Chers Amis,
 
j'ai une recette d'un belle terrine de chevre - poivrons - aubergines :  les legumes sont grilles au four et sont ensuite mis en terrine avec le chevre.   Le tout est presse 24 heures au frigidaire.
 
...le resultat est tres beau mais la terrine a tendance a se defaire et est difficile a couper.
 
Que faire pour qu'elle "tienne" ?
 
Merci d'avance

 
Bonjour!
 
Je connais cette recette mais sans aubergines. A mon avis c'est mieux car la tenue est meilleure ( trop d'eau dans les aubergines ) .
 
Cette recette était à une époque ( ! ) dans les fiches de ' ELLE Cuisine ' .
 
Pour six personnes :
1 KG de fromage de Chèvre frais
1/2 litre ce crème épaisse  
200 g de tapenade
3 poivrons rouges
huile d'olive
 
Passez les poivrons sous le grill du four 10' de chaque côté. Quand ils sont bien grillés, les mettre dans une passoire.
Couvrez et réservez.
Pendant ce temps, écrasez le fromage de chèvre avec la crème fraîche.
Chemisez une terrine avec un film alimentaire.
Débarrasez les poivrons des graines et de leur peau.
Commencez le montage de la terrine par une couche de poivrons puis le mélange de chèvre-crème fraîche, continuez avec la tapenade et ainsi de suite...
A la fin, recouvrez avec un film alimentaire.
tassez bien, posez un poids dessus.
Laissez la terrine au réfrigérateur 24 H avant de la servir, accompagnée d'une salade Mesclun ( par exemple !).
Christian Willer à l'époque, du restaurant La Palme d'Or à Cannes servait cette entrée en suggérant un Chateau-de-Bellet rouge.
 
Courage et B.A.B.S.

Je ne la vois guère tenir sans l’ajout de gélatine ou d’œufs (cf. paskha…).
Mais quel dommage de vouloir réaliser une terrine !
Pour ma part, je me régalerais bien mieux avec un bon fromage de chèvre frais artisanal servi avec juste un tour de moulin à poivre, quelques grains de fleur de sel et un filet d’huile - pourquoi pas de noix. Et à côté les poivrons et les aubergines grillés avec huile d’olive herbacée, jus de citron et un peu d’ail émincé.

Détrompez-vous : elle tient suffisamment !...
 
Surtout ne pas mettre de gélatine!

 
 
Réalisez la recette et avec un peu de confiance en vous : vous remarquerez que :  '' ça marche '' !!!

Oh, la confiance, je l’ai !     Et je ne doute pas que ça marche…  Effectivement l’ajout de crème fraîche doit donner un liant, le chèvre ayant tendance à être assez granuleux. Légumes sur passoire -je les presserais peut-être même à part auparavant pour bien enlever l’eau.
Et ça doit à peu près se tenir, si c’est bien froid...  
Je ne suis pas, bien sûr, emballé par l’ajout de gélatine !  Mais n’étant pas du tout attiré par ce genre de recette compression qui n’apporte rien à des produits si goûteux individuellement, même pas la présentation, je me résoudrais sans état d’âme à cette extrémité, que l’on trouve dans certaines recettes, et qui doit pouvoir passer si l’on n’a pas la main lourde.  
 

 
Bref, quitte à faire du César, autant le faire avec une salade du même nom…

J'espère que vous êtes fier de votre réponse!
 
C'est peut flatteur pour ce chef de cuisine qui la réalisait...

Monsieur Christian WILLER a été Chef de Cuisine au Restaurant La Palme d'Or de l'Hôtel MARTINEZ à Cannes pendant environ 20 ans Il est parti il y a deux ans!
C'est lui qui a obtenu pour ce restaurant les deux macarons Michelin.
Cette recette est SA recette.
Un peu de respect donc et si vous aviez rencontré Cet Homme remarquable en Cuisine: Le respect vous gagnerait!
Alles bonne journée quand même: les lecteurs apprécieront...

Je ne suis pas enclin à me prosterner devant un chef, fut-il de cuisine… Et les arguments d’autorité ne me convainquent guère.  
Ce chef, dont je ne mets pas en cause les compétences, peut avoir mis ce plat à la carte pour d’autres raisons que ses goûts personnel : mode (vous avez-vous-même employé le mot époque), pression de la clientèle ou de son employeur, etc. Et bien entendu, il peut tout simplement n’avoir pas les mêmes goûts que moi. Aime-t-on tous les mêmes films, les mêmes livres ?
Moi-même, à ma toute petite échelle où je n’ai pas les responsabilités d’un professionnel, je réaliserai peut-être votre recette si quelqu’un de mon entourage m’y incite. Et la manger ne sera pas une purge pour moi.
Mais il me semble que je puis exprimer mon manque d’enthousiasme devant ce type de plat !

