Le cassoulet monte faire sa pub à Paris
11 - Aude De Castelnaudary ou de Carcassonne, pas de querelles au sein de l’Académie universelle du cassoulet. Les chefs comme les amateurs éclairés qui en font partie veulent promouvoir le bon cassoulet, dans l’Aude, en France et hors des frontières.

Dans sa cassole en terre cuite, le cassoulet de l’Académie en dégustation à Paris.
 
Il y a treize ans, Jean-Claude Rodriguez, chef-patron du Château Saint-Martin Trencavel à Montredon, a pris le taureau par les cornes et fédéré 4 chefs et 4 amateurs autour de lui pour créer l’Académie universelle du cassoulet. Carcassonne ? Castelnaudary ? Quelle recette soutient l’association ? Le président délégué Grand Échevin balaye la question de la main : “Nous sommes fidèles à la trilogie écrite par Prosper Montagné : ‘Le Cassoulet est le dieu de la cuisine occitane, un dieu à trois têtes : Castelnaudary le père, Carcassonne le fils, Toulouse le Saint-esprit, Cassoulets soient-ils.’”
La seule motivation des membres, c’est la promotion du cassoulet, le bon, celui qui est entièrement cuisiné dans le restaurant à base de produits régionaux frais et de grande qualité.
 
La route des cassoulets
L’Académie universelle du cassoulet, c’est 75 membres dont 17 restaurateurs et 6 vignerons. Les chefs ont adhéré à la charte qui précise ses devoirs : de l’utilisation de certains produits à celle de la cassole en terre cuite pour la préparation du plat, en passant par le cassoulet à la carte ou encore la promotion des confrères. Un contrôle qualité est bien sûr exigé. Les candidats à l’adhésion ont droit à des visites anonymes afin de vérifier dans l’assiette que tout est conforme.
Entre les restaurants serpente la ‘route des cassoulets’. Sur le site internet, academie-du-cassoulet.com tous les membres sont répertoriés, des portes de l’Aude aux confins de la Haute-Garonne, incitant les clients à visiter ces bonnes adresses. Les chefs participent également à des opérations de promotion. Ils ont même mis en place une formule traiteurs, qui leur permet de gagner quelques beaux marchés en travaillant de concert. En ces temps un brin morose, l’union fait la force.
 
Attirer l’attention de ses confrères parisiens
Ils sont montés à Paris ce lundi. Accueillis au Versance par Samuel Cavagnis, les chefs voulaient faire parler d’eux en proposant tout d’abord de déguster un vrai cassoulet. Gérard Vié (Les Terrines à Paris) et Michel del Burgo (de retour en France) sont venus les soutenir. Jean-Claude Rodriguez a un objectif : attirer l’attention de ses confrères parisiens, les amoureux du cassoulet, qui seraient tentés de les rejoindre et de devenir des ambassadeurs de l’Académie dans la capitale. Des ambassades ont déjà vu le jour au Japon et au Québec. Des pourparlers sont en cours avec Melbourne et New York. Des ambassadeurs à Paris, ça devrait se trouver.
Nadine Lemoine  
 
Académie Universelle du Cassoulet
Château Saint-Martin Hameau de Montredon
11000 Carcassonne
www.academie-du-cassoulet.com
Tél. : 04 68 71 09 53
************************************************** **********************************
 
Recette de chef à chef : Cassoulet du restaurant Le Sainte Marthe par Maryse et Gilles Blondet

 
Ingrédients pour 10 personnes
• 10 pièces de cuisses de canard confit
• 10 morceaux de saucisses de Toulouse
• 5 manchons de canard confit
• 0,500 kg de couenne de porc
• 2 kg de carcasses de canard (cou, ailerons, os…)
• 0,500 kg de graisse de canard
• 1,500 kg de haricots ‘lingot d’Ariège’
• 0,750 kg d’oignons
• 0,750 kg de carottes
• 3 feuilles de laurier
• 3 branches de thym
• 3 clous de girofle
• Une pincée d’herbes de Provence
• Sel, poivre
 
Progression
Préparer les haricots lingots La veille, faire tremper les haricots dans de l’eau froide, et les laisser toute la nuit.
 
