Les deux premières recettes de Stéphane Laurier ne m'avaient pas emballée mais dans celle-ci tout me plaît, et pourtant je ne suis pas très amateur de saumon frais. Et quelle belle assiette, sobre ! Pas de cordon de sauce ou de zigzags chichiteux, pas de "petite touche du chef", brins de ciboulette en croix ou sommité de menthe !
 
 
                       

Je n'aime pas que l'on trafique les huitres !!! çà se mange nature ! alors ces sauces !! non !

 
Je ne serais pas aussi catégorique, mais je venais précisément pour avoir une idée d'un autre sauce, car il n'est pas sûr que je trouve à la fois du saumon et des huîtres.

   Plutôt que de vanter ce que je ne connais pas, je laisse aux amateurs d'huîtres en gelée (comme Bernadette qui réalisa naguère la recette de Marc Meneau), d'huîtres tièdes, d'huîtres chaudes, d'huîtres en gratin, d'huîtres en risotto et même en beignets         etc. le soin de répondre à morbihanbad  dont nous saluons le retour    
 
   Bien sûr que les huîtres ça se mange nature, et je ne les ai jamais mangées autrement, ça se déguste nature, mais mais mais cette fois, le mélange huîtres, crème liquide, ciboulette, citron jaune car je n'aime pas le citron vert, me tente, sans parler de la belle couleur verte. Encore me faut-il trouver de l'huile de sésame torréfié !
 
   Quelques scrupules cependant que ne renierait pas notre psy Pommier : mixer comme chair à pâté de telles merveilles de la nature    

Et, qui plus est, vivantes        
Mais quelle horreur     Il doit falloir emmitoufler le bol du mixer dans une épaisse couche d'ouate pour ne pas entendre les hurlements d'agonie de ces pauvres bêtes        

 
Allons donc, je pense que ni les végétariens ni les végétaliens n'en mangent.
Tu parles du mixeur et pas de notre mastication?
C'est là tout le problème des mammifères tels que nous sommes, nous mangeons des autres mammifères, des poissons et des mollusques!
Le plus souvent cuits et également crus, telles les huîtres nature qui sont excellentes -ceci pour Morbihanbad -.
Certainement, les huîtres cuisinées le sont aussi.
 

[quotes=19791,2,651341]Je n'aime pas que l'on trafique les huîtres !!! çà se mange nature ! alors ces sauces !! non ![/quotes]
 
               
 
Excellent filet Boston de "chez PRUNIER" à Paris, une viande iodée aux huîtres plates blanches pleine mer.Pour 4 personnes:  
600g à 800gr d'un seul morceau de coeur de filet de boeuf (Avec de l'entrecôte c'est OK également), 2 dz d'huîtres, 2 dl de crème fraîche épaisse, 2 jaunes d'oeufs, 4 cuil à soupe de beurre, très peu de sel, poivre du moulin.
Faire griller le morceau de boeuf environ 15 mn, pour qu'il reste très saignant. Pendant la cuisson de la viande , ouvrir les huîtres , les détacher de leur coquille, recueillir toute leur eau. Dans une casserole, les faire pocher très doucement dans leur eau naturelle, 2/3 Mn selon grosseur. Les égoutter et les tenir au chaud.
La sauce: Faire réduire la cuisson des huîtres presque complètement, y ajouter la crème, faire bouillir, puis, en dehors du feu ajouter les jaunes d'oeufs et chauffer quelques secondes pour lier à nappe, en remuant sans arrêt. ajuster l'assaisonnement de cette sauce qui doit être bien poivrée et ne requiert généralement pas de sel. Pour terminer la sauce, ajouter en dehors du feu le beurre en vannant la sauce à la spatule.
Dresser le morceau de viande sur un plat bien chaud. Arranger les huîtres sur le filet. Passer le plat au four pour sécher légèrement les huîtres. couvrir viande et huîtres avec la sauce bien chaude.
Vin suggéré: aussi bien un Bordeaux rouge léger qu'un blanc de blancs bien frappé.
 
