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comment faire des coquille st jacque

 

Plus belle la vie : chenapode, 1 utilisateur anonyme et 41 utilisateurs inconnus

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Auteur Sujet :

comment faire des coquille st jacque

n°17995
danielle55
Posté le 06-02-2007 à 13:34:00  profil
 

bonjours

je vous posse cette questions

car j aimerais en faire ce werek end

j ecoute toute vos propositions


ps des st jacque decongeler


merci bounce:{}  d avance pour vos reponses bounce:{}  

n°17999
Profil sup​primé
Posté le 06-02-2007 à 14:05:10  
 

Sur la page de garde de Babs, cliquez sur 'Toutes les recettes' puis sur poissons et/ou entrées, vous serez servie...

n°18000
avotboncoe​ur
Posté le 06-02-2007 à 14:18:53  profil
 

si tu veux faire du congelé, je te conseille plutot de partir sur des gambas mais pas des saint jacques, ou alors prends des pétoncles et fait une sauce de grand mere par dessus.

les saint jacques, c'est vivant, sans corail, juste snackées des 2 cotés sur poelle fumante, sinon, tu perds tout l'interet du produit (texture, gout)

un peu de fleur de sel dessus et basta.

perso, entre janvier et fevrier, je rajoute une rondelle de truffe fraiche dessus que je pique avec un cure dent en bois : c'est une des plus beaux accords que je connaisse

parfois, je les mange crue en sushi, juste pour la texture mais je ne suis pas un grand fan des carpaccios de saint jacques

n°18024
Claudius27
Posté le 07-02-2007 à 14:21:33  profil
 

coquilles St jacques au vermouth (pour 4 personnes)

12 coquilles
6 échalotes
60g de beurre
1 belle orange
1dl de vermouth
1 c à soupe de farine
2 dl de crème fraîche liquide
1/2 c à café de paprika
1 pointe de piment de cayenne
sel poivre

Hacher finement le échalotes et les faire fondre dans le beurre.
Ajouter les coquilles St jacques, faire revenir 3mn. mouiller avec le jus d'une  demi orange et  ajouter le vermouth.
assaisonner sel poivre et paprika. laisser cuire 5mn.
Retirer les coquilles et réserver. Réduire le jus de 2/3.
Dans un bol délayer la farine dans la crème fraîche, et verser dans le jus réduit, mélanger et laisser épaissir. Ajouter le piment de cayenne.
Mélanger à cette préparation les coquilles et réchauffer le tout.
Servir dans des coquilles naturelles ou dans coquilles en porcelaine.

 

n°18025
Claudius27
Posté le 07-02-2007 à 14:25:18  profil
 

J'en ai une autre au champagne que l'on peut remplacer par du créman ou du vin  blanc

n°18030
christo15
Posté le 07-02-2007 à 19:15:21  profil
 

oh oui, oh oui !
Après la coquilles St jacques au Vermouth, qui me met l'eau (ou la coquille) à la bouche, je veux bien au Champagne.
D'avance merci

n°18035
luculus1
Posté le 07-02-2007 à 20:10:52  profil
 

Je suis pour les coquilles ST-Jacques fraîches, dans ce cas, décoquiller les ST-Jacques, ne garder que les noix et les réserver au frigo sous film.
Préparer une  petite mirepoix avec du fenouil frais, un peu de céléri rave, de l'échalote, quelques champignons de Paris, faire revenir une dz de minutes à blanc à l'huile d'olive (ou au beurre, suivant goût), déglacer au vin blanc sec, réduire de moitié, mettre de la crème double, sel et poivre, un soupçon de gingembre. réserver.
Prendre les coquilles vides, bien les nettoyer, poser dans les coquilles
une cuillère de mirepoix préparée, le nombre de noix de st-Jacques que vous souhaitez, finissez par une autre cuillère de mirepoix, fermer avec le couvercle plat de la coquille, et lutter la jointure avec une bande de pâte brisée ou feuilletée, mettre sur lit de sel  au four 15 Mn à 210°, sortir et servir tel quel. Les convives ouvrent eux même la ou les coquilles et hument le fumet avec délectation, c'est le premier plaisir, avant dégustation.
Il y a une variante avec cette recette, il faut faire des coquilles en pâte feuilletée, pour se faire il faut beurrer les coquilles retournées et les couvrir de pâte feuilletée, bien dorer à la dorure, les cuire à 200° 15mn puis attendre qu'elles refroidissent, les démouler délicatement et les sécher une dizaine de Mn à 150° côté creux.
Ensuite garnir avec les ST-Jacques légèrement marquées à la poêle anti-adhésive recto/verso 2 mn de chaque côté, et la mirepoix fenouillée en dessous, une cuillère de crème bouillie avec une pincée de curry mixée en écume pour déposer sur le dessus des noix de St-Jacques en dernière minute.
Pour les quantités ? C'est suivant le nombre d'invités, suivant que cela soit comme entrée ou plat principal, et comme vous le sentez.  

