Reprise du message précédent :

 
C'est la recette qui sera donnée à BABS lundi pendant un peu plus de 3 minutes
 

   On saura ainsi s'il faut vraiment 1,5 l de crème fleurette ! Le chef n'en avait pas précisé la quantité, indiquant qu'elle était fonction du degré d'onctuosité souhaité, mais ça me paraît énorme ! On comprend qu'il ait suggéré d'en remplacer une partie par du bouillon de légumes !
   Vendredi, des diots, de Savoie bien sûr !

    Après Christophe Cussac qui avait répondu à luculus  pour rectifier une erreur dans la recette de son cake au citron
 
        http://forums.france3.fr/france3/b [...] htm#t22109
 
 
c'est au tour de Jean-Pierre Jacob qui a eu la courtoisie de répondre rapidement à un e-mail que je lui avais adressé hier concernant la quantité de crème fleurette de sa Soupe de boudin. Ce n'est pas 1,5 l mais 75 cl.      donc à Jean-Pïerre Jacob que nous retrouverons demain à BABS !

bonjour ,  
je viens sur ce forum car j'ai vu que vous parliez du boudin au raisins , et peut être que vous pourrez me conseiller
voilà , mon papa achetait du boudin noir sucré au raisins au boucher prés de chez nous , il était trop bon, mais malheureusement il est parti en retraite et ça fait un bon moment que mon pére n'a jamais retrouvé le même boudin au raisins  
donc est ce que vous savez ou je peux en trouver ? si vous avez des adresses de boucherie ça serait super  
merci à vous !

 
Il y a plusieurs 'pays du boudin':
Et moi aussi je vis dans une région du boudin: en Bretagne comme dans d'autres endroits, ou plutôt devrais-je écrire selon le professionnel qui les fait, celà dépend du boyau.  
Certains sont plus épais que d'autres et par conséquent plus solides.  
A condition bien sûr de ne pas les mettres sur une source de chaleur trop vive.  
Je crois même que certains utilisent le boyau de boeuf: plus solide à ce qu'on dit.
Quelqu'un peut-il confirmer?
Merci grandement...

 
J'ai acheté  il y a quelque temps du boudin à Mortagne au Perche dans cette charcuterie :
http://www.ot-mortagneauperche.fr/ [...] guillochon
Je me souvenais que moult déclinaisons du boudin s'étalaient dans cette boutique. Un passage sur le site me confirme que parmi toutes ces variétés figure bien le boudin aux raisins. Je ne l'ai pas goûté, ayant préféré le boudin classique et, endossant l'habit de week-endiste parisien sauveur du commerce local, le boudin au calvados vers lequel j'étais attiré par mes regrettables penchants. La qualité de ceux que j'ai dégustés me laisse supposer que ce boudin aux raisins doit être tout à fait correct - ce qui ne veut hélas pas dire que vous y retrouveriez la saveur irremplaçable de celui de votre papa...
 
Et que diriez-vous d’un Boudin aux pêches ?
 

Pardon:
à condition bien sûr de ne pas les mettre...

J’ai quitté le Nord de la France depuis plus de quarante années et ton intervention me rappelle que là-bas, on trouvait assez facilement ce boudin aux raisins mais en région parisienne, le seul boudin un peu élaboré que j’ai pu trouver était avec des oignons, au raisin, les charcutiers du cru ne connaissent pas et je pense que les boudins sont issus de recettes locales plus ou moins incertaines...Mais, aux pêches, ça ne doit pas être mal non plus, d’autant que je le déguste souvent avec une compote de pommes...!..

je préfère des tranches de pommes fruits sautées au beurre, une purée de pommes de terre fraiche et de la gelée de pommes ou de groseille...
Alors un boudin 'traditionnel' oignons et une touche de raisin: c'est l'envol assuré

        Ou d'un Boudin à l'orange ?    
 
       