En portion individuelle, c'est mieux, les huîtres en reposant quelques minutes avec la viande à l'entrée du four tiède, ont la consistance du foie gras, un foie gras de mer   , Chaudes, froides, en gelée, en soupe, et surtout crues, vive les huîtres de toutes catégories        

 
pas d'accord : il existe des huitres superbes comme les omaha, les gillardeau, des pieds de cheval de plus de 25 ans...etc... ou effectivement ca serait domage de les mixer (quoique, j'ai mangé une huitre pied de cheval chez gagnaire à peine montée en température, une merveille) mais il existe aussi une palanquée d'huitres sympa sans plus, exactement comme il existe plusieurs morceaux de viande dans le boeuf ou avec certains ont fait de belles entrecotes tourne retourne et d'autre des steaks hachés...
 
je me souviens aussi d'une belle émotion chez toulousy (anciennement 2 étoiles à toulouse) avec un tartare d'huitre avec une mache incroyable...

[quotes=19785,1,3724884]Les deux premières recettes de Stéphane Laurier ne m'avaient pas emballée mais dans celle-ci tout me plaît, et pourtant je ne suis pas très amateur de saumon frais. Et quelle belle assiette, sobre ! Pas de cordon de sauce ou de zigzags chichiteux, pas de "petite touche du chef", brins de ciboulette en croix ou sommité de menthe !
 
 
                        http://www.zimagez.com/miniature/c [...] aumon1.jpg[/quotemsg]
 
Je partage cette opinion sur les recettes de la semaine Stéphane LAURIER, le saumon cuit de cette manière est exquis, quelques soucis pour le déballage avec la gaze, "ça ne gaz" pas tellement   , surtout devant les convives .
 Par contre les sachets contenant le riz pour cuire à la vapeur sont parfaits pour ce type de cuisson et l'extraction finale.

 
Seraient-ils les mêmes que pour cuire à l'eau salée?
D'autre part, pourrions nous mettre ces morceaux de saumon dans un sachet à thé, du type Cilia?
J'en ai d'autres sans chlore.

 
Oui c'est OK !  

 
Je ne sais pas de quelle taille et en quelle matière sont ces sachets, je ne bois jamais de thé.

diamètre 17 cm, sans doute un peu juste mais avec des dos de saumon pas trop gros............  

Entendu ce matin à Télématin puis dans le 12/13 de France 3 qu'un ostréiculteur, et pas n'importe lequel, a installé un distributeur automatique d'huîtres à l'entrée de l'île d'Oléron.
 

 
"Pour l'heure, il n'en existe qu'un, aux abords de l'île d'Oléron, sur la commune de Bourcefranc. Imaginé par la célèbre maison Gillardeau, il propose des bourriches de deux douzaines de coquillages dans des grosseurs allant du 4 au 2. Il suffit de se munir de sa carte bancaire. Le prix n'en est pas majoré pour autant. L'appareil fonctionne depuis deux mois et son produit représente déjà de 5% à 10% du CA de l'entreprise ostréicole. Côté fraîcheur, pas de souci : les bourriches invendues sont remplacées chaque jour. Un concept qui mériterait d'être étendu."  
 
La vidéo : http://limousin-poitou-charentes.f [...] 0101745_F3

C'est GILLARDEAU.
 
Il a eu raison: A ceux qui ne connaissent pas l'Ile d'Oléron:Vous apprécierez alors ce distributeur...

 
 
Tout à fait, les huitres sont bonnes, excellentes selon la façon de les déguster!
 
J'ai eu l'occasion d'aller plusieurs fois lors de missions chez un Grand étoilé michelin du Luxembourg et de déguster des huitres panées!...
 
Exceptionnelles!
 
on en redemande!...

19 € seulement la bourriche de 2 dz n°3        Il y aurait intérêt à aller les chercher sur place ! Celles que nous avons dégustées à Noël, achetées à Roanne, 15,40 le kg. Dans ma bonne (et chère) ville où j'ignorais que je pouvais trouver des Gillardeau, les n°4, 15,80 la dz ; les n°2, 22,80 la dz. A la même période.

