bonjour a vous
 
je voudrais savoir pour quoi pour la fabrication de boudin blanc (porc)
j'ai la desagreable surpris de dedecter du pain dedans. (allonger le volume....)
 
en autre on mavait indiquer vous mette dans la preparation aussi du lait dedans pour colorier le boudin blanc ?
(augmentation du poids....)
 
pour quoi cette triche ?
 
par contre je ne peut pas trouver sur le marche français du budin blanc fait avec du veau !
merci pour une reponse
arnold

Pourquoi de la triche ? La composition du boudin blanc nature est très variable :
 
Le boudin blanc, préparation cuite de charcuterie fine, se présente sous forme d'une pâte très claire à base de viande blanche, maigre de porc, volaille ou veau et d'une enveloppe de menu de porc. On y ajoute des matières grasses, en général du gras de porc, parfois de la crème, des oeufs ou du lait, par exemple.  
 
Viande blanche donc, oui, mais du veau pas nécessairement :  
 
"Le boudin blanc de Rethel qui bénéficie d'une IGP (Indication Géographique Protégée), est composé uniquement de viande de porc, de lait et d'oeufs frais à l'exclusion de tous produits amylacés."
 
Des produits amylacés, rejetés par les puristes, il y en a dans "le boudin blanc havrais, spécialité normande, d'origine très ancienne (qui) ne renferme pas de maigre et est composé de gras de porc, lait, oeufs entiers, mie de pain, fécule, farine de riz. La pâte est de couleur jaune clair. La teneur en amidon peut atteindre 8 à 9% : la dénomination de vente doit préciser "amylacé" ou "féculé"."
 
Informations relevées à ce lien  
 
     http://www.cooking2000.com/fr/dossier/boudinsfaire.htm
 
cité dans un sujet créé en mars 2006 sur le boudin, noir ou blanc
 
     http://forums.france3.fr/france3/b [...] 2305_1.htm
 
A cet autre lien
 
     http://www.boudin-blanc.com/histoire.htm
 
Dans l'ouvrage La charcuterie en France (tome 2) -Édition 1956 de René Pallu- on note la définition suivante du boudin blanc: "On désigne com­munément sous le nom de "boudin blanc" une préparation cuite ou mi­cuite de charcuterie fine, souvent truffée, de couleur absolument blanche, embossée en menu de porc et rappelant par sa forme le boudin noir classique en chapelet. (...) Les éléments de base entrant dans la composition du boudin blanc sont respectivement: une viande maigre blanche (volaille, gibier, veau, porc), une matière grasse (crème, beurre, gras de porc), une substance liante (panade, lait, œuf)." [...] Selon le code de la charcuterie française, ne peuvent entrer dans la composition du boudin blanc que les viandes blanches et le gras, des œufs, du lait, de la crème, du sel, des sucres, des épices, des aromates et des farines ou substances amylacées, c'est à dire contenant de l'amidon."

pour donner un peu de gout au boudin blanc et en faire un apéro sympa sur un blanc du maconnais, je le tranche en rondelles d'environ 3 à 5 mm, je les poelle sur les 2 faces en les marquant un peu, puis à la fin, je verse un trait de vin blanc pour déglacer et je pose ensuite ces rondelles sur une assiette tiede avec des piques en bois.
 
en général, ca ne reste pas bien longtemps sur la table d'apéro  

Je ferai un essai en déglaçant avec un trait de vinaigre de vin    

why not ?
 
goute deja comme ça, sans déglacage, puis apres essaye a ta manière, tu nous diras le résultat et avec quel type de vinaigre tu l'as obtenu
 
je viens de faire le compte, chez ouam, j'ai comme vinaigre :
 
- vin rouge maille => deglacage basique, vinaigrette
- cidre => chicon/jambon
- xeres => deglacage des poivrons
- mirin (vinaigre japonais) => tartare de boeuf
- vinaigre de tomate => mesclun
- vinaigre de piment d'espelette => batavia
- balsamique : tomates d'été
 
bref, 7 vinaigres que j'utilise en permanence : le moins usité étant le vinaigre de cidre

 
 
Tous ces vinaigres : comment les conservez-vous?
 
