Les champignons sauvages, en toute liberté
 
Le champignon est le produit phare du restaurant Régis et Jacques Marcon, à Saint-Bonnet-le-Froid (43), qui en propose plus de quarante variétés. Considéré par beaucoup comme le roi des champignons, Régis Marcon nous livre quelques conseils.
 
En bon passionné de mycologie, Régis Marcon continue régulièrement d'arpenter les forêts de Haute-Loire, pour ramasser, découvrir (encore) de nouvelles espèces de champignons. Au titre de mycologue, il préfère revendiquer celui de mycophage. Tout comme il privilégie l'appellation latine, véritable esperanto que les mycologues chevronnés utilisent pour désigner les espèces. Cette langue - qui est tout sauf morte - lui permet, lors de ses périples asiatiques ou nord-américains, d'être sûr de parler de la bonne espèce.  
 
Chaque champignon possède au moins trois noms : latin d'abord, français ensuite - généralement la traduction du premier -, et un ou plusieurs surnoms régionaux, le plus souvent très imagés et descriptifs. Ces derniers vont se décliner selon les régions. Ce qui les rend parfois trompeurs car ils vont désigner des espèces différentes : la russule charbonnière, appelée charbonnier dans le Nord, n'a rien à voir avec son homonyme du Massif central, qui désigne le tricholome prétentieux.  
 
Dans le champignon, tout est bon
En France, le consommateur privilégie le goût du champignon alors qu'au Japon, la texture prime. Régis Marcon utilise toutes les caractéristiques du champignon, en jouant sur la texture - craquante ou molle -, mais aussi sur la couleur, le goût et l'aspect. Le pied-de-mouton n'a pas beaucoup de goût mais sa texture est un peu croquante. D'autres espèces sont utilisées pour leur couleur, comme le lactaire améthyste (mousseron violet). Certains combinent plusieurs caractéristiques, le croquant et la couleur comme le lactaire sanguin qui présente un couleur orange très prononcée, tout comme le rouge vineux du russula xerampelina.
 
Pas moins de 40 variétés de champignons sont proposées au Clos des Cimes et avec le menu dégustation, il est possible de goûter une douzaine de sortes de champignons.
 
Nettoyer les champignons
 
Il faut éviter de laver les champignons, sauf si c'est vraiment nécessaire. Quand le champignon est trop sale, passez-le rapidement sous un filet d'eau froide, et épongez-les aussitôt. S'il s'agit de girolles ou de trompettes-de-la-mort, plongez-les trente secondes dans un bac rempli d'eau, pour faire disparaître terre et sable. N'hésitez pas à renouveler l'opération, puis égouttez-les. Le sparassis, en revanche, nécessite un nettoyage à grande eau en changeant régulièrement celle-ci afin de le débarrasser des aiguilles de pin. On nettoie un cèpe avec un pinceau ou une éponge humide.
 
Grattez les pieds du champignon avec un économe. Pour les espèces à tête visqueuse, telle l'amanite des Césars, il est nécessaire d'éplucher la peau du chapeau. Pour cela, tirez à l'aide d'un couteau du bord jusqu'au milieu du chapeau. Coupez les pieds de certaines espèces (marasmes, améthystes, coulemelles) dont on ne consomme que le chapeau.
La cuisson
La cuisson varie selon les espèces et la texture des champignons. Pour les champignons à chair tendre comme les mousserons et les girolles, la cuisson doit être rapide. Pour les autres, la cuisson peut être prolongée, comme pour le cèpe. En revanche, il est déconseillé de faire réchauffer des champignons : ils deviennent indigestes.
 
Dans certains cas, il sera nécessaire de blanchir les champignons pour enlever leur amertume comme avec les pieds-de-mouton). Cette opération permet aussi de fixer leur couleur (mousserons violets des bois, trompettes-de-la-mort) ou d'atténuer le goût un peu trop prononcé des pieds bleus. Blanchir une grande quantité de la même espèce, puis les éponger aussitôt permet d'éviter de mettre trop de matières grasses à la cuisson.
 
