Bjr, je voudrais faire des cornichons "maison" (taille malossol) mais ceux que j'ai gouté sont souvent trop vinaigrés, immangeables, et mous !! Hélas seuls les "industriels" sont doux et croquants, alors que faire ? En saumure ? Ou moitié eau salée/vinaigre crystal ? Help ! Merci !

Je n'utilise plus de vinaigre d'alcool pour conserves (8°) mais du vinaigre de vin, rouge ou blanc, moins acide (6°).

 
Perso ... je trouve les industriels (les cornichons         ) infects ! Bon.. mais peut être que ce n'est qu'une question d'habitude ! A force d'acheter industriel "on" s'habitue au goût !
Combien d'enfants et d'adultes préfèrent la mayo industrielle, par rapport à celle que l'on peut confectionner en trois minutes ! Uniquement par habitude, la mémoire du goût faux !    
Pour les cornichons, les gros je les prépare à l'aigre doux, c'est extra, de plus le jus se boit, il est diurétique et etc...      
 Les petits, bien vinaigré (pas trop) à la Française, un tiers de vin blanc, un tiers de vinaigre d'alcool (ou autre,) un tiers d'eau, tout cela porté à ébullition.
A froid, en bocaux bien propre, les herbes et épices que l'on veut, perso je mets du poivre en grain, un peu de laurier, du dill, estragon, un peu de gros sel, quelques petites oigons, je fais tout cela au piff, et c'est très bon !
Deux  mois après je consomme...  Pas de cornichon mou ! Comment c'est possible ? Peut être les mettez-vous en bocaux dans un vinaigre bouillant  ?  

Mais je n'ai jamais vu de petits cornichons frais en magasin sous ma latitude. Où donc les trouvez-vous?

Les cornichons du commerce sont meilleurs, à mon goût, qu'autrefois : nettement moins salés et moins aromatisés.  

Deux méthodes ... à ne pas suivre !  
 
"Manière de confire les cornichons au vinaigre.
 
Les plus petits sont les meilleurs. Il faut supprimer la queue et ôter le noeud de l’autre bout; on les brosse ensuite pour leur enlever le duvet et on les secoue dans un linge avec une bonne jointée de sel, jusqu’à ce que les petits points noirs soient tombés; après les avoir essuyés avec un linge bien propre, on les arrange dans un pot de grès ou de verre qui n’ait servi qu’à cela (il serait bon que ce pot fût percé par le bas pour soutirer le vinaigre au besoin), on les met par lits; l’on en fait ordinairement quatre dans un pot; à chaque lit, on met quelques échalotes, du poivre en grains, du sel, de petits oignons épluchés, si l’on veut, et de la passe-pierre, si l’on peut en avoir. Quand le pot est rempli, on met par-dessus une branche d’estragon, ensuite on y verse tout bouillant        du vinaigre blanc, naturel et bien fort. Le lendemain on retire le vinaigre, on le fait bouillir, et on le verse de même sur les cornichons, on en fait encore autant une troisième fois, pour l’y laisser alors, sans le retirer davantage, mais faisant en sorte que les cornichons baignent toujours dans le vinaigre : on couvre le pot avec un double parchemin mouillé d’eau-de-vie.
 
Autre manière.
 
Ou les essuie bien avec un linge, on coupe un peu le bout et une partie de la queue, on les met dans un chaudron avec le vinaigre nécessaire pour qu’ils baignent, on les fait cuire        jusqu’à ce qu’après être devenus jaunes ils deviennent verts, ensuite on les tire et on les met en pots, avec des petits oignons et autres assaisonnements."
 
http://membres.lycos.fr/gwquark/vinaigre.htm
 

Au marché (maraîchers et primeurs) et dans les grandes surfaces. Les très petits nettement plus chers que nos préférés, les bien dodus, que je fends en deux et que nous dégustons quelques jours seulement après avoir été préparés (vinaigre de vin non bouilli). On ne peut donc pas parler de conserve !
 