Tous au réfrigérateur?
 
Peut-on en laisser dans un placard?
 
Si oui: lesquels?
 
Merci!

Mes vinaigres : dans la gamme des vinaigres d'Orléans de la marque Martin Pouret
 
      http://www.martin-pouret.com/Vinaigre%20d'Orleans.htm
 
Vinaigre de vin rouge vieille réserve (vendu également sous la marque Reflets de France dans les magasins Carrefour ou Champion), Vinaigres de vin de cépages Muscadet, Cabernet Franc (25 cl) et Chardonnay (50 cl)
 
+ Vinaigre de xérès, Vinaigre balsamique (25 cl), Vinaigre de cidre, Vinaigre de miel (50 cl).  
 
Tous conservés dans un placard, depuis des années pour certains. C'est ainsi que je conserve pieusement un reste de vinaigre de xérès Fauchon vieux d'une trentaine d'années peut-être, acheté place de la Madeleine car à l'époque je n'en trouvais pas dans la région : "José Pemartin, casa fundada en 1810. Jerez de la Frontera, Vinaigre de Yema". De temps en temps, je m'en verse une toute toute petite lampée. Remarquable !

 
 
Merci des infos!

 
en vrac, par terre....
 
j'ai gouté recement un vieux xeres de 50 ans, une merveille, je sens que je vais craquer    
 
http://www.quai-des-oliviers.com/l [...] age-3.html
 

Rondelles de boudin blanc nature, déglaçage au vinaigre de xérès. Essai concluant         Merci du tuyau  

t'as vu ? bien moins fade qu'un boudin classique, plus marrant, texture plus serrée, bref, idéal pour l'apéro
 
a charge de revanche, je déglacerai la prochaine fois au xéres

Boudin de Rethel présenté dans l’émission Midi en France. Excellent boudin qui effectivement n’a rien à voir avec les horreurs prétendues festives que répand un Père Noël qui est trop souvent une ordure.
Mais…
Au cours de la semaine consacrée à Fontainebleau, cette même émission nous avait montré la production de cresson à Méréville. C’est un plaisir que je m’accorde de temps à autre que de m’arrêter sur le côté de la route qui traverse les plans d’eau de ce  village, de prendre un ou deux des bouquets baignant dans des bassines posées sur une table, de déposer mon obole dans la sébile, et de pouvoir déguster  deux heures plus tard une fière salade de cresson croquante, avec juste le piquant qu’il faut, sympathique accompagnement d’une grillade, que ce soit de viande rouge ou de poisson. Cresson bien différent de ces tristes bottes fanées à la tête basse traînant sur les étals de nos supermarchés ou même de nos marchés tout court…  
Nous avions pu voir aussi des produits dérivés, comme les soupes ou autre potages – mais pourquoi l’acheter en conserve, alors que c’est si facile à faire !
Et là, un produit n’avait pas été montré, le boudin blanc au cresson. Pourtant, non loin de Méréville, à Angerville, se trouve un excellent charcutier qui concocte de délicieux boudins blancs  au cresson à se lécher les babines. Mais aussi de tout aussi bons boudins blancs nature, aux morilles et truffés.
Or…
Il y a deux ou trois semaines nous nous étions acheté, Mme Grisbiche et moi, quatre boudins blancs provenant de cette maison Pavard, deux nature et deux aux morilles, dont nous nous réjouissions de nous régaler le soir. Et voilà-t-y pas que notre fils passe un coup de fil pour dire qu’il allait s’inviter à notre table… C’est  quand même un peu trop frugal, 1,3333333333 boudin per capita ! Dans l’urgence, nous sommes donc allés quérir deux boudins de proximité. Pas de proximité vraiment, car ils provenaient de Rethel, mais via les halles de notre bonne ville…
Et c’est ainsi que nous fûmes amenés à nous livrer à un comparatif boudin blanc des Ardennes vs boudin blanc de l’Essonne…
 
