Hier soir, découverte gastronomique : le Cusiè in foglie di castagno
 

Prodotto con latte di capra e vacca, proveniente da animali liberi alimentati a pascolo d'estate è un formaggio a pasta dura che viene posto a maturare da 18 a 24 mesi.  
Le forme sono poi affinate in foglie di castagno che le trasformano e le arricchiscono di un gusto marcato ed eccezionale.
Si accompagna bene anche con una grande birra scura artigianale.
 
 
 
 
Et comme je suis paresseux, et comme en faisant une recherche sur ce fromage -acheté par une curiosité qui m’a d'abord fait traiter de bobo gogo par mon épouse avant qu’elle tombe elle-même en pamoison en le dégustant- j’ai trouvé ce commentaire qui correspond parfaitement à nos impressions, je laisse la plume à oliv sur le site La passion du vin.
http://lapassionduvin.com/phorum/read.php?40,427903
 
 
Cusiè in foglie di castagno / Cusiè in foglie di tabacco
 

 
 
La grande claque du week end !  
Ces deux fromages piémontais sont une des plus belles expériences gustatives de mon existence ! Et ceux qui me connaissent pourront témoigner que chez l'Oliv, le fromage, c'est une religion !  
Imaginez la puissance d'un vieux parmesan, la finesse d'un chèvre affiné, la complexité aromatique d'un vieux Comté ou d'un Gruyère suisse, le tout sur une texture absolument incroyable à la fois craquante et fondante. Les arômes sont d'une complexité inouïe, sur des notes de noisettes, de champignon, de foin, de fumée en particulier sur le fromage entouré de feuilles de tabac... Les perceptions oscillent entre le doux et le piquant, entre le crémeux et le croquant ! C'est absolument somptueux !!  
Une expérience indescriptible, un grand moment !  
Nicolas avait prévu un extraordinaire plateau : Etivaz, Gruyère, Vieux Comté, Bleu de Termignon, Gaperon etc., des fromages tous aussi délicieux les uns que les autres mais que les italiens ont éclipsé.  
Dans ma vie gastronomique, il y aura un avant et un après Cusié !
 
Il faut absolument que je me procure la version tabagique !

bien que le pecorino soit un fromage de brebis, ça y ressemble beaucoup en texture, non ?

Oui, plus ou moins, mais beaucoup plus de notes aromatiques dans le cusiè…  Je dois le reconnaître en dépit de mon affection envers les fromages à base de lait de brebis. Cusiè peut-être plus tendre de texture que le pecorino, mais comme actuellement le point de comparaison que j’ai sous la main est un vieux reste de pecarino tout desséché que je conserve à fin de râpage dans les plats, ma vision est biaisée !

De toute évidence, le pecorino jeune (je n'en trouve pas de plus affiné) qu'il m'arrive de mélanger, dans un pesto, à un parmesan de plus de 30 mois, ne pourrait souffrir la comparaison ni avec le pecorino vieux  
 
 
 
ni avec le crusiè.  
 
A défaut de fromage italien "à la complexité inouïe", je suis condamnée à me contenter d'un fromage régional "à l’image de l’Auvergne, intense et volcanique"   , le salers vieux.  
 
   
   
"Un fromage fermier d'exception... Corsé, épicé et fleuri, il est l’expression de son terroir, rude et subtil". C'est-y pas de la complexité, ça ?  

Condamnation pas trop drastique. Pour ma part je prends aussi beaucoup de plaisir en dégustant du vieux salers, surtout s’il possède une croûte grouillante d’animalcules encore plus épaisse que sur la photo ; et si je plains les dégoûtés qui amputent leur morceau de cette partie, je les bénis aussi car je n’ai aucune honte à en demander le transfert dans mon assiette ! Ou encore plus simplement à piquer la lame de mon Laguiole dans les délaissés sans autre forme de procès…
Je serais en revanche moins enthousiaste envers l’entre-deux, sorte de Régence fromagère pas aussi orgiaque (quant à elle) que celle de Philippe d’Orléans (cantal lui…).
 
L’attrait supplémentaire du Cusié, c’est celui de la découverte.

J'avais éliminé ces deux photos
 

 

 
justement pour éviter des haut-le-cœur aux estomacs sensibles ...

 
   

 
J'adore ce frometon vivant à point !