Une recette de Laurent Huguet (Le Relais de la Poste, à La Wantzenau dans le Bas-Rhin) : Homard bleu et vermicelles dorées aux baies roses

 
Ingrédients pour 6 personnes:
• 6 homards bleus
• 250 g de vermicelles
• 12 mange-tout (ou pois gourmands) blanchis (6 en pointe et 6 en julienne fine)
• 3 oranges
• 3 gousses d'ail
• zestes d’orange blanchis (environ 25 lanières)
• PM : sel, poivre, piment d'Espelette
• 12 cl beurre
• 6 cl d’eau
 
Progression
 
• Cuire les homards 12 min à l'eau bouillante puis les décortiquer.
 
Sauce :
 
• Presser les 3 oranges ; mettre le jus obtenu dans une casserole et faire réduire avec une gousse d'ail, le sel, le poivre et le piment d'Espelette.
 
• Après réduction, monter au beurre et ajouter un peu d'eau.
 
Garniture :
• Poêler à l'huile d'arachide les vermicelles avec 2 gousses d'ail jusqu'à une belle coloration.
 
• Mouiller avec de l'eau et du jus d'orange et ajouter le safran en poudre, laisser cuire puis retirer de la casserole et égoutter.
 
• Les réchauffer avec les zestes d'orange blanchis, un peu de sauce à l'orange et les mange-tout coupés en fine julienne.
 
Dressage
• Mettre au milieu de l'assiette les vermicelles dorés, dans une emporte-pièce ; poser la queue coupée en éventail sur les vermicelles.
 
• Planter les pinces au centre des vermicelles avec les mange-tout coupés en pointe.
 
• Faire un cordon de sauce autour.
 
• Ajouter quelques baies roses dans la sauce et des spaghettis frits à cru sur le homard.  
 
  Perso je préfère le goût inimitable d'un bon homard à l'Armoricaine, que je modifie parfois en Homard en civet avec un mouillement au vin rouge.
L'orange à profusion avec le homard, langouste ou crabe...?   Un petit beurre à l'orange avec un homard grillé OK !
 
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La recette de Lionel Giraud (La Table Saint-Crescent, à Narbonne) : Tartare de thon, lié au foie gras et amandes grillées, Coulis rouge au jus de coques, émulsion de citron confit.
 

 
Rio de Janeiro (BRESIL)
Ingrédients pour 6 personnes
 
 Le tartare
 
• 100 g de ballottine de foie gras
• 200 g de foie gras frais
• 300 g de filet de thon
• 30 g d’oignons hachés
• 30 ml d’huile d’olive  
• 1 tomate fraîche sans peau
• 1 tomate confite
• 1 citron confit  
• 15 g d’amandes grillées concassées  
• 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée  
• PM : Sel  
 
Le coulis de poivrons rouges
 
• 1 poivron rouge
• 25 g de beurre
• 100 ml de jus de cuisson de coque
• 20 g de sucre  
• 100 ml de crème liquide  
• 1 pincée de safran
• PM : sel
 
Décoration
• 1 cuillère à soupe d’ œufs de saumon  
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive noire
• 1 cuillère à soupe de pistou  
 
Progression
Tartare
 
• Couper en petits dés le filet de thon, la ballottine de foie gras, la tomate fraîche émondée et la tomate confite.
• Mélanger l’ensemble et incorporer la ciboulette, l’oignon, 1 cuillère à café de citron confit haché, l’huile d’olive, les amandes grillées et concassées, puis assaisonner avec le sel.
 
Coulis
 
• Séparer en deux le poivron, le vider et éplucher. Couper en dés les deux parties.
• Dans une casserole, faire fondre le beurre et suer les dés de poivrons ; recouvrir de jus de coque et de crème fraîche ; assaisonner de sel et du safran, laisser cuire à feu doux pendant 30 min.
• Mixer et passer au chinois.
 
Dressage
 
• Déposer le coulis de poivron rouge sur le fond de l’assiette et, à l’aide d’un emporte-pièce carré, mettre le tartare au centre.
• Faire cuire les escalopes de foie gras assaisonnées et les couper en fines tranches pour les placer sur le tartare. Décorer avec les œufs de saumon, quelques gouttes d’huile noire (mélange d’olives noires séchées au four et monté à l’huile d’olive dans un mixer) et quelques gouttes de pistou posées directement sur le coulis. Servir avec une écume de jus de citron confit.
 
   Le foie gras avec le poivron   plus les olives.. Certes les couleurs pour le coup d'oeil, mais quels mélanges en bouche !   le jus des coques complètement torpillé!
 
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Thierry Thorens - Éditions Actes Sud
 

 
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“La Cuisine de Roberta”
 

 
“La Cuisine de Roberta” par Roberta Nacmias et Sébastien Cauchon. Édition Hachette Pratique.
 
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La recette de Jean-Denis Rieubland, Le Chanteclerc (Negresco) à Nice (06) : Langoustines rôties au piment d’Espelette, croustillant de tête de veau aux feuilles de roquette
 

 
Ingrédients pour 6 personnes
 
• Langoustine 8/12, 2 kg :  environ 20 pièces
• Huile d’olive : 15 cl
• Piment d’Espelette : 0,004 kg
• Tête de veau : 0.750 kg
• Oignon paille : 0.120 kg
• Ail : 1 tête  
• Carotte : 0.180 kg
• Clou de girofle/poivre noir en grain : 1 pincée
• Bouquet garni : 1 pincée
• Moutarde ancienne : 0.060 kg
• Echalote : 0.220 kg  
• Cerfeuil/ciboulette/persil plat : 1/4 botte
• Vinaigre de xérès : pm
• Jus de veau (1/2 glaces) : 1/4 L  
• Ail : 0.050 kg
• Crème : 0.100 kg
• Chapelure fine : 0.100 kg
• Œufs : 2 pièces  
• Roquette : 0.250 kg
 
