Je suis tout à fait d'accord avec les avis qui précèdent, je l'avais déjà écrit la semaine dernière après avoir vu deux émissions, , cette émission est brouillonne, sans intérêt ,et n'apporte rien à tous les inconditionnels de la bonne cuisine fine, légère et originale comme nous le montrait J. Robuchon. Je suis vraiment déçue d'avoir perdu  quelque chose de précieux.  

   Robuchon et ses invités nous ont marqués à un point tel que je me surprends à pester à la moindre entorse à l'orthodoxie "bonappétitbiensûrienne"    Les morceaux de poulet d'hier, pourtant très bien dorés, grâce au beurre a eu raison de préciser le chef, n'ont pas été mis à reposer sur notre grille familière mais sur un vulgaire plat ? Je râle ! La côte de boeuf d'aujourd'hui, pourtant superbe, très épaisse, bien persillée, bien grasse, et sur la maturation de laquelle Eric Roux a donné d'excellents conseils, a été salée non pas immédiatement avant d'être saisie mais 10 longues minutes avant au risque de la rendre humide ? Je râle ! Même sa cuisson pourtant parfaitement réussie, une viande uniformément bleue, me fait râler car je doute qu'avec des indications si peu précises un amateur puisse arriver à un tel résultat ! Eric Roux pose des questions ? je râle car il donne souvent lui-même les réponses ; et à force de mener l'émission tambour battant, elle devient stressante si bien qu'on aspire à quelques moments de silence, voire de recueillement, comme au bon temps de l'officiant Robuchon !  
 
  Là où il y a de quoi râler vraiment, c'est à la lecture, sur le site de France 3, des recettes et de leurs ingrédients. Par exemple, le Tajine de poulet d'hier :
 - aucune précision quant à la quantité d’oignons, de gousses d’ail, d’olives niçoises, d’huile d’olive, de coriande fraîche, de safran (1 dose, 2 doses ?).
 - "citron confit". Il manque tout bonnement l’essentiel, "au sel". Les lecteurs de la recette qui n’ont pas vu l’émission et qui ne s’y connaissent pas trop en cuisine marocaine risquent d’acheter des citrons confits … au sucre.
- il n’est pas précisé qu’il s’agit d’oignons thaï sur lesquels d'ailleurs nous n'avons rien appris. Robuchon aurait demandé des précisions comme pour la cébette.
 
   La côte de boeuf d'aujourd'hui : quel poids approximatif ?
 
   La cremolata ou gremolata dans laquelle d'ailleurs on peut ajouter un zeste d'orange : "Utiliser ce hachis pour déglacer une cuisson de viande grillée ou braisée." Non, pas toujours. La cremolata qui accompagne l'osso-bucco à la milanaise est généralement mise à infuser dans l'osso-bucco chaud, hors du feu, quelques minutes avant de servir.
 
    En supprimant le reportage ou la seconde recette, l'émission gagnerait sans doute en rigueur et en sérénité !
 
 
                   
 

L'emission d'aujourd'hui était quand même meilleure que les précédentes, il n'y avait pas cette ambition stupide de "revisiter"...Quant aux oignons thaî, ne s'agissait il pas plutôt d'oignons paille?....

 
Moi, j'aimais la façon didactique et précise des informations, données par J. Robuchon et ses invités, poids, quantité de liquide, temps de repos, toutes ces choses qui font qu'une recette sera réussie.
J'en ai réalisé beaucoup de ces plats et toujours avec succès, tant au point de
vue du goût , de la présentation et de la satisfaction de ma famille ou de mes amis invités.  
Que va-t-on faire à présent ?? Cela me manque à un point pas croyable.

  Vous avez raison, il s'agit bien d'oignons paille         En revanche, revisiter une recette était bien encore l'ambition de l'émission d'aujourd'hui : "C'est Alexandre Bourdas qui va revisiter pour vous et pour nous la côte de boeuf".  

   Il faut attendre son retour ! Ou consulter ses livres dont les recettes sont encore plus précises.
 

Il est bien entendu que je préférais de loin la teneur et la tenue de l'émission de J. Rebuchon. La voloné de "revisiter" était hélas effectivement affirmée en exergue, mais la cuisson de la côte n'avait rien de bien révolutionnaire...  les conseils donnés n'avaient rien de choquant, et visiblement  Eric Roux n'est pas un béotien en cuisine. Le pire, que je cragnais, n'est pas atteint. Au fait, j'ai remarqué qu'au début de l'émission la côte était de race normande, et qu'à la fin elle s'était métamorphosée en Salers...Les miracles de la télé !

   Eric Roux n'est certes pas un béotien en cuisine, ses interventions à "Mangez show" qu'il animait étaient toujours fort pertinentes, mais elles le sont moins ici. Estimer par exemple que saler des morceaux de poulet avant leur cuisson est le "truc" d'Alexandre Bourdas ...  
 
