Reprise du message précédent :
sauf erreur de ma part, tu t'es fait roulé dans la farine car l'ouverture de la saison comme chaque année depuis des lustres, c'est le 1er octobre
 
donc, tu as mangé des coquilles en bocal venues du canada

J'ai eu la même réaction. A moins que cette année la date d'ouverture de la pêche n'ait été avancée ???

A signaler que les noix de Saint-Jacques surgelées qui arrivent en tête d'un banc d'essai (24 marques) publié dans le numéro de décembre 2007 de Que choisir sont, non pas des Pecten maximus françaises, mais des ... Plactopecten magellanicus canadiennes ! Dans la même marque, les Pecten maximus (Manche) n'arrivent qu'en 10ème position.  
 
Je sais que, à la simple lecture de "surgelées", AVBC va une fois de plus pousser des rugissements     mais, quitte à me répéter, je pense que des noix de Saint-Jacques surgelées sont préférables à des fraîches lorsque ces dernières, même achetées en coquilles, sont d'une fraîcheur douteuse, et elles le sont parfois et même souvent quand le consommateur n'a pas la chance de pouvoir choisir son poissonnier et sa marchandise. Il y a belle lurette que je suis contrainte à cuisiner des surgelées, celles de la Baie du Mont-St Michel, sans corail, des marques Reflets de France (Carrefour) ou mieux Nos régions ont du talent (Leclerc) mieux calibrées généralement, et ma foi personne ne s'en plaint !
 
D'ailleurs il ressort du même banc d'essai que, contrairement à certaines noix fraîches, "aucune fraude n'a été détectée sur les dénominations des échantillons de noix surgelées ; aucune pratique illicite non plus comme le trempage, pratique qui consiste à faire séjourner les noix de Saint-Jacques dans un bain d'eau additionnée ou non d'un rétenteur, polyphosphates par exemple ; du coup les noix se transforment en éponge et peuvent gagner jusqu'à 30 % de leur poids."  
 
Pour info : Le classement (la dégustation compte pour 50 % dans la note finale. Les notes vont de 15,9 à 6,3) et les prix au kg en 2007 :  
 
Les 5 premiers :
 
1. 15,9 Picard (plactopecten magellanicus, Canada) 37 €, actuellement 34,88
 

 
"Un produit propre, à la chair blanche et fondante, d'une fraîcheur irréprochable"
 
2. 15,4 Nos régions ont du talent  (Pecten Maximus, France) 36,33 €, actuellement 37,50 €  
 

 
"Une authentique Saint-Jacques, de taille moyenne, sans défauts"
 
3. 14,9 Auchan (plactopecten magellanicus, Etats-Unis) 24,87 €  
 
4. 14,5 Capitaine Cook (Pecten maximus, France) 37,62 €  
 
5. 14,4 Reflets de France (Pecten maximus, France) 36,70 €
 
Les Pecten maximus Picard (Manche) : 13,1. Prix au kg actuel : 49 €.

 
Raaaaaaaahhhhhhhhhhhhhh    
 
Héhéhéhé    
 
Prefere plutot en bocal que surgelées dixit source professionnelle : perso, c'est uniquement vivante dans leur coquille sinon rien, aucun interet (pour moi)

    pour le Raaaaaaaahhhhhhhhhhhhhh    

 
 
Mon cher AVBC,
 
J'ai un tout petit peu d'expérience.
 
Les St jacques étaient encore dans leur coquilles au vu et su de tout le monde!...
 
Sur le port de la trinité/mer, là où sont installés les poissonniers, tout le monde en vendaient!
 
Et elles étaient toutes fraîches...
 
Quel régal!

Ouf, ca va, je suis rassuré    
 
Par contre, explique moi comment cela est possible vu que la saison démarre le 1er octobre ?

Une explication : les bateaux, écossais ou autres, qui pêchent des saint-jacques en France        
 
Lu dans Ouest-France :
 
samedi 05 septembre 2009
Trois bateaux écossais ont pêché de la saint-jacques
 
En début de semaine, trois bateaux de pêche écossais sont venus pêcher de la coquille Saint-Jacques dans la baie de Seine, à environ 17 miles nautiques au nord d’Ouistreham. Cette pêche est tout à fait légale mais elle survient alors que, pour les pêcheurs français, la pêche n’ouvrira que le 1er octobre. Les pêcheurs français proposent d’ailleurs à Bruxelles de fermer totalement la pêche à la coquille Saint-Jacques dans la baie pendant l’été. À Bruxelles d’accepter ou non.
 