Sauter les champignons constitue le mode de cuisson qui convient à presque toutes les variétés, à l'exception des plus fragiles comme les amanites rougissantes. Jetez vos champignons dans la poêle chaude, faites les revenir, puis retirez l'eau. C'est seulement à ce moment-là que vous rajoutez la matière grasse (huile d'olive, beurre, graisse d'oie). Terminez la cuisson en salant puis ajoutez éventuellement des herbes fraiches hachées et de l'échalote ciselée. Pascale Carbillet  
 
Fricassée retour de cueillette  
Ingrédients pour 8 personnes
 
• 150 g de cèpes
• 120 à 150 g de chanterelles communes
• 150 g de sparassis crépus
• 100 g de faux-mousserons
• 100 g de pieds bleus
• 100 g de chanterelles jaunissantes
• 150 g de trompettes-de-la-mort
• 150 g de pieds-de-mouton
• 2 à 3 cuillerées à soupe de beurre fondu
• 3 échalotes  
• 2 gousses d'ail  
• 80 à 100g de beurre fin
• 2 cuillerées à soupe de persil, cerfeuil et ciboulette hachés
• 3 grains de genièvre
• 1 petite branche de thym
• Sel, poivre du moulin, huile d'olive
 
Progression
• Nettoyer, essuyer et laver les champignons si nécessaire. Oter les queues des mousserons et des pieds bleus. Porter à ébullition 1 l d'eau avec 15 g de sel.
• Plonger les pieds bleus dans l'eau bouillante, les blanchir pendant 2 minutes. Puis les retirer à l'aide d'une écumoire et les verser dans une bassine d'eau glacée.
• Blanchir ensuite les mousserons pendant 30 secondes. Les retirer et les mettre dans l'eau glacée. Blanchir de même les trompettes-de-la-mort et les verser dans l'eau glacée. Puis ôter les champignons de l'eau, les égoutter.
• Tailler les cèpes en quartiers, couper les sparassis, les chanterelles et les pieds-de-mouton s'ils sont trop gros.
• Dans une petite casserole à fond épais, faire chauffer 60 g de beurre, ajouter les échalotes finement ciselées, 1 pincée de sel ; laisser cuire jusqu'à ce que les échalotes soient translucides, puis réserver.
• Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer l'huile d'olive, le beurre fondu, ajouter le thym, les baies de genièvre et les gousses d'ail écrasées avec leur peau.
• Dès que le mélange huile-beurre est bien chaud, verser les cèpes et faire colorer légèrement pendant 3 à 4 minutes, tout en remuant avec la cuillère en bois.
• Ajouter ensuite, et dans cet ordre, les sparassis, les pieds-de-mouton et les chanterelles communes. Dès que ces champignons sont cuits (environ 3 min), ajouter les autres (pieds bleus, faux mousserons et trompettes-de-la-mort). Retirer les gousses d'ail et le thym de la poêle.
• Ajouter les échalotes revenues à la fricassée, saler et poivrer à votre goût. Mélanger à la fricassée le beurre fin restant et le mélange d'herbes hachées. Servir très chaud et sans attendre.  
 
 
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 Cèpes à la "Saltimbocca"
 
Par Michel Troisgros – Hôtel-Restaurant Troisgros - Roanne (42) - www.troisgros.fr
 

 
Ingrédients pour 6 personnes :
- 0,050 kg de beurre
- 1 oeuf  
- 0,100 kg de jambon de Parme
- 18 cèpes "bouchons" de taille régulière
- 48 feuilles de sauge
- 1 gousse d'ail
- ¼ de pain de mie bien rassis
- 0,30 L de Ranfio Cino (ou Xérès sec)
- Huile
- Sel, poivre  
 
Poêler les cèpes
- Toiletter les cèpes.  
- Les faire blanchir avec un peu d'eau salée, les égoutter. Couper les cèpes en deux. Les poêler sur la tranche, à l'huile blanche (ils doivent être dorés), salez, poivrez et réservez au chaud.  
 
