BOUILLON EN TABLETTE

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Auteur	Sujet : BOUILLON EN TABLETTE

Mijanou17

Reprise du message précédent :
Quand j'utilise ce produit, tout comme avotboncoeur, il remplace le sel et je rectifie en fin de cuisson ...

Mr Hulot

Les tablettes de bouillon de volaille ne posent pas problème pour les soupes, d'autant que rien n'oblige à respecter les dosages prescrits. Il faut même parfois ajouter du sel lorsqu'il y a ajout de crème (veloutés) qui affadit l'ensemble.
Là où il faut être prudent, c'est pour les plats en sauce, les morceaux de viande étant déjà salés au départ et la sauce étant appelée à être réduite. Ce qui est traître, ce sont surtout les fonds de veau industriels, loin d'être fameux par ailleurs !

luculus1

Citation:

Mr Hulot a écrit :

Bouillon de volaille clarifié CHEF 800g pour 40 litres

http://www.nestleprofessional. [...] le_3_4.jpg

http://www.nestleprofessional. [...] ifies.aspx

Le sel est en tête de la liste des ingrédients.

Ingrédients du bouillon déshydraté : sel, maltodextrine, arômes (blé, lait, oeuf), viande de poule 4,9%, extrait de levure, colorant : caramel (E150c) ; extraits de légumes : carotte, poireau, céleri ; curcuma, extraits d'épices et de plantes aromatiques, antioxygènes : BHA, gallate de propyle.

http://www.nestleprofessional. [...] 009-08.pdf

C'est effectivement celui qui est le plus utilisé chez les professionnels de l'assemblage, ça commence toujours comme ça la cuisine d'assemblage, des seaux dans les chambres froides, puis encore des seaux et des boîtes, puis des légumes sous vide ou congelés, puis des salpicons, et ainsi de suite fonds de tarte, feuilletés divers, ensuite ça ne s'arrête plus, les siphons prêts à l'emploi..... Il ne reste plus qu'à composer ! Il ne suffit plus que d' assembler ! L'ennui... c'est que les gens qui assemblent pour donner à manger, pensent qu'ils cuisinent !
C'est là que se trouve le noeud du problème, trouver "les perles rares" en produits fini, pas trop mauvais et pas trop cher, pour ne plus se casser le tronc à C.U.I.S.I.N.E.R , tout cela se retrouve dans les assiettes et puisqu'on mange, puisqu'on à assembler, on a donc cuisiné ! :??:

Hé... bien !!! Pas du tout ! On a tout simplement "tambouillé" des produits industriels ou artisanaux pour remplir des ventres ! non:{}

non...no... ce n'est pas du tout cela la cuisine telle que nous l'aimons sur BABS !
Quant à ceux qui font du 50/50 ce n'est pas avec ce qu'ils achètent en assemblage qu'ils vont améliorer ce qu'ils ont réellement cuisiné, mais c'est certain, ils mangeront quand même !
Ce que je supporte assez bien en assemblage, c'est la baguette/saucisson/beurre ! lol:{}

Message édité par luculus1 le 04-12-2009 à 22:41:34

jeannot the first

Si j'arrive à me servir d'un forum....

Quelqu'un a oublié chez moi un genre de produit que je n'utilise jamais: "bouillon Légumes et Huile d'Olive" Maggi, mais je suppose que peu importe la marque.
La personne oublieuse n'oublie jamais d'exposer ses convictions "Bio" et autres et me vanta les grands mérites de ces tablettes oubliées.
Comme je sais lire et que je dispose d'une loupe, j'ai pu lire ceci:
en gros sur la face avant de l'emballage, "100% végétal"
en minuscules caractères sur la tranche, "légumes 4,9 %".

Quelqu'un sait-il/elle de quoi sont composés les 95 % de "végétal" qui ne sont pas des "légumes".

Précisant que l'illustration sur l'emballage est très alléchante.

Merci.

chiappacan@lavache.com

Mr Hulot a écrit :

Je découvre seulement l'existence des bouillons Ariake

http://www.hr-infos.fr/actuali [...] erieur.jpg

http://www.atableetcompagnie.c [...] ls-ariake/
http://www.parisgourmand.com/s [...] _top_.html]
http://www.paperblog.fr/211634 [...] -au-curry/
http://lacuisinedebabeth.blogs [...] illon.html
http://www.lhotellerie-restaur [...] ualite.htm

etc.

que je n'aurais pas dû rater avec un tel matraquage depuis leur commercialisation !