n°18092
Claudius27
Posté le 09-02-2007 à 17:09:02  profil
 

Coquilles St jacques au champagne. (pour 4 pers)
Une poche de coquilles st jacques ( surgelées) ou 12 coquilles fraîches.
c'est plus cher!
15 cl de champagne ( le reste on peut le boire en apéro)
4 blancs de poireaux
4 jaunes d'oeufs
4 echalotes, ciboulette
20cl de crème frâîche épaisse, beurre


Dans une sauteuse faire fondre le beuure et faire revenir les coquilles, saler poivrer, et réserver avec le jus.
couper les blancs de poireaux en tronçons de 6cm environ puis en lanières assez fines  puis les faire suer dans 20g de beurre à feu doux 10mn. Réserver.
Hacher finement les échalotes et faire réduire à feu vif sans coloration, ajouter le champagne et porter à  ébullition, ajouter le jus des coquilles et les brins de ciboulette ciselée. Après 3mn  d'ébullition filtrer au chinois ou à la passoire fine, puis réduire  de 1/3. Ajouter la crème fraîche.
Battre les jaunes d'oeufs additionnés de 4 cuillerées à café  d'eau
jusqu'à obtention d'une mousse, verser cette préparation dans la réduction maintenue à feu très doux.

Dans les coquilles de presentation  déposer les blancs de poireaux, disposer les coquilles st jacques et recouvrir avec la crème mousseuse. Réchauffer 5mn au four avant de servir.

on peut remplacer le champagne par du créman ou du vin blanc sec.
 

n°18104
Loumarilou
Posté le 09-02-2007 à 20:31:01  profil
 

Saint Jacques à la fondue de poireaux.

Pour les fondus de saint jacques...

Pour 4 personnes :

4 poireaux
12 noix de Saint-Jacques
5 cl de Noilly Prat
1 pointe de curry de Madras
50 g de beurre
2 cl d'huile d'olive

Décoquillez les Saint jacques.

Epluchez, lavez les poireaux, ne gardez que la partie blanche et coupez la finement en julienne.
Mettez du beurre à fondre dans une casserole puis ajoutez la julienne de poireaux, salez, poivrez et faites compoter à feu doux.
Récupérez les grosses feuilles vertes des poireaux, faites les bouillir rapidement dans de l’eau salée puis désépaississez les en grattant au couteau la partie molle.
Disposez les entre deux feuilles de papier sulfurisé avec un peu d’huile d’olive et faites les sécher au four thermostat 3, à 90°C, durant 1H 30 à 2 heures.
Mettez un peu d’huile dans une poêle puis ajoutez les noix pour ne les faire cuire que d’un côté.
Assaisonnez de curry de Madras, de sel et de poivre puis déglacez avec le Noilly.

Servir les noix de St jacques sur un cercle de fondue de poireaux.
Décor, chips de poireaux.


Message édité par Loumarilou le 09-02-2007 à 20:33:15
n°18140
Mr Hulot
Posté le 11-02-2007 à 17:34:24  profil
 

avotboncoeur a écrit :

si tu veux faire du congelé, je te conseille plutot de partir sur des gambas mais pas des saint jacques, ou alors prends des pétoncles et fait une sauce de grand mere par dessus.

les saint jacques, c'est vivant, sans corail, juste snackées des 2 cotés sur poelle fumante, sinon, tu perds tout l'interet du produit (texture, gout)

un peu de fleur de sel dessus et basta.

perso, entre janvier et fevrier, je rajoute une rondelle de truffe fraiche dessus que je pique avec un cure dent en bois : c'est une des plus beaux accords que je connaisse

parfois, je les mange crue en sushi, juste pour la texture mais je ne suis pas un grand fan des carpaccios de saint jacques