                                         
 
 
Et bien, de façon écrasante, c’est le boudin francilien qui a gagné. Bien plus goûteux (le nature, bien entendu, il faut comparer ce qui est comparable !) et aussi de consistance plus agréable !
Donc…
Une appellation, même réputée, ne garantit pas le summum… Et souvent le plaisir peut venir d’un artisan isolé, hors tradition locale.
 

Le mirin n’est pas un vinaigre, mais un saké sucré J’aime son apport qui permet d’ajouter une légère touche sucrée qui sait rester bien plus discrète que le miel. Mais attention dans les déglaçages, le mirin à tendance à cramer sans transition ! Et ne pas acheter du mirin-fuhmi , beaucoup moins cher, mais synthétique, que l’on trouve en litre de plastique dans les supermarchés du 13ème arrondissement.
Il existe aussi un vinaigre japonais, le komezu, que j’apprécie aussi pour son parfum subtil qui autorise une touche d’acidité tout en douceur. Peut-être est-ce ce produit qui figure dans l’armoire d’avotboncoeur ?
Quant à moi, j'utilise aussi le Melflor dans les salades. Ce produit me rappele l'époque où mes parents en ramenaient d'Alsace dans leur valise, car sa vente n'était pas autorisée dans la France de l'intérieur... Ce qui lui ajoutait un parfum irremplaçable d'interdit !

Il est vrai que la consistance du boudin de Rethel a de quoi surprendre. Sans produits amylacés, il est moins lié que les autres boudins blancs.

En 2005, je n'avais jamais entendu parler de ce vinaigre découvert dans un sujet de ce forum
 
http://forums.france3.fr/france3/b [...] 1479_1.htm
 
et on en trouve désormais en grande distribution.

Pas vraiment surpris, car nous en achetons assez souvent ; en effet c'est le meilleur de ceux facilement disponibles -aux halles mais aussi à Monoprix. Les charcutiers de notre voisinage ont la sottise de croire que ça ne se mange que durant les fêtes de fin d'année, et de plus concoctent en général à cette occasion une mixture insipide enfermée dans un boyau capable de réussir Paris-Roubaix sans une seule crevaison... Nous mangeons le boudin de Rethel avec plaisir et sa consistance légèrement granuleuse ne nous rebute pas le moins du monde, nous la préférons sans conteste à la bouillie fourre-tout obtenue à grands coups de cutter susmentionnée. Mais dans notre confrontation, il s’est vu mis KO. On comprend pourquoi les filles canon préfèrent se présenter avec comme meilleure amie une nana vulgaris (je n'ai pas dit un boudin !) plutôt qu’une autre jolie fille… Que d’amitiés de dragueurs ont été brisées à cause de ça !
 

Monoprix encore... Ce qui lui enlève beaucoup de son charme...

Merci d'attirer l'attention sur mes fautes d'orthographe !

 
pffffuuuu, c'était y'a 3 ans déjà, y'a prescription    
 
aujourd'hui, j'ai le mizkan classique pour mes tartares (que je confondais à l'époque avec du mirin qui effectivement n'a strictement rien a voir) et un mizkan "ponzu" (vinaigre avec ajout de yuzu entre autre, ca a l'odeur du sprite en gros)
 
j'ai aujourd'hui 8 types de vinaigres dont 2 types déclinés plusieurs fois (xéres et balsa) et y'a pas un mois ou je n'en n'utilse pas un