Mais pour accompagner les terrines et autres cochonnailles, ou les viandes en pot-au-feu, c'est encore les cerises que nous préférons. Cerises aigres ou bigarreaux Napoléon, au vinaigre de vin, soit salé soit sucré (sucre ou miel) ; avec estragon, poivre en grains et clous de girofle.
 
Additif alimentaire ... autorisé
 
D'après une source digne de foi
 
http://www.inra.fr/la_science_et_v [...] plications
 
"L’élimination de l’eau de constitution qui se fait pour les cornichons par dégorgement au sel peut également être obtenue en blanchissant les légumes ou les fruits, par exemple à l’eau bouillante. La préparation au vinaigre chaud (jusqu'à 80 °C maximum) permet ensuite de garder un produit ferme."
 
J'ai l'air malin avec mes        

 
 Dans mon jardin ! On peut en trouver sur les marchés !

l'acidité depend aussi pour beaucoup du temps de salage des cornichons après les avoir frottés : ca va de qq heures à une nuit entiere (méga acide, j'adore !)

 
Tout cela... C'est de la bonne théorie, mais.. ça marche autrement aussi   on l'apprend au fil des années, au grés des rencontres "le truc" de la conserve à froid, pour moi, a été, depuis au moins 20 ans une réelle surprise, bien laver les cornichons à l'eau chaude, "empoter" avec la "saumure" un tiers vinaigre, un tiers vin blanc, un tiers eau, le tout bouilli et couvrir à froid ce que l'on "empote'' avec les épices que l'on souhaite. Idem pour les mixel pixel, ça marche, c'est bon ! Cela plaît à tous. Le mérite de ne pas avoir la G.... emportée lorsque l'on déguste un bon Charolais froid, une volaille de qualité, une cuisse de lapin froid, le défaut des cornichons trop acides et corsés, c'est que l'on ne sait plus vraiment ce que l'on a en bouche !
Les "s*alopries " industrielles, pour la plupart, ne sont dignes que d'accompagner un reste de Kébab  
 

 
Goût également partagé sur ce point, nous servons à nos convives des cerises bigarreaux au vinaigre de cerises, pour accompagner soit une  terrine de lapin, ou de ris de veau, c'est extra avec des toasts de brioche.
 
 
 

      [/quote]
 
Mais non.. mais non..    

Pour moi, ce n'est pas un truc mais une évidence vu que c'est ainsi que ma mère procédait ! Du vinaigre d'alcool incolore dit "pour conserves" versé froid (et non refroidi) sur les cornichons.  

C'est cependant faire trop d'honneur aux kébabs, même entiers          
 
Je m'empresse d'ajouter pour ne pas subir de représailles de la part d'avotboncoeur     que je ne vise en aucune façon les "kebabs sauce blanche harrissa avec un piment vert dedans" qu'il lui arrive de déguster ! Kébabs égarés dans un sujet sur les frites maison  
 
http://forums.france3.fr/france3/b [...] 2287_2.htm
 
tout comme l'aïoli, les huîtres Gillardeau et même ... Michel Portal et Marius Petipa. C'était le bon temps !

 
 
Il est vrai que pas grand monde ne sait ce que renferme un des innombrables Kébabs, au veau par exemple soi-disant le plus répandu    Si nous avions offert autre chose que la sempiternelle poitrine de veau farcie, peut être y aurait-il moins de poitrine de veau en bloc d'amalgame pour le Kebab de nos chères têtes blondes et brunes    
Quoi qu'à 4/5 h du mat, le terme "déguster"    après une entrée dans un resto, la suite dans un autre, le dessert dans un ultime et quelques digestifs en boîte
un kébab Sc bl harissa piment vert, puisse peut être "dégivrer"   une G... de bois  

pour ceux qui, comme moi, ne savent pas ce qu'est un kebab:
http://fr.wikipedia.org/wiki/Kebab
Qui a une meilleure définition? Elle serait alors à mettre sur wikipedia.

