Dos de cabillaud poudré de morilles, endives farcies de jambon des Ardennes, sabayon au Macvin
 
Une recette de Philippe Mille, Château des Crayères à Reims (51)
 

 
Ingrédients pour 2 personnes
Cabillaud  
• 2 pièces de 160 g dans le dos
• 60 g morilles sèches  
Endives
• 4 endives
• 160 g d’eau
• 10 g de beurre
 
• Sel et poivre (pm)
• Sucre (pm)
 
• 30 g de jambon des Ardennes
• 10 g de noix
• 20 g de comté
• 10 g de beurre
• 30 g d’oignons nouveaux  
 
Sabayon  
• 2 œufs
• 5cl Macvin
• 5 cl d’huile d’olive
• 10 cl d’huile de noix
• 10 g de beurre  
 
Marmelade
• 30 g de cébette
• 10 g de beurre
• 60 g de morilles
• 20 g de jus de viande  
 
Dressage
• 10 g de jus de viande
• 3 g de vinaigre  
 
Progression
Cabillaud
• Mettre les cabillauds au gros sel pendant 20 min pour raffermir la chair, puis les désaller sous un filet d’eau froide pendant 10 min.
• Mixer les morilles, rouler les morceaux de poisson dedans et les enrouler avec dans du papier film.
• Cuire les poisson à la vapeur pendant environ 6 min. Laisser reposer pendant 6 min.
 
Endives
• Enlever le pédoncule des endives, les cuire avec un peu de beurre, de sel, de sucre, et d’eau pendant 10 min à frémissement.
• Tailler les oignons en fine brunoise, faire suer avec le beurre sur feu doux, ajouter les noix concassées, le jambon des Ardennes, et le comté taillé en petits dés.
• Farcir les endives avec cette farce, puis les rôtir au beurre.
 
Sabayon
• Mettre les jaunes d’œuf dans une casserole avec le Macvin, monter le sabayon avec l’aide d’un fouet au bain-marie. Lorsque le sabayon est cuit, ajouter les huiles et le beurre, et rectifier l’assaisonnement.
 
Marmelade
• Émincer les cébettes, les faire suer au beurre, ajouter les morilles préalablement lavées, caraméliser le tout puis verser le jus de viande. Cuire à couvert pendant 35 min. Au terme de la cuisson concasser cette marmelade.
 
Dressage  
• Poser le morceau de cabillaud sur la marmelade de morilles, les deux endives de l’autre côté de l’assiette et saucer celles-ci avec un peu de jus vinaigré.
 
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Langoustines pochées dans un bouillon de crevettes grises
 
Une recette de Takao Takano, Restaurant Takao Takano, Lyon (69).
 

 
Ingrédients
• 1 kg de crevettes grises
• 5 échalotes avec peau
• 2 têtes d’ail
• 20 g de gingembre
• 5 feuilles de laurier
• 5 feuilles de lime
• zeste de combava
• 2 bâtons de citronnelle
• 5 g de coriandre en grains
• 5 g d’anis étoilé.
 
Marmelade de kumquat :
• 200 g de kumquat
• 50 cl d’eau
• 100 g de sucre  
• 10 g de sel de mer.
 
Garniture :
• choux chinois
• sésame blanc frit
• huile de sésame
• nougaï (une sorte de coriandre)
• basilic thaï
• oignon cébette
• coriandre
• crevettes grises décortiquées
• shiso rouge.
 
Progression
 
• Pour le bouillon de crevettes grises : dans une cocotte en fonte chaude, mettre les crevettes grises, les échalotes et la citronnelle émincées pour obtenir une belle coloration. Mouiller avec l’eau jusqu’à mi-hauteur. Porter à ébullition et écumer soigneusement. Ajouter le reste des ingrédients et laisser infuser pendant 30 minutes. Passer au chinois étamine et assaisonner.
 
• Pour la marmelade de kumquat : blanchir les kumquats et les confire pendant 6 heures dans une saumure. Mixer au robot puis passer au tamis.
 
• Pour la garniture thaïlandaise : blanchir les choux chinois et les tailler en bâtons. Mélanger avec le sésame frit et les crevettes grises décortiquées, le nougaï, le vert de l’oignon cébette et le basilic thaï finement ciselé.
 
Dressage
 
• Pocher les langoustines dans le bouillon précédent. Après la cuisson, les langoustines doivent être transparentes.
 