Citation:

perso, entre janvier et fevrier, je rajoute une rondelle de truffe fraiche dessus que je pique avec un cure dent en bois : c'est une des plus beaux accords que je connaisse


C'est ce qu'on a pu voir aux Escapades de Petitrenaud à midi : des rondelles de truffe glissées à l'intérieur des noix de Saint-Jacques légèrement ouvertes (avec au passage la définition de "contiser" ! sujet "Vocabulaire" ) et mises à blondir rapidement, 40 secondes de chaque côté. Egalement une énorme côte de veau qui a cuit une bonne heure et servie avec des endives braisées, un gigot de 7 heures cuit sur brûleur et non au four et qui a nécessité au départ une dizaine  ouch:{}  de litres de vin rouge, une bonne vieille salade de pissenlits arrosés du vinaigre balsamique chaud ayant servi à déglacer la cuisson des lardons. Que des bonnes choses  carococo31:6

Au bistrot d'à côté, un casse-croûte matinal ("Il faut toujours casse-croûter avant de passer à table" ! ) : au bar, rillettes avec des morceaux de porc apparents, salade de mâche avec œufs pochés et tranches de boudin. Le soir, des œufs poêlés avec lamelles de truffe et de salers. Et dans la cuisine, pot-au-feu (plat de côtes et jarret), andouillettes AAAAA à la beaujolaise, fricassée de lapin au romarin etc. Là encore  carococo31:6

De quoi saliver. Ces Escapades de Petitrenaud sont très inégales d'une semaine à l'autre mais aujourd'hui c'était réussi. Impossible bien sûr de reproduire les recettes, mais il est peut-être plus important de donner du plaisir à fréquenter les cuisines. Par ailleurs, depuis quelque temps, Petitrenaud fait quasiment dans la sobriété, ce qui tient du miracle !

  On peut revoir l'émission en vidéo sur le site de France 5

http://www.france5.fr/escapades/008178/21/


Message édité par Mr Hulot le 11-02-2007 à 18:23:56
n°18148
luculus1
Posté le 12-02-2007 à 13:27:29  profil
 

Entièrement d'accord avec vous, pour l'avoir rencontré et suivi une demi journée, je dirais qu'il à "l'air" de faire "dans la sobriété", dans tous les sens du terme. J'espère pour sa santé et pour les téléspectateurs de quelques émissions rasoirs, qu'il continuera dans la "sobriété" de ses émissions de faire des commentaires "sobres".
Concernant le coquilles St-jacques fraîches à la truffe fraîche au coin du comptoir, ce n'est pas visible à tout les comptoirs, au bar du Carlton, ou du Ritz, c'est visible, dans les bouchons c'est plus rare, c'est plus du Jésus ou des grattons aux pisenlits.
La coquille st-Jacques fraîche peut rassembler, il me semble, plus d'avis favorables par ses différents apprêts et par son coût que la truffe.
Pour mon goût personnel, une truffe "belle humeur" de Bernard Pacaud, vaut le voyage, c'est une recette, dit-il, de Claude Perrault du "Vivarois"
Un chausson feuilleté, une truffe fraîche épluchée comme une P.d. terre, (les aspérités épluchées étant hachées pour la sauce), la truffe étant coupée en deux pour faire deux  cercle épais, étagés entre deux mêmes épaisseurs de fois gras d'oie, le tout est salé et poivré avec quelques gouttes de fine champagne et emballé dans un feuilletage aérien et cuit à 180° 10Mn/15Mn, le but, chauffer la truffe et le foie gras d'oie, en cuisant juste à " point" le feuilletage, puis déposer sur un
lit de truffe hachée, à la dégustation, au moment où le couteau frémit sur le craquèlement du feuilletage, c'est un moment exquis et émouvant.

n°26507
Coteaux du​ Layon
Posté le 26-08-2009 à 22:29:49  profil
 

luculus1 a écrit :