Une définition du kebab donnée dans cette interview du réalisateur de l'émission “Alerte au kebab”, diffusée en 2008 sur M6 :
 
"Karim Baïla, journaliste à l’agence CAPA, a enquêté pour “66 minutes” sur le spectaculaire développement des Kebabs, dont le chiffre d’affaires est aujourd’hui plus important que celui de McDonald’s en France.
Mais ce succès s’accompagne de dérives inquiétantes : dans beaucoup de ces restaurants, l’hygiène laisse sérieusement à désirer…
 
Karim Baïla, a répondu aux questions de Pierre Morel.
 
D’abord, un kebab c’est quoi ?
 
Karim Baïla : A l’origine, c’est un sandwich composé de viande grillée à la broche et découpée en fines tranches, servi dans du pain, avec des crudités, éventuellement des frites, et une sauce. Mais le terme désigne plus généralement le type de préparation, et souvent par extension le sandwich contenant cette viande. Il s’agit de viande de veau, de mouton, de dinde ou de poulet. La viande est découpée en tranches d’environ 1 centimètre d’épaisseur et est empilée sur une broche verticale. Elle cuit grâce à un système de résistance électrique ou de brûleurs au gaz situé en arrière de la “tour de viande”. Une fois cuite, la viande est finalement découpée verticalement en fines tranches.
 
Pourquoi vous êtes-vous intéressé à ce sujet ?
 
Le kebab est un sandwich tendance. Il séduit, par son prix et sa consistance. Il est en phase de détrôner l’historique hamburger. C’est le nouveau sandwich des ados.
 
Quel est le fait le plus marquant de votre enquête ?
 
Au mois d’août, mes recherches m’ont conduit dans le sud de la France. Mon attention s’est focalisée sur des broches à kebab qui ne tournaient pas durant des heures. Les gérants des établissements découpaient cette viande sans aucun scrupule.
Cette viande était visiblement en triste état, je l’ai fait analyser. Là, j’ai pu me rendre compte que la viande proposée était bien impropre à la consommation. Les analyses ont décelé 230 fois plus de bactéries que le critère toléré par les services d’hygiène.
 
Votre enquête démontre-t-elle que le constat est le même partout ?
 
Non. Je veux insister sur le fait qu’il ne faut pas généraliser. Il ne faut pas condamner tout le monde pour quelques brebis galeuses. En revanche il appartient aux journalistes de faire un zoom régulier sur les produits de consommation courante.
 
Comment avez-vous eu accès à tout ce que les consommateurs ne voient jamais ?
 
J’ai accompagné les services vétérinaires lors de leurs opérations. Personnellement, j’ai été impressionné par leur fermeté, leur travail de pédagogie et de formation. Ils ne sont pas simplement là pour sanctionner.
 
Qu’est-ce que vous attendez de ce documentaire ?
 
Il faut que les consommateurs soient plus vigilants. Le propre du kebab est qu’il est composé avec une viande fragile. Sa durée de conservation n’excède pas un jour. Mais attiré par l’appât du gain en un minimum de pertes certains commerçants proposent la même viande deux et parfois même trois jours. Notre enquête montre que c’est le cas dans deux kebabs sur cinq."
 
Cela dit, dans la famille, j'en connais cinq qui se régalent avec, paraît-il, d'excellents kebabs. Ben oui, tout n'est pas pourri dans notre beau royaume !
 
Et pourtant, à la fin de cette vidéo du numéro d' Envoyé spécial consacré à la "remballe"
 
http://www.dailymotion.com/video/x [...] -pese_news
 
un aperçu des conditions d'hygiène dans lesquelles peuvent être fabriqués des Kebabs. A réserver aux amateurs de sordide     et à rapprocher de l'enquête, encore plus éprouvante, d’ Envoyé spécial sur les "appartements raviolis"  
 
http://envoye-special.france2.fr/i [...] brique=851
 
Là, c'était pire.        assurés  

 
c'est effectivement le but        
 
pour en revenir à nos cornichons, je suis étonné que personne ne parle du temps de salage avant de les mettre au vinaigre...
 
pour info, je fais aussi des aubergines comme les cornichons, un régal
 
on tranche dans la longueur des lamelles d'aubergine + salage puis classique comme les cornichons et on attend au moins 2 mois avant consommation
 
par contre, pour les aubergines, je mets nettement plus de feuille de laurier

Variable ! De quelques heures à toute la nuit si je prépare les cornichons le soir.

ok pour dire que le temps de salage influe sur l'acidité finale ?