• Dresser le mélange de choux chinois dans une assiette creuse et déposer les langoustines dessus. Assaisonner les oignons cébettes (vert et blanc) finement émincés avec la vinaigrette et l’huile de sésame. Faire une pointe de marmelade de kumquat au bord de l’assiette.
 
• Verser le bouillon chaud dans l’assiette à la dernière minute et devant les convives.  
 
 
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Tartare de langoustines mi-cuites, mi-crues aux aromates
 
Une recette de Ivan Vautier, restaurant Ivan Vautier, Caen (14)
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
• 320 g de chair de langoustines
• 1/4 zeste de citron vert
• 5 gr de gingembre haché fin
• 1 cuillère à soupe d’herbes fraîches (ciboulette, coriandre, cerfeuil), piment d’Espelette moulu
• sel fin
• huile d’olive
 
Progression
 
• Hacher au couteau la chair de langoustine, ajouter tous les éléments de l’assaisonnement ainsi qu’un bon filet d’huile d’olive, mélanger à la spatule
 
• Mouler en cercle et mettre à cuire en poêle antiadhésive sur un feu fort 30 secondes de chaque coté. Le tartare doit être chaud, et froid à cœur
 
Dressage
 
• Servir aussitôt et accompagner cette entrée avec quelques jeunes pousses, un coulis ou un pesto de basilic  
 
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 Millefeuille de tourteau, passion, pommes granny smith et cigarettes au safran, fumet de crevettes grises
 
Une recette de Gilles Blonay à La Grange à sel, au Bourget-du-Lac (73).
 

 
 Deux tourteaux cuits 12 min au court bouillon
 
• Récupérer 300 grs de chair émiettée
• Sel, poivre
• Jus de citron
• Sauce soja
• Aneth : mettre au frais
 
• Réduire à l’état sirupeux 350 g de vin blanc, 300 g de jus d’orange, 100 g de sucre, 30 g de miel, 1 g de safran, une brindille de thym.
• Ajouter les 4 pommes coupées en brunoise et 80 grs de quinoa, laisser compoter une dizaine de minutes puis garder au frais
 
Gelée passion  
• 150 g de pulpe de passion
• 150 g de jus d’abricot
• 20 g de sucre
 
• Porter à ébullition
• Ajouter 15 g d’agar-agar
• Cuire en remuant 10 min. Collez dans une plaque de 3 mm
 
Fumet de crevettes
• 100 g de crevettes grises
• une c. à s. de garniture aromatique
• une c. à s. de vin blanc  
• 80 g de fumet de poisson
 
• laisser infuser 15 min, refroidir, lier à peine à la mayonnaise.
 
Cigarettes safran
• 300 g de beurre pommade
• 250 g de sucre glace
• 180 g de blanc d’œuf
• 250 gr farine
• Zeste de citron
• Safran
 
• Cuisson 180°C.
 
• Finition avec un emporte pièce. Monter par étage, tourteaux, quinoa, pommes, tourteaux et quinoa, pommes, gelée passion, cigarette, napper le fond de l’assiette de fumet de crevettes.  
 
 
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Waterzoï de lotte et langoustines
 
Une recette du chef Nicolas Mouton, restaurant La Fourchette du printemps, Paris (VIIe).
 
 

 
Ingrédients pour 4 personnes
1 lotte de 2 ou 3 kg
4 portions de Langoustines taille 10/15
2 l de bouillon de poule
3 dl crème double  
2 pincées de curry de Bombay
150 g de carottes des sables jaune
200 g de courgettes
200 g de navets longs
200 g de poireaux
1 échalote
1 bouquet de persil plat
1 citron
Huile de basilic
Piment d'Espelette
 
Progression
• Faire réduire le bouillon de poule et la crème double avec le curry jusqu'a une consistance crémeuse
• Découper la lotte en médaillons, puis la poêler uniquement à l huile d’ olive ainsi que la langoustine
• Tailler tous les légumes assez finement,et les cuire a l’anglaise séparément
• Puis, tous les mélanger en assaisonnant avec sel, huile de basilic, zeste de citron, persil plat, poivre en moulin et piment d’Espelette
 
Dressage  
 
Dresser en assiettes creuses légumes et poissons et rajouter la sauce curry bien émulsionnée.
 