Préparer les garnitures
- Parer la croûte du pain de mie et le tailler en fines tranches de 1,5 mm d'épaisseur puis en rectangles de 7 x 5 cm. Faire dorer la sauge dans le beurre mousseux avec la gousse d'ail écrasée, égoutter.  
- Tailler le jambon en tranches de 3 mm d'épaisseur puis l'émincer en allumettes de 4 à 5 cm de long. Les réserver dans une plaque filmée au dessus du fourneau.
- Casser l'oeuf et le battre avec un peu de sel.  
- Faire réduire le Ranfio Cino à l'état de glace.  
 
Dresser  
- Appliquer un à un chaque rectangle de pain de mie sur les demi-cèpes dorés et préalablement badigeonnés de dorure.  
- Déposer les cèpes dans une poêle anti-adhésive nourrie d'un peu d'huile d'arachide.  
- Faire colorer régulièrement le pain de mie, retourner les cèpes et les passer 2 minutes au four.
- Disposer 6 demi-cèpes par assiette (3 recto, 3 verso), parsemer les allumettes de jambon et les feuilles de sauge autour.  
- Arroser cette garniture du beurre ail-sauge et de quelques gouttes de Ranfio réduit.  
 
Une entrée simple mais pleine de saveurs.
Vin conseillé : du Ranfio Cino.  
 
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 Champignons sauvages, c'est la saison
 
Connaître et reconnaître les champignons forestiers n'est pas une mince affaire. Il existe une très grande variété. Vouloir sortir des sentiers battus afin de découvrir et cuisiner des espèces moins connus des profanes nécessite une certaine expertise.
 

Les différentes espèces ramassées lors de la sortie en forêt avant de procéder à leur identification
 

Un magnifique cèpe de Bordeaux trouvé dans la forêt domaniale Au duc dans le Morvan
 

Assiette de girolles, dont un spécimen coupé en deux montre sa qualité et surtout qu'il n'est pas véreux
 

Françis Salamolard expliquant comment préparer les champignons avant la cuisson
 

Les 4 variétés de champignons préparés : grirolle, trompette de la mort, chanterelle, cèpes sont prêtes à être cuisiné en poêlée.
 

Plateau de présentation des grands comestibles servis à l'Auberge de l'Atre : chanterelles d'automne, pieds de mouton, trompette
 

Le cèpe réticulé, est un bon comestible, il se caractérise par un pied plus droit que celui de son cousin, le cèpe de Bordeaux
 

Le polypore versicolor, est une jolie variété non comestible du groupe des polypore
 

De retour de la cueillette, les champignons sont identifiés et répertoriés. Les champignons comestibles sont regroupés sur une même table
 
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Le polypore soufré est une espèce très rare, qui est comestible uniquement quand il est très jeune et très frais
 
Francis Salamolard, chef cuisinier de l'Auberge de l'Atre à Quarré les tombes dans le parc naturel régional du Morvan, s'est spécialisé dans la cuisine du champignon. Toutes les semaines ce n'est pas moins d'une centaine de kilos de champignons qu'il propose à sa clientèle. Servi principalement en accompagnement, il propose des variétés de champignons de grands comestibles, qui vont de la Girolle, à la chanterelle, la trompette, le pied de mouton, mais aussi le cèpe des pins, et très souvent de l'armillaire couleur de miel, qui se cuisine très frais et est très parfumé. « Mais il faut être connaisseur », précise le chef qui rajoute « c'est comme la vesse de loup géante, qui se présente sous la forme d'une boule blanche qui peut atteindre la taille d'un ballon de football. On le  cuit comme une escalope de fois de veau poilée ou panée. On peut le servir en amuse bouche ce qui permet de  faire découvrir à notre clientèle certaines variétés sur lesquels on a aucun risques. »  
 
Le chef s'approvisionne auprès d'une trentaine de ramasseurs minimum répartis sur les 4 départements (La cote d'or, la Nièvre, la Saône et Loir, et l'Yonne) du parc du Morvan qui connaissent sa passion pour les champignons.  
 