Oui, mais tout le monde n'habite pas Roanne!...

Moi, par exemple ! A quelque 100 km ...
 
Les points de vente sont ici
 
http://www.speciales-gillardeau.fr/maq2-car.htm
 
mais la liste est loin d'être complète sans parler des erreurs comme l'Aveyron en Auvergne !

 
Grand étoilé Michelin du Luxembourg...... LEQUEL ????
 ça commence à combien d'étoiles un grand étoilé ? Il y a sept 1 étoile Michelin dont deux, deux étoiles, Mosconi à Luxembourg-ville et Pierrick Guillou à Schouweiler qui  vient de rendre ses deux étoiles ! Mais il était dans les années 70/80 à Luxembourg-ville sous le nom de restaurant ST-MICHEL...
Pour moi un grand étoilé, ça commence à deux étoiles Michelin ou un grand étoilé avec une étoile, mais qui mesure 1m90    Je plaisante bien entendu !    
A moins que ..... Léa LINSTER avec une seule étoile Michelin à Frisange, mais....le BOCUSE d'OR qui trône dans une vitrine de l'entrée de son restaurant, lui en tous cas, il est tout le temps là.. c'est pas le cas de sa détentrice, malheureusement pour elle qui vise le deuxième macaron depuis 20 ans !      

Le St MICHEL ! ...

 
Bien...très bien,la fille de Pierrick Guillou Katell qui dispose d'une table 1 étoile Michelin ' Le toit pour toi' juste à côté de l'ex-deux macarons de Papa Pierrick 'La table de Guillou' reprendra à partir de Juillet le restaurant de Papa et Maman et gérera les deux restaurants,  comme c'est la même équipe qui reste en place, 'La table de Guillou' devrait claquer à nouveau  un macaron en Mars 2011 voire 2012.
Papa Guillou à 65 ans tire sa révérence pour une retraite bien mérité, mais...tel que je connais le bonhomme, il ne sera pas très loin pour épauler avec son épouse Lysiane cette très courageuse Katell de fille !
En tous cas, c'est un bon truc de rendre les étoiles, c'est déjà la certitude de n'en perdre aucune !    
Premier initiateur Joël Robuchon, ensuite A. Senderens, Olivier Roellinger..... ça permet de continuer le business autrement sans pression, à suivre....

Dans L’empire Guillou est à nos portes (17 mai 2009)
 
http://www.republicain-lorrain.fr/ [...] ortes.html
 
de quoi faire saliver !
 
"Ainsi la tartine de pied de porc légèrement gratinée au foie gras avec parmesan, avec huile d’olive et truffe de Meuse : une merveille rustico-raffinée ! Sur le même mode, les calamars sautés avec leur minute d’artichauts et de chorizo, la queue de bœuf farcie de foie gras ou la côte de porc basque aux sucs de viande font mouche. Bref, si vous avez un repas de famille ou une agape de copains à organiser dans une auberge hors norme en compagnie de «vrais» gourmets qui savent ce que manger veut dire, n’hésitez pas : l’empire Guillou est à vos portes. On ajoute que Pierrick et sa dynamique équipe de cuisine, qu’on aperçoit à travers une baie vitrée, savent tout faire. Ainsi les ravioles d’artichauts en pâte chinoise avec leur émulsion au consommé de parmesan, d’allure moderne très "air du temps", la plus classique, mais si légère, bouillabaisse à la bretonne (on dit une cotriade) avec trois poissons et sa rouille, ou encore la "simple" salade de truffe avec sa pomme Macaire, sa sauce coraline : l’enfance de l’art, transmuant des produits "au top" en symphonie légère. Ajoutez après cela la daurade braisée avec tomate, citron, fenouil, très provençale d’allure, et des desserts à fondre, comme ce sablé breton à la crème de citron et fromage blanc. Plus des vins luxembourgeois ou languedociens qui vous feront voir la vie en rose."