 
Progression
• Décortiquer les langoustines et les réserver au frais.  
• Cuire la tête de veau au bouillon bien assaisonné, l’égoutter et presque froide, la détailler en petits dés réguliers.  
• Suer les échalotes ciselées fins à l’huile d’olive, ajouter la tête, le xérès, la moutarde, le jus réduit, bien rectifier l’assaisonnement et ajouter les herbes ciselées finement au moment de débarrasser l’ensemble afin d’éviter le noircissement de celle-ci.  
• Mouler la tête de veau en demies sphères, faire prendre au frais.
• Assembler les deux demies sphères et les paner à l’anglaise. Réserver au frais.
• Mixer au blinder la roquette, l’huile d’olive et un peu de glace pilée (attention pas de chauffe sinon cela terni). Réserver dans un cornet ou pipette.  
•  Peler l’ail nouveau, le blanchir 2 fois et rafraîchir. Le confire ensuite à la crème et mixer à consistance mousseuse.
• Rôtir les 18 queues de langoustines à l’huile d’olive et l’Espelette.  
• Frire les 18 sphères de têtes de veau à l’huile chaude ou beurre clarifié (170 °C). Réserver sur papier absorbant.
• Dresser harmonieusement trois cercles de jus réduit, contenant la crème d’ail mousseuse puis une sphère frite dans chaque.
• Tirer trois traits fins de pistou, de roquette, à l’extrémité poser les langoustines et les feuilles de roquettes lustrées.
 
 
La mode de portion mignature ! Tant qu'à voir des langoustines et de la tête de veau autant l'imaginer autrement en quantité nettement plus substantielle !    
 

La mode de portion mignature ! Tant qu'à voir des langoustines et de la tête de veau autant l'imaginer autrement en quantité nettement plus substantielle !  
 
 
Tout à fait d'accord!
 
Autant 'oublier' cette recette comme nulle et non avenue!

Homard breton, cuit au beurre noisette, parfumé au Tandoori, fine purée de Panais
 

 
Ingrédients pour 4 personnes  
 
Ingrédients des homards
4 homards bretons de 500/600g
20g de sésame blanc torréfiés
5g de tandoori
15g de beurre ½ sel
Recette de la cuisson des homards
Retirer la tête des homards et les pinces, planter à partir de la queue 2 bâtonnets jusqu'au début du corps, les passer à la cellule en congélation pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'ils commencent à congeler. Les décortiquer à cru, retirer à partir du ventre au niveau de la queue le boyau central, remettre un pic en bois de la taille du homard pour éviter qu'il ne dépasse à la queue et à la tête, déposer les queues dans des sachets individuels de cuisson sous vide et fermer les sacs. Les plonger dans le thermo plongeur à 60°C pendant 5 minutes. Au terme de la cuisson, les plonger dans un bain d'eau glacée et réserver au frais.
 
Cuisson des pinces
Même procédé pour les pinces. Les décortiquer à crues et les introduire dans une poche sous vide, les cuire 3 minutes au thermoplongeur à 60°C.  
 
Ingrédients de la sauce
1 botte d'oignon thaï
1 trait d'huile d'olive
100g de sésame blanc
200g de pousses de soja
Sel fin
1litre de crème liquide
100g de beurre doux
 
Recette de la sauce homard
Dans une grande sauteuse, verser un trait d'huile d'olive, verser les oignons thaïe tailler en morceaux, les faire revenir, ajouter les pousses de soja, continuer à cuire en donnant une belle coloration ambrée, ajouter la sésame, continuer la coloration, verser la crème liquide et cuire à petits frémissements pendant 20 à 30 minutes. Au terme de la cuisson, mixer et passer en foulant dans un chinois, verser le tout dans une autre casserole et monter au beurre. Vérifier l'assaisonnement en sel fin et réserver de côté.
 
 
Ingrédients de la purée de panais
4 pièces de panais
½ litre de crème liquide
200g de beurre doux
Sel fin
Recette de la purée de panais
 
Eplucher les panais et retirer le coeur qui est trop dur, tailler en morceaux, les plonger dans la crème, assaisonner de sel fin et les cuire jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits, égoutter et verser dans le thermomix, mixer, ajouter de la crème si nécessaire, ajouter 100g de beurre, continuer à mixer, vérifier l'assaisonnement en sel fin et réserver de côté dans une sauteuse avec un film au contact.  
 
Décoration du plat
1 oignon thaï
12 pousses de soja
12 feuilles de cerfeuil  
 
Dressage du plat
Cuisson finale des homards 10 à 15 minutes avant de les servir
 
Plonger dans le thermo plongeur à 52,2.C les queues de homards sous vide, attendre 10 à 15 minutes, ouvrir les sacs et les passer à la poêle au beurre fondu, pour les réchauffer, tailler en jolis médaillons et parsemer au centre tout le long le mélange tandoori/sésame torréfié.  
 
Réchauffer la purée de panais et la sauce.
Dans les grandes assiettes chaudes, déposer une cuillère de purée de panais, former une jolie larme, sur le côté, mettre 3 biso d'oignons, à côté 3 jolies pousses de soja et 3 pluches de cerfeuil. Déposer le homard taillés en médaillons, la pinces ou 2 selon les homards, parsemer de fleur de sel de Guérande et saucer de quelques points de sauce. Servir à côté la sauce en saucière.
 
 
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  Cabillaud cuit dans un bouillon léger de Langoustine, Tartare de langoustines et légumes croquants
 

 
Pour 4 personnes
 
Ingrédients pour le Bouillon :
3 kg de pinces de langoustines (dont celle utilisées pour le tartare)
2 carottes émincées
1 oignon émincé
1 branche de céleri
3 tomates
 
Réalisation du Bouillon léger de Langoustine :
Décortiquer les langoustines, jeter les têtes, garder les pinces pour le bouillon, mettre au frais les corps. Dans une grande sauteuse, verser les pinces et les écraser, les faire revenir afin d’obtenir une belle coloration blonde, puis mettre tous les ingrédients, donner une ébullition et baisser le feu. Laisser cuire 1 h 30 à petits frémissements. Au terme de la cuisson, passer le bouillon en le prenant à la louche et non en le versant dans le chinois. Ne pas fouler. Faire réduire sans donner de bouillons et ne pas assaisonner de sel fin.
 