Réaliser la cuisson
- Couper un oignon en 2 et le faire brûler sur la plaque du feu. Tailler la couenne en tout petits dés. Éplucher, laver les oignons et les carottes et les émincer.
- Mettre la graisse de canard dans une marmite, la laisser fondre doucement puis ajouter les oignons, les carottes, la couenne, les manchons de canard, les carcasses, les aromates, et les laisser à peine blondir.
- Adjoindre les haricots égouttés, et laisser mijoter sur le bord du fourneau en remuant délicatement, de temps en temps, pendant 1 h.
- Mouiller à l’eau froide 10 cm au-dessus des haricots. Laisser cuire à toute petite ébullition 3 à 4 h en rajoutant de l’eau chaude en cours de cuisson.
- Au bout de 2 h 30, saler et poivrer.
- Au terme de la cuisson, les ‘lingots d’Ariège’ doivent être souples en les écrasant légèrement entre les doigts.
- Sortir alors les carcasses de canard, récupérer la chair et la remettre dans les haricots.
Vérifier l’assaisonnement
 
Terminer le cassoulet
- Verser le cassoulet dans des poêlons individuels et les faire gratiner, sans rien, au four. Mélanger au moins une fois en cours de gratin.
- Ranger dans le poêlon une cuisse de canard confit et un morceau de saucisse de Toulouse, et remettre au four.
Sortir du four lorsque le dessus est parfaitement doré.
- Servir aussitôt.  
 
Je viens d'en déguster un excellent avec quelques convives, c'est divin avec un cahors et..ens..ui..te    

BABS avait proposé: CASSOULET LANDAIS MAISON
plat de viande du chef HENRI JARZABEK
 
Ingrédients pour 4 personnes
  600 g de haricots blancs, type lingot  
  1 boite de tomates entières pelées au jus  
  4 carottes moyennes  
  1 bouquet garni  
  4 morceaux (80/100 g) de travers de porc demi-sel  
  4 saucisses de Toulouse  
  1/3 de saucisson à l’ail (cuit)  
  2 cuisses de canard confit (enduites de graisse)  
  4 tranches épaisses (1 cm) de lard demi-sel  
  Quelques poignées de chapelure
1) Mettre 600 g de haricots blancs dans un saladier, les recouvrir généreusement d’eau froide, et les laisser tremper 12h00 dans un endroit frais ou au réfrigérateur. Le temps écoulé, égoutter les haricots et jeter l’eau de trempage.
2) Mettre les haricots dans une cocotte, les recouvrir d’eau froide, + ou - 2 litres afin qu’ils soient bien immergés, ajouter le contenu d’une boite de tomates entières pelées avec le jus, 4 carottes moyennes pelées, 1 bouquet garni, 4 morceaux de travers de porc demi-sel, 4 saucisses de Toulouse et 1/3 de saucisson à l’ail. Amener à petite ébullition, écumer si nécessaire et laisser mijoter 2h00.
3) Préchauffer le four à 180°C.
4) Couper 2 cuisses de canard confit en deux. Prélever du cassoulet le morceau de saucisson à l’ail, le détailler en 8 tranches.
Dresser ces morceaux de viande dans un large plat à gratin, ajouter également les morceaux de travers de porc, les saucisses de Toulouse, les carottes. Puis répartir dessus les haricots, mouiller à hauteur du jus de cuisson, et parsemer de chapelure.
Glisser le plat dans le four préchauffé et compter 30 minutes de cuisson minimum à 180°C, sachant qu’il est préférable de prolonger la cuisson d’1/2 heure supplémentaire.
5) Cuire 4 tranches de lard demi-sel dans une poêle anti-adhésive sur feu vif.
Dresser ces tranches de lard croustillantes sur le cassoulet au terme de sa cuisson, servir et déguster avec un madiran ou un buzet par exemple...

Il y avait également - dur dur d'employer l'imparfait     - cette Mitonnée de haricots au confit de canard de GILLES GOUJON, sans saucisses de Toulouse mais avec un ingrédient indispensable pour moi, de la couenne de porc.  
 
pour 4 pers.
 
