Reprise du message précédent :
Hier, Œuf mollet printanier (Michel Guérard)
 

 
Inutile de consulter la recette du site, pleine d'inconnues. Ainsi, aucune indication (pas plus que dans l'émission d'ailleurs) sur la vinaigrette minceur devenue par la grâce du rédacteur vinaigrette sylvestre ...  
 
Dans le livre de Guérard La grande cuisine minceur, trois sauces vinaigrettes : deux avec de l'huile de paraffine et, pour les réfractaires à la paraffine, la sauce préférée : 5 c. à soupe de fromage blanc 0%, 2 c. à soupe de vinaigre de vin, 1 c. à soupe de sauce soja, 1 c. à café de moutarde de Dijon, 1 c. à café d'herbes fraîchement hachées (cerfeuil, estragon, persil ...), sel et poivre. Sauce destinée à une Salade des prés à la ciboulette dont trois ingrédients sont dans la recette diffusée hier, les haricots verts, les champignons de Paris (ou des cèpes dans la version automnale) et un fruit, une pomme.  
Mais il pourrait aussi s'agir de la vinaigrette minceur qui assaisonne la Salade César (avec œuf mollet) de Guérard :  
 
25 cl d’eau
1/2 tablette de bouillon de volaille
5 g de Maïzena
1 grosse cuillerée à soupe de moutarde
4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
6 cuillerées à soupe d’huile de pépins de raisin
1 cuillerée à soupe de vinaigre de Xérès
6 cuillerées à soupe de jus de citron  
sel et poivre du moulin
 
Porter à ébullition l’eau et le bouillon de volaille. Lier à la Maïzena. Laisser refroidir.
Dans un récipient creux, mettre la moutarde, le sel, le poivre, le jus de citron et le vinaigre de Xérès. Bien mélanger. Incorporer les huiles d’olive et de pépins de raisin, puis le bouillon de volaille froid. Vérifier et rectifier l’assaisonnement. Conserver au réfrigérateur.
 
Autre inconnue : comment, pour qui n'a pas vu l'émission, obtenir une sauce verte ... sans herbes, et avec cette seule indication "à partir de la recette de la liaison verte"    Quant au fruit, une poire (ou une pêche en saison), bof, aux oubliettes ! En compagnie des œufs brouillés servis avec la salade. Pas un mot donc sur l'ajout de jaune d'œuf, à la fois pour stopper leur cuisson et renforcer leur goût.
 
Misère ! Dire que, hors de Côté cuisine, les recettes de Michel Guérard sont des merveilles de rigueur et de précision !

...Une petite astuce que j’utilise depuis quelques temps pour cuire mes chicons (endives) à la vapeur sans cuit-vapeur : dans un autocuiseur (cocotte-minute) je mets un panier rigide à l’envers, je remplis  d’eau salée à la hauteur de ce panier et je dépose mes chicons dans un second panier placé par dessus, lui, à l’endroit. Au bout de vingt cinq minutes, mes endives sont cuites sans se délayer...

J'utilise, de préférence dans un faitout pour pouvoir contrôler la cuisson des endives, le panier rigide de la cocotte-minute, posé sur son support :
 

Personnellement, je braise les chicons avec un peu d'huile et du beurre: c'est comme cela que nous les aimons.

C'est aussi de cette façon que les préparait ma mère, avec toutefois en plus une pincée de cassonade et une larme de jus de citron... Cuisson poussée jusqu'à un début de caramélisation.
Et c'est de cette façon que je les préfère !

J'ai abandonné cette façon de faire quand je me suis aperçue qu'une cuisson à la vapeur suivie d'une légère caramélisation dans du beurre donnait le même résultat, en bien plus rapide.
 