 
Ingrédients de l’huile de coriandre
3 bottes de coriandre
½ litre d’huile d’olive
 
Réalisation de l’huile de coriandre
Dans une casserole d’eau bouillante et salée (10 g au litre), plonger la coriandre sans les tiges quelques secondes, puis l’égoutter et la plonger dans un bain d’eau glacée, retirer et mixer avec l’huile d’olive. Passer au chinois avec un linge fin pour récupérer uniquement l’huile. Réserver au frais.
 
Ingrédients pour les légumes croquants :
8 pétales de radis ronds (3 pièces)
8 lamelles de carottes (4 pièces)
4 lamelles de mini fenouil (2 pièces)
4 lamelles de radis rond (2 pièces)
4 lamelles de betterave shoggia (1 pièce)
4 fleurs de fenouil
4 fleurs de coriandre
2 fleurs de pensées jaunes
1 fleur de pensée bleue
4 feuilles de rozulaire
4 feuilles de poirée
 
Préparation des légumes
Laver les légumes, éplucher les carottes en gardant les fanes, passer les légumes à la mandoline et les mettre dans un bain d’eau glacée puis les introduire au réfrigérateur.  
 
Ingrédients du tartare de Langoustines :
 
8 pièces de Langoustines
Huile d’Olive vierge
Sel fin
Piment d’Espelette
Réalisation du tartare de Langoustines:  
Décortiquer les langoustines, les déboyauter par le dos et les couper en brunoise régulière. Réserver au frais.
 
Ingrédients du cabillaud
1 cabillaud de 3 à 4 kg
200g de gros sel
200g de sucre semoule
Huile d’olive vierge
 
Réalisation du Cabillaud :
 
Lever les filets du cabillaud, les désarêter. Les déposer côté peau sur une plaque à trous, parsemer de gros sel et de sucre semoule et mettre au frais 20 minutes. Au terme du salage, les rincer et les disposer dans un linge au frais pendant 2 heures. Puis les retirer du linge et les laisser une nuit au frais sans protection. Le lendemain, Les disposer tête bêche et les déposer sur un papier film, rouler en formant un cylindre. Le déposer quelques minutes à la cellule pour que le rouleau durcisse. Couper en laissant le film 8 tranches de 1.5 cm d’épaisseur, glisser chaque tranche dans une petite pochette de cuisson sous vide avec une cuillère de bouillon de langoustines. Démarrer le thermoplongeur à 85 °C, glisser les poches de cabillaud 1 minute puis les retirer et les mettre dans la glace et descendre la température du thermoplongeur à 52.2°C et les cuire 6 minutes. Les retirer et dresser le plat.
 
 
 
Finition des cuissons, des légumes et du dressage
 
Réchauffer le bouillon de langoustines dans une petite sauteuse, attention qu’il soit assez corsé, s’il ne l’est pas, le faire réduire légèrement puis l’assaisonner. Egoutter les légumes sur un linge, les assaisonner d’huile d’olive et de sel fin.
 
Assaisonner le tartare avec le sel fin, le piment d’Espelette et l’huile d’olive vierge, bien mélanger et garder de côté.
 
Dans les assiettes creuses, déposer un emporte pièce de la taille des tranches de cabillaud, déposer une tranche de cabillaud, puis un peu de tartare (1 cuillère à soupe), de nouveau une tranche de cabillaud et du tartare, enfin déposer harmonieusement les petits légumes et les petites pousses, parsemer de quelques grains de fleur de sel de Guérande. Verser un peu d’huile de coriandre, servir et verser au moment du bouillon bien chaud dessus.  
 
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  Recette de chef à chef : Homard à l'huile d'olive "extra blanche"
 
Par Elena et Juan-Mari Arzak – Restaurante Arzak - Relais & Châteaux - San Sebastián, Espagne - www.relaischateaux.com/arzak
 

 
Ingrédients pour 4 personnes :  
Homard :
- 12 pinces de homard
- Sel, gingembre et réglisse en poudre
Marinade du homard :
- La chair de trois piments choriceros
- 1 tomate mûre
- 50 g d'amandes frites
- 30 g de pain trempé dans du lait
- 3 cuillerées de vinaigre de Xérès
- Sel et gingembre en poudre
Huile d'olive "extra blanche" :
- 50 g d'amidon de tapioca
- 30 g d'huile d'olive vierge
Sauce rouge au carthame :
- 2 oignons
- 1 dl de vermouth rouge
- 2 L de bouillon de poule
- Brins de carthame
- Sel, sucre et gingembre en poudre
En plus :
- Brins de ciboulettes coupés en fins tronçons, brins de carthame, germes de tournesol et de chou rouge.
 
Pocher le homard  
- Blanchir légèrement les pinces dans l'eau bouillante, puis les faire refroidir rapidement dans de l'eau avec des glaçons.  
- Les décortiquer en prenant soin de récupérer la chair intacte.  
- Assaisonner et saupoudrer de réglisse et de gingembre.  
- Réserver.  
 
Préparer la marinade du homard  
- Blanchir légèrement la tomate pour la peler. La couper en tranches puis la faire revenir dans une poêle chaude avec une cuillerée d'huile, juste assez pour éliminer la sensation de cru.
- Mélanger tous les ingrédients et les concasser soigneusement.  
- Assaisonner et ajouter une pointe de gingembre.  
 
Réaliser l'huile d'olive "extra blanche"  
- Mélanger les deux ingrédients à température ambiante et réserver.  
 
Cuire la sauce rouge au carthame  
- Nettoyer l'oignon et le couper en fine julienne. Le faire revenir à l'huile. Une fois l'oignon revenu et légèrement caramélisé, mouiller avec le Vermouth.  
- Laisser réduire et ajouter le bouillon de poule en laissant mijoter l'ensemble pendant 30 minutes à feu doux. Filtrer et faire légèrement épaissir.  
- Ajouter le carthame et faire bouillir.  
- Assaisonner et ajouter une pointe de gingembre et de sucre si nécessaire. Réserver.  
 