 500 g de haricots secs lingots du Lauragais  
 1 carotte  
 1 oignon  
 1 gousse d’ail  
 1 clou de girofle  
 1 bouquet garni  
 1 cuillère à soupe de graisse de confit de canard  
 4 cuisses de confit de canard  
 4 saucisses de canard  
 150 g de couenne de porc  
 150 g de poitrine salée  
 80 g de chapelure  
 Sel et poivre
 
 1) Mettre 500 g de haricots secs lingots du Lauragais dans une casserole, les recouvrir d’eau bien froide et les entreposer pendant 12 heures au réfrigérateur. Après avoir trempé toute une nuit au réfrigérateur, égoutter les haricots.
 
2) Peler une carotte, la fendre en 4 dans la longueur. Peler un oignon, le piquer d’un clou de girofle.
 
3) Mettre les haricots dans une cocotte, ajouter les 4 morceaux de carottes, l’oignon piqué d’un clou de girofle, 1 bouquet garni, 150 g de couenne de porc coupée en morceaux, 150 g de poitrine salée, recouvrir d’eau froide, saler très légèrement, poivrer, porter à ébullition. L’ébullition obtenue, écumer, baisser à petits frémissements, et cuire pendant 2 heures. Après 2 heures de cuisson, égoutter les morceaux de viande, la garniture aromatique et les haricots, conserver le bouillon de cuisson. Couper le morceau de poitrine salée en 4.
 
4) Faire fondre une cuillère à soupe de graisse de confit de canard dans une poêle. Puis ajouter et juste faire colorer sur feu doux 4 saucisses de canard.
 
5) Préchauffer le four à 160°. Peler une gousse d’ail, la fendre en deux, et la dégermer. Frotter l’intérieur d’un grand poêlon avec cette gousse d’ail. Puis tapisser le fond du poêlon des morceaux de couenne de porc, ajouter successivement la moitié des haricots, 4 cuisses de confit de canard, les 4 saucisses, les morceaux de poitrine salée, recouvrir du reste des haricots, et mouiller avec du bouillon de cuisson à hauteur. Poivrer, parsemer 80 g de chapelure, glisser le poêlon dans le four, et compter 45 minutes de cuisson. Tous les 1/4 d’heure, il faut enfoncer la croûte blonde qui se forme à la surface à l’aide d’une cuillère, et ajouter éventuellement un peu de bouillon, cette mitonnée ne doit jamais être sèche.  
 
Servir cette mitonnée de haricots au confit de canard avec un vin des Corbières ou du Minervois.
 
A signaler le sujet "Recherche d'une recette"
 
http://forums.france3.fr/france3/b [...] 2270_2.htm
 
dans lequel, en partant d'une recette de rouleaux d'aubergines, on avait terminé par les oeufs frits en faisant un détour par le cassoulet !

 
On n'a pas enlevé, de ce forum, les figures de JR et GJ!

...C'est pas des saucisses de Toulouse, c'est des saucisses de Canard!...      

Jadis, ce n'était pas le Cassoulet qui montait faire sa pub à Paris..
Edouard de Pomiane préférait aller le traquer in situ...
 
Il écrivait :
 
Il ne faut pas confondre le cassoulet avec un plat de haricots cuits avec du mouton, de la saucisse et même du confit d'oie. J'ai mangé du cassoulet dans quelques restaurants de la région où on est censé savoir le faire. J'ai éprouvé, je vous l'avoue, une grande déception [...] On me recommanda cependant la petite auberge d'un village situé entre Toulouse et Castelnaudary. Il y avait là, paraît-il, une vieille grand-mère qui avait conservé les bonnes traditions... J'y allai. J'arrivai vers deux heures de l'après-midi et lui demandai si elle pouvait me faire un cassoulet pour le dîner du soir. Elle se mit à rire et me dit : « Pour demain midi, il sera à peine prêt. » Je restai donc là et la vis faire. La conclusion en est que pour faire un bon cassoulet, il faut non seulement des haricots et de la saucisse. Il faut encore de l'amour, de l'amour pour le cassoulet, de l'amour pour ceux à qui on veut l'offrir.
 
Voici comment je vous conseille de faire, si vous voulez arriver au résultat qui vous donnera la joie complète de la dégustation.
 