Je me rappelle avoir lu il y a déjà pas mal de temps un article dans lequel un grand chef français expliquait que, s'il servait en été des saint-jacques fraîches, c'est qu'elles provenaient d'Ecosse.

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Raaaaaaaahhhhhhhhhhhhhh    !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! !!!!!!!!!!!!!!!!!
Patrick Jeffroy «Comment voulez-vous que je cuisine le foie gras comme en Périgord ?»

24-08-2009
 
 
Doublement étoilé au Michelin depuis 2002, Patrick Jeffroy incarne quelques unes des plus belles valeurs du pays breton : la passion de la mer, des voyages et de la découverte, l’attachement viscéral pour cette côte découpée aux humeurs fortes, le goût du bon produit, qu’il vienne de la mer comme de la terre. Désormais solidement ancré à Carantec, face à la baie de Morlaix, l’homme peut laisser totalement libre cours à sa créativité, à son talent.
Alors, le foie gras, bien sûr !... mais avec tout ce que le pays breton peut lui apporter d’originalité...
Patrick Jeffroy, comment avez-vous découvert le foie gras ?  
Ma première rencontre a été purement verbale. J’ai appris le métier ici, en Bretagne, dans des bistrots où l’on pratiquait une cuisine sans recherche, ni éclat. Il se trouve que mon 3e maître d’apprentissage à Carhaix était un ancien de chez Lasserre à Paris... et son père avait travaillé au Savoy à Londres dans la brigade du grand Escoffier dont je dévorais tous les livres ! Il me racontait donc que, du temps de son père dans les cuisines du Savoy, on moulait le foie gras en forme de coffre-fort que l’on décorait ensuite de ferrures sculptées dans de la truffe. Le foie gras, c’était pour moi un luxe inouï, inabordable ! C’est ce même maître d’apprentissage qui m’en a fait goûter pour la première fois à l’occasion d’un réveillon. C’était en 1968.  
 
Quand avez-vous commencé vraiment à le travailler ?
 
Beaucoup plus tard, après avoir pas mal bourlingué, notamment en Afrique, en Asie et aux Etats-Unis. Dans les années 1980, je suis rentré à l’Archestrate d’Alain Senderens à Paris. Je me souviens que l’on faisait un foie gras au chou, avec une recette assez géniale. Le foie gras était cuit à la vapeur dans sa feuille de chou. Donc, on avait le moelleux du foie et le croquant du chou, le tout simplement relevé d’une pointe de fleur de sel, poivre et mignonnette. C’était d’une pureté, d’une finesse absolue ! Vous êtes désormais chez vous dans votre superbe hôtel de Carantec. Quelle place faites-vous au foie gras ?
 
Je suis effectivement installé depuis l’an 2000 dans ce Finistère qui incarne tout ce que j’aime. De la rotonde de mon restaurant, j’embrasse toute la baie de Morlaix, je vois les petits bateaux qui pêchent au large et qui rentreront au port tout à l’heure. Comment voulez-vous que je cuisine le foie gras comme en Périgord ? Ici, nous sommes au pays du homard, de la langoustine et surtout de la coquille Saint-Jacques. En saison, les pêcheurs en ramènent tous les jours et les gardent vivantes dans de grands viviers. Quand elles arrivent dans mes cuisines, elles bougent encore ! Donc, j’ai créé plusieurs recettes où j’essaie d’exprimer toute la grandeur du foie gras associée à celle des produits de la mer ! Cela va d’un petit montage minute de saint-jacques crue et d’escalope de foie gras juste poêlé à un marbré où j’associe foie gras, Saint-Jacques et cèpes. L’été, je propose au menu une tranche de foie gras servie avec une très grosse langoustine saisie à point. J’ai également inscrit à ma carte un foie gras juste marqué à la plancha avec des figues chaudes rôties, un caramel d’épices et du popcorn bien relevé.  
 