Dresser
- Enduire les pinces de marinade et les faire revenir de tous les côtés dans une poêle avec une goutte d'huile. Assaisonner les pinces et terminer la cuisson sur la salamandre.  
- Sur une assiette, disposer l'huile d'olive blanche en formant un carré parfait, ajouter les pinces de homards légèrement recouvertes de sauce.  
- À côté, placer les germes de chou et de tournesol ainsi que le carthame et les tronçons de ciboulette. Râper sur le dessus un zeste de citron vert.  
 
Entrée très sapide et originale.
Vin conseillé : un Côtes de Bourg "Château Labadie" 2008.
 
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Poisson sur pierre de sel
 
Par Tomaz Kavcic - Pri Lojzetu - Slovénie - www.prilojzetu.com
 
 

 
Ingrédients pour 6 personnes :  
- 6 filets de poisson au choix
- 1 beau bouquet d'herbes aromatiques
- 1 kg de gros sel marin naturel  
 
Confectionner la pierre de sel  
- Chauffer le sel au four à 250 °C et faire un bouillon avec une partie des herbes récoltées. Au fil de la cuisson, donner au sel une forme régulière à l'aide d'un couteau.  
- La taille de la pierre variera bien sur selon la taille du poisson. Elle doit par contre toujours avoir deux doigts de hauteur.
- Au bout de 10 minutes, mouiller le sel avec le bouillon à l'aide d'un vaporisateur : cela a immédiatement pour effet de provoquer des vapeurs iodées et de solidifier la pierre.  
- Vaporisez une seconde fois.  
 
Cuire le poisson
- Poser le poisson sur la pierre et vaporisez régulièrement.  
- Peu à peu les arômes d'herbes se mélangent aux vapeurs de sel.  
- Pour un filet de poisson, quelques minutes de cuisson suffisent. Cinq minutes avant la fin, mettre une poêle à chauffer et saisir quelques secondes le filet.
- Laisser reposer la pierre et le poisson quelques minutes avant de servir.  
 
Dresser  
- À servir avec un filet d'huile d'olive extra-vierge et… sans sel !  
 
La pierre de sel ou piastra est composée de sel et d'un mélange d'herbes aromatiques pouvant changer selon la saison. À l'été, on peut utiliser du romarin, du thym, de la sauge, de la marjolaine et du poivre noir et rose, ou tout ce qu'un jardin peut donner…  
 
Originalité et sapidité du poisson.
Vin conseillé : un Menetou-Salon "Le Prieuré" 2008.
 
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Carpaccio de loup de méditerranée aux baies roses, gaspacho de fenouil au caviar de France
 
Une recette de Serge Gouloumès, Le Mas Candille à Mougins (06)
 

 
Ingrédients pour 4 personnes
• 240 g de filet de loup
• 20 g de caviar  
• 50 g d'amandes concassées
• 1 dl de lait demi-écrémé
• 2 minis fenouils
• 2 tomates Roma
• 2 branches d'estragon
• 30 morceaux d'amandes effilées
• Baies roses
• Huile d'olive de Provence
• 1 citron de Menton
• Sel de Guérande
• Piment d'Espelette
• 4 fleurs
• Cerfeuil, fleur de thym, ail
 
Progression  
 
• Escaloper très finement le filet de loup, puis le disposer entre 2 feuilles de papier film afin de pouvoir l'aplanir un peu à l'aide d'un rouleau ou d'une batte et réserver au frigo.
 
• Émonder les tomates, les couper en quatre, ne garder que les pétales puis assaisonner et ajouter sur chacune d'elles, fleur de thym, ail et un trait d'huile d'olive. Faire sécher au four à 80 °C.  
 
• Ciseler les minis fenouils et les cuire sans coloration avec de l'huile d'olive, assaisonner.  
 
• Faire rôtir 5 g d'amandes effilées et utiliser les amandes restantes pour faire le lait d'amande en les mixant afin d'obtenir une crème bien fine.
 
Dressage
 Dans quatre grandes assiettes plates, huiler à l'aide d'un pinceau le fond de l'assiette, puis à l'aide d'un cercle de 15 cm de diamètre, dresser le carpaccio.
 
• Assaisonner avec l'huile d'olive de Provence et un demi jus de citron (faire à l'avance), le sel de Guérande, le piment d'Espelette et les baies roses. Ajouter le caviar, la fleur et le cerfeuil.  
 
• Le lait d'amande viendra cercler le carpaccio sur lequel nous disposerons tour à tour, à l'aide d'une petite cuillère, la brunoise de fenouil, un morceau de tomate confite, une pluche d'estragon et les amandes effilées.
 
 
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Encornets, encre de seiche, crème d'agrume et Mosciame
 
Par Christophe Pelé – La Bigarrade - Paris (XVII) - www.bigarrade.fr
 

 
Ingrédients pour 1 personne :
- 1 pièce d'encornets de Bretagne par personne
- 1 morceau de Mosciame (poutargue de thon originaire de Sardaigne)
- Quelques centilitres d'encre de seiche
- 1 citron jaune, si possible de Menton
- 2 à 3 cuillères à soupe de sucre
- 1 pincée de piment d'Espelette
- 1 bouquet de basilic
- 1 dizaine de fleurs d'ail
- 1 gousse d'ail
- 1 filet d'huile d'olive
 
Confectionner le sirop d'agrumes
- Presser le jus du citron. Le mélanger avec le sucre dans une casserole.  
- Porter à ébullition et laisser réduire à petit feu pour obtenir une crème d'agrume.  
 
Poêler les encornets
- Préparer et laver les encornets, ne garder que le corps.
- Verser un filet d'huile d'olive dans une poêle, ajouter le piment d'Espelette.  
- Laisser bien chauffer jusqu'à ce que l'huile fume, y jeter les encornets et saisir les quelques secondes de chaque côté.  
- Attention, l'encornet doit rester moelleux à coeur ! En toute fin de cuisson, ajouter l'ail écrasé et les feuilles de basilic.  
 