 
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Le tourteau dans une gelée acidulée à l’avocat
 
Une recette de Frédéric Simonin, Restaurant Frédéric Simonin à Paris (XVIIe
 

 
Ingrédients pour 6 personnes  
• 200 g de chair de tourteau d’Ecosse triée
• 1 feuille de gélatine
• 3 avocats haas
• 1,5 kg de tomates grappe numéro 3
• pm piment d’espelette
• 30 g d’oignon nouveau botte
• 4 feuilles de coriandre fraîche
• 5 g d’ail rose de Lautrec
• 1 citron jaune
• 4 feuilles de menthe
• 6 cl d’huile d’olive
• 10 feuilles de basilic
• 4 feuilles de mélisse citronnelle
 
Progression
• Couper les avocats en deux, retirer le noyau puis, avec une cuillère à soupe, retirer la chair d’avocat.
• Chauffer une poêle, ajouter de l’huile d’olive, puis faire revenir doucement et sans coloration la chair d’avocat préalablement taillée en dés réguliers.
• Déglacer au jus de citron puis mixer et passer au chinois étamine. Réserver et, dans un saladier, rajouter du jus de citron. Faire fondre dans ce jus l’ail ciselé finement et l’oignon nouveau. Rajouter la purée d’avocat, la coriandre ciselée et le piment d’Espelette. Mélanger le tout et rectifier l’assaisonnement.
• Mixer les tomates avec du sel, puis rajouter le basilic et porter à feu doux. Avec la chaleur la pulpe de la tomate va se décanter.
• Récupérer la partie translucide (eau de tomate) et faire réduire à consistance et au goût. Coller avec de la gélatine bronze ou de l’agar-agar.
• Dans un verre ou un petit pot décoré, rajouter la purée d’avocat bien relevée, puis disposer dessus l’eau de tomate presque gélifiée. Laisser prendre au frais.
 
Dressage
 
• Avant de servir, poser le tourteau assaisonné avec les herbes ciselées, une légère pointe de Tabasco, un filet d’huile d’olive et une goutte de citron.  
 
 
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Belles langoustines rôties à la bergamote, légumes croquants et palette ibérique
 
Une recette de Frédéric Brisset, Château de Pray à Chargé-Amboise (37).
 
 

 
Ingrédients pour 2 personnes
• 4 grosses langoustines
• 50 g de haricots mange-tout
• 4 tomates cerise
• 1 fenouil nain
• 2 tranches de palette
• Une orange
• 1/2 pamplemousse
• Bergamote, herbes fraîches, huile d’olive des Baux.  
 
Progression
• Décortiquer et déboyauter les langoustines.
• Cuire les haricots, refroidir puis tailler en biseau.
• Presser les agrumes, réduire le jus de moitié.
• Cuire les langoustines.
 
Dressage
• Dresser les haricots, les tomates et le fenouil émincé au fond d’une assiette.
• Disposer dessus les langoustines, arroser de jus d’agrume réduit.
• Poser la tranche de palette et quelques peluches d’herbes fraîches
• Terminer par un trait d’huile des Baux et un tour de moulin.  
 
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Salade niçoise de homard au tofu
 
Une recette de François Le Quillec, La Grapille à Bry-sur-Marne (94)
 

 
Ingrédients (pour une personne)
 
• 1/2 tomate cœur de bœuf  
• 1 oignon rouge  
• 40 g de tofu
• 2 filets d’anchois à l’huile
• 25 cl de crème liquide
• 1/2 homard de 500 g
• 20 g de haricots vert
• Ciboulette, persil plat, estragon, basilic
• Citron, huile d’olive
• Alfalfa
• Olives noires de Nice
• Œuf dur
• Sel, poivre
 
Progression
 
• Ciseler toutes les herbes, puis les mélanger. Couper en dés la tomate, le tofu, l’œuf dur. Ciseler l’oignon rouge.  
• Mixer la crème liquide avec les 2 filets d’anchois.
• Cuire le homard puis le décortiquer.
• Réaliser une vinaigrette avec citron, huile d’olive, sel, poivre.  
• Cuire les haricots verts.
 
Dressage
 
• Mélanger dans un récipient tomate, tofu, œuf dur, herbes, une cuillère à café d’oignon rouge. Assaisonner avec la crème d’anchois.
• Disposer 3/4 de la préparation dans un cercle approprié au centre de l’assiette.
• Ajouter les haricots verts, assaisonner avec la vinaigrette et un peu d’oignon rouge. Poser dessus le homard escalopé, assaisonner avec la vinaigrette. Mettre sur le homard l’alfafa et quelques olives noires de Nice autour.
 