Faites l'acquisition des éléments suivants :
 
Beaux haricots blancs secs : 500 g. Couennes de lard grasses : 250 g. Épaule de mouton : 250 g. Saucisse fraîche : 500 g. Confit d'oie : 250 g. Graisse d'oie : 100 g.
Ayez aussi : sel, poivre, thym, laurier, 3 oignons et 3 gousses d'ail, 1 verre de vin blanc sec, 1 petit verre d'eau-de-vie d'Armagnac.
Ne soyez pas effrayés de la quantité de couennes de lard grasses. Elles disparaissent à la cuisson.
 
Dans une casserole de terre, posez les couennes coupées en menus morceaux. Couvrez-les d'eau et faites cuire à tout petit feu pendant trois heures en récipient clos. Ajoutez de l'eau, si vous le jugez nécessaire. Faites ceci la veille du jour où vous servirez le cassoulet.
 
Le matin du régal, prenez une cocotte de fonte. Posez-y les haricots bien lavés. Couvrez-les d'eau froide, puis rajoutez encore 3 verres d'eau froide. Salez très légèrement. Ajoutez les couennes de lard cuites la veille. Couvrez le récipient et laissez cuire jusqu'au moment où les haricots sont tendres. Il faut trois heures environ. Rajoutez de l'eau si l'évaporation est trop rapide. Pendant ce temps, vous prenez une seconde cocotte. Vous y mettez un peu de graisse d'oie. Vous faites dorer l'épaule de mouton coupée en petits morceaux. Ajoutez alors l'oignon coupé menu, laissez-le se dorer. Ajoutez les gousses d'ail écrasées, du thym, du laurier. Salez et poivrez légèrement. Couvrez tout juste avec de l'eau chaude. Posez le couvercle sur la marmite et laissez cuire une bonne heure. La viande est cuite.
Réunissez alors les haricots et la viande de mouton avec leurs sauces de cuisson. Ajoutez le verre de vin et la graisse d'oie. Laissez mijoter vingt minutes, en récipient découvert pour que la sauce réduise un peu. Elle ne doit pas être abondante. Pendant ce temps, faites dorer la saucisse dans une poêle à frire.
Ceci fait, versez dans un plat de terre creux, les haricots mélangés avec le mouton. Ajoutez le confit d'oie coupé en 4 morceaux, la saucisse cuite coupée en tronçons, le verre d'armagnac. Mélangez d'une main légère et portez au four après avoir rectifié le sel et le poivre.
En dix minutes, il se fait une peau gratinée. Effondrez-la et mélangez-la avec le reste. Remettez au four... Il se fait une seconde peau. Remélangez-la... et ainsi, 6 fois de suite, mélangez la peau avec le cassoulet.
Respectez la septième peau pour porter le plat à table. C'est la tradition des sept peaux du cassoulet.
 
Et si vous n'avez pas de confit d'oie ? Que faire ? Vous pouvez vous en passer. Remplacez même la graisse d'oie par de la graisse de porc. Quand vous mangerez du cassoulet, il ne faut rien servir d'autre. Peut-être une tranche de melon pour le précéder et un morceau de roquefort pour le poursuivre ?
Pendant le cassoulet, que chacun boive, à défaut de jurançon, la bouteille de vin rouge des Corbières.
(A table avec Edouard de Pomiane- Albin Michel)
 
Dans Le Code de la bonne chère paru chez le même éditeur, il en donne une version plus citadine :  
 
Le Cassoulet
 
Plat succulent que l'on contrefait bien souvent. Pour jouir d'un bon Cassoulet, il faut mettre tout son cœur à le préparer, inviter de bons amis et avoir tout le temps de rester à table, à fumer une bonne pipe ou un fin cigare, en dégustant son café et une topette d'armagnac, car le Cassoulet passe difficilement.
Assurément c'est un plat cher... mais c'est si bon. Je me suis demandé s'il fallait le décrire au chapitre du mouton, au chapitre des haricots, à celui de la saucisse, ou à celui de l'oie. Je l'écris ici car, sans confit de canard ou d'oie, il n'est pas de bon Cassoulet.  
 