Dresser  
- Placer l'encornet au centre de l'assiette dans laquelle vous aurez au préalable versé un peu d'encre de seiche.  
- Disposer une tranche de Mosciame et une ou deux fleurs d'ail sur chaque encornet.  
- Ajouter sur le côté de l'assiette une noisette de crème d'agrume.  
- Servir immédiatement.  
 
Si bon et si simple.
Vin conseillé : un rosé de Loire "Château de la Roche" 2009.

La Daurade Royale marinée à la rhubarbe
 
Par René Fieger – Umani - Strasbourg (67) - www.restaurant-umami.com
 
 

 
Ingrédients pour 4 personnes :
Marinade :
- 0,30 L de jus de rhubarbe cru (à la centrifugeuse)  
- 0,10 L de jus de citron vert  
- 15 g de sucre de palme  
- 1/4 de piment oiseaux finement haché  
- 10 g de ciboulette émincée  
- 5 g de coriandre fraîche haché grossièrement  
- 5 g de gingembre à sushi haché  
- 1 petit oignons de mai finement ciselé
Daurade :  
- 0,300 kg de daurade
- Germes de radis daikon
 
Préparer la marinade
- Mélanger tous les ingrédients et réserver au frais.  
 
Mariner la daurade
- Tailler de fines tranches dans les filets.
- Laisser le poisson quelques minutes dans la marinade.  
 
Dresser  
- Disposer dans une assiette et verser un peu de marinade et sa garniture.  
- Garnir avec les germes.  
 
La finesse de la chair n'est pas masquée.
Vin conseillé : un Valençay blanc "Domaine des Moreaux" 2009.
 
 
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Ceviche elegance
 
New York (ETATS-UNIS) Une recette de Gaston Acurio, La Mar Cebicheria, à New York (États-Unis)
 

 
 
Ingrédients pour 10 personnes
 
Le 'lait du tigre'
 
 
• 150 ml de jus de citron vert pressé  
• 2 gousses d'ail
• 1/2 piment ají limo  
• 4 glaçons
• 125 ml de fumet de poisson
• 2 g de coriandre
• 50 g d'oignon rouge  
• 3 g de sel  
 
Ceviche
 
 
• 640 g de filet de fluke (poisson plat, proche de la limande)
• 200 g  d'oignon rouge, en julienne très fine
• 1 piment ají limo  
• 4 glaçons
• Sel
• 180 g de patate douce
• 160 g de maïs péruvien  
 
Progression  
 
• Mélanger tous les ingrédients du 'lait du tigre' pendant 10 secondes et réserver.  
 
• Couper les filets de poisson en cubes d'environ 1,5 cm. Frotter le fond de la casserole avec le piment aji limo, ajouter le poisson et le jus de citron vert, faire mariner pendant 1 minute.  
 
• Ajouter la moitié de l'oignon rouge, du piment ají limo et mélanger le tout.
• Ajouter le lait du tigre, bien mélanger.
 
 
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Langoustine dorée au piment, mini-calzone à l'encre noire en farce de petits calamars, tomate confite, riquette et scamorza
 
Une recette de Mourad Haddouche, l'Hostellerie La Farandole, Sanary-sur-Mer (83)
 

 
Ingrédients :
• 4 langoustines
• 12 calamaretti  
• 4 tomates coeur de pigeon
• 1 botte de riquette  
• Piment d'Espelette (pm)
Pasta pizza à l'encre noire  
• 600 grammes de farine
• 15 grammes d'eau
• 15 grammes de levure
• 15 grammes d'huile d'olive
• 20 grammes d'encre noire :  
• Sel (pm)
Farce pour la calzone  
• 12 copeaux de tomate confite
• 4 gousses d'ail confit
• 20 grammes de scamorza
• 1 botte de riquette
• 50 grammes de parmesan
Pistou de riquette
• 60 grammes d'huile d'olive
• 40 grammes de pignons de pins
• 20 grammes de riquette
Progression
• Réaliser la pasta avec la levure et l'encre diluée dans l'eau tiède.
• Laisser reposer puis étaler et farcir avec la farce des calamaretti sautés, l'ail, la riquette, la tomate confite, le parmesan.
• Rouler la langoustine dans le piment d'Espelette et la saisir à l'huile d'olive avec le calamaretti. Monder la tomate. L'assaisonner à l'huile d'olive. Réaliser le pistou avec les pignons grillés.
• Farcir la pasta et la refermer comme un chausson puis cuire au four à 180 °C durant 2 minutes.
• Sauter la riquette à l'huile d'olive puis dresser le tout en harmonie avec une branche de thym en fleur.
 
 
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 Ragoût de lotte au pimenton et chorizo
 
Par Raquel Carena - Le Baratin – Paris (XXe)
 

 
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 queues de lotte
- ½ chorizo piquant
- 2 poivrons rouges
- 2 oignons
- 2 tomate
- ½ cuillère à dessert de pimentos (piments doux et fumés du Pays Basque)  
- 10 cl d'huile d'olive  
 
Préparer le ragoût de légumes
- Mettre l'huile dans une cocotte et coupez en gros morceaux les poivrons, les oignons, les tomates, le chorizo et le pimentos.
- Salez et poivrez.  
- Ajoutez 10 cl d'eau.
- Laissez mijoter couvercle fermé durant une heure, le temps que les légumes soient bien confits.  
 
Cuire la lotte  
- Ajoutez alors les queues de lotte dans la cocotte et laissez cuire à nouveau pendant dix minutes le temps que le poisson devienne translucide.  
 
Dresser  
- Servir dans la cocotte de cuisson.  
 
Ce mode de cuisson donne un fondant exceptionnel.  
Vin conseillé : un Beaujolais blanc "Clochemerle" 2009.
 