Moult variétés de vinaigre aussi chez moi !
Parmi mes dernières acquisitions, un vinaigre de bière -acheté d’ailleurs près de Méréville, à Milly-la-Forêt, au Conservatoire National des Plantes Médicinales. Je croyais naïvement, vu le contexte, y trouver des relents de houblon, arome dont je suis friand -ah, froisser un cône de cette plante entre ses doigts…
Mais il s’agit d’un vinaigre de malt tout bête, dont l’originalité est seulement d’être produit par une brasserie de Seine-et-Marne. Il fait quand même merveille dans une carbonade ou avec un chou rouge et  un peu de cassonade. Et pour arroser un fish and chips, plat que je ne hais point.
Je n’ai pas encore essayé de l’utiliser pour un chutney, mais ça devrait être parfait…

Je pleure la disparition dans les Monoprix du vinaigre balsamique de cette marque
 

 
Pas celui-ci, classé 4 feuilles de vigne,  
 

 
que je ne connais pas, mais le 3 feuilles.

quand meme quand vous rendrez vous enfin compte à la fin de l'horreur même absolue de la simple idée, à faire littèralement vomir quand on y songe un tant soit peu, de manger sans plus de reflexion ni pitié les petits (bébés) d'autres races commes, c est encore pire, les mignons petits veaux, agneaux etc..! Il faut le faire !! Ca va loin cette histoire de mauvaises habitudes, quand on y songe, incroyable et malheureusement pourtant vraie !! en 1 mot plus que desolant !!

 
 
VOUS VOUS TROMPEZ DE SITE !!!!
 
ALLEZ JOUER DANS L'AUTRE COUR DE RECREATION........................................ ..............
 
VOS ELUCUBRATIONS DE 'BAS ETAGE' SONT POUR D'AUTRES SITES!!!
 
CAPITO?

Cette semaine, un achat de cresson m’a permis de constater qu’il m’arrivait de me livrer – à l’insu de mon  plein gré ! – à la désinformation. En effet le village bucolique où l’on peut prélever une grosse botte de cresson d’une charrette au bord de la route traversant les cressonnières en laissant son obole de 1 € dans la sébile n’est pas Méréville, mais Moigny sur Ecole…
 

 
Erreur d’autant plus impardonnable que je connais Méréville. Mais voilà, quand on prononce Méréville, je pense à ses halles  
 

 
mais surtout à Jean-Louis Bory. Bref, pour moi, Méréville, c’est Jumainville…
 

 
Ah, comme nos malheureuses cervelles sont cloisonnées ! En tout cas chez moi….
 
 
Pour en revenir au boudin blanc qui devrait être le fil conducteur de ce sujet, j’ai profité de cet itinéraire pour aller m’approvisionner en boudins auprès de mon fournisseur favori. Il venait juste d’en terminer la cuisson, et la patronne m’a appris que je devais les garder au froid  au moins 24 h, sinon, il risquaient d’éclater à la cuisson. Mais aussi que c’était les derniers, la production s'arrêtant à Pâques et ne reprenant qu’en automne. Mon affirmation « J’aime pourtant bien manger du boudin blanc en été... » a provoqué une réplique cinglante « Monsieur, il faut respecter les traditions ! ». Ayant aggravé mon cas en achetant aussi un morceau de boudin noir en cette Semaine Sainte, je n’ai pu m’empêcher de songer à cette vieille restauratrice alsacienne, vue il n’y a pas longtemps au cours d'une rediffusion de Petitrenaud, ayant viré avec perte et fracas un client têtu qui s'obstinait, un jour de Vendredi Saint, à vouloir se faire servir de la viande à la place de la matelote de poisson.  Naturellement, elle avait retrouvé ce triste individu quelques jours plus tard dans la rubrique nécrologique des Dernières Nouvelles…
Me trouvant confronté moi aussi à une statue du Commandeur en jupons, je suis sorti en n’en menant pas large.
Hier, à midi thon rouge de la Méditerranée (décidemment, là ce sont les écologistes qui vont me lapider !) et, le soir, ma morue à la crème avec des œufs durs …traditionnelle…
Ouf !