Une question qui est peut-être sotte : pourquoi voit-on tous les chefs, comme par exemple sur cette vidéo
http://www.francechef.tv/recette-c [...] alote.html
commencer par éplucher  –parfois laborieusement- l’échalote avant de la couper en deux pour la ciseler, alors qu’il est beaucoup plus aisé d’enlever la pelure et au besoin la première pétale d'une moitié prétranchée?
Je ne vois qu’une hypothèse : par hygiène, ne pas contaminer le cœur avec une lame qui vient de traverser une peau plus ou moins souillée par son séjour dans la terre. Mais, outre le fait que les échalotes sont rarement très sales -à part si l’on a eu la chance de venir de la déterrer de son jardin…-  il me semble que de toute façon le couteau d’office offre encore plus de contacts avec cet extérieur suspect au moment de l’épluchage, et vient tartiner, scarifier , parfois déchiqueter une malheureuse échalote toute nue que l’on ne rince que rarement.
Alors, sauf si l’on me démontre que je me vautre dans l’erreur malfaisante, je continuerai à utiliser ma méthode de facilité et de rapidité…

Je m’étonnais de voir toujours l’échalote être épluchée avant d’être partagée en deux, alors que c’est nettement plus facile de peler une demi échalote… Dans les cuisines, les gestes sont le résultat de multiples expériences et transmissions afin d’obtenir le meilleur résultat avec le minimum de temps et complication… Alors…
Mais ma question est effectivement sotte. Dans La cuisine de référence de Michel Maincent-Morel, une photo  de bassines où sont lavées moult échalotes dans plusieurs eaux m’a donné, je pense, la réponse. Ma vision d’amateur qui n’épluche que quelques échalotes pour un ou deux plats maximum n’est pas celle du professionnel qui doit effectuer la mise en place d’une grande quantité à réserver, et qui ne saurait être coupée trop à l’avance. D’où ce réflexe, même dans le cadre d’une démonstration pour la ménagère ou l’amateur plus ou moins éclairé, de précéder le ciselage par l’épluchage du bulbe.
Mais peut-être qu’un pro peut me le confirmer….
 
Quant à l'appellation pétale, je l'ai préférée à tunique, d'abord parce la pauvre est déchirée, ensuite parce qu'il s'agit d'un terme parfois employé pour les oignons afin de différencier le partages en méridiens du ciselage ou de la découpe en rouelles..

C'est le féminin pour "pétale" qui m'avait paru… incongru !!    
http://www.cnrtl.fr/definition/p%C3%A9tale

C’est une faute que je commets régulièrement depuis le CE1 et dont aucune réprimande tant professorale que paternelle ou maternelle n’a réussi à me guérir. Cette erreur de genre ne me saute jamais aux yeux, même à la relecture. Allez donc savoir pourquoi, pour sépale, pas de problème ! Il est vrai que l’on a moins souvent l’oreille polluée par des cancres -comme moi- à propos de ce dernier mot…
 
Vous auriez mis des        à la place des     , j'aurais peut-être eu une réaction plus rapide...

Votre "erreur" récurrente provient peut-être de l'analogie entre "pétale" et "pédale" qui ne diffèrent que d'une lettre ?
Et, pour ajouter malicieusement à votre confusion, connaissez-vous le mot "tépale", également masculin ?
Tour cela est très bien expliqué ici :
http://www.amaryllidaceae.org/bio/fleur.htm
 
Quant au "langage" smiley, je ne voulais pas railler mais simplement vous faire partager mon interrogation sur les mots soulignés !    
 
  Passez un bon dimanche.

Je ne vois pas pourquoi il faut entièrement éplucher l'échalote!
Je laisse personnellement les radicelles proprement passées sous l'eau, un peu coupées à 2mm de la base de l'échalote.
En effet, cela permet durant le ciselage que l'échalote ne se délie pas; Ainsi, l'action du couteau au préalablement lavé (bien sûr) sera plus aisée et ne souillera pas l'échalote.

 
très vrai mais y'a une explication :
 
1° d'abord, les éleves en école hotelière ont tous un tout petit mais vraiment tout petit cerveau : il faut que ça soit très simple voire simpliste pour faire passer des messages très généraux.
 