 
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Langoustines bretonnes rôties à la royale de fèves
 
Une recette de Didier Chapeau, Hôtel-Restaurant Ricordeau à Loué (72).
 

Langoustines bretonnes rôties à la royale de fèves de Didier Chapeau, chef des cuisines du Ricordeau à Loué (72).
 
Ingrédients pour 4 personnes :
● 12 pièces de langoustines crue 10/15
● 1,2 kg (300 g décortiquées) de fèves
● 400 g d'oignons nouveaux
● 150 g de lard fumé (poitrine)
● 4 oeufs de Loué
● Huile d'olive
● 80 g de beurre doux
● 125 cl de bouillon de volaille
● 25 cl de crème liquide
● Sel, poivre
● Sarriette et cerfeuil
● 30 g de caviar d'Aquitaine
Progression :  
● Décortiquer les langoustines. Réserver au frais. Écosser les fèves, les blanchir 2 à 3 mn dans une eau bouillante salée, les rafraîchir ensuite dans une eau glacée. Enlever la peau qui entoure la fève.
● Démarrer la crème de fèves : suer 80 g de lard fumé (taillé en petits dés) dans un peu d'huile d'olive, ajouter environ 150 g de jeunes oignons émincés, cuire pendant 5 mn. Ajouter 250 g de fèves, 75 cl de bouillon de volaille et une branche de sarriette. Laisser cuire et réduire de moitié. Ajouter 25 cl de crème et réduire à nouveau. Ensuite mixer en prenant soin d'enlever la sarriette avant. Passer au chinois.
● Préparer l'appareil à royale : ajouter à la crème de fève encore tiède 2 oeufs entiers et 2 jaunes, bien mélanger puis cuire au four à 86 ° C pendant 1 h 30. Verser dans des assiettes creuses ou verres cocktail.
● Suer avec 60 g de lard fumé le restant des jeunes oignons émincés et ajouter 50 cl de bouillon de volaille, laisser cuire à feu doux. Une fois réduit de moitié, mixer, passer au chinois et monter au beurre. Vérifier l'assaisonnement et garder au chaud.
● Assaisonner et poêler les queues de langoustine à l'huile d'olive quelques instants puis les poser sur la royale avec l'émulsion de jeunes oignons et quelques brins de cerfeuil
 
Petit plus : déposer sur les langoustines une quenelle de grains de caviar.
 
Vin : Jasnières.  
 
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Oursin en coque, mousseline de chou romanesco et tartine croustillante
 
Une recette de Michel Roth, Le Ritz Paris
 

 
Pour 4 personnes
4 oursins (ou 8 petits)
24 coques
12 couteaux (ou bigorneaux)
50 g de beurre de baratte demi-sel
2 échalotes épluchées et hachées
5 cl de vin blanc sec
1 kg de chou romanesco
1 oignon épluché et émincé
10 cl de fond blanc de volaille (voir recettes de base)
150 g de crème liquide
2 tranches de pain (de préférence pain Poilâne)
4 oeufs de caille
5 cl de vinaigre blanc
2 cl de vinaigrette
8 fleurs de bourrache, 1/2 botte de ciboulette
Sel, poivre du moulin
 
Ouvrir les oursins, à l'aide de ciseaux, récupérer et nettoyer le corail et les langues.
Blanchir les coquilles 20 minutes et retirer les épines. Cuire en marinière les coques et les couteaux.
Faire fondre une noix de beurre, ajouter les échalotes, faire suer, puis ajouter les coquillages et le vin blanc. Laisser cuire 5 minutes environ. Débarrasser puis les décortiquer.
Couper le chou romanesco en morceaux et réserver 24 sommités.
Réaliser la purée de chou romanesco. Dans une sauteuse, faire fondre une noix de beurre, ajouter l'oignon émincé puis les morceaux de chou romanesco.
Verser le fond blanc, puis cuire 15 à 20 minutes. Le mixer, ajouter la crème. Puis remplir le siphon.
Réserver le reste en pipette dans un petit bol au frais.
Tailler 8 bandes de pain Poilâne dans la longueur et les poêler au beurre demi-sel.
Pocher les oeufs de caille pendant 30 secondes dans de l'eau frémissante avec du vinaigre blanc.
Blanchir rapidement dans l'eau bouillante salée les sommités de chou romanesco.
Refroidir dans la glace et éponger. Garnir les coquilles d'oursins avec 3 coques, 2 couteaux et les sommités de chou romanesco. Assaisonner avec la vinaigrette.
Recouvrir à hauteur du siphon puis poser l'oeuf de caille et la langue d'oursin.
Garnir les tranches de pain avec un trait de purée de chou romanesco.
Alterner dessus les coquillages restants et les sommités assaisonnés.
 
Dressage
Poser l'oursin au centre de l'assiette, le décorer avec les fleurs de bourrache.
Disposer une tranche de pain en travers de la coquille et la seconde à côté.
Décorer avec des pointes de ciboulette et des petits points de purée  
 
 
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Noix de Saint-Jacques rôties, bouillon de coco curry, huile de citron
 
Une recette de Michel Roth, Le Ritz Paris
 

 
Pour 4 personnes
Bouillon
5 cl de fumet de bardes de Saint-Jacques
1 cuillerée à café de curry
6 cl de lait de coco
2 cl d'huile d'olive de citron
 