 


Temps total: plus de 2 heures
Temps de préparation: 15-20 minutes  
Attente - dégorgement: 3 heures  
Attente - macération: 15 jours  
Temps de cuisson: 0
Conservation: quelques mois
Difficulté: Facile
Je me souviens que mon père ne laissait à personne le soin de confectionner les cornichons au vinaigre. Concentré, il réalisait méthodiquement les opérations successives tant il est vrai que la moindre négligence mène à des cornichons mous, donc ratés. Ces cornichons sont prêts à consommer au bout de quinze jours et restent croquants quelques mois. Mais c'est entre 15 jours et un mois de macération que je les préfère car ils ont encore la verdeur, le vinaigre n'ayant pas encore atténué leur goût originel. Au moment de l'achat, essayez de les sélectionner de taille à peu près identique.
Ingrédients
- 1 kg de Cornichons, vert petit de Paris
- 1 bouteille de vinaigre d'alcool à 8°C
- 2 grosses poignées de gros sel
- 10 petits oignons
- 2 gousses d'ail
- 1 branche d'estragon
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym frais
- 3 tomates cerises
- 1 pincée de poivre mignonnette
- 3 clous de girofle
Progression
1.Préparer les cornichons : couper les extrémités, les laver plusieurs fois en les frottant vigoureusement dans une large bassine d'eau glacée.  
2.Les égoutter, les saupoudrer de gros sel, mélanger le tout et les laisser dégorger 3 heures au frais.  
3.Pendant ce temps, éplucher les oignons, l'ail, rincer les tomates, préparer les branches de thym, d'estragon, le poivre... Conserver tous ces éléments au frais ainsi que les bocaux et le vinaigre - car il est important que tout soit à la même température glacée.  
4.Verser la moitié du vinaigre froid dans un grand récipient et y plonger les cornichons afin d'éliminer le sel restant; puis les égoutter et jeter le vinaigre.  
5.Déposer la moitié des cornichons dans le bocal, puis les aromates à l'exception des tomates, puis le restant des cornichons et enfin les tomates par-dessus. Couvrir avec le reste de vinaigre glacé.  
6.Conserver au frais jusqu'au moment de la consommation.  
 
 Perso je n'ai jamais fait macérer les cornichons,(sauf les gros et les concombres) avec pourtant toujours un excellent résultat, mais puisque tout le monde fait macérer, alors macérons au gros sel, je continue quand même ma façon de faire, puisqu'elle est bonne    Du moins, c'est bon et ça tient plusieurs années en cave sans stérilisation, d'ailleurs pourquoi stériliser des conserves au vinaigre comme beaucoup le préconise    
Je vais essayer la façon de faire de Papa Troisgros, ça me paraît intéressant pour les conserves moyen terme.

Et moins de 15 jours c'est encore mieux !
 
Sur le site de Troisgros, dans le chapitre consacré au vinaigre
 
http://www.troisgros.fr/francais/a [...] naigre.htm
 
une recette de Griottes au laurier avec vinaigre + eau. Dommage qu'il faille attendre l'an prochain pour l'essayer. Décidément, il est bien court le temps des cerises ... même si depuis quelques années on trouve sur les étals de nouvelles variétés tardives toutes plus monstrueuses, plus fermes et sans la moindre saveur les unes que les autres     On est loin des griottes !  
 
