Reprise du message précédent :
  Je vais essayer cette recette avec précaution et application, mais... , j'ai un doute, sur l'authenticité intégrale de la recette.
Je ne m'explique pas pourquoi B. Pacaud, refuse systématiquement de donner la recette à ses clients, idem pour Jean-Marc BOYER (élève de B.PACAUD),installé à LASTOURS (11) dans sa maison 'Le puits du Trésor'.
En apparence, de toute évidence, c'est une recette de Tourte de canard dite de Bernard Pacaud, déjà, 25 Mn de cuisson, à 180° pour une telle masse, ça me paraît très court ? Surtout après avoir vu le MOF de MONTIGNY, où, il mettait l'accent sur la cuisson de sa tourte de canard, il avait même apporté une plaque de cuisson qu'il avait fait perforer pour faciliter la cuisson par en dessous.

 
                         
 
   Ouvrage actuellement épuisé, vendu en avril sur e-bay à 15 euros, en vente sur le site de Priceminister  
 
              http://www.priceminister.com/offer [...] Livre.html
 
   "1 occasion à partir de : 600,00 € Prix d'origine : 29,73 €"  
 
    600 €    Mais quand on aime, on ne compte pas    

[quotes=19951,26,3724884]http://i2.ebayimg.com/01/i/000/95/00/5447_1_b.JPG
 
   Ouvrage actuellement épuisé, vendu en avril sur ebay à 15 euros, en vente sur le site de Priceminister  
 
              http://www.priceminister.com/offer [...] Livre.html
 
   "1 occasion à partir de : 600,00 € Prix d'origine : 29,73 €"  
 
    600 €    Mais quand on aime, on ne compte pas  [/quotes]
 
600€,   , c'est certain ? 600f serait déjà de l'inflation galopante    

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   L'année de parution, 1997, me paraît inexacte ; le prix pourrait donc bien l'être aussi ! Sur le site d'alapage, ce livre était offert à 28,24 €. C'est, à quelques euros près, le prix des autres ouvrages de la collection Claude Lebey "Les recettes gourmandes de ..." (Guérard, Girardet, Claude Peyrot etc.)

 
 
Nous venons de faire quelques tourtes B. Pacaud, suivant cette recette, en prenant les soins d'usage, pâte feuilletée maison pur beurre, la tourte en finale, me rappelle, celle dégustée à l' Ambroisie, nous ne ferons pas de comparaison avec un 3 macarons Michelin.
C'est un résultat extra, pas un convive mécontent, au contraire, une avalanche de compliments. Néanmoins 25 Mn de cuisson à 180°, c'est impossible, pour ces proportions ci-dessus, +-, suivant les portions 6/8 personnes.
Bien que B. Pacaud, lui même, dans son CD, indique aussi cette température et cette durée de cuisson.
Avec un four à air pulsé du même type qu'il utilise, il nous a fallu 40 Mn à  
190 ° , pour avoir une belle tourte cuite un soupçon rosé.
A 180° et 25 Mn ce n'était pas cuit et froid au centre.      

L'année de parution du livre de B. Pacaud est "octobre 1989"
 
Belle journée

 
Je crois qu'il s'agit de deux livres différents de B.PACAUD, quoi qu'il en soit celui qui vend le B.Pacaud sur l'ambroisie, à 570 € a dû être bercé prés d'un mur étant nourrisson    
Ce que je ne comprends pas c'est l'année de parution, 1997, la même date pour deux livres différents, il y a certainement une erreur quelques part .

 
2 neufs à partir de : 14,25 €Prix d'origine : 15,00 €  
Livre ( " La cuisine de vos artères" )
Auteur : Pacaud, Bernard
Editeur : Albin Michel
Parution : 31/03/1997
Nombre de pages : 206
Dimensions : 24.00 x 1.70
 
© Notice établie par DECITRE
livres/prix
 1 occasion à partir de : 570,00 €Prix d'origine : 29,73 €  
Livre ( "L'Ambroisie, place des Vosges à Paris" )
Auteur : Pacaud, Bernard
Editeur : Robert Laffont
Parution : 31/03/1997
© Notice établie par DECITRE, libraire  
 
Deux éditeurs différents, deux prix différents, il y a deux produits bien distinct.

   
   La date de cristalic, 1989, doit être la bonne. C'est celle qui est donnée par Amazon et d'autres sites et qui correspond à la période de parution des autres ouvrages de la même collection éditée par Robert Laffont : entre autres, le Guérard paru en 1976, le Girardet en 1982, le Jean-Pierre Billoux et le Senderens en 1984, le Troisgros en 1985, le Robuchon en 1986
 
                   

Bonjour
 
Le livre d'octobre 1989 s'intitule "L'Ambroisie Place des Vosges à Paris" et fait partie de la collection indiquée par Mr Hulot.
 
