieu de fagot. J’ai trouver une idée qui me plait bien. J’ai une boîte de conserve en alu auquel j’ai défait le fond, donc je mets mes asperges debout dans la boîte les pointes non couvertes par l’eau que je ne sale pas non plus. Elles ne sont pas serrées et la cuisson je la trouve plus uniforme.
J’ai déjà écrit une recette d’asperges panées au parmesan coulis aux poivrons (Recette prise dans Régal n°10)et je vais la refaire car originale et rapide à faire et sortant de l’asperge sauce au beurre d’échalote ou autre.

Pour 4 personnes
24 asperges vertes / 2 œufs/ 80g de chapelure blonde/ 80g de parmesan râpé/ 60g de beurre/ 3 CàS d’huile
Coulis de poivrons
3 poivrons rouges/ 3 gousses d’ail/ 20cl d’huile d’olive/ 1 citron

Peler s’il le faut les asperges, les raccourcir de façon à ce qu’elles aient toutes la même hauteur, les cuire 10mn. Puis les passer sous l’eau froide afin d’arrêter la cuisson, les égoutter et les éponger.
Battre les œufs dans une assiette creuse, dans une autre assiette mélanger chapelure et parmesan avec 1 pincée de sel et 1 de poivre.
Rouler les asperges dans l’œuf puis dans la chapelure.
Faire fondre du beurre dans une poêle et ajouter l’huile. Y frire les asperges 5min environ en les retournant souvent pour qu’elles soient dorées de toutes parts.
Les égoutter sur du papier absorbant.
Les mettre 5min au réfrigérateur pour fixer la panure.
Dans une casserole, mettre les poivrons coupés en fines lanières et les gousses d’ail épluchées à fondre environ 15 min dans l’huile d’olive.
Mixer le tout et ajouter le jus de citron et le restant d’huile d’olive (5cl). Saler poivrer.
Répartir le coulis dans 4 petits bols et servir les asperges.
Servir avec un Condrieu ou un Sauvignon.

n°11726
Profil sup​primé
Posté le 10-04-2006 à 14:21:32  
 

belle recette originale, mais entre un Condrieu et un Sauvignon, il y a de la marge!

Mais avouez que vous pourriez essayer votre recette avec le fumet d'asperges, tel que je vous l'ai transmis en début du sujet...

Le gout n'en serait que plus relevé!

A+

n°11729
arago63
Posté le 10-04-2006 à 14:39:13  profil
 

Je n’arrive pas à comprendre pourquoi on essaye de faire croire que les choses simples peuvent devenir compliquées. S’il est difficile de faire cuire des asperges, alors que dire des salsifis, des poireaux, des navets, des choux-fleurs, des carottes, du soja, du quinoa, du concombre… des frites,  et que sais-je encore ! Zut et zut !



n°11731
Profil sup​primé
Posté le 10-04-2006 à 14:46:46  
 

bounce:{}  bounce:{}  bounce:{}

Mon cher Arago63,

Si celà vous irrite, n'y revenez pas et laisser les autres échanger des idées et autres conseils qui peuvent servir déjà à cuex qui viennent lire ce sujet, pourtant d'actualité en c emoment :
Au fait, c'est quand la saison des asperges chez nous?

 hello:{}

n°11735
avotboncoe​ur
Posté le 10-04-2006 à 14:58:43  profil
 

Citation:

Je n’arrive pas à comprendre pourquoi on essaye de faire croire que les choses simples peuvent devenir compliquées. S’il est difficile de faire cuire des asperges, alors que dire des salsifis, des poireaux, des navets, des choux-fleurs, des carottes, du soja, du quinoa, du concombre… des frites,  et que sais-je encore ! Zut et zut !


ca n'est pas vraiment compliqué pour qui sait, mais on parle plutot d'excellence...

pour repondre à ta question, la difference entre tous les produits que tu as cité et les asperges, c'est tout simplement la difference entre la tete et le corps qui ne se retrouve pas dans les salsifis et compagnies...

