Bonjour,
Je cherche la recette de parmentier ou parmentière de canard aux haricots. Quelqu'un peut me venir en aide ? Merci cordialement.
Meganne70

sur google
http://www.google.be/search?hl=fr& [...] ogle&meta=

Merci monsieur BRUNET...
 
Vos livres sont bien réalisés.

 
Voilà qui est Monsieur Paul BRUNET, un grand professeur d'Ecole Hôtelière.
 
Comme quoi, il faut toujours citer ses sources...
 
Lisez bien tout ce qui suit.
 
On retrouve quelque similitude! Pas vrai?
 
Canard : quel vin pour l'accompagner ?
mercredi 19 août 2009
 
Selon l’origine, la préparation et la région, il appelle des vins très différents. Certains accords semblent évidents, d’autres sont plus délicats.
 
 
 
Magret de canard aux agrumes.  
 
 
Sauvage ou d’élevage, colvert ou barbarie, rôti ou confit, laqué ou à l’orange, aux navets ou aux olives… Le canard offre aux restaurateurs de nombreuses possibilités. Trouver un vin pour l'acconpagner peut, par conséquent, se révéler délicat.
 
Pour les préparations classiques, l’accord régional est souvent privilégié :
- canard de Challans à la nantaise : mareuil (fiefs vendéens), coteaux d’ancenis rouge ;
- canard aux olives : rouge de Provence (bandol, coteaux d’aix) ou côtes-du-rhône méridionales (gigondas, vaqueyras) ;
- confit de canard : vins du Sud-Ouest (madiran, cahors, pécharmant) ;
- canard aux cerises de Ceret : côtes du roussillon-villages, mais aussi un jeune maury (VDN) ;
- canard aux pêches (Banyuls, Rivesaltes).
 
D’autres accords semblent moins évidents, c’est cas :
- du canard à l’orange : choisissez un bon vin rouge, corsé sans excès, mais évitez les grands vins ;
- du canard au sang (spécialité légendaire de la Tour d’Argent, à Paris) : pomerol, saint-estèphe, volnay… ;
- du canard laqué : bien que le lien ne paraisse pas évident, essayez un vin jaune ou un vin de paille du Jura, voire une manzanilla d’Andalousie.
 
En règle générale, les recettes à base de canard sauvage, commercialisé uniquement en période de chasse, appellent des vins plus corsés que pour les canards d’élevage : pensez alors aux vins issus ou à base de Syrah.
 
Paul Brunet  
 
 
 
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A lire aussi :
 
 Le vin et les vins au restaurant par Paul Brunet
 Le vin et les vins étrangers par Paul Brunet

Quelle honnêteté intelectuelle!
 
Si on ne faisait pas attention, on en oulierait que vous avez revisité votre message le lendemain vers 19H48.
 
Merci monsieur lucullus...

Peut-être que vous devriez faire une analyse de votre évolution et surtout de ce qu'est votre comportement au sujet d'une certaine honneteté professionnelle!...
 
mais un conseil, stoppez vos félomies vis à vis de ce qui vous a nourri et regardez avec droiture l'avenir...
 
AMEN§
 
Allez à Dieu!

Voici l'article que vous avez honteusement utilisé sans citer son auteur monsieur luculus!...
 
les lecteurs apprécieront...
 
""Canard : quel vin pour l'accompagner ?
mercredi 19 août 2009
 
Selon l’origine, la préparation et la région, il appelle des vins très différents. Certains accords semblent évidents, d’autres sont plus délicats.
 
 
 
Magret de canard aux agrumes.  
 
 
Sauvage ou d’élevage, colvert ou barbarie, rôti ou confit, laqué ou à l’orange, aux navets ou aux olives… Le canard offre aux restaurateurs de nombreuses possibilités. Trouver un vin pour l'acconpagner peut, par conséquent, se révéler délicat.
 
Pour les préparations classiques, l’accord régional est souvent privilégié :
- canard de Challans à la nantaise : mareuil (fiefs vendéens), coteaux d’ancenis rouge ;
- canard aux olives : rouge de Provence (bandol, coteaux d’aix) ou côtes-du-rhône méridionales (gigondas, vaqueyras) ;
- confit de canard : vins du Sud-Ouest (madiran, cahors, pécharmant) ;
- canard aux cerises de Ceret : côtes du roussillon-villages, mais aussi un jeune maury (VDN) ;
- canard aux pêches (Banyuls, Rivesaltes).
 