 

     Le livre étant épuisé, la photo de la couverture, parue dans ce sujet, n'est plus disponible même sur le site de Robert Laffont. On y voyait Bernard Pacaud (bien jeune !) et sa femme ainsi qu'une vue de la place des Vosges.

perdu !
 
tu le trouve à 12 € et il arrive chez toi en 48 h
 
http://www.priceminister.com/offer [...] Livre.html

  Le livre qui est épuisé c'est "L'Ambroisie, Place des Vosges à Paris" !
 

http://www.priceminister.com/offer [...] Livre.html
 
570 € !

     Le prix a baissé ! Le livre était à 600 euros le 06-06-2007 à 06:45:50 !  
 

c'est l'halu    

Il y en a un autre à vendre à, tenez-vous bien, 800€!
 
C'est de la folie furieuse...

 
L'ami AVBC, ton indication est exacte, mais déjà indiqué de nombreuses fois en amont de ton post, tu suis d'une oeil distrait, tu survoles sans détailler    

mer2, je me suis fait prendre par la patrouille    

je découvre avec surprise la recette tant recherchée de la Tourte au Canard de Bernard Pacaud (si jalousement gardée) que Myrtille22 a bien voulu nous copier sur ce forum (merçi à toi).  
je remercie également luculus1 de nous avoir confié ses observations après avoir réalisé cette recette complexe  
=> il semblerait que le temps de cuisson réel soit donc : four à 190 ° (bouton sur "patisseries" ou "Viandes" ?) pour un temps de 40 à 45 mn.  
Quand je fais une simple tourte à la viande (avec 900 gr de viandes et 600 gr de pâte feuilletée) ma tourte cuit 50 mn !...alors 40 mn pour la tourte de Pacaud me parait très juste ?  
 
Par ailleurs comment fait-on une pâte feuilletée ? (moi je les achète toutes prêtes chez mon patissier, mais elle ne sont pas terribles !) je voudrais pouvoir les faire moi-même mais c'est je n'y suis jamais parvenu !
 
sur le film consacré au restaurant de Pacaud , on voit quelques images sur la confection de sa tourte mais pas suffisamment pour y voir les étapes successives, c'est assez frustrant car j'aurais aimé voir les photos des différentes étapes pour la reproduire sans me planter, tant c'est compliqué !
quel est votre avis détaillé sur cette fabuleuse recette, Luculus1 ?  
Avez-vous obtenu d'après la recette de myrtille22 une tourte conforme à celle réalisée à l'Ambroisie par Pacaud ?

 
Oui, c'est fantastique, mais c'est un sacré boulot, c'est pourquoi, elle est
 si bonne et c'est aussi un spectacle, à l'ambroisie, c'est une entrée, pour moi,  
une tourte de cette nature au milieu d'une table de 6 convives, avec une bonne salade mixte, c'est le pied !

je crois que je serais dans l'immédiat incapable de reproduire une telle recette du premier coup sans faire d'erreur ! (il faudrait que je me base sur des photos des étapes successives  : ca me servirait de guide). Lorsque vous en referez une, prenez quelques photos avec un APN pour qu'on puisse voir en 6 ou 7 clichés l'évolution technique de la recette ?
sinon, quelle est la principale difficulté dans cette recette qui mérite vigilance et attention  ? (Pacaud lui même disait dans le film que les proportions, cuisson, travail de la pâte devaient être faits au cordeau pour obtenir un résultat final optimal )
Vous êtes cuisinier de métier ?  

La recette de cette tourte Bernard Pacaud, donnée par Myrtille22:
Recette  
La veille : couper le magret ainsi que le filet de porc et le filet de veau en gros cubes de 2 cm x 2 cm. Mettre ces cubes dans une grande terrine, ajouter les carottes, les 2 échalotes plus la tête d'ail coupée en deux, le thym effeuillé, le laurier le porto et le cognac et laisser mariner 24 h au frais.  
Le jour même : passer la gorge de porc et les foies de volaille au hachoir à la grille très fine.  
Sortir la marinade les morceaux de canard, de veau et de porc. Bien les égoutter et les mélanger avec ce hachis en ajoutant 20 g de sel, 7 g de poivre et un oeuf. On obtient ainsi une farce liée et homogène.  
Assaisonner le foie gras de sel et de poivre, en massant avec les mains pour bien faire pénétrer.  
Étaler le feuilletage pour obtenir 2 abaisses rondes de 26 cm de diamètre environ et 5 mm de hauteur. Réserver une abaisse au frais et poser l'autre sur une plaque légèrement beurrée.  
Disposer la moitié de la farce sur le feuilletage en laissant les bords bien dégagés sur 2 cm environ. Placer le foie gras dessus après l'avoir légèrement aplati pour qu'il couvre bien la farce, puis recouvrir de l'autre moitié de la farce en laissant toujours les bords dégagés.  
Avec un pinceau, passer un peu de jaune d'oeuf sur les bords, puis sortir l'autre abaisse du frais, la poser sur celle qui est recouverte de farce et bien souder les bords ensemble en fronçant avec les pouces.  
Dorer à nouveau le dessus de la tourte, faire des petites stries sur le dôme avec la pointe d'un couteau pour qu'un dessin apparaisse lorsque le feuilletage se développera à la cuisson.  
 C'est très clair, une fois le mélange fait avec les différents ingrédients, il suffit de bien serrer en cercle avec les mains l'appareil à tourte, y ajouter le foie gras, le recouvrir de la farce, en moulant et agglomérant  bien avec les mains.
Déposer sur le cercle de feuilletage en laissant un bord de 2/3 cm de pâte, et ainsi de suite, pour le reste.    