Ma façon préférée de manger le boudin, c’est d’aller, le jour de marché, chez le charcutier qui affiche à cette occasion Boudin du jour et me faire couper une bonne longueur de la spirale encore tiède qui se love sur le marbre. Puis, de retour  à la maison, en déballant les courses, tâter les paquets et me dire, oui, ça doit être le boudin… Déplier, oui, c’est bien ça ! Sortir le Laguiole qui ne quitte jamais ma poche quand je suis à la campagne, trancher des bouchées couleur de deuil à même la feuille de papier sulfurisé ornée du portrait du défunt, aller fouiner dans le frigo pour voir s’il ne reste pas un petit fond de ce vin blanc de pays au goût de pierre à fusil… Une tranche d’un bon pain de deux de mon boulanger favori* mâchonnée en guise de ponctuations, et ce sera le bonheur…
Ou bien, en alternance, le boudin réchauffé doucement dans un étang de beurre fondu qui viendra parfumer le cratère du petit mont aux flancs striés par la fourchette que je confectionne dans un élan de puérilité qui, je l’espère, n’est pas un début de gâtisme…
Alors ce boudin de Proust me fait songer à un charcutier disparu depuis longtemps. Il confectionnait un excellent boudin noir. Pas de secret ! Il tuait lui-même les porcs achetés à des fermiers du coin, cultivait un grand jardin dont une bonne partie était réservée à la culture des oignons qui entraient dans la composition. Excellent, enfin, pas tout le temps, car dans la «grotte » de ce jardin où il aimait se réfugier afin d’échapper à sa virago de femme qui tenait la boutique, il n’oubliait pas de stocker quelques fillettes de baco ou de noa de sa production viticole personnelle. Alors, au retour, il arrivait que le dosage des épices soit aléatoire, le « Rabelais » était parfois oublié, parfois versé à profusion. Mais dans l’ensemble, le dieu Bacchus savait plutôt bien guider sa main, au moins pour la charcuterie. La gamme n’était pas très variée, il y avait peu de produits : un jambon de pays aussi imbibé de gnôle que son créateur et bien parfumé par le laurier de la cour, un pâté marmite savoureux -avec les œufs durcis du poulailler à Pâques !-, un jambonneau pané dont la couenne et le gras faisaient plaisir à voir, des saucisses aux herbes du jardin, c’est à peu près tout. Ah non, j'oubliais les rillettes délicieusement filandreuses et les andouillettes difformes... Le reste du cochon tranché par la main virile de Madame sous forme de rôtis et côtelettes ou haché pour les ménagères en velléité de tomates farcies… Pas varié, mais plutôt bon dans la simplicité. En revanche, Bacchus n’avait pas le pouvoir de préserver le malheureux des foudres de la maréchaussée qui l’avait trouvé plus d’une fois roupillant du sommeil du juste dans sa voiture échouée au fond d’un fossé. Aussi, il n'était pas rare que, privé de son permis, il se soit vu obligé de remplacer la Juvaquatre par une carriole à cheval pour effectuer sa tournée…  
Pour revenir au boudin, il fut une fois contraint, à la suite d’un pari stupide, d’en offrir 10 mètres à ses compagnons de libation de bistrot, ou plutôt de bistrots, car ces estaminets étaient alors nombreux dans le bourg. Et les tournées commerciales des artisans de bouche se terminaient rituellement par des tournées d’apéros…
 
Mais dieu, que le boudin était bon en ce temps là !
 
*que je n'appelerai pas pour autant boulanger de mes deux !

C'est impossible ! A la rigueur "trop mauvais" mais un boudin ne peut en aucun cas être  TROP BON !     Il y a des façons différentes de préparer le boudin, en France il y a de quoi se régaler peu importe la région ..... certains avec des petits "grattons"" et des oignons en dés, c'est à l'infini.....
Pour votre  cher papa, essayez de trouver un bon boudin et ajoutez des grains de raisin poêlés, sans avoir oublié de les monder et épépinés.....ça pourra peut être lui rappeler des souvenirs....
Dernièrement de passage dans la bonne ville  des Ducs de Lorraine, plus particulièrement de ce "sacré" Stanislas Leszczynski, roi de Pologne éphémère, j'ai dégusté un fameux Kaszanka, boudin Polonais que des Français d'origine Polonaise ramènent de Pologne, ils font la navette avec des camions frigorifiques avec le pays de leurs grands Parents. Ce boudin fantastique que j'ai déjà dégusté à Cracovie, comporte du 'Kasza' qui est du sarrasin parfois torréfié, certain ajoute de l'orge perlé.....un vrai régal !
J'ai apprécié aussi un boudin à la mirabelle (très petite dose de ce fruit si parfumé) il y avait des lardons en dés... c'est pourquoi je ne comprends pas pourquoi certains cataloguent d'autres de boudin ????     C'est peut être un compliment finalement !  

Aujourd'hui, pour la première fois de la saison, j'ai regardé Midi en France, Lyon oblige ! La recette du jour : Tarte de boudin aux oignons confits façon Tatin par Joseph Viola.  
 
Pour 4 personnes  
• 200 g de feuilletage  
• 800 g de boudin
• 600 g d’oignons
• 1/4 l de fond de veau (ou de jus de viande rôtie)
• 50 g de beurre  
• Sel
• Poivre d’Espelette
• 1 brin de thym
• 1 1/2 feuille de laurier
• 1 gousse d’ail
• Farine
 
Cuisson du feuilletage
- Etaler le feuilletage à 2 mm d’épaisseur. Le piquer.
- Cuire le feuilletage entre deux plaques au four à 180°.
 