 
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Cabillaud façon gravlaks, légumes pickels
 
Une recette de Mickaël Feval, restaurant Antoine, Paris (XVIe)
 

 
Ingrédients pour 4 personnes
préparation : 30 min
marinade : 6 h
repos : 12 h
 
Le poisson :
 • 800 g de filet de cabillaud
 
La marinade :  
• 200 g de sucre
• les zestes d’une orange
• les zestes d’un citron vert
• 10 g de graines de coriandre
• 2 badianes ou anis étoilés
• 2 clous de girofle
• 1 baie de genièvre
• 15 g de poivre mignonnette
• 250 g de gros sel
• fleur de sel
 
Les légumes :
• 1 carotte
• 1 poivron rouge
• 1 botte de radis
• 1 chou-fleur
• 1 poivron vert
• 70 cl d’eau
•200 g de sucre
• 20 cl de vinaigre blanc
• 40 g de gingembre
• 1 botte de coriandre
 
Progression
 
Préparation du gravlaks :
• Demander à votre poissonnier de préparer le filet de cabillaud sans peau, ni arêtes.
• Pour la marinade gravlaks, mélanger dans un saladier l’ensemble des ingrédients.
• Dans un plat adapté à la taille du filet, disposer une première couche de marinade. Déposer le cabillaud. Le recouvrir du reste de marinade. Filmer le plat et le placer au frais durant 6h.
• Sortir le plat du réfrigérateur. Ôter le filet de cabillaud de la marinade et le rincer sous un filet d’eau froide. Jeter toute l’eau rendue par la marinade.
• Sécher le cabillaud dans un torchon propre. Le déposer dans un plat. Le filmer et laisser reposer 12h au frais, pour que les parfums pénètrent au coeur du cabillaud et obtenir une belle transparence.
• Sortir le cabillaud, le disposer sur une planche. Passer votre couteau sous un filet d’eau froide pour faciliter la découpe. Tailler de fines tranches du cabillaud gravlaks et les disposer sur une assiette.
• Parsemer légèrement de fleur de sel.  
 
Préparation des légumes :
 • Tailler les légumes en essayant de varier les formes et les tailles afin de donner du volume lors du dressage.
• Porter à ébullition l’eau, le sucre, le vinaigre. Ajouter hors du feu le gingembre et la coriandre fraîche. Laisser infuser 5 min et verser le tout, à chaud, sur les légumes.
• Laisser refroidir à température ambiante. Placer au frais 2h minimum. Égoutter les légumes avant de les servir avec le gravlaks.  
 
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Salade de poulpe tiède et pommes de terre safranées, sauce vierge au balsamique et fines herbes
 
Une recette de Ludovic Ordas, Mon rêve de gosse, à Cannes (06).
 
 

 
Ingrédients pour 4 personnes :
 
• Poulpe de roche d’1 kg (il est préférable de le nettoyer puis de le congeler avant de le cuisiner afin de détendre les chairs)
• 1 pièce de citron jaune non traité coupé en 4
• 2 branches de fenouil sec  
• 1 feuille de laurier  
• 1 cuillère à soupe de poivre mignonette
• 1 branche de romarin
• PM : gros sel
• 100 ml de vin blanc  
 
Marinade pour le poulpe :  
 
• 75 cl d’huile d’olive
• 1 branche de romarin  
• 2 gousses d’ail épluchées et dégermées
 
Pommes de terre safranées :  
 
• 8 pièces de pomme de terre de taille moyenne
• 1 pointe de couteau de safran en poudre
• 2 l de bouillon de volaille
• Sel, poivre
 
Sauce vierge :
 
• 150 ml de vinaigre balsamique
• Huile d’olive vierge
• ½  pièce d’oignon rouge
• 3 pièces de cébette :  
• 1 citron jaune non-traité
• 20 g de câpres au sel (dessalées et bien égouttées au préalable)  
• ½  botte de ciboulette
• ½ botte de persil
• ½ botte d’aneth
• 1 pétale de citron confit
• Sel, poivre
 
Progression
 
• Dans une casserole adéquate, verser 3 l d’eau puis ajouter tous les ingrédients aromatiques ainsi que le vin blanc. Saler et amener ce bouillon à ébullition. Plonger le poulpe puis laisser cuire à juste frémissement pendant 30 à 40 minutes (voir plus en fonction de la taille du poulpe).
• Une fois cuit (vérifier en plantant la pointe d’un couteau dans une partie épaisse), retirer la casserole du feu et laisser refroidir le poulpe dans le bouillon  
• Mettre à mariner le poulpe : l’égoutter le poulpe puis retirer les parties légèrement visqueuses. Détailler en rouelles pas trop épaisses puis déposer dans un récipient.
• Verser l’huile d’olive sur le poulpe avec le romarin et l’ail.  
• Laisser mariner au minimum 12 heures.
 
