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FOIE GRAS AU CHOCOLAT, ACIDULÉ À L'ORANGE
Ingrédients pour 4 personnes :
4 tranches épaisses de foie gras de 80/100 g chacune, 100 g de chocolat à 70/80%, 20 g de cacao, 2 oranges, 100 g de sucre semoule + 2
g, 50 g de vinaigre d'alcool blanc, 2 cl de liqueur d'orange, 8 g de pectine, Fleur de sel de Guérande et poivre blanc du moulin,
Préparation :
1) Laver 2 oranges. En couper 1 non pelée en petits morceaux, prendre soin d'éliminer les pépins éventuels. Prélever sur la seconde la moitié
du zeste à l'aide d'un économe, en prenant soin de bien séparer l'écorce de la partie amère et blanchâtre de la peau.
2) Chauffer 100 g de sucre semoule avec 2 cuillères à soupe d'eau sur feu doux dans un poêlon, jusqu'à obtenir un caramel blond, remuer
avec une spatule en bois. Mouiller ensuite prudemment avec 50 g de vinaigre d'alcool blanc (attention au risque d'éclaboussures), mélanger,
ajouter les morceaux d'orange et de zeste, verser 2 cl de liqueur d'orange, couvrir et laisser mijoter à léger frémissement de 20 à 25
minutes. Au terme de la cuisson, passer cette préparation à travers une passoire.
Mélanger 8 g de pectine avec 2 g de sucre en poudre. Amener le caramel acidulé à l'orange à frémissement, y incorporer le mélange de
pectine et de sucre à l'aide d'un fouet et le réduire à l'état sirupeux. Réserver hors plaque de cuisson.
3) Tailler 100 g de chocolat en petits morceaux. Faire bouillir 200 g d'eau dans une casserole, ajouter et faire fondre les petits morceaux
de chocolat en remuant énergiquement à l'aide d'un fouet, ramener à ébullition puis incorporer 20 g de cacao en poudre, laisser réduire 1
minute en mélangeant bien pour une consistance onctueuse. Puis réserver hors plaque de cuisson.
4) Chauffer une poêle anti-adhésive, disposer et cuire 4 tranches de foie gras sur feu vif, les colorer de chaque côté. Les réserver ensuite
sur un papier absorbant.
5) Réchauffer sur feu doux la sauce chocolat et la sauce caramel acidulée à l'orange.
6) Dresser une petite cuillère à soupe de sauce chocolat au centre de chaque assiette, ajouter tout autour un cordon de sauce caramel à
l'orange, déposer délicatement dessus une tranche de foie gras poêlée et l'assaisonner de fleur de sel de Guérande et de poivre blanc du
moulin.
Servir et déguster sans attendre ce foie gras au chocolat et à l'orange avec des légumes verts de saveur légèrement acidulée comme des
tétragones par exemple qui sont une plante herbacée appelée épinards d’été.
 
 
C'est le recette de Marc Veyrat.
 
Je n'arrive pas à joindre la photo!...
 
Millee excuses,
 
Amitiés gourmandes.

Je vous remercie beaucoup ...

Peut-etre un peu trop de saveurs en même temps sur cette recette non?

 
 
Elle paraît compliquée par les explications qu'il donne mais si j'ai bien compris la recette ...  
Il fait 2 sauces, l'une à l'orange acidulée, l'autre au chocolat, pour agrémenter ses tranches de foie gras poëlées.  
Pourquoi pas ?
 
- Il fait un caramel blond acidulé, dans lequel il cuit les morceaux et zestes d'oranges avec une liqueur d'orange..  
Au terme de la cuisson il ajoute au jus passé, de la pectine pour donner du corps à cette sauce (un peu plus liquide qu'une gelée)
- Une sauce au chocolat bien "cacaotée"  
- et les tranches de foie poëlées.
 
Cela ne me choque pas, et en plus j'aime le mélange orange/chocolat..  
Je ne sais pas si on sent encore le goût de la liqueur après 25 mn de cuisson ...

 
 
N'oubliez pas qui en est l'auteur!...
 
C'est tout lui!

Manger du foie gras, c'est manger de la souffrance animale et cautionner la torture !    

 
 
Alors la cuisine en général et la gastronomie en particulier ne sont pas pour vous!...

Dommage que la photo ne soit plus là!...

La voici !
 

 
Un an déjà ...
 
http://forums.france3.fr/france3/b [...] 281_14.htm

 
Le foie gras n'a pas pris une ride!
 
Moi: si...