c'est très simple pour vous qui savez la réaliser, mais pour un profane comme moi, ce n'est pas évident du tout , des photos de la recette seraient plus parlantes, je crois !

Découvert hier dans La Montagne : deux grands classiques de la fameuse collection dirigée par Claude Lebey "Les recettes originales de" viennent d'être réédités, relus et corrigés par leurs auteurs, sous une nouvelle jaquette :      
 
Avant et après :
 
     
 
 
   
 
 
A quand la réédition de Senderens, Girardet, Claude Peyrot, le maître de Bernard Pacaud, et les autres ... dont Robuchon ?
 
Pour le plaisir, cet article de Marianne : «La Grande Cuisine minceur» de Michel Guérard, ou l'acte refondateur de la gastronomie française
 
"Octobre 1976, il y a trente-trois ans. La France sort d'une sécheresse estivale retentissante, Valéry Giscard d'Estaing est président de la République depuis seize mois et le film l'Aile ou la cuisse, de Claude Zidi, met en scène Louis de Funès et Coluche dans une ineffable parodie raillant la bouffe industrielle et le Guide Michelin. Cette année-là, un événement littéraire bouscule l'univers culinaire français: la sortie de la Grande Cuisine minceur, de Michel Guérard, aux éditions Robert Laffont, sous la direction de Claude Lebey. S'il est un ouvrage refondateur de la cuisine française contemporaine, c'est bien celui-là. Outre l'audace d'associer la diététique et la gastronomie, ce traité révolutionnaire est un peu le pendant maîtrisé de 1968 dans l'assiette. Déjà célèbre pour les originalités de son bistrot d'Asnières, Le Pot-au-feu, où il jette, de 1965 à 1974, les bases de ce qui va devenir la nouvelle cuisine gourmande, Michel Guérard imprime sur le papier les principes dont une génération de futurs grands chefs s'inspirera pour s'émanciper du dogme escoffien. Du haut de son Camélia, Jean Delaveyne, le maître de Bougival, voit ainsi son discours repris et affiné par son disciple, le seul ayant compris que le produit, bien choisi, se suffit à lui-même. Une véritable fronde visant à libérer la cuisine de ses tares. Hier le gros fond de sauce, aujourd'hui la fusion artistico-technique. L'école Delaveyne en fait une antiécole, tord le cou aux lourdeurs de la cuisine de cour, aux faisandages, aux sauces trop riches et aux complications inutiles, leur préférant des cuissons raccourcies, une carte réduite inspirée par le marché et la saison, le répertoire régional revisité, mais aussi le droit à l'innovation et à l'allégement des mets, à l'expérience maîtrisée. Hormis Alain Senderens et Joël Robuchon, compagnons de virées du jeune Guérard à Bougival qui mettent, à leur façon, les pratiques de leur pote au feu, rares sont ceux qui mesurent l'ampleur du phénomène naissant. Il faut l'impulsion d'un Henri Gault et d'un Christian Millau pour médiatiser le processus et généraliser la tendance. Bien vite va naître la cuisine de star, avec les dérives que l'on sait. A la lecture de ce document, on comprend ce qu'a voulu être la «nouvelle cuisine», pour mieux regretter ce qu'est devenue la «nouvelle nouvelle cuisine». Comme une fusée s'étant déviée de sa course pour exploser en vol.
 
Les recettes y sont gourmandes, sensuelles, généreuses et, surtout, respectueuses du produit, à l'opposé des acrobaties gustatives du cirque gastronomique actuel. Cette grande cuisine minceur n'a rien à envier aux facéties branchées de certains ténors triplement étoilés au Michelin, on pourrait même dire qu'elle les recadre. Alain Ducasse, alors employé de Guérard, qui participa aux exercices pratiques de l'ouvrage, en a gardé, et même sublimé, les valeurs et la sagesse. En refermant l'ouvrage, on réalise que l'esprit de Bougival est encore bien vivant, même si l'on est parfois tenté de taguer un «Delaveyne, réveille-toi, ils sont devenus fous» sur la façade du Guide Michelin. Heureusement, Guérard et sa génération de jeunes fous sont toujours là pour nous confirmer que la bonne cuisine a la vie dure."