Asperges
600 g d'asperges vertes épluchées et lavées
6 cl d'huile d'olive
Tartare de Saint-Jacques
8 grosses pièces de Saint-Jacques de plongée de 50 g
Jus d'1 citron vert
Quelques pluches d'aneth
2 échalotes épluchées et hachées
1/4 de noix de coco en copeaux
Sel
Poivre
1 pincée de poivre rose en poudre
Fumet de bardes de Saint-Jacques
Partir de la même base que la recette du fumet de poisson (voir recettes de base).
Ajouter le curry et le lait de coco. Laisser frémir à feu doux pendant 10 minutes. Passer au chinois étamine.
Avant de servir, ajouter une cuillerée à soupe d'huile de citron.
Asperges (en réserver 2 crues)
Blanchir les asperges vertes dans de l'eau bouillante bien salée. Les refroidir. Les couper en fines lamelles à l'aide d'une mandoline. Les faire revenir sans coloration dans une poêle avec un peu d'huile d'olive.
Saler et poivrer. Les garder croquantes.
Tartare de Saint-Jacques
Couper 4 noix de Saint-Jacques en petits dés. Assaisonner avec l'huile d'olive de citron restante,
un jus de citron vert, une cuillerée à soupe d'aneth hachée et 2 échalotes entières hachées.
Saler et poivrer (une pincée de poivre rose). Puis former 4 ballottins avec les Saint-Jacques en dés et un tiers des lamelles d'asperges vertes. Réserver au frais.
Saler et poivrer les 4 Saint-Jacques restantes. Les saucer dans une poêle à feu vif avec de l'huile d'olive.
Les cuire 2 minutes de chaque côté (elles doivent être bien croustillantes autour et nacrées à l'intérieur).
Dressage
Recouvrir le fond des assiettes creuses de lamelles d'asperges vertes. Poser au centre les Saint-Jacques
poêlées. Les surmonter des ballotins de tartare. Décorer avec des copeaux de noix de coco et asperges vertes crues (les 2/3 restants). Verser le bouillon « coco curry » devant les convives.
 
En savoir plus
Cette entrée chaude figurait au « Menu Prestige » servi au Ritz le 31 décembre 2010.

Huîtres en nage glacée
 
Par Guy Savoy - Restaurant Guy Savoy - Paris (XVIIe)  
 

 
 
Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 douzaines d'huîtres spéciales n° 2
- 1 pied de veau
- 0,20 L de crème fraîche
- 2 carottes
- 1 oignon
- 1 citron
- 1 bouquet garni  
- Poivre en grains
- Feuilles d'épinards
 
Confectionner la gelée  
- Faire blanchir le pied de veau en le mettant dans une casserole d'eau et porter à ébullition.  
- Le sortir et le mettre à cuire dans une eau claire avec une carotte, un petit oignon, le bouquet garni, du poivre en grains.  
- Pas de sel.
- Une fois cuit, le pied de veau servira à un autre usage.
- Réserver la cuisson passée au chinois, la faire refroidir et prendre en gelée au réfrigérateur.  
 
Préparer les huîtres  
- Ouvrir les huîtres, en réservant l'eau qu'elles contiennent dans un bol, les sortir de leur coquille avec la pointe d'un couteau.  
- Réserver 4 huîtres au frais par personne.
- Porter la crème à ébullition dans une sauteuse en la fouettant bien, la laisser cuire quelques minutes.
- Hors du feu, y ajouter les huîtres restantes et les réduire en purée à l'aide d'un mixer.  
- Napper le fond de chaque assiette de cette crème. Laisser refroidir.
- Une fois la crème refroidie et figée dans le fond de l'assiette, disposer dessus les huîtres restantes, parsemer d'un peu de chair de citron hachée très fine.
- Décorer avec des feuilles d'épinards ciselées très fines sur les huîtres et des rondelles de carottes cannelées, cuites auparavant, entre les huîtres.  
 
Dresser  
- Mélanger l'eau des huîtres avec la gelée de pied de veau de façon à obtenir une gelée légère et homogène.  
- Napper les huîtres et la crème de façon régulière et servir très frais.
 
Finesse et délicatesse du goût.
Vin conseillé : un Gros Plant Nantais "Domaine Chapron" 2009.
 
 
 
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       Bar en portefeuille au saumon fumé et Julienne de légumes sauce au noilly Prat et ciboulette
 
    Christian Scarpellini - Le Palinois - 18130 Saint-Denis-le-Palin
 
 

 
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 bars de 0,300 à 0,400 kg
- 4 tranches de saumon fumé
- 0,15 L de crème fleurette
- 0,050 kg de beurre
- 6 échalotes
- 0,200 kg de carottes
- 0,200 kg de courgettes
- 0,150 kg de blanc de poireau
- 0,150 kg de navets
- ½ bottillon de ciboulette
- 1 citron
- 1,50 L de fumet de poisson (Tour de main : le fumet de poisson)
- 0,10 L de Sancerre blanc
- 0,30 L de Noilly Prat
- Sel, poivre
 
Cuire la julienne
- Éplucher, laver et émincer les légumes en fine julienne (Tour de main : tailler les légumes).
- Les répartir dans un plat beurré, saler, poivrer, verser ½ verre d'eau et couvrir d'un papier.
- Cuire 15 minutes au four à 160 °C puis réserver.  
 
Habiller, fileter les bars (Tour de main : habiller, fileter le bar)  
- Une fois les filets levés et désarêtés, les réserver au frais.  
 
Réaliser la sauce  
- Suer les échalotes au beurre, ajouter les arêtes des bars puis déglacer avec 20 cl de Noilly.
- Une fois réduit à sec, mouiller avec le fumet de poisson et laisser mijoter 30 minutes.
- Passer ce fumet au chinois étamine et le faire réduire à glace.
- Ajouter la crème, un filet de jus de citron et cuire jusqu'à consistance (éventuellement lier la sauce avec un peu de beurre manié).
- Hors du feu, monter la sauce au beurre, vérifier l'assaisonnement et ajouter la ciboulette ciselée.  
 
Braiser les bars  
- Répartir sur 4 filets un peu de julienne de légumes et le saumon fumé.
- Ne pas saler mais poivrer légèrement puis recouvrir avec les autres filets.  
- Ranger les filets farcis dans un plat beurré, arroser du reste de Noilly et du vin blanc, couvrir et cuire à basse température : 140 °C au four pendant 15 à 20 minutes.  
 
Dresser  
- Retirer la peau des filets de bar et les déposer dans des assiettes sur le reste de julienne de légumes bien chaude.
- Napper de sauce et servir aussitôt.  
 
La délicatesse du poisson est mise en valeur par la légère amertume du Noilly.  
Vin conseillé : un Sancerre blanc de chez Monsieur Dézat.
 