Vu hier dans une salle d'attente cette recette appétissante de Marc Meneau, un Filet de veau au caramel amer  
 

 
(1 cl de vinaigre ? Plutôt 5 cl !) servi avec des "endives meunière" : "cuites à l’eau puis égouttées, elles sont ensuite sautées au beurre et roulées dans du persil ciselé."
 
http://cuisine.elle.fr/elle/Elle-a [...] ramel-amer

L'ajout de sucre m'a déjà tentée mais je ne l'ai pas encore fait.
Nous aimons le goût légèrement amer des chicons.
A voir la prochaine fois!

J’en suis étonné, car la vapeur délave quand même un peu le produit, il n’en est pour preuve que de constater la couleur de l’eau post cuisson… Et l’endive ne se caractérise déjà pas par ses parfums puissants… Peut-être un peu plus rapide, toutefois de la vaisselle en plus ? Mais je ne suis pas très objectif, l’exiguïté de ma cuisine m’oblige pour la cuisson à la vapeur :
-soit à utiliser le MyCook, ce qui me semble ridicule, le marteau pilon pour écraser la mouche, et encore cette méthode n’a même pas dans ce cas le mérite de l’écraser plus proprement, comme l'avait répliqué mon prof de maths de Spé, profondément vexé, à l’inspecteur général qui avait qualifié ainsi une démonstration trop lourde à ses yeux.
-soit à aller chercher l’escabeau pour cueillir sur une étagère d’altitude le complément perforé à placer sur le faitout, quant à lui situé sur un étagère de moyenne montagne accessible à main nue moyennant un profond étirement sur la pointe des pieds et qu’il faut auparavant délester des bahuts placés façon matriochka à l’intérieur.

 
Appétissant effectivement …sauf les endives ! Pourquoi d’ailleurs qualifiées de meunière ?
 

L’ajout de sucre n’est pas destiné à contrecarrer l’amertume de l’endive – amertume que nous apprécions et trop évacuée par de stupides sélections par les producteurs-, mais au contraire à fonctionner comme un discret exhausteur de goût en plus de favoriser la caramélisation.

 
LES ENDIVES selon RJ. Courtine
L'endive, autrement nommée scarole, se sert en salade, bien entendu, mais c'est aussi un excellent légume que trop de gens font cuire à l'eau, ou braisées alors que voilà la meilleure méthode.
Coupez les bouts de chaque pied d'endive.
Enlevez les feuilles et parties flétries. Lavez les légumes et essuyez les rapidement car l'eau augmente considérablement l'amertume de ce légume*.
Pour 1 kg d'endives: 100 g de beurre, sel,
Poivre, muscade, éventuellement 1 jus de ci¬tron (mais ce n'est pas indispensable).
Faites fondre le beurre dans la cocotte. Placez les endives autant que possible l'une contre l'autre et non l'une sur l'autre. Couvrir hermétiquement et laisser cuire pendant 30 à 40 min. Plus le temps de cuis¬son est prolongé, plus les légumes seront amers. Pour terminer, mettez un filet de citron.
Ensuite, on les présentera: au beurre noir**, à la Béchamel, à la crème, au jus, meunière, frites (coupées une fois cuites en quartiers trempés dans une pâte à frire légère), au gratin (on pourra, entre les endives et le râpé, mettre une tranche de jambon de Paris), etc.
 
*ce qui n’est pas pour me déplaire
**heureuse époque où nous n’étions pas dans un carcan d’interdits !

Une cuisson à feu vif (à la limite du brûlé pour les amateurs d'amertume) a tôt fait d'éliminer l'eau et de caraméliser les endives.
 
Plus rapide, nettement. Le supplément de vaisselle, négligeable puisque, avec une cuisson à la vapeur, les récipients sont "propres" ! Un autre avantage : les endives peuvent être cuites à l'avance, il n'y a plus qu'à les caraméliser au moment de servir.

La cuisson au beurre et le persil sans doute.  
Tout comme la cuisson dite "meunière" des asperges : cuites à l'eau puis sautées et roulées dans le beurre mousseux.