"Pour 1 bocal :
 
200 g de griottes
12.5 cl de vinaigre blanc d'alcool à 8°
10 cl d'eau
100 g de sucre
20 grains de poivre noir
2 feuilles de laurier  
 
Préparez le jus aigre-doux : dans une petite casserole, mélangez le vinaigre, l'eau, le sucre et portez à ébullition. Ecumez soigneusement et réservez au chaud.
Rincez les cerises à l'eau fraîche et séchez-les dans un linge. Coupez les queues à mi-hauteur. Piquez chaque cerise avec une aiguille pour que le jus les imprègne à coeur.
Au fur et à mesure mettez-les dans un bocal, ajoutez les grains de poivre écrasés et les feuilles de laurier puis versez dessus le jus bouillant afin de les recouvrir entièrement.
Quand elles sont froides, fermez et gardez au frais quelques jours."

ma grand mere faisait aussi 3/4 heures mais les oubliait de temps en temps toute une nuit, d'ou une forte acidité
 
pourquoi 2 mois avant consomation ? pour que l'ail, laurier et thym aient le temps de diffuser, sinon, ca va faire trop vinaigre pur

Je l'ai essayée en la respectant scrupuleusement, me contentant de modifier quelques ingrédients : j'ai supprimé l'ail et le thym, ajouté quelques clous de girofle et utilisé beaucoup plus d'estragon. Essai concluant, j'ai donc recommencé plusieurs fois jusqu'à ce que je ne trouve plus de cornichons.
 
Cornichons pas trop vinaigrés, bien fermes. Il faut dire qu'ils n'ont pas eu le temps de ramollir, la 1ère fournée, 1 bon kg, ayant été liquidée en à peine 3 semaines ! Mangés la plupart du temps seuls, par gourmandise. "Mais c'est entre 15 jours et un mois de macération que je les préfère car ils ont encore la verdeur, le vinaigre n'ayant pas encore atténué leur goût originel", c'est bien vrai.

 
 
Je n'ai rien supprimé, mais j'ai ajouté beaucoup plus d'estragon également et un peu de sauge (qui foisonne dans le jardin) idem pour moi, essai concluant !
 

 
Bien que dévorés à la même cadence, il en reste un peu !    sentiment semblable sur le goût de verdeur originel.  

 
tiens, ca m'interesse !
 
la sauge, c'est quoi la proportion ? perso, c'est un truc que je manipule comme de la nitro : mal dosée, c'est l'amertume assurée, surtout en décoction
 
par contre, jamais essayée fraiche dans du vinaigre pendant plusieurs mois

[/quote]
 
     pas du tout de la nitro, la sauge, c'est comme tout, en particulier le clou de girofle, thym, sarriette, origan, trop et c'est des odeurs pharmaceutiques.
J'ignore pourquoi la sauge est en abondance cette année au point de fleurir les parterres de fleurs, en parfum c'est à comparer à la sarriette, origan, thym, il y a certes de nuances, mais les connotations sont voisines.
En décoction je ne me prononce pas, ce que fait ma convive préférée comme potion de forme est imbuvable, une décoction à base de tout ce qui traîne dans le jardin avec beaucoup de sauge, c'est    et    
Mais une feuille fraîche de sauge dans un bocal de 250 gr , c'est la bonne mesure, je ne mettrai pas de brindille thym à ce moment là.
Perso,je préfère le suavité (bien dosé)de la sauge, une brindille composée de 5/6 feuilles,emballée dans un peu de gaze, remplace avantageusement, au point de vue gustatif le bouquet  garni traditionnel.  
 

 
 
Vous qui êtes un AS de l'informatique monsieur luculus, rectifiez donc le tir concernant ce que vous avez effacer sur le sujet du canard de Meganne70:
 
je vous en remets copie c-joint:
 
""Canard : quel vin pour l'accompagner ?
mercredi 19 août 2009
 
Selon l’origine, la préparation et la région, il appelle des vins très différents. Certains accords semblent évidents, d’autres sont plus délicats.
 
 
 
Magret de canard aux agrumes.  
 
 
Sauvage ou d’élevage, colvert ou barbarie, rôti ou confit, laqué ou à l’orange, aux navets ou aux olives… Le canard offre aux restaurateurs de nombreuses possibilités. Trouver un vin pour l'acconpagner peut, par conséquent, se révéler délicat.
 