Pommes de terre :
• Éplucher les pommes de terre puis les tailler chacune en deux. Leur donner une forme cylindrique.
• Prendre le bouillon froid, ajouter le safran et rectifier l’assaisonnement.
• Ajouter les pommes de terre puis porter à petit frémissement et cuire environ 10 à 15 min.
• Laisser refroidir dans le bouillon.
 
Sauce vierge :
• Faire réduire le balsamique jusqu’à obtention d’un liquide juste sirupeux (attention, car en refroidissant le liquide épaissit).
• Tailler oignons et cébettes en petits dés.
• Réaliser une fine brunoise avec l’écorce du citron confit.
• Faire des suprêmes avec le citron jaune puis les tailler en petits dés.
• Effeuiller le persil et l’aneth puis les concasser.
• Détailler des petits bâtonnets avec la ciboulette.
 
Finition
• Égoutter le poulpe de sa marinade et le faire juste tiédir.
• Faire chauffer les pommes de terre puis les égoutter. Les couper en deux.
• Mélanger les ingrédients de la sauce vierge puis ajouter de l’huile d’olive afin de lier le tout et rectifier l’assaisonnement.
• Sur une assiette, déposer quelques traits de balsamique, déposer les pommes de terre (4 demi par assiette) puis le poulpe et terminer par la sauce vierge que l’on mettra plutôt sur les pommes de terre.
 
• Déguster aussitôt.  
 
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J'avais deja mangé une gelée de crevettes grises chez justement lebec (le patron de takao), vraiment tres tres bien comme gout
 
je suis par contre trés étonné par la proportion d'ail

Peut-être deux gousses en place de deux têtes? !...

Ou deux têtes dont les gousses n'ont pas été pelées, comme les échalotes.  
 
Pas d'ail dans cette recette de Nicolas le Bec :
 

 
Pour 4 personnes :
 
- 1 poignée de grosses crevettes grises (cuites)
- 100 g de fèves écossées (petites de préférence)
- 1 cuillère à soupe de pluches de coriandre
- Quelques fleurs comestibles, ex : 4 pensées violettes, 4 primevères jaunes
- Gros sel
Pour le thé de crevettes :
- 600 g de crevettes grises (cuites)
- 2 échalotes
- 5 grains de poivre noir
- 1 étoile de badiane
- 1 petite feuille de laurier
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
 
1) Emincer 2 échalotes, après avoir pris soin d'éliminer la première peau uniquement.
 
Chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans un poêlon, ajouter et saisir 600 g de crevettes grises pendant 6 à 8 minutes, bien remuer à l'aide d'une spatule en bois, additionner les échalotes émincées, 5 grains de poivre noir, 1 étoile de badiane et 1 petite feuille de laurier. Les crevettes doivent être légèrement colorées. Mouiller ensuite à hauteur d'eau, porter à feu vif, maintenir une ébullition pendant 5 secondes, puis retirer de la plaque de cuisson et laisser infuser 15 minutes à température ambiante.
 
2) Blanchir 100 g de fèves écossées : les plonger dans de l'eau bouillante salée, donner une bonne ébullition, puis les rafraichir rapidement dans de l'eau froide, les égoutter. Les dérober et éliminer les germes éventuels.
 
3) Décortiquer 1 poignée de grosses crevettes grises. Oter le pédoncule de 4 primevères, effeuiller les pétales de 4 pensées. Filtrer le thé de crevette. Le réchauffer en prenant soin de ne pas le laisser bouillir.
 
4) Répartir les fèves et les crevettes décortiquées dans 4 tasses en verre. Ajouter dans chacune 3 à 4 pluches de coriandre, 1 primevère, quelques pétales de pensées et 1 petite louche de thé de crevette bien chaud.
 
Servir et déguster sans attendre en mise en bouche, ou en hors d'œuvre.  
 
http://classic-web.archive.org/web [...] ticle=2236

Sur TV5......une de ces émissions traduites avec des commentaires et des superlatifs répétitifs;
 

 
Finalement le cocktail de langouste "street food", c'était des écrevisses !    Il est vrai que ça grouille dans les rues !   Peut être une erreur de traduc, quoi qu'entre  spiny lobster et crawfish ou crayfish, il y a un gouffre !    

quelle est la source de si belles photos?
Thuriès Magazine?