Oui bien sûr : c'est ainsi qu'est la démocratie.
 
Mais respectez mieux que vous ne le faites la Cuisine en général et les grands chefs de Cuisine en particulier!
 
Nous sommes nombreux à nous cotoyer en H.R.
 
On se connait mieux que vous ne l'imaginez...
 
Vous en sortirez grandi...

 
1° si tu travailles les aubergines en terrine, il te faudra les peler sinon la peau d'embetera à la découpe
 
2° en terrine tj, il vaut mieux "frire" les aubergines apres les avoir mise au sel fin à dégorger pendant une bonne heure, voir plus : frire n'est pas vraiment le bon terme car aucune coloration ne doit apparaitre, juste chercher le fondant, ensuite tu essores.
 
comme tu n'as aucun liant et plusieurs couches, ca sera toujours difficile à découper : avant de servir, passe la démoulée au congel 20 minutes pour plus d'aisance à la découpe puis laisse les morceaux dans tes assiettes se rechauffer un petit peu a T° ambiante pendant un quart d'heure, le temps de prendre l'apéro  

Je ne vois vraiment pas en quoi je ne respecte pas la cuisine, ni les grands chefs -encore qu'il y ait à dire sur l'évolution médiatico-mercantile de certains...
Avoir l'esprit critique n'est pas manquer de respect !
Mais rassurez vous, j'ai trouvé un terrain d'entente avec le chef Christian WILLER :
http://www.saveursdumonde.net/rece [...] lsacienne/

Elle y est toujours ! Du moins sur le site de ELLE à table  
 
http://www.elle.fr/elle/Elle-a-Tab [...] evre-frais
 

 
Et puisque c'est la saison des asperges, cette Terrine d'asperges au chèvre :
 

 
http://cuisine.elle.fr/elle/Elle-a [...] -au-chevre
 
Cela dit, comme grisbiche, je ne suis pas attirée par ces mélanges.

Pourtant la première nommée est fabuleuse d'équilibre et de légèreté.
 
Faut-il déjà aimé le chèvre!
 
Mais je crois que  lorsque l'on a eu la chance de la déguster dans le cadre du Martinez : celà ne s'oublie pas !...

 
Vous me faites penser à une candidate du « Diner presque parfait » que j’avais entendu pleurnicher dans les toilettes-confessionnal : « Il nous a servi du chapon ! Eh ben, en dehors de Noël, le chapon, ç’a goût de poulet ! » Eh ben, en dehors du Martinez, la terrine, elle a goût de fiche cuisine !
Ah, au fait, c’est précisément  parce que j’aime beaucoup le chèvre frais qui a bercé mes vacances poitevines que je préfère le manger avec juste un peu de sel et de poivre, comme ma grand-mère dont c’était le quatre-heure quotidien. Régal qu’elle méritait bien, car il lui fallait régulièrement sortir pour chasser énergiquement les chèvres ricanantes qui venaient en passant lui becqueter les plantations florales devant la maison, pourtant en plein centre de la bourgade ! Pour dire, même le bol de chocolat était préparé au lait de chèvre ! Et dans la cour une cage grillagée était emplie de fromages de chèvre dont j’espérais bien qu’ils se réduiraient peu à peu façon Jivaro pour donner une quintessence  de ce merveilleux parfum -dont certains s’étonnent qu’il puisse provenir de la fille du bouc !

Chacun a la chance qu'il se donne...

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Moi pas comprendre...

C'est normal ! . . .

Mea culpa ! J'aurais dû être plus explicite. Je précise donc ma question.
Que vient faire ici cette banalité -Chacun a la chance qu'il se donne...- qui tombe dans cette discussion culinaire comme un cheveu dans la soupe ?
Une interprétation un peu primaire m'est venu de premier abord à m'esprit.
Serait-ce pour signifier que vous vous êtes, à la force du poignet, donné la possibilité de pénétrer en ce lieu sacré, le Martinez, où, bien entendu, ne pénètre que l'élite de l'élite ?
Et que moi, pauvre hère nourri d'aucune ambition, je devrai me contenter du malheureux frichti que j'ai l'outrecuidance de concocter bien que n'ayant aucun CAP de cuisine, ou me satisfaire les jours de sortie du poulet frites du Balto à côté du magasin Lidl... ?  
Mais je n'ose penser que le valeureux démocrate que vous êtes puisse nourrir d'aussi viles pensées.
Aussi je reste perplexe sur les motivations à l'origine de cette tristounette leçon de morale, qui n'est même pas agrémentée d'une plaisante introduction comme le faisait si bien le regretté La Fontaine...
Sans doute saurez-vous éclairer ma lanterne !