D’autres accords semblent moins évidents, c’est cas :
- du canard à l’orange : choisissez un bon vin rouge, corsé sans excès, mais évitez les grands vins ;
- du canard au sang (spécialité légendaire de la Tour d’Argent, à Paris) : pomerol, saint-estèphe, volnay… ;
- du canard laqué : bien que le lien ne paraisse pas évident, essayez un vin jaune ou un vin de paille du Jura, voire une manzanilla d’Andalousie.
 
En règle générale, les recettes à base de canard sauvage, commercialisé uniquement en période de chasse, appellent des vins plus corsés que pour les canards d’élevage : pensez alors aux vins issus ou à base de Syrah.
 
Paul Brunet ""
 
 
 
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A lire aussi :
 
 Le vin et les vins au restaurant par Paul Brunet
 Le vin et les vins étrangers par Paul Brunet

 
En effet le dispositif du forum permet de supprimer ou d'ajouter, c'est une liberté octroyée aux forumeurs !
J'ai supprimé un post qui vous navre et vous agace, je ne veux pas "ferrailler avec vous sur une peccadille" tout le monde sait que je poste des infos du site de mon journal professionnel 'L'HÔTELLERIE' cela peut intéresser quelques forumeurs, cela vous indispose, je n'y peux rien ! J'ai "oublié" l'auteur, l'illustre professeur Brunet et cela vous rend malade, vous avez au moins le mérite de le mettre en exergue, c'est tant mieux pour tous !
Il n'y a pas de quoi faire une tempête dans un verre d'eau pour cela ! Ou de casser quatre pattes à un canard !    
 

 
 
Voyez-vous, l'objet de la suppression de mon post ce trouve ci-dessus, à partir du moment ou un forumeur commence à mêler la religion à des discussions bon enfant sur la cuisine, je préfère me retirer sur la pointe des pieds et m'abstenir de continuer de converser.
 Donc... vous pouvez inonder tous les sujets, avec cette petite affaire de canard du très grand et très bon professeur PAUL BRUNET, lui en tous cas, il ne m'en veut pas !

...puisqu'on parle "Canard", une terrine, ça vous dit:
Pâté de canard farci au Foie Gras
 
800gr de magret de canard
250gr de poitrine de porc fraiche
250gr de gorge de porc
Un foie gras de 5 à 600gr
1 barde de lard
2 œufs, un oignon, 3 feuilles de laurier, 1cuillère à café rase de thym
1bonne cuillère à café de sel,
1cuillère à café de poivre gris,
1cuillére à soupe de Cognac/Porto/Muscat
20 cl de vin blanc sec (Gewurtz)
 
Cuisson: 1heure et demi à 180° au bain-marie
 
Hacher les viandes, la moitié du foie gras de canard et l'oignon au hachoir grille fine, mélanger le tout en y ajoutant le sel, le poivre, le vin blanc et le cognac et réserver la préparation filmée au frigo pendant au moins une nuit.
 
Préparer le restant de foie gras suivant la recette ci-dessus et réserver au frigo.
 
Le lendemain, rassembler les morceaux du reste de foie gras et les rouler en forme de boudin dans un film alimentaire, réserver à nouveau au frigo le temps de préparer la terrine, remélanger la farce avec le reste de marinade et les œufs.
Tapisser le fond et les cotés de la terrine avec la barde de lard et y coller de fines tranches d'orange (5mm) puis déposer sur le fond une première couche de l'appareil.
 
Placer au milieu de la terrine le boudin de foie gras et compléter avec le restant de farce en pressant un peu le mélange.
 
Mettre sur le dessus trois feuilles de laurier et protéger les parties à nu avec quelques restes de bardes de lard, mettre le couvercle de la terrine et enfourner à 180° au bain-marie pendant 1h30.
Laisser refroidir à température ambiante avant de mettre au frigo pendant au moins 24 heures, déguster bien frais avec un Jurançon...