Prenez :
Epaule de mouton coupée  1 kilogr.
Couennes de lard gras   500 grammes.
Haricots blancs secs   1 litre.
Oignons   125 grammes.
Lard gras   125 grammes  
Confit d'oie   10 morceaux. Une belle saucisse de Toulouse.
Thym, laurier.
Sel, poivre, ail.
Vin blanc   1 demi-litre.
 
ler temps. — Portez dans une cocotte les haricots blancs avec les couennes émincées. Noyez le tout dans le vin blanc étendu avec assez d'eau pour couvrir amplement les haricots secs. Salez très modérément. Ajoutez les aromates et un peu de poivre. Couvrez. Laissez cuire pendant une heure et demie. A ce moment les haricots sont à moitié cuits.
 
2e temps. — Faites revenir l'épaule de mouton dans le lard gras fondu, avec les oignons émincés et deux gousses d'ail râpées. Ajoutez ceci aux haricots, couvrez et laissez au feu pendant une heure et demie, jusqu'à cuisson de la viande. Les haricots sont prêts. Les couennes sont savoureuses.
 
3e temps. — Ajoutez le confit d'oie et trois cuillères à soupe de graisse d'oie. Mettez tout dans un vaste plat de terre et portez au four. Il se forme rapidement une peau gratinée. Avec précaution, amalgamez-la avec les haricots.
Remettez au four. La peau se reforme, remélangez-la. Ainsi de suite, six fois.
Tandis que vous en êtes à la cinquième « peau de cassoulet », portez votre saucisse à la poêle sur un peu de graisse d'oie et faites-la sauter.
Respectez la septième peau. Sortez le plat du four, couronnez-le avec la saucisse, versez sur le tout la graisse de la poêle, puis saupoudrez de persil haché.
Portez sur la table le plat brûlant et trois bouteilles de vin blanc bien frais.
 
Si par malheur, vous ne possédez pas de confit d'oie, prenez un kilogramme d'oie coupée en morceaux et faites cuire en même temps que le mouton.
 
 
Et l'on ne peut que conclure, comme la bonne Anna dans son Carnet :
"Je n'ai jamais rien mangé de meilleur."

C'est ce qui m'avait impressionnée dans un des cassoulets vus dans l'émission de Cuisine TV "Terres de goût" dont j'ai parlé plus haut : "On y voit un cuisinier aplatir régulièrement en cours de cuisson (7 heures !) les haricots qui se soulèvent, casser leur croûte bien dorée et les mouiller du jus des couennes et des saucisses qui, avec la gélatine du jarret de porc et du confit, donne du liant à l'ensemble. De quoi saliver même si comme moi on n'est pas très fanatique de ce plat."

Le cassoulet ne supporte pas la médiocrité.
C'est un plat des excès.
Dans les deux sens.
Je me souviens de mon plaisir après avoir réalisé à la lettre la première recette de Pomiane, avec toute son accumulation de rituels.
Je me souviens de mon plaisir en ingurgitant une infâme boîte de cassoulet, plaisir dont parle Cavanna, texte que je ne puis retrouver - le livre étant enfoui sous de nombreuses strates de volumes divers que je n'ai pas eu le courage de déplacer - mais auquel Desproges fait allusion... :
 