...et bien nous sommes au moins deux à pratiquer de la sorte sur ce Forum !...

Aujourd'hui, dernière ? apparition de Michel Guérard. L'aubergine.  
 
Journée faste pour les amateurs de cuisine qui, par ce temps pourri, trop chaud, trop sec, pourront assouvir leur vice bien à l'ombre devant leur poste de télé.
 
Côté documents, sur France 5, à 16h40 et 20h35, En quête du bon pain. Sur Arte, à 18h30, Cuisine des terroirs : la Côte Vermeille
 
http://www.arte.tv/fr/europeens/cu [...] 04014.html
 
Puis, à 22h20, dans le cadre de la soirée Thema "Je mange donc je suis", Nourritures terrestres, nourritures célestes à 22h20.  
 
Côté fiction, sur Arte à 20h40, Chère Martha, "joli film, subtilement dosé entre rigueur germani­que et petite musique italienne" dont je ne me lasse pas
 

 
http://www.allocine.fr/video/playe [...] 50458.html
 
Sans parler de la vidéo encore disponible des Echappées belles de la semaine dernière : Rome et sa gastronomie.
 
http://www.france5.fr/echappees-be [...] video.html

...J’ai entrevu l’émission de Catherine Ceylac "Thé ou café" dans laquelle elle recevait JP Coffe. Au cours de l’interview, elle lui a demandé ce qu’il pensait des émissions dites culinaires sur nos chaines, sa réponse fut sans appel : trop nombreuses et manquent de pédagogie...  
A voir : http://the-ou-cafe.france2.fr/inde [...] brique=854

Trop nombreuses, oui, c'est à vous dégoûter de la cuisine, sans pédagogie oui, depuis que Bon appétit bien sûr a disparu ! C'est pourquoi je préfère regarder des émissions sur ce qui a trait à la cuisine plutôt que des recettes proprement dites, surtout de chefs. Comme, dans le Cuisines des terroirs d'aujourd'hui, la préparation de repas familiaux et, comme il se doit à Collioure, la salaison d'anchois.

Merci, macland, j'ai regardé et beaucoup appris.
Une belle leçon d'humanité!

 
 
Bien que JP Coffe soit du même pays que Stanislas Leszczynski et accessoirement de mon grand père paternel, je pense qu'il nous pompe l'air autant que les émissions dites culinaires, qu'il trouve trop nombreuses et manquent de pédagogie, je partage son avis sur ce point comme lorsqu'il dit qu'il pleut et qu'il pleut......
En même temps quand je vois les énormités qu'il balance et les démonstrations catastrophiques qu'il exécute dans sa belle cuisine où même le montage n'arrive pas à cacher les fautes et inexactitudes !
Mais....le peuple naïf et crédule l'aime bien lorsqu''il vient lui vendre du vent....car il fait le clown à la Mélenchon gastronomique de service, lorsqu'il déclare qu'il faut faire pousser ses légumes soi-même....ça fait quoi comme pourcentage à l'échelle de la population de France...Lorsqu'il déclare qu'il faut "palper" et "renifler" ce que l'on achète.... c'est de la pure démagogie populiste destinée à remplir son gros porte monnaie avide !
D'autant plus que les marchands sur les marchés n'aiment pas du tout ce genre de pratique et les engueulades foisonnent ! Hé !  Madame ou Monsieur, vous savez que les gens vont manger ce que vous tripotez !  
Certains hyper affichent; Ne pas toucher les fruits hors achat !
 Le sucre sur les fraises" c'est de voir cet usurpateur patenté s'afficher avec Julie Andrieu chez Mireille Dumas !
Le couple de l'apocalypse culinaire certifié !
Toujours "entre deux eaux" au niveau sobriété, il se dit coquet et aime faire du nombrilisme type quartier du Marais.      