PUB !

"Pourquoi se laisser tenter ?

– Pour leur présentation pratique : en sachets pré-dosés à infuser
– Pour leur composition : 100 % naturelle : sans arômes artificiels, sans glutamates (exhausteurs de goût), sans conservateurs, sans colorants et faiblement dosés en sel
– Ils sont accompagnées de recettes élaborées par Joël Robuchon
– Il existe une gamme de 3 bouillons, véritables concentrés de matières nobles
– Vous avez deux possibilités : à boire ou à cuisiner
– Pour leur utilisation simple et rapide : 1 sachet à infuser 5 min. dans 33 cl. d’eau frémissante

Petits trucs pour bien lire les étiquettes et reconnaître un bon bouillon :

Réglementairement, sur les étiquettes, les ingrédients sont présentés de façon décroissante suivant leur poids dans le produit fini.
Pour reconnaître un bouillon de qualité :

1 – La matière noble en premier (volaille, boeuf, coquillages, légumes…) ; elle doit représenter 40 % minimum du produit. Si la liste commence par sel malto dextrine ou matières grasses : mauvais signe.
NB : Le bio n’est intéressant que si le goût est apporté par la matière noble. Si celle-ci est inférieure à 40 %, le bouillon bio n’aura pas les qualités gustatives d’un vrai bouillon.
2 – Le goût et la couleur naturellement : si présence d’arômes ajoutés, d’exhausteurs de goût (glutamate E621) ou de colorants : mauvais signe.
3 - Peu de sel. Sodium : 2 à 3 g / litre de bouillon liquide ; au-delà : le sel sert à masquer l’absence de goût.
4 – Peu de gras, à l’exception de celui apporté directement par la viande ; si ajout d’huiles végétales : mauvais signe.

Comment les utiliser :

- En base de cuisson pour pocher, cuire une viande ou un poisson, des légumes,
- Pour relever les pâtes, riz, risottos…
- En base de sauce : pour des déglaçages, des fonds de sauces, fumets, sauces maigres… sans oublier les aspics et les gelées.

Leurs atouts :

- Peu caloriques : environ 35 à 60 kcal / litre, soit 12 à 20 kcal / portion de 33 cl (équivalent d’un bol)
- Sans ajouts de matières grasses : le peu de gras présent dans les matières premières est retenu par le maillage du sachet infusion
- Faiblement dosés en sel : En moyenne deux fois moins de sodium que les bouillons industriels standards, ce qui va dans le sens des recommandations du PNNS et laisse toute sa place à l’authenticité des recettes.
- Riches en protéines Une source conséquente de protéines solubles qui proviennent exclusivement de la volaille, du boeuf, des coquillages. Ce sont elles qui apportent le bon goût et permettent d’offrir un bouillon réellement culinaire. Autrefois, les bouillons représentaient une source de protéines importante dans le bol alimentaire quotidien.

Informations pratiques

Conditionnement : boîte de 5 sachets à infuser
3 recettes :
– Bouillon à Infuser de Volaille (poids net : 71 g ; 5 sachets de 14,2 g)
– Bouillon à Infuser de Boeuf (poids net : 48 g ; 5 sachets de 9,6 g)
– Bouillon à Infuser de Coquillages (poids net : 58 g ; 5 sachets de 11,6 g)
Conservation : 12 mois
Date de commercialisation : avril 2009
Points de vente : Monoprix (en exclusivité jusqu’à septembre 2009. À partir d’octobre 2009, dans les grandes enseignes nationales au rayon soupes ou aides culinaires)
Prix de vente indicatif : 3, 79 € la boîte de 5 sachets"

Il y a quelques mois, dans un moment d'égarement, j'ai voulu essayer un de ces bouillons de volaille bio vantés à plusieurs reprises par Carine Aigon à la suite du passage de Laurence S. Bouillon BJORG "sans glutamate ajouté, produit issu de l'agriculture biologique". Sa composition :

Sel marin, amidon de maïs, sirop de glucose, extrait de levure, graisse végétale de palme, graisse de poule (7,3 %), viande de poule (5 %), oignons, céleri, curcuma, ail, persil, romarin, thym, extrait d'épices

Alors, d'après les critères énumérés plus haut, bouillon de qualité ?