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 Salade de filet de truite Fario en croûte de noix, pesto et vinaigre au vin jaune
 
Par Pascal Billery, professeur de cuisine Avec le concours des apprentis du CFA de la Haute-Saône. Recette réalisée lors de la première journée de la fête de la gastronomie.
 

 
Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 truites fario de 0,250 kg chacune
- 0,050 kg de beurre
- 0,100 kg de mesclun
- Des herbes fraîches
- 1 petit oignon rouge
- 1 petite betterave rouge crue
- 0,020 kg de cerneaux de noix
- 2 tranches de pain de mie
Croûte de noix :
- 0,030 kg de beurre
- 0,030 kg de chapelure
- 0,030 kg de cerneaux de noix
Pesto au vin jaune :
- 0,025 kg de parmesan
- ½ bouquet de persil plat
- ½ jus de citron
- 2 cuillères à soupe d'huile de noix
- 1 cuillère à soupe de vin jaune
- Sel, poivre
 
Préparer les truites et les garnitures  
- Parer le pain de mie et le tailler en allumettes.
- Émincer l'oignon en rouelles fines.
- Éplucher la betterave, l'émincer à la mandoline, détailler à l'emporte-pièce et faire macérer avec un peu d'huile et vinaigre de noix.
- Mélanger les cerneaux de noix hachés avec le beurre en pommade et de l'assaisonnement.
- Habiller, fileter et dépecer les truites (Voir le tour de main Habiller et fileter le bar).
- Étaler le beurre de noix sur les filets côté peau, les rouler, les maintenir avec un pic en bois et les ranger dans un plat à four.  
 
Confectionner la croûte de noix  
- Passer au cutter tous les ingrédients, étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et réserver au congélateur.
- Détailler au moment à l'emporte-pièce.  
 
Réaliser le pesto  
- Réunir tous les ingrédients dans le bol du mixeur plongeant et mixer finement.
- Réserver au froid.  
 
Dresser  
- Cuire les truites 10 minutes au four à 180 °C, poser sur chaque filet une croûte de noix et colorer sous la salamandre.
- Assaisonner la salade avec de la vinaigrette à l'huile de noix et vin jaune.
- Décorer l'assiette de pesto, poser une rondelle de betterave avec un filet de truite, parsemer d'allumettes de pain, de rondelles d'oignons rouges, d'un bouquet de salade et de pluches de cerfeuil.
- Servir aussitôt.  
 
Association agréable du cru et du cuit, du chaud et du froid.
Vin conseillé : le vin jaune de la recette.

Des huîtres en gelée, rien de bien nouveau, mais ici la gelée est à base de pied de veau et non de gélatine.  
 
4 pièces seulement par assiette. Les portefeuilles, douloureusement atteints cette année par le prix des huîtres (19,80 € la douzaine de Gillardeau n°3, 12,80 € les Saint-Vaast ...), apprécieront ! Sans parler du vin conseillé, très abordable, un bon vieux Gros-Plant du pays nantais.
 
* Huîtres en gelée Marc Meneau
 

 
Pour 2 personnes  
 
- 18 huîtres spéciales n°3
- 1 petite échalote grise pelée et hachée
- 1 botte de feuilles de cresson
- 1,5 cuillère à café de jus de citron jaune
- 1 pointe de piment
- 1 feuille de gélatine
- 3 cuillères à soupe de vin blanc sec - 1dl de crème liquide
- 3 dés de beurre
- poivre
 
1) Ouvrir 18 huîtres spéciales n°3, puis retirer les chairs, les égoutter à l’aide d’une passoire, les déposer sur un papier absorbant, les poivrer et les réserver au réfrigérateur. (Conserver 12 coquilles d’huîtres). Récupérer l’eau de mer dans un récipient et la filtrer 2 fois. Au préalable, faire ramollir 1 feuille de gélatine dans de l’eau froide.
 
2) Préparation de la gelée : Faire tiédir 8cl d’eau de mer filtrée, dans une casserole sur feu doux, puis incorporer au fouet la feuille de gélatine ramollie et égouttée. Verser le mélange dans le restant d’eau de mer, puis mélanger et laisser refroidir au réfrigérateur.
 
3) Dans une cocotte, faire fondre 3 dés de beurre, puis faire suer 1 petite échalote grise pelée et hachée finement pendant 1 à 2 minutes, puis verser peu à peu 3 cuillères à soupe de vin blanc sec en remuant à l’aide d’une spatule et laisser réduire à sec. Eteindre le feu sous la cocotte et laisser refroidir à température ambiante.
 
4) Dans un saladier, fouetter 1dl de crème liquide, en prenant soin de le poser sur un récipient de glaçons pour faciliter la préparation de la crème montée. Laver, essuyer et ciseler 20 feuilles de cresson.
 
5) Préparation de la farce : Parmi les chairs d’huîtres réservées, en choisir 6 (de préférence celles qui sont abîmées), puis les hacher très finement, et les mettre dans un saladier. Incorporer avec une spatule en bois l’échalote cuite au vin blanc, 1,5 cuillère à café de jus de citron jaune, 1 pointe de piment, 2 cuillères à soupe de crème montée, 1 tour de moulin à poivre, puis ajouter les feuilles de cresson ciselées.
 
6) Préparation des coquilles d’huîtres : Disposer 1 cuillère à café de farce dans 12 coquilles d’huîtres, préalablement lavées et essuyées, puis dresser sur chacune 1 chair d’huître, poivrer et couvrir de feuilles de cresson lavées. Entreposer les coquilles au frais.
 
7) Sortir la gelée du réfrigérateur, puis la poser sur un lit de glace en faisant tourner le récipient pour que la gelée ait une consistance sirupeuse. Napper les coquilles de la gelée et mettre au réfrigérateur pendant 15 minutes.
 
Les huîtres en gelée sont à consommer bien froides, accompagnées d’un vin de Bourgogne. Une astuce : dresser les huîtres sur un lit de gros sel ou sur de la glace pilée.