Si je puis me permettre, j'ajouterai qu'il au moins une faillite au C.. (Hi hi c'est drôle!) et qu'il a eu cesd ernières années un comportement lamentable à Rennes en trainant dans la boue le plus grand poissonnier de cette ville...
Il est 'personna non grata' dans notre belle province!!!
De plus, ces exercices de pseudo cuisine dans une cuisine qui n'a de cuisine que le nom pour michel Drucker laisse présager une incompétence notoire.
mais je m'arrêterai là: cet homme est décidément une piètre figure de la 'Cuisine'!!!

Comme j'ignore tout de ses prestations chez Drucker, ce dernier étant à la maison persona non grata   , je garde de Coffe le souvenir de ce qu'il fut dans les années 80/95. Alors incompétence, NON. C'est fou tout ce que j'ai appris grâce à lui (produits, choix des morceaux de viande, recettes ...). Si ses émissions, à la fois didactiques et plaisantes,
 
http://forums.france3.fr/france3/b [...] htm#t26551
 
étaient rediffusées, elles remettraient à leur place les imposteurs qui règnent actuellement dans les programmes culinaires, toutes chaînes confondues.

Le seul gros problème c'est qu'il a été incapable de concevoir ce qu'il raconte parfois même avec difficulté.
on est en droit de se demander s'il est réellement convaincu de ce qu'il raconte!!!
Car il raconte plus qu'il n'est pas forcément convaincu...
 
pauvre petit tout petit m o n s i  e   u    r.........................

grand monsieur

Tiens, Albertine réapparue...

Un homme qui aime le bigos ne saurait être entièrement mauvais…
http://www.jeanpierrecoffe.com/recette/271-bigos
 

 
A propos de Pologne, découvrant au Conservatoire des plantes aromatiques de l’herbe aux bisons
je n’ai pu m’empêcher d’en acheter une touffe que j’ai plantée dans le jardin de ma fille, rien que pour le plaisir de lui dire : « Ce soir, ferme bien le portail, sinon tu risques de te réveiller avec quelques bisons en train de dévaster tes plates-bandes ! ».
Quand on froisse une feuille, on a l’impression de renifler une bouteille de Żubrówka
 
–ce qui d’ailleurs n’a rien d’étonnant.
Je suis en train de réfléchir à une utilisation culinaire possible. Dans un premier temps, voir comment les aromes se comportent à la cuisson. Sont-ils modifiés, ou s’évanouissent-ils tout bêtement ? Peut-être simplement persiller ou plutôt bisonner  en parsemant d’herbe hachée au moment de servir ? Ou encore dans une salade. Mais de quels ingrédients ? J’avais pensé, dans une sorte de clin d’œil, à une daube de cette viande de bison que l’on trouve parfois sur l’étal de certains bouchers ; mais dans ce cas il serait plus simple d’utiliser de la Żubrówka en remplacement du trait de cognac ou du petit verre de prunelle de Mme Maigret (est-ce bien dans une daube ?*)… J’ai songé aussi à mariner du veau sous vide avec cette herbe avant de l’utiliser pour une  blanquette.  Explorer aussi la branche poisson, une rusticité qui se marierait peut-être bien avec du hareng…
Mais au fait, pourquoi je ne trouve nulle part de description de plat à l’herbe aux bisons ? Finalement, mes rêveries sont peut-être ineptes… !
 
*après vérifcation, ce n'est pas dans la daube, mais dans le coq au vin  !

...Dans mon post sur JP Coffe, je n’ai voulu que citer une parole de sa part et que, je crois, nous partageons tous en précisant ma source, en aucun cas, je n’ai voulu le vénérer ou le mépriser, je laisse à chacun sa liberté de penser...

Bien sur, macland, on t'a bien compris et on dirait que c'est bien le cas.

