Reprise du message précédent :

 
 
Oui c'est vrai ...Hollandaise, Béarnaise et autres liaisons, certains pâtissiers les achetaient aux restaurateurs, sauf ceux qui prévoyaient leur carte en fonction.... Omelette norvegienne ou similaire, soufflé glacé, sans parler des clarifications des consommés double, mousses desserts, petits fours divers....il y a de quoi faire.      
Les blancs peuvent se garder 8 jours au frais sans problème, ça se congèle aussi très bien...le seul souci c'est la folie complète des contrôles , il faut que tout soit étiqueté du plus simple des fonds...au moindre récipient en chambre froide ou cellule congèle....  
C'est aussi un encouragement pour les assembleurs et la cuisine/pâtisserie d'assemblage ! Il n'y a plus grand chose de possible sinon, passer son temps à étiqueter et  balancer tous les restes à la poubelle !
D'autant plus qu'il y a quelques illuminés contrôleurs qui passent devant une douzaine de restos "zone" le genre avec 250 plats sur la carte et un commis en cuisine, sans s'arrêter...ce qu'ils veulent surtout mettre sur leur CV c'est de "coincer " un grand, comme Yves Thuriés par exemple...  
Il a gagné son procès en référé...mais le mal est fait ! A l'homme ! A son entreprise ! Son personnel est à l'adem pour le moment ! Vu les références ils n'y resteront pas longtemps ! C'est écoeurant !  :kaola:

J'ai même des souvenirs d'avoir vu des professionnels utiliser en cuisine de blancs d'oeufs conditionnés dans des bidons d'un litre en plastique.