Pour les préparations classiques, l’accord régional est souvent privilégié :
- canard de Challans à la nantaise : mareuil (fiefs vendéens), coteaux d’ancenis rouge ;
- canard aux olives : rouge de Provence (bandol, coteaux d’aix) ou côtes-du-rhône méridionales (gigondas, vaqueyras) ;
- confit de canard : vins du Sud-Ouest (madiran, cahors, pécharmant) ;
- canard aux cerises de Ceret : côtes du roussillon-villages, mais aussi un jeune maury (VDN) ;
- canard aux pêches (Banyuls, Rivesaltes).
 
D’autres accords semblent moins évidents, c’est cas :
- du canard à l’orange : choisissez un bon vin rouge, corsé sans excès, mais évitez les grands vins ;
- du canard au sang (spécialité légendaire de la Tour d’Argent, à Paris) : pomerol, saint-estèphe, volnay… ;
- du canard laqué : bien que le lien ne paraisse pas évident, essayez un vin jaune ou un vin de paille du Jura, voire une manzanilla d’Andalousie.
 
En règle générale, les recettes à base de canard sauvage, commercialisé uniquement en période de chasse, appellent des vins plus corsés que pour les canards d’élevage : pensez alors aux vins issus ou à base de Syrah.
 
Paul Brunet ""
 
 
 
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A lire aussi :
 
 Le vin et les vins au restaurant par Paul Brunet
 Le vin et les vins étrangers par Paul Brunet

 
 
Une recette de François Gagnaire, restaurant François Gagnaire, Le-Puy-en-Velay (43) : Sur un crémeux de chou-fleur au lait végétal, le 'caviar du Velay' dans sa boîte, en gelée de crustacés
 

               Le 'caviar du Velay' dans sa boîte, en gelée de crustacés.
Pour 10 personnes
 
Ingrédients :
 
Crémeux de chou-fleur
350 g de pulpe de chou-fleur
50 g de crème
250 g de lait d'amande (ou un autre lait végétal)
2,5 feuilles de gélatine
 
Gelée de crustacés
2 dl de bisque de crustacés clarifié
1 feuille de gélatine
piment d'Espelette  
sel fin
 
Lentilles
3 dl de bisque de crustacées
100 g de lentilles
80 g d'oignons
60 g de carottes
PM thym et laurier
 
 
Garniture
Roquette, toast de pain, un petit verre de vodka
 
 
Progression
 
Réaliser une purée de chou-fleur bien fine; passer au tamis
Mixer avec le lait d'amande. Tremper la gélatine dans l'eau froide.
Chauffer la crème et incorporer la gélatine. Mélanger à l'appareil et assaisonner.
Mouler 70 g par personne. Laisser prendre au réfrigérateur ()Faire chauffer la bisque clarifiée et incorporer la gélatine préalablement trempée. Assaisonner et laisser prendre au frais.Cuire les lentilles avec l'oignon brûlé, carotte, thym et laurier (5 minutes après ébullition). Passer au chinois, enlever la garniture. Terminer la cuisson des lentilles dans le reste de bisque. Les lentilles doivent être fondantes mais entières. Faire refroidir au frais.
 
Dressage
Au moment de servir, égoutter les lentilles et les mélanger à la gelée, rectifier l'assaisonnement. Les déposer sur le crémeux de chou-fleur. Réserver au frais.
Dresser sur un lit de glace pilé avec un verre de vodka et trois toasts par personne ainsi qu'un bouquet de roquette.
 
  Pour reparler de la sauge, j'ai ajouté une branche de sauge (5/6 feuilles), dans mon bisque de crustacés, j'ai trouvé que ça complétait pas mal le piment d'espelette, au final, c'est nickel avec les lentilles (caviar du puy   )
j'ai supprimé le thym et le laurier dans les lentilles, remplacé par une autre branche de sauge (5/6 feuilles), c'est un plat amusant ! La vodka.... C'est comme on veut .....
nous, nous avons accompagné ce plat de 10 pour 5   d'un Pouilly-Vinzelles excellent de 2003                                                                                                                                                                        

J'utilise aussi la sauge dans certains plats mais en infusion, c'est remarquable au goût.
 
J'utilise cette technique pour une pintade à l'infusion de laurier!...
 
C'est d'une finesse!