- Le sel apparaît en premier dans la liste. Mauvais signe, très mauvais signe !
- Ajout de graisse végétale. Mauvais signe ! Et quelle graisse végétale ! Non pas de l'huile de tournesol ou de colza, trop onéreuses sans doute, mais de la graisse de palme ... Encore plus mauvais signe, même si on peut espérer qu'elle n'est pas hydrogénée !

En outre, un aspect verdâtre peu ragoûtant et surtout une odeur repoussante de lisier kaola:{} Sans parler du prix, deux fois plus élevé que le Maggi pour seulement 5 % de viande de poule et quelques légumes et herbes "obtenus selon les règles de la production biologique" ... Inutile de préciser que, même si les ingrédients et leur ordre dans la liste ne sont pas plus satisfaisants, je suis vite revenue aux bonnes vieilles tablettes Maggi à l'odeur et au goût agréables - là, luculus va s'étouffer lol:{} - d'autant que je n'ai aucun compte personnel à régler avec le glutamate !

En attendant d'essayer ce bouillon Ariake miracle - inconnu pour le moment dans mon Monoprix - dont les qualités semblent faire l'unanimité. Un peu trop peut-être :??:

Mr Hulot

Citation:

[...] en attendant d'essayer ce bouillon Ariake miracle - inconnu pour le moment dans mon Monoprix - dont les qualités semblent faire l'unanimité. Un peu trop peut-être :??:

Bouillon essayé hier soir. Essai si peu convaincant que j'ai dû améliorer mon riz pilaf par une tablette du bon vieux bouillon de volaille Maggi, pas 100 % naturel certes de par la présence de glutamates, mais qui, lui, a du goût !

Citation:

Pourquoi se laisser tenter ? Pour leur présentation pratique : en sachets pré-dosés à infuser. Pour leur utilisation simple et rapide : 1 sachet à infuser 5 min. dans 33 cl. d’eau frémissante.

Présentation pratique pour qui veut boire du bouillon, oui. Mais pour qui n'utilise ce bouillon que pour cuisiner, un sachet à infuser ne permet pas de doser comme une tablette.

Citation:

Pour leur composition : 100 % naturelle : sans arômes artificiels, sans glutamates (exhausteurs de goût), sans conservateurs, sans colorants et faiblement dosés en sel

Faiblement dosés en sel, oui. Un bon point donc. Sans conservateurs, sans colorants ? Les bouillons de volaille déshydratés en tablettes n'en ont pas non plus.

Citation:

Véritables concentrés de matières nobles. Riches en protéines. Une source conséquente de protéines solubles qui proviennent exclusivement de la volaille. Ce sont elles qui apportent le bon goût et permettent d’offrir un bouillon réellement culinaire.

Bon goût ? Pas mauvais certes, mais bien trop discret. Où est le bouillon "au goût intense" annoncé sur le paquet ?

Citation:

Ariaké : 1,65 l 3,79 € donc environ 2,30 € le litre
Maggi : 4,00 l 1,51 € donc environ 0,38 € le litre
La comparaison financière est encore plus brutale selon ces résultats !
Mais quand on aime, on ne compte pas. Enfin, presque pas...

Mais quand on n'aime pas bien, on compte !

Robuchon, dans un article du dernier numéro de ELLE à table (janvier/février) intitulé Ariaké-Robuchon Mariages de consommés (4 pages, trois recettes), rend hommage à Alain Chapel qui "savait cuisiner le bouillon de volaille", n'hésitant pas "à pocher des poulardes de Bresse entières quand la plupart de ses confrères se contentent de parures". A considérer le prix du bouillon Ariaké, nul doute que ces volatiles prestigieux entrent dans sa composition

A signaler que les trois recettes de l'article sont déjà en ligne mais sans les photos du magazine :

Bouillon thaï, avec du bouillon de boeuf : http://cuisine.elle.fr/elle/El [...] illon-thai

Coques showder (chowder), avec du bouillon de coquillages : http://cuisine.elle.fr/elle/El [...] es-showder

Risotto aux petits pois, avec du bouillon de volaille : http://cuisine.elle.fr/elle/El [...] etits-pois

"Pour un risotto plus corsé, utilisez le bouillon de boeuf ". Ben oui, mais le goût ne sera pas le même ! Un bouillon de volaille plus corsé serait préférable. Il reste toujours une solution : doubler le nombre de sachets. Luxe autorisé par leur prix dérisoire sanji:7

Message édité par Mr Hulot le 10-01-2010 à 07:52:47

Mr Hulot

A midi, j'ai utilisé pour la première fois le Bouillon de coquillages Ariaké pour une sauce veloutée à verser sur quatre quenelles de brochet (Reflets de France). Sa composition : Coquillages (52 %) : extrait de Clams d'Islande, chair d'amande ; chair de poisson, extrait de levure, fibres de blé, antioxydant. Deux sachets à laisser infuser cinq minutes dans 66 cl d'eau.