Entièrement d'accord avec vous, pour l'avoir rencontré et suivi une demi journée, je dirais qu'il à "l'air" de faire "dans la sobriété", dans tous les sens du terme. J'espère pour sa santé et pour les téléspectateurs de quelques émissions rasoirs, qu'il continuera dans la "sobriété" de ses émissions de faire des commentaires "sobres".
Concernant le coquilles St-jacques fraîches à la truffe fraîche au coin du comptoir, ce n'est pas visible à tout les comptoirs, au bar du Carlton, ou du Ritz, c'est visible, dans les bouchons c'est plus rare, c'est plus du Jésus ou des grattons aux pisenlits.
La coquille st-Jacques fraîche peut rassembler, il me semble, plus d'avis favorables par ses différents apprêts et par son coût que la truffe.
Pour mon goût personnel, une truffe "belle humeur" de Bernard Pacaud, vaut le voyage, c'est une recette, dit-il, de Claude Perrault du "Vivarois"
Un chausson feuilleté, une truffe fraîche épluchée comme une P.d. terre, (les aspérités épluchées étant hachées pour la sauce), la truffe étant coupée en deux pour faire deux  cercle épais, étagés entre deux mêmes épaisseurs de fois gras d'oie, le tout est salé et poivré avec quelques gouttes de fine champagne et emballé dans un feuilletage aérien et cuit à 180° 10Mn/15Mn, le but, chauffer la truffe et le foie gras d'oie, en cuisant juste à " point" le feuilletage, puis déposer sur un
lit de truffe hachée, à la dégustation, au moment où le couteau frémit sur le craquèlement du feuilletage, c'est un moment exquis et émouvant.




Quelle évolution entre cette recette et la descente dans '''' la cuisine moléculaire'''' !...

n°26508
Coteaux du​ Layon
Posté le 26-08-2009 à 22:37:13  profil
 

Moi je suis pour la simplicité et le respect du produit.

Les Coquilles St jacques comme les soles donnent leur plénitude lorsqu'elles sont justes cuites Meunière avec un beurre salé et quelques rates vapeur; le tout azccompagné d'un vin blanc sec issu soit de Loire ou du Bordelais, ou ben un Rosé de Provence: je veux dire un Domaine OTT.

n°26513
latoque1
Posté le 27-08-2009 à 03:43:56  profil
 

danielle55 a écrit :

bonjours

je vous posse cette questions

car j aimerais en faire ce werek end

j ecoute toute vos propositions


ps des st jacque decongeler


merci bounce:{}  d avance pour vos reponses bounce:{}  


simple..... utilises des noix avec corails surgelées.... faire décongeler..secher avec sopalin.... faire revenir au beurre avec ail et persil, échalotes et mouiller au vin blanc ( style beurre blanc )....  pour la sauce, utiliser cocktails de fruits de mer surgelés.... idem que pour les noix pour la préparation.... allonger avec crème fraiche.... et mixer.... ensuite placer les noix dans la coquille, et naper avec la sauce ( cocktail mixé avec crème fraiche )..... saupoudrer de chapelure ( biscottes écrasées, c'est meilleur que le pain dur )... une noix de beurre et hop ! au four !!!   résumé rapide, je parle pas du poivre, sel, etc.... chacun expérimente... chaque fois que je fais cette recette, elle est toujours différente... c'est au feeling....

n°26517
Mr Hulot
Posté le 27-08-2009 à 08:37:39  profil
 

Loin, très loin des saint-jacques de banquets   :D

coq_st_jacques_eventail_3_t

http://culinotests.fr/news/tap [...] n-eventail

n°26518
grisbiche
Posté le 27-08-2009 à 09:07:07  profil
 

A l'attention de Coteaux du Layon cette recette d'huitres et saint jacques aux bulles fruitées

34173296_p:

extraite de l'intéressant blog "Cuisine de la mer" :http://estran.canalblog.com/ar [...] 14053.html


---------------
L'homme ne communique avec son semblable que quand l'un écrit dans sa solitude, et que l'autre le lit dans la sienne. -Gómez Dávila
n°26520
Coteaux du​ Layon
Posté le 27-08-2009 à 09:26:04  profil
 

Mr Hulot a écrit :

Loin, très loin des saint-jacques de banquets   :D

[url]http://culinotests.fr/images/coq_st_jacques_eventail_3_t.jpg

[url]http://culinotests.fr/news/tapas-de-coquilles-saint-jacques-en-eventail

[/url][/url]


Pour ce qui me concerne, je n'airais pas l'idée de mettre des St Jacques dans un Banquet!...