la difficulté a atteindre la perfection dans la cuisson des asperges c'est :

a) les temps differents a respecter pour atteindre le meme croquant entre la pointe et le corps

b) dans une eau tumultueuse, comment respecter l'integrité des pointes

c) comment respecter un vert éclatant en fin de cuisson

les solutions apportées par les plus grands sont :

a) mettre les asperges VERTICALMENT dans l'eau de cuisson avec les tetes qui dépassent pour preserver tout leur croquant

b) les ficeller

c) les "glacer" des la fin de cuisson

voila, voila...pour resumer l'état de l'avancée des recherches sur l'asperge aujourd'hui ;o)

n°11736
Profil sup​primé
Posté le 10-04-2006 à 15:01:08  
 

pt1cable:{}

Bien joué!
et
Bravo!
 hello:{}

n°11738
avotboncoe​ur
Posté le 10-04-2006 à 15:08:42  profil
 

merci l'ami : grosses bises ;o)

n°11740
arago63
Posté le 10-04-2006 à 15:09:39  profil
 

Mon cher Malicieux

Citation:

laisser les autres échanger des idées et autres conseils



Incroyable mais vrai  lol:{}   Il est curieux que vous me contestiez ce que vous réclamez apparemment pour vous même.  lol:{}  lol:{}

Je dis zut et zut, il n ‘est pas plus difficile de faire cuire des asperges que des carottes… ne vous en déplaise !

n°11741
Profil sup​primé
Posté le 10-04-2006 à 15:11:33  
 

sarcastic:{}

Vous devez bien manger chez vous...

 hello:{}

n°11744
avotboncoe​ur
Posté le 10-04-2006 à 15:16:34  profil
 

Citation:

Je dis zut et zut, il n ‘est pas plus difficile de faire cuire des asperges que des carottes… ne vous en déplaise !


rien n'est difficile a ce stade, surtout s'il on comprend que ces deux produits sont differents...

n°11753
arago63
Posté le 10-04-2006 à 15:47:12  profil
 

avotboncoeur a écrit :

Citation:

Je n’arrive pas à comprendre pourquoi on essaye de faire croire que les choses simples peuvent devenir compliquées. S’il est difficile de faire cuire des asperges, alors que dire des salsifis, des poireaux, des navets, des choux-fleurs, des carottes, du soja, du quinoa, du concombre… des frites,  et que sais-je encore ! Zut et zut !


ca n'est pas vraiment compliqué pour qui sait, mais on parle plutot d'excellence...

pour repondre à ta question, la difference entre tous les produits que tu as cité et les asperges, c'est tout simplement la difference entre la tete et le corps qui ne se retrouve pas dans les salsifis et compagnies...

la difficulté a atteindre la perfection dans la cuisson des asperges c'est :

a) les temps differents a respecter pour atteindre le meme croquant entre la pointe et le corps

b) dans une eau tumultueuse, comment respecter l'integrité des pointes

c) comment respecter un vert éclatant en fin de cuisson

les solutions apportées par les plus grands sont :

a) mettre les asperges VERTICALMENT dans l'eau de cuisson avec les tetes qui dépassent pour preserver tout leur croquant

b) les ficeller

c) les "glacer" des la fin de cuisson

voila, voila...pour resumer l'état de l'avancée des recherches sur l'asperge aujourd'hui ;o)




Citation:

ca n'est pas vraiment compliqué pour qui sait


Ah! La science infuse  lol:{}  jap:{}

Citation:

on parle plutot d'excellence


Vous avez-dit excellence, c'est quoi au juste? lol:{}  jap:{}
 
Citation:


la difference entre la tete et le corps


La tête et les jambes..non, c'est pareil ? lol:{}  jap:{}

Citation:

croquant entre la pointe et le corps


A part le radis, j'ai du mal à trouver l'asperge cuite croquante... mais bon. lol:{}  jap:{}

Citation:

comment respecter un vert éclatant en fin de cuisson


J'ai toujours échoué avec des aperges blanches...je suis vraiment nul. lol:{}  jap:{}

Citation:

les solutions apportées par les plus grands


Quel bonheur d'être entouré de grands... on se sent tout petit, ça fait du bien lol:{}  jap:{}


C'est toujours un plaisir de vous lire lol:{}  lol:{} .

n°11754
arago63
Posté le 10-04-2006 à 15:53:18  profil
 




Je vous renvoie la balle, si vous avez autant d'a priori, on ne doit pas se sentit bien à table...chez vous !

n°11760
avotboncoe​ur
Posté le 10-04-2006 à 16:48:10  profil
 

laisse arago63, ca va venir petit à petit....

deja, le pauvre, il parle d'asperges blanches, autant dire en conserve, c'est pareil...

"Vous avez-dit excellence, c'est quoi au juste?"
"Quel bonheur d'être entouré de grands..."

non, tu as mal lu : il fallait lire de "glands"

"..je suis vraiment nul."

j'osais pas, mais finalement, c'est vrai...

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