Qu’est-ce qui vous plaît tant dans l’alliance foie gras produits de la mer ?
 
Certainement le contraste entre le côté très onctueux, moelleux du foie gras et un produit iodé, croquant, humide. Une langoustine, quand c’est cuit correctement, c’est à la fois croquant et juteux.
 
Même chose pour la saint-jacques que l’on marque à peine à la cuisson.   AVBC est passé par là....
A tout cela, j’aime aussi ajouter des notes épicées. Je suis très badiane, coriandre, carvi, graine d’anis, vanille et même gingembre... à la japonaise !  
 
Qu’en pensent les clients de votre restaurant ?
 
Pour ceux qui tentent ce type d’associations pour la première fois, c’est une vraie révélation. En général, les gens adorent. C’est bien pour cela que je propose régulièrement ces plats dans mes différents menus et, bien sûr, à la carte. Je pense que le succès du mariage foie gras-produits de la mer est dû à son équilibre gustatif particulier mais aussi au fait que ces plats réunissent des produits de fête... voire même de luxe !

 
Restaurant Patrick Jeffroy
20, Rue du Kelenn
29660 Carantec

 
 
Mais les St Jacques que j'achetais à La Trinité/mer avaient été pêchées non point au nord de Ouistreham, mais venaient de la baie de Quiberon.
 
De même qu'au mois de mai, vers les 14 - 15  mai, il y avait à Ouistreham les dernières St jacques
que les Pêcheurs du cru vendaient à l'étal du Port...

Baie de Quiberon : la saison de pêche d'octobre à mars. 16 coquilles Saint Jacques de la Baie de Saint Brieuc
1 betterave jaune
1 betterave rouge
4 carottes (variétés anciennes: jaunes, noires et oranges)
Épices: Garam Massala
Miel de châtaigner
35 cl de jus de betterave
20 g de beurre doux
5cl de vinaigre balsamique
Farine de blé
P.m: sel, poivre et fleur de sel
 
Faire réduire à feu doux, le jus de betterave et le vinaigre balsamique jusqu'à l'obtention d'un sirop. Réserver.
Tailler des fines tranches de betterave jaune à la mandoline et en faire une julienne. Réserver dans de l'eau froide.
Tailler des fines tranches de betterave rouge à la mandoline, les paner dans la farine, les faire frire à 120°c dans l'huile d'arachide.
Tailler les carottes en bâtonnets. Ensuite les pôeler avec le miel de châtaigner et beurre doux.
Poêler les Saint jacques. Juste snackées.
Dresser dans l'assiette selon l'ordre suivant:
1 chips de betterave
2 carottes et fleur de sel
3 Saint Jacques et julienne de betterave
4 suc de betterave
 
Mathieu AUMONT www.auxpesked.com

 
p'tain, quand est ce que cette mascarade va finir un jour ! l'iode n'a pas d'odeur (booordddel   ), ce que l'on sent, c'est du NaCl avec d'infimes particules protéinées en décomposition
 
c'est moins glamour mais c'est comme ça
 
sinon, la recette ci dessus, c'est tout ce dont j'ai horreur : on fait ça pour le clin d'oeil et il n'y a aucun accord, aucune raisonnance entre ce produit et la betterave, fusse t elle associée à une épice
 

 
yep, en tant que support à l'épice, juste posée, why not, surtout une ultra fine touche de gingembre : au fait, frais ou confit ?

 
 
Deux remarques:
 
La première concerne une poissonnerie, car vous faites preuve à mon égard d'une honnêteté intelectuelle très particulière:
Bourbon marée, tel: 0297558523 à la Trinité/mer.
Vous avez tout loisir de vérifier l'exactitude de ce que j'avance!...
 
La seconde: Etes-vous persuédé que vos St Jacques ainsi cuisinées ont encore leur goût originel?

 
 
Tu peux ajouter les deux gingembres, le frais et le confit !  C'est extra !  L'un met l'autre en exergue, c'est au dosage qu'il faut être prudent, pour garder la qualité et le goût du produit initiale.

Mais là, au vu de tout ce qui est rajouté: c'est une autre histouère!!!.....