« Si, cette année, en raison d'une météo clémente à cette période, il est plus difficile de se procurer le lactaire délicieux, en revanche la semaine dernière on a eut des amanites des césars (le roi des champignons). Espèce qu'on trouve plus fréquemment dans le midi  en raison du climat. Il fallait remonter en 2003 pour en trouver dans nos régions». Précise Francis Salamolard.
 
Deux points importants pour distinguer l'amanite tue mouche de la césar.
 
L'amanite tue mouche est rouge avec des petits points blancs sur le dessus, on ne peut pas s'y tromper et l'amanite césar, elle est très orangée non seulement sur l'extérieur mais aussi sur les lamelles du chapeau et le pied. On ne peut pas donc pas les confondre à condition de bien examiner les caractéristiques de chacune. Une autre variété d'amanite qui est rare et qu'on trouve en foret mais que les gens ne cuisinent pas ici dans le Morvan, c'est l'amanite rebuscens (ou amanite rougissante).
 
Passion qu'il fait partager avec ses clients en organisant, deux fois par semaine, en pleine saison, des sorties champignons en petit groupe.
 
L'idée, découvrir et ramasser les champignons, des bons au moins bons, y compris les toxiques. De retour au restaurant, une fois l'identification de chaque spécimen faites, tous sont conviés en cuisine pour une démonstration des méthodes de préparation et de cuisson. Pour préparer une poêlée de champignons à base de girolle, chanterelle, trompette de la mort, et des cèpes pour un certains nombres de convives, il conseille de rincer les champignons la veille, mais sans les faire baigner. Puis on les fait sécher toute la nuit pour qu'ils retrouvent tous leur parfum. Ils sont prêts le à être cuisinier le lendemain.
 
 
 
Des champignons comestibles peuvent être toxiques
 
« Sur les 200 espèces de champignons les plus connus, les plus répertoriés, on a 50 variétés de comestibles. Le reste n'a soit pas d'intérêt culinaire, ils sont quelconques, soit ils peuvent être toxiques et un petit nombre d'entre eux sont mortels. »  explique Francis Salamolard qui prévient que l'on peut être malade avec des champignons comestibles. Il met en garde contre le cèpe des pins ou cèpe de bordeaux qu'on trouve dans le Morvan. Ce  champignon très spongieux qui récupère tous les spores des autres variétés de champignons pousse fréquemment à côté d'amanite tue mouche et d'amanite panthère qui sont pour leur part très toxiques.
 
Le secret d'un bon cèpe des pins : sa fraîcheur. Quand il est blanc sous le chapeau aucun souci. En revanche, lorsque de la mousse verdâtre apparaît, en règle générale, il est impropre à la consommation et on évite de le faire rentrer dans nos cuisines. Toutefois, il est possible de l'utiliser à la condition de le faire cuire longtemps et de le servir sous forme de velouté. Autre solution, pour ne pas perdre le produit : le déshydrater, en le coupant en lamelles que l'on fait sécher pour l'utiliser ensuite. La déshydratation de champignons lui fait disparaitre sa toxicité.
 
Mais en 40 ans d'expérience professionnelle, dont 26 ans à l'Auberge de l'Atre, avec des tonnes de champignons qui sont passés dans ses cuisines, le chef est très rigoureux sur la qualité et la fraîcheur des champignons. Qualité qui s'apprécie aussi en contrôlant le pied du champignon. Pour cela il suffit de la couper en deux afin de voir si celui-ci n'est pas véreux. Pascale Carbillet  
 
Auberge de l'Atre
Les Lavaults
89630 Quarré-les-Tombes
auberge-de-latre.com
 
 
         

                     Pas uniquement pour la couleur....excellent en fricassée pour farcir un artichaut ou un poisson, très élégant en garniture, parfum très subtil  nuances de Vves Noires et morilles...