 
C'est vrai !  Je confirme ! 'il ne saurait être entièrement mauvais' surtout en mettant en exergue le bigos !  
Tout ce que balance Coffe, c'est ce qu'il a appris avec ses Chefs lorsqu'il a tenté de se "bombarder" restaurateur renommé avec désillusion, car il faut tenir une comptabilité, on ne peut pas offrir à boire et à manger au "tout-Paris" et être rentable.....  
Mes grands-Mères et tantes m'en apprenaient autant sur les cuisines du terroir d'ici ou là, ceci étant dit, il m'a parfois  distrait avec son à-propos humoristique....  

Rhubarbe, fraises, oranges, beau programme dominical ! Hier matin, quelques heures après avoir préparé la Gelée de rhubarbe et de menthe, avec la fraise et l'orange de Troisgros
 

 
http://forums.france3.fr/france3/b [...] htm#t26126
 
je retrouve les trois mêmes ingrédients dans Côté cuisine avec la Soupe de rhubarbe et tuiles à l’orange de Pascal Nibaudeau  
 

 
qui sera mon prochain dessert. Comme, entre autres insuffisances, les fraises ne sont pas utilisées dans la recette transcrite
 
http://programmes.france3.fr/tout- [...] &id_mot=13
 
la vidéo s'impose, surtout celle de l'émission intégrale :  
 
http://programmes.france3.fr/tout- [...] ticle=7933

 
 
Ces deux façons ou similaire pour faire avaler sans problème de la rhubarbe  à la "moutarderie" de famille        Ou également ;
 
GOURMANDISES AUX FRAISES ET RHUBARBE, GLACE AU LAIT DE COCO, A. WESTERMANN
Ingrédients
Pour 4 personnes :  
- 500 g de fraises  
- 500 g de rhubarbe épluchée  
- 1 l de lait
- 1/2 l de lait
- 1/4 l de crème  
- 6 jaunes d'œufs  
- 1 gousse de vanille  
- 300 g de sucre semoule  
- 200 g de noix de coco râpée  
Recette
Laissez infuser le coco râpé dans le lait et la crème bouillis pendant une nuit, puis passez au chinois. Utilisez le mélange pour faire une crème anglaise avec les jaunes d'œufs et le sucre.  
- Mettez cette crème en sorbetière.  
- Émincez la moitié des fraises. Passez au mixer l'autre moitié de fraises, sucrez.  
- Coupez la rhubarbe en bâtonnets. Faites bouillir 4 dl d'eau, 100 g de sucre et la gousse de vanille. Plongez-y la rhubarbe portez à ébullition puis laissez refroidir. Passez la moitié de cette rhubarbe au mixer afin d'obtenir un coulis.  
- Dressez à volonté dans une assiette en alternant les couleurs et les fruits la rhubarbe, les fraises, les coulis.  
- Ajoutez la glace au lait de coco avant de servir.
 
MOUSSE GLACÉE À LA RHUBARBE
Ingrédients
Pour 6 personnes :  
- 500 g de rhubarbe + 200 g de sucre (100 g pour macération, 100 g pour cuisson)
- 1/2 verre de vin blanc  
- 200 g de sucre semoule  
- 4 jaunes d'œufs  
- 1/2 citron  
- Vanille  
- 1/2 l de crème chantilly  
- 1/4 l coulis framboises  
- chantilly pour décorer
Recette
Peler la rhubarbe, la couper en morceaux de 4 cm et la laisser macérer durant la nuit avec 100 g de sucre. La cuire avec avec le sucre, le vin blanc et le jus du 1/2 citron jusqu'à ce que la rhubarbe tombe en morceaux. Laisser refroidir.  
Mettre dans une casserole les 4 jaunes d'œufs, le sucre et la vanille. Battre mousseux sur feu doux, ou au bain-marie dès que la masse commence à épaissir, retirer du feu et refroidir en continuant de fouetter.  
Mélanger cet appareil avec la crème chantilly et la purée de rhubarbe. Verser dans un moule et mettre au congélateur durant 3 h. Démouler sur un plat et napper autour avec le coulis de framboises. Décorer la mousse avec de la crème chantilly.