2° sur une planche, on ne découpe que des aliments déjà parés, préparés, enfin utilise le terme que tu veux, on va dire "propre"
 
3° le corolaire, c'est que tu ne peux donc pas couper en deux une échalotte dans le but de la peler ET de la ciseler.
 
ensuite, ya une autre explication plus rationnelle :
 
si tu dois faire pas mal d'échalottes, ca va bien plus vite de les peler, de les réserver comme ça sans peau, de les mettre au frais et de les utiliser au moment du service, tout en ayant déjà ciselé quelques unes lors de ta mise en place

Pas tous, ce n'est pas tant que leur QI soit forcément celui d’un oiseau,
 

 
mais c’est plutôt que l’on est plus ou moins obligé de faire comme si.  
Je ne puis m’empêcher d'évoquer le parallèle archi ressassé entre une brigade cuisine et un bataillon à l’époque où il y avait encore des appelés. Beaucoup d’individus sont là plus ou moins à l’insu de leur plein gré. Il est même encore moins amusant de passer des heures à l’épluchage et à la découpe que de crapahuter. Aussi bien dans une cuisine que dans l’armée, il faut parvenir à obtenir de la part d’individus peu enthousiastes des gestes alliant la rapidité et l’efficacité. Pour cela, les forcer à mettre les interrogations et les initiatives dans leur poche avec un mouchoir par dessus. Que l’on enfourne une plaque dans un four ou un pélos dans un canon de 155, il faut répéter bêtement le geste pour l’automatisme. Et effectivement seriner des slogans simples, faciles à mémoriser, comme faire FOMEC (forme, ombre, mouvement, éclat, couleur…)  pour camoufler les combattants trop enclins à exposer la fougue de leur virilité, ou fixer la chlorophylle pour mettre en avant des légumes trop  susceptibles de perdre l’attrait de leur viridité … Mais l'efficacité de ce simplisme ne s'adresse pas uniquement à des touts petits cerveaux, plutôt à des cerveaux réticents. Bravo à ceux qui parviennent à fixer un message dans la matière grise aussi bien que la chlorophylle dans les haricots verts...
Chef de cuisine et adjudant-chef, même combat !  
Que se passerait-il si chacun voulait mettre son QI sur le piano, si chacun mettait son grain de sel dans une mécanique bien huilée, même si ce n'est pas à l'huile d'arguments ?  
D’ailleurs, en terme organisationnel, ce refus des initiatives individuelles, fussent-elles géniales, est parfaitement justifié. En effet, optimiser chaque élément d’un processus n’aboutit pas à forcément à optimiser ce processus. C’est même le plus souvent le contraire !
Alors, dans ces conditions, je me garderai bien d'a priori sur les chefs à galons ou à toques, ni sur la piétaille en treillis ou en pantalon à carreaux...

Je pense que le principal problème vient de la non-explication du pourquoi de la part des enseignants par rapport aux jeunes qui ont envie d'apprendre mais qui ne sont pas toujours intégrés dans l'élaboration des plats car ne possédant ni n'ayant compris le pourquoi et le comment de l'évolution entre les aliments et le processus de cuisson.
 
Les apprenants ne sont pas des imbéciles parce qu'ils sont jeunes!
 
Ils sont désireux d'apprendre mais paient pour ceux qui '*****' le monde et dont la palce n'est pas d'être dans une cuisine. et ceux-là en général n'y sont que parce qu'ils ont vu de la lumière et qu'ils sont rentrés 'voir'!...

tres bien exposé grigri mais j'avais la flemme de faire un aussi long discours, résumé par petits cerveaux  

 
1° D'abord les élèves en école hôtelière ou d'apprentissage classique, ne sont que le reflet de leurs professeurs et maîtres d'apprentissage, pour la taille de la cervelle !    
En aparté j'ai connu des ministres Chef de gare et ancien garagiste...et des restaurateurs Dr en droit et énarque... si..si..ça existe ! Vaste débat !  
 
2° personne n'épluche des échalotes pendant un service, il ne manquerait plus que ça ! Les mises en place sont là pour ça ! Échalotes entières en bacs inox filmés, échalotes hachées dans du vin blanc...et échalotes pré-tombées au beurre Etc..