n°26521
avotboncoe​ur
Posté le 27-08-2009 à 09:27:50  profil
 

Citation:

d'un vin blanc sec issu soit de Loire ou du Bordelais, ou ben un Rosé de Provence: je veux dire un Domaine OTT.


l'accord idéal serait plus vers les puligny et mersault mon ami...

le rosé pour le coup n'a rien avoir avec ta manière de faire tes coquilles au beurre te à la creme : l'acidité inhérente à tout rosé + le petit coté fruit rouge écrasé va etre completement à coté de la plaque.

si tu veux du rosé a tout prix, évite la creme, snacke tes coquilles et imagine un truc un poil acidulé comme un truc à base de rubarbe, groseille, betterave acidulée...etc...

n°26523
Mr Hulot
Posté le 27-08-2009 à 09:41:28  profil
 

Coteaux du Layon a écrit :

Pour ce qui me concerne, je n'airais pas l'idée de mettre des St Jacques dans un Banquet!...


C'était pourtant autrefois une des entrées les plus courantes des banquets ou des repas de cérémonies, avec les bouchées à la reine. Présentées en coquilles, archi cuites, noyées dans une sauce bien épaisse, gratinées. L'horreur quoi !

n°26525
Coteaux du​ Layon
Posté le 27-08-2009 à 09:49:07  profil
 

Mr Hulot a écrit :


C'était pourtant autrefois une des entrées les plus courantes des banquets ou des repas de cérémonies, avec les bouchées à la reine. Présentées en coquilles, archi cuites, noyées dans une sauce bien épaisse, gratinées. L'horreur quoi !




Et nous sommes bien d'accord qu'il en est de même pour les vins.

Comment déguster de grands crûs dans le brouhaha, fumée et autres odeurs de parfums sans compter que parfois un peu de graillon s'échappe par une porte mal fermée!..

Allez, à fin septembre car je repars en Bretagne à Damgan pour le bateau puis à La Trinité pour les fruits de mer et autres gâteries de la Mer!...

n°26526
avotboncoe​ur
Posté le 27-08-2009 à 12:44:23  profil
 

j'ai pas dit grands crus, j'ai dit puligny, mersault ou meme saint aubin, le tout générique, ni premiers crus ou autres

ca va entre 9 et 20 € la quille

n°26527
latoque1
Posté le 27-08-2009 à 13:36:54  profil
 

avotboncoeur a écrit :

j'ai pas dit grands crus, j'ai dit puligny, mersault ou meme saint aubin, le tout générique, ni premiers crus ou autres

ca va entre 9 et 20 € la quille



T'es riche mon ami..... huile à 18€ le litre pour le confit, et maintenant une bouteille de 9 à 20 €.... ouffff....

n°26528
avotboncoe​ur
Posté le 27-08-2009 à 14:01:24  profil
 

et encore, ça c'est des petits vins de tous les jours  :D

j'avoue que pour l'huile, c'est un vrai budget puisque j'en passe 20 litres par an, d'ou 360 € à sortir en janvier chaque année.

pour les huiles basiques, je dois en utiliser 5/6 litres par an sans parler des huiles toscanes mais bon, ca ne me coute pas bien cher, autour de 9/10 € le litre et j'en passe 2 à 3 par an

n°26602
Coteaux du​ Layon
Posté le 20-09-2009 à 21:05:18  profil
 

grisbiche a écrit :

A l'attention de Coteaux du Layon cette recette d'huitres et saint jacques aux bulles fruitées

[url]http://storage.canalblog.com/86/10/162151/34173296_p.jpg:

extraite de l'intéressant blog "Cuisine de la mer" :[url]http://estran.canalblog.com/archives/2009/01/02/11914053.html

[/url][/url]


Bonsoir,

je rentre de vacances du Golfe du Morbihan!

Quelle ne fut pas ma surprise de trouver les premières coquilles de la baie de Quiberon: un régal, juste avec un beurre meunière et légèrement déglacé au cidre!...

n°26604
avotboncoe​ur
Posté le 21-09-2009 à 12:45:53  profil
 

sauf erreur de ma part, tu t'es fait roulé dans la farine car l'ouverture de la saison comme chaque année depuis des lustres, c'est le 1er octobre

donc, tu as mangé des coquilles en bocal venues du canada

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