   Quant à la salers avec une allusion précise aux pentes du Puy Mary qui, comme chacun sait, est un paysage typiquement normand, avec bocage et pommiers à cidre
 
                http://www.puymary.fr/
 
on espère que c'est un gag    
 
 
   
   

Je connais le Puy Mary, j'en garde un souvenir haletant (j'ai repris mes forces après grâce à une truffade...)  Si c'est un gag, il est très private joke ! quelle était la vérité vraie, normande, salers ? Un expert ayant réglé la colorométrie de son écran pourra peut-être trancher...

                http://www.puymary.fr/
 
on espère que c'est un gag  [/quotemsg]
 
 
¨Perso, je n'ai pas en encore regardé l'émission "bouche trou" à la place  de BABS, je suis abattu et déçu, et mon Magnétoscope est au repos depuis la dernière de Joël Robuchon  qui n'était pas une dernière, (pas un mot de J.R, c'est plutôt étonnant, pour qui le connait), tout en étant peut être la dernière.  J'avais pas le temps de programmer mon Magnéto    
Avec aussi un soupçon de flemme sur le sujet et une déception par rapport à la manière de nous traiter, par rapport à la chaîne et Job qui est aussi riche que crésus    grâce à nous, et les sponsors publicitaires.
Certes l'environnement magique du Puy Mary est propice au Boeuf Salers, aux vaches et l'excellent Cantal fabriqué avec leur lait.
Que disait cette personne, à propos des pentes du puy Mary ?  
 
- Dans le 03, c'est comme dans le 51/54/55/57/88/08, même si les vaches noires et blanches sont encore nombreuses pour leur qualité laitiere, dans les départements de l'est, partout la Charolaise, la Limousine, font l'unanimité.
En Belgique avec le blanc/bleu Belge issu de souche Charolaise.
Au Luxembourg, les parcs à vaches c'est que des blanches, et quelques Salers.
Le boum de la Salers, c'est grâce à Robuchon, ensuite Bras et Marcon, avant ?
Et bien oui ici ou là, on connaissait, mais vaguement ou un peu.  

  Au début de l'émission, à la présentation de la côte de boeuf : "Là, on a une belle vache normande."
 
               
 
 
 En fin d'émission, après avoir avalé une bouchée de la supposée même viande, Eric Roux s'exclame, d'un ton qui semble être celui de l'évidence : "Ah ! c'est de la salers ! c'est vraiment de la salers ! ça a gambadé sur les côtes du Puy Mary !"
 
                       
       
                                     

très regrettable, aucune chaine TV au monde avait une émission comme BABS, aucune ! il y a des émissions de cuisine sur toutes les chaines BBC, TVE mais rien n'arrrive au niveau de BABS. La nouvelle émission c'est comme une messe à l'église avant le concile vatican II,le dos tourné au public

"Le rite qui nous envoûte
S'avère alors anodin
Sans le latin, sans le latin
Et les fidèl's s'en foutent
O très Sainte Marie mèr' de
Dieu, dites à ces putains
De moines qu'ils nous *****
Sans le latin"
C'est  plutôt "Côté cuisine" qui me paraît post conciliaire...
 Mais on parle des vaches et pas dévot...

   D'accord avec vous quant à la clarté, la précision, la rigueur des explications, bien moins présentes dans "Côté cuisine" et dans toutes les autres émissions culinaires que dans BABS. L'obscurité a repris le pas sur la lumière, le Vatican II de la cuisine n'est plus     . Dieu    merci, en cuisine c'est moins grave qu'en religion, puisqu'il reviendra avec Robuchon, ON NOUS L'A PROMIS.  
 
   Mais quelques minutes seulement, car il faut plaire au plus grand nombre. Il faut en effet reconnaître qu'il y a public et public ! Ce type d'émissions, surtout le "Côté cuisine" région Est, plaît très certainement à un large public, celui qui s'ennuyait à Bon appétit bien sûr, trop austère, préférait Cuisine TV à Gourmet TV, un public qui réclame de la décontraction, de l'agitation, des rires, de la convivialité - le grand mot est lâché   . Voir le sujet déception
 
                     http://forums.france3.fr/france3/b [...] 3040_1.htm

C'est bien cela, bien des gens préfèrent l'agitation, les mélanges et la "parlotte" à une émission  bien structurée: combien de fois avons nous entendu dire "cela est trop didactique" .l

Parce que la messe société du spectacle, ça n'est pas la messe postconcilaire... trés conviviale ? Le chant grégorien, c'est l'obscurité ?
La  démarche de l'église n'était elle pas, toute proportion gardée, voisine de celle de france3 ?