Cuisson des oignons
Dans une cocotte en fonte, faire colorer avec 50 g de beurre les 600 g d’oignons émincés. Ajouter le thym, le laurier et l’ail puis assaisonner de sel et poivre. Cuire à couvert, à feu très doux, pendant 2 heures. Ajouter 5cl d’eau si nécessaire. Au terme de la cuisson, les égoutter.
 
Cuisson de la sauce
Dans une casserole, faire bouillir le fond de veau. Ajouter 80 g de boudin et mixer très finement à l’aide d’un mixeur. Rectifier l’assaisonnement de sel et poivre d’Espelette et réserver.
 
Montage de la tarte de boudin
Détailler le feuilletage cuit au même diamètre que le cercle. Poser le cercle sur une plaque à pâtisserie.
Ajouter des rondelles de 5 mm d’épaisseur de boudin en rosace au fond du cercle puis les oignons confits et de nouveau des tranches de boudin en rosace. Tasser légèrement.
Enfourner dans un four à 150° pendant 20 minutes la tarte. Au terme de la cuisson, sortir la plaque. Ajouter le rond de feuilletage à l’intérieur du cercle. Prendre un plat de service et retourner la tarte sur celui-ci.
Badigeonner la tarte avec la sauce boudin très chaude et servir.
 
En fin d'émission,  
 
http://programmes.france3.fr/midi- [...] icle=20930
 
juste avant la dernière étape de la recette, un bel échantillonnage de charcuterie lyonnaise présenté par le charcutier Georges Reynon : véritable saucisson de Lyon
 

 
(confondu quasiment partout sur le Net avec la rosette, malgré les petits morceaux bien caractéristiques de lard gras qui tranchent sur le rouge foncé du maigre, ou, pire, avec le saucisson à cuire     ), rosette, cervelas truffé ou pistaché, sabodet, saucisson à cuire ... On nous a promis d'autres lyonnaiseries, gras-double, tablier de sapeur, saladiers lyonnais, cervelle de canut etc.
 
Pour en revenir à Joseph Viola, quelques-uns des plats servis chez Daniel et Denise :
 
Terrine de lapin  

 
Rognon entier en cocotte  
 
 
Boudin  
 
 
Foie de veau  
 
   

effectivement, le saucisson de lyon n'a rien a voir avec la rosette ou le jesus, c'est un mélange porc boeuf haché tres gros
 
pour le foie de veau, daniel et denise, c'est le meilleur de lyon sans conteste...

Les images sur la fabrication du saucisson présentées hier doivent être extraites de ce document  
 
http://www.m6bonus.fr/videos-emiss [...] 58936.html
 
Une fois les banalités d'usage passées, très intéressant ce qui se passe dans le laboratoire de Georges Reynon.

Deux plats de Joseph Viola réalisés dans Les Escapades de Petitrenaud d'aujourd'hui à Lyon, chez Daniel et Denise. Ainsi que son Omelette du curé (aux écrevisses, sauce Nantua),
 
 http://programmes.france3.fr/cote- [...] ticle=1517
 
et son Pâté en croûte  
 

 
ou plutôt celui de son second, Florian Oriol, champion du monde en 2009. Pâte brisée, ris de veau, foie gras, foies de volaille, trompettes de la mort.  
   
Superbe, mais le pâté de Pierre Orsi me plaît davantage, malgré un manque de tenue évident (problème que je ne connais que trop bien   ), aggravé par la découpe à chaud. De type pâté lorrain, il a de quoi faire sacrément saliver : pâte feuilletée, viandes marinées (gibier - perdrix, bécasse, lièvre, chevreuil -, porc, veau), foie gras. C'est une variante du fameux Oreiller de la belle Aurore de Brillat-Savarin, présent dans cette fresque peinte sur les murs de L'Auberge du Pont de Collonges  
 

 
Commentaire de Bernard Pivot :  
 
"Y a-t-il place sur ce mur pour le rêve ? Oui, et même pour la magie de la cuisine, telle que l'a racontée Raymond Oliver, pendant plus de vingt ans, à la télévision. Donc, rêvons que dans la cuisine d'Alain Chapel, si proche d'ici, à Mionnay, se retrouvent pour un dîner de fête François Bise et son oreiller de la belle Aurore, Jacques Pic et un panier de truffes fraîches, Jean Troisgros et son saumon à l'oseille, et, bien sûr, Alain Chapel, qui, parmi cent recettes sublimes, a redonné du goût à et pour la côte de veau. D'accord pour laisser le choix des vins au dégustateur hors pair qu'était Jean Troisgros ."
 
http://www.pixelvalley.com/forum/viewtopic.php?id=5908
 
En fin d'émission, homard, Ravioles de foie gras au jus de porto
 

 
http://www.saveursdumonde.net/rece [...] t-truffes/
 
mais je n'ai d'yeux que pour la côte de veau, somptueuse.
 
La vidéo : http://www.france5.fr/escapades/in [...] ission=380