Contrairement au bouillon de volaille Ariaké qui nous avait déçus, ce bouillon de coquillages a bon goût et peut dépanner. Sans valoir cependant un bon vieux jus de moules de bouchots maison !

Mr Hulot

bouillon-de-coquillages-a-

Citation:

Contrairement au bouillon de volaille Ariaké qui nous avait déçus, ce bouillon de coquillages a bon goût et peut dépanner.

Deuxième essai hier (en modifiant les proportions, 20 cl d'eau seulement pour 1 sachet) comme suppléant du bouillon de crevettes

http://forums.france3.fr/franc [...] 3192_1.htm

des Frivolités de saumon fumé de Robuchon

http://forums.france3.fr/franc [...] htm#t28233

Si, à le goûter seul, ma préférence va toujours à une préparation maison, la différence est quasiment insensible lorsque ce bouillon est mélangé à la purée de saumon. A retenir donc en cas de difficultés à se procurer des crevettes grises (ou des moules de bouchots) acceptables.

grisbiche

Dans la série J’ai testé pour vous…
Ce midi j’ai essayé pour la première fois le Jus de veau rôti Ariake*.

5633-0w300h300__Ariake_Japan_Jus_Veau_Roti

C’était pour rehausser un plat rustique : pavés de cabillaud simplement passés dans la semoule de blé dur avant un aller-retour dans une poêle où un gros morceau de beurre venait de fondre dans un océan d’huile d’arachide, et épinards tombés rapidement dans une autre poêle – je n’en avais d’ailleurs jamais rencontré de géants à ce point, même dans la bonne ville de Viroflay, des feuilles quasi aussi grandes que des feuilles de rhubarbe !
Bon, ce jus était très correct, même si, bien sûr, il n’égalait pas un jus maison. Et puis, à mes yeux, un des principaux inconvénients d’un usage répétitif de ce produit, ce serait l’impression de manger toujours le même plat, en dépit d’aménagements condimentaires ou aromatiques possibles. Quoiqu’au prix où il est vendu, je doute que l’on en fasse une consommation quotidienne…
Mais enfin, pour dépanner...

*On admirera au passage le sens de la nuance dans l'appelation : jus de veau rôti et non ~~jus de rôti de veau~~.

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L'homme ne communique avec son semblable que quand l'un écrit dans sa solitude, et que l'autre le lit dans la sienne. -Gómez Dávila

bernadettedm

Citation:

Et puis, à mes yeux, un des principaux inconvénients d’un usage répétitif de ce produit, ce serait l’impression de manger toujours le même plat, en dépit d’aménagements condimentaires ou aromatiques possibles.

Tout à fait d'accord avec vous.
Le fond de veau de "la cuisine des marchés" que j'ai fait souvent est extrêmement long à réaliser.
Quelle recette utilisez-vous, grisbiche?

grisbiche

Je n'utilise pas vraiment une recette... La géométrie est un peu variable suivant la destination du fond ou du jus (distinction un peu floue suivant les auteurs, pour certains c'est le degré de réduction, pour d'autres, c'est la présence ou non de viande en sus des os...) et les produits à ma disposition. A part l'oignon et les os (et l'eau !), rien n'est absolument indispensable (si je dis une bêtise, que l'on me reprenne ! )*. Mais j'avoue qu'il est bien rare que j'applique la méthode pourtant extrêmement recommandable décrite par Bocuse. La plupart du temps je me rapproche de la procédure simplifiée que l'on peut trouver sur le site du Chef Simon.

*Dans la compossition du jus Ariaké, on rencontre uniquement : os, viande et graisse de veau, oignon, sucre. A mon goût, la saveur d'oignon est d'ailleurs trop présente..

Message édité par grisbiche le 25-06-2012 à 16:15:37

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L'homme ne communique avec son semblable que quand l'un écrit dans sa solitude, et que l'autre le lit dans la sienne. -Gómez Dávila

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