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la recette de jean-pierre coff n'est pas pur les fourd a chaleur tournante la farce n'esy pa scuite avec le temps de cuuisson!! que fut-il faire ? de lus avec fr3 nous n'avont plus de son  region ardernne canton de Carignan il serait bon que vouspuisieez y rmédier merci mereluc

...t'as fumé quoi??? ,...

La recette: Dinde de Noël et sa farce

Ingrédients

Recette pour 6 à 8 personnes
Budget : 10 à 15 €
Durée : 2 à 5 h

1 dinde d’environ 2,8 kg avec ses abats
4 litres de bouillon de volaille
600 g de viande mélangée hachée
6 œufs
250 g de marrons cuits
2 cuillerées à soupe d’herbes hachées
3 gousses d’ail
5 échalotes
300 g de pain rassis
25 cl de lait
80 g de beurre
1 oignon
1 bouquet garni

Résumé de la recette

Déposez la volaille dans un faitout, recouvrez d’environ 3 litres de bouillon de volaille froid.
Portez à ébullition et maintenez à petits bouillottements pendant 1h30.

Astuce du chef : La dinde pochée avant la cuisson au four est plus moelleuse.

Commencer la préparation du jus : Coupez les abats en petits morceaux (sauf le foie).
Dans une cocotte, faites chauffer un trait d’huile, ajouter un oignon haché. Déposez les abats dans la graisse chaude. Laissez-les s’imbiber et prendre une couleur bien dorée tout en remuant régulièrement avec une cuillère en bois pour éviter qu’ils n’attachent.
Ajoutez un litre de bouillon et un bouquet garni. Portez à ébullition 30 minutes à découvert.

A la fin de la cuisson de la dinde dans le bouillon, laissez-la égoutter.

Préchauffez le four à 200 °C (th. 6/7).
Faites fondre le beurre. Posez la volaille sur la lèchefrite et badigeonnez-la avec la graisse fondue à l’aide d’un pinceau de cuisine.
Installez-la sur le côté.
Enfournez la dinde pour 1 heure en prenant soin de la retourner et de l’arroser toutes les 15 minutes.

Astuce : Il est inutile de détacher les cuisses pour prolonger leur cuisson séparément, car la volaille a été pochée et le bouillon porté à ébullition a pénétré les chairs et les a cuites.

Faites tremper le pain dans le lait chaud.
Coupez le foie de la volaille en petits dés.
Épluchez et hachez finement les échalotes et l’ail.
Dans une poêle, faites fondre le reste du beurre puis le hachis d’ail et d’échalotes. Ajoutez les marrons coupés en morceaux et les viandes hachées ; laissez dorer ; réservez.

Dans un saladier, mélangez les viandes hachées avec les marrons, le foie, les herbes, le pain trempé, les œufs entiers ; salez, poivrez ; malaxez bien.
 
Astuce : Au lieu d’introduire par l’ouverture du cou ou du croupion, il est plus simple de cuire la farce dans un moule au bain-marie et de la réchauffer au dernier moment : coupée en tranches régulières, elle sera plus présentable.

Remplissez de cette farce un moule à cake préalablement beurré (sauf s’il est anti-adhésif) ; tassez-la bien et couvrez-la d’un papier d’aluminium ; faites cuire 45 minutes au bain-marie au four à 180°C.

Astuce farce : Pour garder la farce chaude, une fois cuite : Maintenez au chaud sous un papier d’aluminium au bain-marie, feu éteint, ou mettez le moule à four très doux, après avoir arrosé la farce de 3 ou 4 cuillerées de jus, pour éviter qu’elle ne soit trop dense ou trop sèche. Pendant le découpage de la dinde, il est bon de remettre le moule à four très doux.

Découpez la volaille.

Éliminez le gras de la lèchefrite, décollez les sucs avec 1 demi-verre d’eau. Portez à ébullition.
Versez dans la casserole du jus et filtrez le jus au chinois ou une passoire fine en écrasant bien pour récupérer tous les sucs.
Rectifiez l’assaisonnement et servez dans une saucière.
Coupez la farce en tranches et servez avec la dinde et le jus.!..

MA DINDE RÔTIE AU CONFIT DE MARRON
plat de volaille du chef JOEL ROBUCHON

Ingrédients :
Pour 6/8 personnes
  1 dinde
  100 g de foie gras de canard cru
  20 g de truffe noire
  500 g de marrons épluchés
  20 cerneaux de noix
  1 bouquet garni
  80 g de beurre
  1 cube de bouillon de volaille
  1 dl de bouillon de volaille
  1 filet d’huile d’arachide
  Gros sel, sel fin, poivre du moulin

Préparation :
1) Déposer la dinde dans une grande casserole remplie d’eau froide, elle doit être complètement immergée. Saler avec du gros sel, compter 12 g par litre, ajouter un cube de bouillon de volaille, et porter à ébullition.
L’ébullition obtenue, retirer la cocotte de la plaque de cuisson, et laisser la dinde pocher 15 minutes hors du feu, puis bien l’égoutter, conserver le bouillon.
2) Préchauffer le four à 220°C.
3) Chauffer 30 g de beurre dans un large poêlon, et faire colorer 500 g de marrons épluchés. Ajouter ensuite 1 bouquet garni, mouiller les marrons à hauteur de bouillon de volaille, 1 dl environ, saler, porter à ébullition et laisser réduire pratiquement à sec.
4) Couper le foie de la dinde et 100 g de foie gras de canard cru en petits morceaux. Facultatif : Couper 20 g de truffe noire en petits dés.
5) Chauffer 1 filet d’huile d’arachide avec 30 g de beurre dans une poêle. Puis faire sauter les morceaux de foie de la dinde, saler, poivrer généreusement. Ajouter ensuite les morceaux de foie gras de canard, juste les saisir, les rouler dans la matière grasse, saler et poivrer.
Débarrasser ensuite ces foies dans un grand récipient avec la matière grasse de cuisson, ajouter la moitié des marrons, les dés de truffes, et bien mélanger.
6) Une précaution à prendre : envelopper les pattes de la dinde de papier aluminium afin d’éviter qu’elles brûlent à la cuisson.
Couper le cou de la dinde en morceaux.
Garnir la dinde de la farce, puis la disposer dans un grand plat allant au four, ajouter tout autour les morceaux de cou, le cœur, les ailerons. Ajouter 15-20 g de beurre sur la dinde, saler, et poivrer.
Glisser le plat dans le four et compter 2 heures de cuisson à 220°C, en retournant et en arrosant régulièrement la dinde.
Au bout d’1h30, ajouter la seconde moitié des marrons tout autour, le bouquet garni, 20 cerneaux de noix, 1 bonne louche de bouillon de la dinde, et terminer la cuisson.
Quel vin servir : Monsieur Antoine Hernandez, sommelier, conseille de déguster cette dinde rôtie au confit de marrons avec un faugères rouge à 17°C (vin du Languedoc-Rousillon).!..

 
Merci à vous BernadetteDM, mais ce fut un excellent Noêl  pour nous aussi en Bretagne, et bonne année pour 2010...