 
C'est évidemment une approximation osée   C'est même pire que de comparer un pigeon ramier à une palombe, car en définitif à égalité de préparation, bien peu pourrait faire la différence    

  Ma réponse, volontairement allusive car nous sommes sur un forum culinaire, concernait un point précis évoqué dans la judicieuse comparaison d'amateur0 :"La nouvelle émission c'est comme une messe à l'église avant le concile vatican II,le dos tourné au public".  
 
  Cette comparaison pourrait d'ailleurs être poursuivie puisque cet avant Vatican II ressuscite également en religion ! La messe qui, par la grâce de  Benoît XVI, peut désormais être célébrée en latin, le prêtre dos aux fidèles, ce n'est pas un retour à l'obscurité ?  

Je ne suis pas du tout de cet avis. Mais ce forum n'est évidemment pas le lieu pour poursuivre ce genre de débat...
Pour revenir à la cuisine,  j'appréciais beaucoup (hélas il me faut employer l'imparfait) l'émission de Rebuchon. Mais quant aux doses précises, si c'est essentiel en patisserie, il y a une grande part d'appréciation personnelle en cuisine...Les temps de cuisson  varient aussi suivant son matériel...Etre didactique sur les grandes régles incontournables - encore que This ait montré que certaines relevaient plutôt du rituel, mais je suis sensible au rituel, cf supra - , ceci s'impose pour qu'une émission soit enrichissante; mais le plat traité est plutôt là pour titiller notre imagination. A chacun non pas de révisiter, mais d'adapter à ses goûts, ses invités, son équipement, voire ses produits. Je parle bien sûr pour l'amateur éclairé. Là d'ailleurs est le problème. A qui s'adresse-t-on ? A l'amateur(trice) ou à la ménagère lambda ?

heureusement que pour de bonnes recettes, il nous reste "gala"    
 

 
si c'est le cas, les deux sont très mal barrés...on a touché le pompon avec ben du 16eme

   Pas de récriminations aujourd'hui, bien au contraire ! Des feuilles de chou farcies d'effiloché, assaisonné d'échalotes et de ciboulette, de cuisses bien grasses de confit de canard, le tout filmé en boule et cuit quelques minutes dans de l'eau frémissante. Et la cerise sur le gâteau : couronnant le petit chou farci, des sortes de grattons obtenus avec la peau des cuisses rissolée à la poêle, comme la peau de magret dans l'omelette de Julie Andrieux    
   

La recette d'aujourd'hui est appétissante, je me demande si je ne ferai pas cuire un peu les échalotes avant de les incorporer au canard et si je ne cuirai pas ces petits farcis tout doucement au four ? je vais essayer.

   Effectivement, les échalotes (absentes de la recette d'ailleurs !) fondues dans un peu de beurre donneraient plus de goût à l'effiloché(e) de confit.
   Pour Bernard Loiseau, la meilleure façon d'obtenir des petits choux farcis bien ronds est la méthode employée par Yves Candeborde et que nous avions déjà vue à BABS. Avez-vous remarqué que le temps de cuisson dans l'eau passe de 4 minutes recette télévisée à 9/12 minutes recette sur le site ? Pas très sérieux !
 

Et l'ardoise sur laquelle sont écrits les ingrédients ! Même avec un arrêt sur image c'est complétement illisible la plupart du temps.

   Je découvre à l'instant le "Côté cuisine SUD" avec la vidéo d'une superbe recette de Michel Portos, une vieille connaissance,
 
            http://bonappetitbiensur.france3.f [...] rticle=477
            http://bonappetitbiensur.france3.f [...] rticle=342
 
Pintade au romarin, lard fumé et jeunes carottes sautées à cru  
 
            http://jt.france3.fr/regions/popup [...] otecuisine                      
 
    Eh bien je pense que les téléspectateurs qui reçoivent la version SUD de "Côté cuisine", tournée dans une vraie cuisine de restaurant, ont bien de la chance ! La recette (toute simple) est fort bien expliquée, et, dans la récapitulation, ses principales étapes commentées par Carine Aigon et le chef sont très claires. Mais quelques lacunes sur le site :  
 
 - "Sortir la pintade du four, la laisser reposer en prenant soin de garder le gras de cuisson" : et que fait-on de ce gras ?
 
 - "Emincer des jeunes carottes en sifflet de 3 mm d’épaisseur, les faire sauter à cru (façon wok juste avec un peu d’huile d’olive), saler, poivrer" : et la noisette de beurre ajoutée pour faire briller les carottes ?
 
   Autrement dit, lorsqu'on est intéressé par une recette de "Côté cuisine" qu'on ne peut enregistrer, il faut s'empresser de la visionner afin de la compléter. Avec le site de BABS, on n'avait pas ces problèmes !