C’était deux ou trois hivers plus tôt. Ayant laissé mes familles ordinaires à leurs ébats neigeux, je rentrais seul à Paris, par un soir gris semblable. Le frigo vide béait sur rien. Le placard aux victuailles exhibait un bocal de graisse d’oie, deux boîtes de Ronron et une de corned-beef. J’avais oublié la clé de la cave dans le sac à main de ma femme, ce qui m’interdisait l’accès au congélateur et – ô rage, ô désespoir, ô Contrex ennemie – à mes vins chéris. Un voisin pauvre mais compatissant me fit le prêt d’une demi-baguette de pain mou et d’un litron sobrement capsulé dont l’étiquette, en gothiques lamentables, chantait avec outrecuidance les vertus du gros rouge ci-inclus. Etait-ce bien Gévéor, ou plutôt Kiravi, voire Préfontaines ? Je ne sais plus, mais qu’importe, puisqu’il paraît
qu’ils pompent tous à la même citerne, chez Total ou Esso. À moins que ce ne fut un vin des Rochers de chez Soupline, le velours de l’estomac, ou “le taffetas du duodénum”, selon Francis Blanche. Bref, c’était un de ces bons gros pinards bien de chez nous dont l’acidité est telle qu’elle neutralise le méthanol et les effluves de
Tchernobyl…/… Or donc, la rage au coeur et la faim au ventre, je me retrouvai seul à la minuit dans ma cuisine avec ce pain flasque, ce litron violacé et la boîte de corned-beef que je venais de gagner à pile ou
face avec le chat, le sort souvent ingrat m’ôtant le Ronron de la bouche au bénéfice de ce ***** griffu. Avec des grâces de soudard pithécanthropique, je décapsulai la bouteille d’un coup de dent tellement viril qu’on aurait dit Rock Hudson sans le sida dégoupillant sa grenade offensive dans Les marines attaquent à l’aube. Puis j’entrepris d’étaler largement l’inqualifiable pâté rosâtre sur la mie leucémique de l’ersatz farineux du voisin. Ainsi nanti, les pieds sur la table et la chaise en arrière, je me mis à glouglouter et bâfrer bruyamment, l’oeil vide au plafond comme le broutard abruti s’écoutant ruminer. Or, à mon grand étonnement, j’y pris quelque plaisir, et même pire, j’en jouis pleinement jusqu’à atteindre la torpeur béate des fins de soupers grandioses, et m’endormis en toute sérénité. Cette pauvre anecdote, dont la fadeur n’a d’égale que celle du sandwich, me rappela un très beau texte de Cavanna décrivant sa jouissance infâme à gober une boîte de cassoulet froid à peine entrouverte, par un soir esseulé comme le mien. Ce qui tendrait à prouver qu’on n’est pas faits pour le raffinement, en tout cas pas
tous les jours, et que le cochon qui somnole en nous, tandis que nous bouche en-cul-depoulons des mets exquis et des vins nobles en nos tavernes choisies, ne demande qu’à se réveiller pour engloutir dégueulassement des rations militaires qu’un Ethiopien affamé repousserait du pied.

Desproges, Cavanna ... Que du beau monde ! Ah ! Si j'avais su... C'est avec d'autres yeux que j'aurais regardé autrefois mon mari engloutir avec délices vers les minuit de telles cochonneries avec ou sans cochon, boîtes de cassoulet ou de lentilles au lard ...

Tout d'abord, bravo pour la technique de spam !
Histoire de causer, car les anecdotes sur l'origine des plats sont du même ordre que la filiation de César et Enée, et n'ont donc pas à être contestées ou confirmées, je rebondis sur cette naissance du cassoulet qui pourrait avoir des origines encore plus anciennes.
Dans le Guide gourmand de la France d'Henri Gault et Christian Millau, on peut lire :
 
La querelle est plus âpre encore dans l'Aude même dont, cependant, les archives semblent indiquer que la ville de Castelnaudary fut la première à vouer un culte au cassoulet, préparation savante que maints gastronomes (tous ne sont pas Languedociens) ne craignent pas d'appeler « Dieu le Père. » Nous avons décidé de ne pas prendre parti dans cet affrontement purement régional. C'est donc sans espoir d'apaiser la séculaire guerre du cassoulet que nous rappellerons qu'un plat de fèves au mouton était inscrit à l'ordinaire de l'envahisseur romain, et que la proche Espagne mêla diverses viandes dans ses chaudrons, depuis lors, disent certains auteurs, bien plus tard, répliquent d'autres, qui voient dans la trop fameuse paella (qui en plus des viandes nécessite, comme on sait, des crustacés et des poissons) et dans le cassoulet deux traces majeures de l'apport culinaire arabe. Cette thèse, qui semble prévaloir aujourd'hui, n'explique pas tout. Car les haricots, sans lesquels le cassoulet ne serait qu'un ragoût quelconque, sont originaires des Indes Occidentales. Ils n'ont donc pu être connus en Espagne qu'à l'extrême fin du xve s. Or les premiers plants français produisirent seulement cent ans plus tard.
Disons donc qu'à tout prendre le cassoulet pourrait bien être, stylistiquement, appelé grand plat « Renaissance ». Bernard Palissy cependant, n'a pas eu à lui composer de céramique fonctionnelle. Les cassoles, auxquelles il doit indiscutablement son nom, avaient été précédemment créées par les potiers de la région de Castelnaudary.